饼干的烘烤.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,饼干的烘烤,饼干成熟的目的,1,、产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具有膨松的结构；,2,、使淀粉糊化，即使淀粉涨润、糊化变为易于消化的形态，也就是烘熟；,3,、得到好的色、香、味；,4,、使面团中的酵母及各种酶失去活性，以保持饼干的品质不易变化。,5,、蒸发水分，使柔软的、可塑性的饼坯变成具有稳定形态和松脆的产品，对于饼干水分的蒸发还有一个重要意义，是使产品成为便于保藏和携带的食品。,一、烘烤的理论,饼干在烘烤过程中所实现的成品特性是饼坯在烘烤时发生的化学、物理及生物变化的结果。主要包括：,水分的蒸发,淀粉的糊化,蛋白质的变性,气体的膨胀,褐变作用,饼干烘烤时所发生的变化按时间顺序可分为：,胀发,定型,脱水,着色,这四个阶段不是绝对的，在某一个阶段以一种变化为主，其他变化为辅。,（一）物理变化,1,、水分变化,2,、厚度变化,为什么韧性饼干采用比酥性饼干烘烤温度低而烘烤时间长的工艺,?,随着水分含量的减少,单位时间内排出的水分也减少,水分含量的下降变缓。,其中韧性饼干面团中面筋量多，结合水就多，因此脱水变得困难，水分蒸发慢。因此要求韧性饼干采用比酥性饼干烘烤温度低而烘烤时间长的工艺,。酥性及甜酥性饼干由于油糖含量高、传热速度快，表面温度可在半分钟内升至,100,，中心层在,3,分钟内亦可达到,100,，因此可采用高温短时间焙烤工艺。,（二）化学变化,1,、膨松剂的变化,2,、酶的变化,3,、淀粉的糊化及蛋白质的变性,4,、微生物的变化,5,、着色反应,二、烤炉温度的选择,（一）酥性饼干,（二）韧性饼干,（三）苏打饼干,三、饼坯烘炉的载体,（一）网带,主要适用于苏打饼干、韧性饼干的烘烤,最大优点是几乎不发生饼干粘带现象。,最大缺点是热容量大、耗能多。,（二）钢带,主要适用于烘烤酥性及甜酥性饼干。,钢带生产甜酥性饼干常会产生粘带现象。,饼干的冷却与包装,一、饼干的冷却,（一）饼干冷却时水分的变化,（二）冷却与饼干破碎的关系,（三）饼干冷却的过程及条件,二、饼干的包装,（一）包装的作用,、保障食用安全,、防潮、防压,、便于销售,、便于运输和计算,（二）饼干包装的条件和要求,饼干的包装应该在含水量和温度降到最低值时进行。,合理的包装条件是：,温度、水分同时都可以较好地满足贮藏条件的某一冷却状态。,（三）饼干包装的材料和方法,饼干的包装材料应具有防压、防撕裂、耐油、密封、适于印刷的性能。,饼干可选择的包装材料有以下三种：,、纸和纸板,、塑料,、金属,