生物选修一课题1果酒果醋的制作.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,课题,1,果酒和果醋的制作,专题一：传统发酵技术的应用,发酵,1.,发酵,:,一、基础知识,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备,微生物菌体,及,各种不同代谢产物,的过程,.,类型,据氧气需求情况,据发酵生成产物,通风发酵,（需氧）,厌氧发酵,酒精发酵,醋酸发酵,在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。,制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。,左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖,鲜果（如葡萄，苹果等）,制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。,（,1,）制作果酒的原料,一、基础知识,（,2,）果酒制作的原理,反应方程式。,C,6,H,12,O,6,+6O,2,+6H,2,O 6CO,2,+12H,2,O+,能量,酶,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,+,能量,酶,一、基础知识,酵母菌有氧呼吸,酵母菌无氧呼吸,（,3,）酒精发酵的参与者,酵母菌,适宜发酵温度：,分类：,生殖（主要方式）：,异养型,兼性厌氧型,18,25,出芽生殖,单细胞,真菌,(,真核生物,),过程：母体 芽体 新个体,来源：,主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,(4),发酵需要适宜的条件：,1,）温度：,20,左右（,18-25,）,2,）有氧,缺氧,3,）高糖量。,4,）生活在偏酸环境中。,都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，,红葡萄酒和白葡萄酒,3.,果醋的制作原理,（,1,）果醋制作的原理,反应方程式,当,氧气、糖源,都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；,2C,2,H,5,OH+O,2,2CH,3,CHO+2H,2,O,2CH,3,CHO+O,2,2CH3,COOH,C,6,H,12,O,6,+2O,2,2CH,3,COOH+2CO,2,+2H,2,O,当,缺少糖源,时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸,（,2,）醋酸发酵参与者,醋酸菌,适宜发酵温度：,生殖方式：,分类：,异养型,需氧型,30,35,原核生物,二分裂生殖,(3),发酵需要适宜的条件：,1,）温度：,30-35,2,）有氧,3,）生活在偏酸环境中。,酵母菌,醋酸菌,生物类型,需氧情况,适宜温度,酵母菌与醋酸菌的比较,单细胞真菌,细菌,兼性厌氧型,需氧型,1825,3035,二、制作果酒和果醋的过程,挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵,果 醋,果酒,安排在,9,月或10,月进行：,正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。,此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。,温度适宜，发酵现象非常明显。,1,、实验流程示意图,2,、实验材料、用具,1,）对发酵瓶、纱布、榨汁器等,用具进行清洗并消毒,。,2,）取葡萄,500g,，用,清水冲洗,葡萄,1,2,次除去污物。,冲洗次数不宜太多,去除枝梗,.,榨汁装入发酵瓶。,3,、实验过程,3,）将发酵瓶置于,18,25,下发酵。,4,）简易装置,2,4,天排气一次。（拧松瓶盖）,5,）,10,天后，取样检验。,6,）取,果酒的上清液,，加入醋酸菌，然后移至,30,35,条件下发酵，,适时充气,以制备,葡萄醋1,）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用,消毒。（,2,）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约,的空间。（,3,）制作,葡萄酒,时将温度严格控制在,，时间控制在,d,左右，可通过,对发酵的情况进行及时的监测。（,4,）制,葡萄醋,的过程中，将温度严格控制在,，时间控制在,d,，并注意适时通过,充气。,4,操作过程应注意的问题,70%,酒精,1/3,18-25,10-12,从出料口取样,30-35,7-8,充气口,三、课题成果评价,检验果酒、果醋的制作是否成功,果酒的制作是否成功的鉴定方法：,嗅味和品尝,显微镜观察,重铬酸钾检验酒精的存在,果醋的制作是否成功的鉴定方法：,观察菌膜的形成,嗅味和品尝,比较发酵前后的,PH,值,显微镜观察,加入,重铬酸钾,果酒和果醋的制作原理和发酵条件的比较,比较,果酒制作,果醋制作,制作原理,反应式,最适发酵温度,对氧的需求,PH,发酵时间,先：酵母菌有氧条件下大量繁殖,后：无氧条件下进行酒精发酵,氧、糖源充足时：醋酸菌将糖分解成醋酸；糖源缺少时：乙醇,-,乙醛,-,醋酸,大量繁殖,酒精发酵,糖源充足,糖源缺少,30,O,C35,O,C,18,O,C25,O,C,前期：需氧；后期：不需氧,需充足的氧,酸性环境,酸性环境,1012,天,78,天,果酒和果醋的制作,基,础,知,识,实验设计,结果分析与评价,果酒制作,酵母菌的来源：,表皮附着的酵母菌,菌种来源,果醋制作,温度：,30,35,时间：,7-8,天,空气：充足的氧气,条件,酵母菌的生活方式,好氧条件产生,CO,2,、,H,2,O,厌氧条件产生,C,2,H,5,OH,、,CO,2,酵母菌发酵的温度一般控制在,18-25,醋酸菌,C,2,H,5,OH,CH,3,COOH,直接购买或者用选择性培养基培养,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果醋,果酒,课堂小结,1,、生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（）,A,都是异养生物,B,仅在有水条件下繁殖,C,仅在有氧条件下生长,D,生存温度都超过,80,2,、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（）,A,、前者有细胞结构，后者没有细胞结构,B,、前者没有细胞结构，后者有细胞结构,C,、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核,D,、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核,3,、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）,（,2,）此后再将瓶盖拧紧，目的是,（,3,）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是,（,4,）分析此发酵装置不足之处,（,1,）发酵过程中，每隔,12h,左右将瓶盖拧,松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,酒精发酵过程中产生,CO,2,，瓶盖拧松放出,CO,2,防止进入,O,2,，继续进行酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵,易被杂菌污染,方程式为,:,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,酶,C,6,H,12,O,6,+6O,2,+6H,2,O 6CO,2,+12H,2,O+,能量,酶,酵母菌有氧呼吸,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,+,能量,酶,酵母菌无氧呼吸,当,氧气、糖源,都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；,C,6,H,12,O,6,+2O,2,2CH,3,COOH+2CO,2,+2H,2,O,当,缺少糖源,时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸,2C,2,H,5,OH+O,2,2CH,3,CHO+2H,2,O,2CH,3,CHO+O,2,2CH,3,COOH,