食品企业通用卫生规范.ppt

食品企业通用卫生规范 1、原材料采购、运输的卫生要求（1）1.1采购原料索证、验收制度原材料应新鲜、符合卫生标准或要求采购人员1.2运输返回目录1、原材料采购、运输的卫生要求（2）1.3贮存与生产能力相适应专人管理、制定管理制度防止污染先进先出分类分批通风换气、防鼠、防虫返回目录2、工厂设计与设施的卫生要求（1）选址选址 周围无粉尘、有害气体、放射性污染源 水源供应充足、水质符合卫生要求布局与设计布局与设计 布局合理、划分生产区和生活区 建筑物、设备布局与工艺流程衔接合理 防止交叉污染返回目录2、工厂设计与设施的卫生要求（2）道路道路 绿化绿化 给排水、排烟、除尘装置设施与设备卫生设施与设备卫生 接触食品的生产设备、管道、工具、容器符合卫生要求、便于清洗生产车间面积、高度生产车间面积、高度 人均占地面积1.5平方米，高度 3米 返回目录2、工厂设计与设施的卫生要求（3）地面、墙壁、天花、门窗地面、墙壁、天花、门窗通风通风 自然通风 通风面积：地面积1：6 机械通风 每小时3次采光、照明采光、照明三防设施三防设施返回目录2、工厂设计与设施的卫生要求（4）车间洁净度车间洁净度 空气净化设施 空气消毒设施返回目录3、卫生设施洗手消毒设施洗手消毒设施 非手动式 水龙头 每班200人以内 1个/10人 200人以上每增加20人增1个更衣室更衣室 衣、鞋柜、鞋底消毒设施厕所厕所返回目录4、卫生管理制定各项卫生管理制度制定各项卫生管理制度从业人员岗前培训从业人员岗前培训有毒有害物质管理有毒有害物质管理 消毒剂、杀虫剂人员人员 卫生管理机构 专业培训的卫生管理人员返回目录5、从业人员体检培训体检培训卫生习惯卫生习惯有碍食品卫生的疾病有碍食品卫生的疾病 “五病”调离 1)肝炎(病毒性肝炎和带毒者);(2)活动性肺结核;(3)肠伤寒和肠伤寒带菌者;(4)细菌性痢疾和痢疾带菌者;(5)化脓性或渗出性脱屑性皮肤病 返回目录6、生产过程的卫生要求投料记录前后工序无交叉污染生产设备、工具、容器清洗消毒返回目录7、检验设施与能力检验人员检验人员 专业培训 检验资格检测仪器、设备与设施检测仪器、设备与设施食品标签食品标签 食品标签通用标准 保健食品标识规定质量控制体系质量控制体系 每批产品检验 检验记录 留样制度返回目录8、成品贮存、运输的卫生要求专人管理 进出货验收制度贮存条件 容量与生产能力相适应 分批分类防鼠、防虫设施运输工具返回目录9、各类食品厂卫生规范糕点厂卫生规范食用植物油厂卫生规范肉类加工厂卫生规范乳品厂卫生规范白酒厂卫生规范果酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范酱油厂卫生规范食醋厂卫生规范饮料厂卫生规范饮用天然矿泉水厂卫生规范瓶装饮用纯净水卫生导则保健食品良好生产规范食品添加剂生产企业卫生规范返回目录10、各类食品的卫生问题1 1粮豆类的卫生问题粮豆类的卫生问题 防止粮豆类被霉菌、细菌与其毒素污染防止粮豆类被霉菌、细菌与其毒素污染 在粮豆收割、脱粒、入库环节中降低水分，杀虫、防鼠、粮粒饱满，外壳完整，增强其抵抗力；选用和培养抗霉、抗菌的品种；粮食部门要定期监测。防止麦角和有毒植物种子混入防止麦角和有毒植物种子混入 防止仓储害虫防止仓储害虫 防止无机夹杂物污染防止无机夹杂物污染 防止意外污染和掺伪防止意外污染和掺伪 一些不法商贩对粮豆类掺伪，有以下几种：掩盖霉变，在大米中掺入霉变米，陈米，将陈小米 染色冒充新小米；为了增白，掺入有毒物质，如在面粉中掺入滑石粉、大白粉、石膏，面制品中掺入禁用的吊白块等。应予以辨别并取缔。返回目录10、各类食品的卫生问题（1）1 1、豆制品的生产加工卫生、豆制品的生产加工卫生 原料的卫生要求。原料的卫生要求。原料使用前应仔细筛选、去除霉变、虫蚀等变质部分及混有的夹杂物和其他有害物质。豆制品中添加剂的卫生。豆制品中添加剂的卫生。返回目录10、各类食品的卫生问题（2）2 2、食用油脂中天然存在的有毒物质、食用油脂中天然存在的有毒物质棉酚：存在于棉籽色素腺体中的有毒物质，在棉籽油加工时可带入油中。在制油过程中，将棉籽经温润蒸炒，棉酚即不再溶于油中。芥子甙：存在于十字花科植物中，油菜籽中含量较多。芥子甙可水解为腈，而腈的毒性很强，能抑制动物生长或致死。芥酸：存在于菜籽油中的有毒物质，约含2050%，返回目录10、各类食品的卫生问题（3）3.1 3.1 肉的种类及其卫生质量特点肉的种类及其卫生质量特点新鲜肉 屠宰后经冷却及成熟阶段的肉。保管不当，容易腐败变质。冻肉：宰后肉预冷，并进一步在-25 C急冻，深层肉温度达到-6 C以下的肉。低温并不能抑制所有微生物，但对肉品质量影响不大。解冻肉：冻肉可在室温下缓慢解冻，但不能超过12小时。通常应急速冻结，缓慢解冻。肉馅：细菌在肉馅中繁殖要比在完整鲜肉中快3-4倍。肉制品 干制肉：微生物仅受到抑制，受水后容易霉变。腌制肉：抑制肉中酶的活性或细菌的生长，保存的时间可较长。返回目录10、各类食品的卫生问题（4）3.23.2常见病肉的鉴定常见病肉的鉴定炭疽：家畜的烈性传染病。猪炭疽多为慢性局部性，病变在颈部颌下，剖面呈砖红色、肿胀、质硬。鼻疽：家畜的烈性传染病。病畜鼻腔、喉头和气管内有粟米大小、高低不平的结节和边缘不清的溃疡，肺、肝、脾有粟米至豌豆大小结节。返回目录10、各类食品的卫生问题（5）3.33.3常见病肉的鉴定常见病肉的鉴定口蹄疫：牛羊最易感染，猪和人也感染。患畜先有体温升高，继而口腔黏膜、齿龈、舌面和鼻边出现水疱，心包有脂肪变性和出血点。猪水疱病：病畜的口、蹄、鼻端、奶头均有水疱，与口蹄疫难区别。返回目录10、各类食品的卫生问题（6）3.33.3常见病肉的鉴定常见病肉的鉴定猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症：肉品和内脏有明显病变时，宜作工业用或销毁。结核：患畜全身消瘦、贫血、咳嗽、呼吸音粗有罗音，颌下、乳房及浅表淋巴结肿大变硬，局部病灶有大小结节，呈半透明或干酪样。全身结核时，脏器及体表淋巴结均有病变。布氏杆菌病：患畜表现为传染性流产，阴道炎和子宫炎，或睾丸炎。肾皮质有荞麦大小结节，关节肿胀。返回目录10、各类食品的卫生问题（7）4 4、蛋制品的加工及卫生、蛋制品的加工及卫生皮蛋：用石灰、纯碱、茶叶、食盐、黄丹粉（含铅）等加工，铅含量不得超过3mg/kg；咸蛋：用10%的盐腌制。腌制前不经仔细选择或用盐少，可出现臭咸蛋；糟蛋：将新鲜鸭蛋放入优良的糯米酒中浸泡2个月而成。次蛋和裂蛋、酒的色泽不洁或味道变酸的酒不宜加工；干蛋、冰蛋、湿蛋：其制作要注意原料的质量和卫生要求。返回目录10、各类食品的卫生问题（8）5.1 5.1 有毒有害的受水产生物有毒有害的受水产生物河豚、海葵的自然毒素遍布全身；鲅鱼、旗鱼、鲨鱼等的毒素存在于局部脏器中；某些软体动物的毒素存在于腺体中；有些水产动物本来无毒，但受外界环境变化而摄入有毒饵料以后就含有较强的毒力；有些水产动物在一定的环境条件下，体内会产生损害人体健康的物质，如鲐、鲣等鱼类。返回目录10、各类食品的卫生问题（9）5.2 5.2 水产品的鲜度鉴别水产品的鲜度鉴别鱼类：眼球饱满、角膜透明，腮色鲜红、鳃丝清晰，体表保持其固有的色泽，鱼鳞紧贴完整，肌肉有弹性，腔格内见不到血液；虾类：头胸节和腹部连接紧密，外表洁净，触之有干燥感，体内组织完好，膨胀而富有弹性；蟹类：肢体连接紧密，腹脐上方的“胃印”无黑色，蟹黄无自溶，鳃色洁净、鳃丝清晰；冰冻水产品：检验大体可参照鲜品；咸干水产品：主要检查卤液状态、体表光洁度、肌纤维弹性、有无脂肪氧化酸败、外干内潮等情况；贝类：应以死活作为可否食用的界限。返回目录10、各类食品的卫生问题（10）6 6、冷冻食品生产过程中的卫生、冷冻食品生产过程中的卫生严格灭菌。冷饮食品生产中常采用6873C加热30分钟，或85C加热15分钟熬煮（即消毒杀菌阶段）。对混合原料的消毒必须严格控制，灭菌后将温度降低到20C以下。冷却时间控制在4小时以内。防止污染。空气不洁是污染产品的因素之一，要定期对空气进行消毒；生产工人的手是另一污染因素，要严格消毒。返回目录