西南地区饮食文化1.ppt.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,西南地区位于我国的西南边陲。,它是一个经济潜力极大、,自然风光雄奇、,民俗风情丰富、,带有几分神秘色彩的风水宝地,西南地区饮食文化,西南地区的地形,4,大特色：,一,是由川西高原、贵州高原、滇江高原、藏北高原组成了广袤的高原群，西藏素有“世界屋脊”之称，地势高峻,。,二是长江、珠江等水系的数十条大川急流，纵横切割全境，水量丰富，气势磅礴。,三是在峻岭深谷之间形成了四川盆地、滇西纵谷、藏南谷地、藏东峡谷和众多的梯田及“坝子”（小平原），宜于农耕和发展林、副业。,四是以纳木错、色林错为代表的,1000,多个内陆湖泊如同明镜，不仅有渔盐之利，还为山原增添了许多秀色。,西南地区的居民重视大米和糯米，兼食小麦，玉米、红苕、蚕豆、青稞、荞麦、土豆、红稗和高梁，还有些少数民族采取野生植物的根茎以代粮。其中，米制 品小吃很有名气，米线鲜香，糌粑特异、糍粑、粽粑、竹筒饭、荷叶包饭、芭蕉叶包饭多用于待客，“天府小吃席”驰誉一方。一年四季都有蔬菜或野菜，或鲜炒或腌渍。肉类食品平常仅是点缀，但年节的消耗量大，许多山区人家都有“杀年猪”的习俗，往往是吃一半，留一半，在火塘上熏挂。野生草木的利用尤为充分，擅长粗料细做，“长流水，不断线”，食物构成较为合理，吃得香美而不奢靡。,西南是川菜的“势力范围”。菜路广，佐料多，家庭治膳大多济楚，以小炒、小煎、干烧、干煸和麻辣香浓的民间菜式著称于世，有“料出云贵”、“味在四川”、“吃在山城（重庆）”的定评。,饮食嗜好,一是普遍爱辣,，“宁可无菜，不可缺椒”，越辣越香美，越辣越“安逸”。,二是大多喜酸,，“,3,天不吃酸，走路打转转（步伐不稳之意）”，有些酸菜腌藏十余年，其酸味不亚于山西的老陈醋。,三是偏好复合味，,味多、味广、味厚、味浓，在国内独创出家常味、鱼香味、陈皮味、荔枝味等,23,种复合味型，为其它大区的厨师叹服。,四是强调饮撰的平民文化色彩,，要求价廉物美，经济实惠，并以“杂烩席”、“火锅席”独领风骚。,川人迎宾，至诚一片，黔乡便宴，盘碗重叠；在云南的众多少数民族中，以虫菜、腌酸菜为代表的古朴食风，闪射出奇光异彩；深受喇嘛教教义熏染的藏菜，更如一块未被雕琢的璞玉，古色古香。目前，以西双版纳自然风情背景、载歌载舞的傣家竹楼菜，传遍长城内外；以风姿特异的川味作旗帜、以“山城火锅”为代表、被数百万川伢子、川妹子带到五湖四海的西南民间菜，更是大举“北伐”、“东征”与“南下”，形成十多年不衰的当代菜品流行潮，与鲁菜、苏菜、粤菜争夺市场，显得生机蓬勃。,西南地区饮食文化圈,口味特点：麻辣，酸辣。,分布在云贵高原的民族,云贵高原为中心的西南地区的民族种类最为众多。据有关资料：这片面积不大的国土上竟然集中分布了,30,多个兄弟民族。其中云南一省就有,汉、彝、白、壮、傣苗、回、藏、傈僳、哈尼、拉祜、佤、纳西、瑶、景颇、布朗、普米、怒、阿昌、独龙、基诺、蒙古,等,23,个民族聚居。,猎虎民族,-,拉祜族,拉祜族的食物简介,拉祜族现在还有烤吃肉类的传统习惯，烤吃肉类的方法是用两根竹棍子，把涂有食盐、香料之类的肉夹在中间，放在火塘边用火慢慢烘烤，肉不能烤焦，只能烤黄、烤香，鸡和鸟类的翅膀，直烤到肉黄骨酥。用这种方法烤的肉类，吃起来别有风味。,现在拉祜族的主要粮食是大米，其它的谷、荞、麦、豆类都属于杂粮。他们做的米饭既松软，又香甜。煮饭的炊具多数是用土锅（一种比较粗糙的陶锅），虽然家家户户都有铝锅，但煮饭做菜仍多用土锅。,菜,拉祜族自己种的菜很少，多数是采摘山中的野菜，因为山里的野菜一年四季都有可供采食的，他们吃饭离不了辣子，每餐必不可少。俗语说：“拉祜人的辣子，汉人的油。”,茶,拉祜族喜欢饮茶。饮茶的方法是，用陶制小罐把茶叶烤香，然后注入滚烫的开水，茶在罐中沸腾翻滚，发出一阵阵唏唏声响，这叫吃烤茶。如果有客人来了，必须烤茶招待，煮出来的第一罐茶是自己饮，第二罐才是客人饮用。煮出来的第一道茶水主人自喝了，表示茶中无毒，请客人放心。煮出的第二道，茶味正浓，味道最好，所以用第二道茶招待客人。,酒,在饮料中，拉祜族人民最喜欢的是酒。他们遇酒必痛饮，饮酒又必唱歌。尊敬的客人来到家里，即使没有什么菜，也要招待客人饮酒。,烟,拉祜族男女老少过去都会吸烟，吸的烟是自己种的草烟和“兰烟”，兰烟是一种味道十分浓烈的烟草。,烤肉,拉祜族称虎为“拉”，称吃烤肉为“祜”，合起来就是：吃烤虎肉的意思，因而，拉祜族又有猎虎民族之称。逢年过节，在拉祜族人的节日菜谱中，必有烤肉这道菜。现在，大多数人家则以鸡肉、牛肉来制作了。,烤肉,制做烤肉要花一番功夫。烤猪肉要事先精选瘦肉，并切成薄薄的小片。烤鸡肉则需将鸡头、脖颈、翅膀、鸡腿、鸡爪等一一切下，用刀背把骨头敲碎，然后在肉上均匀地涂上盐面、花椒粉、辣椒面、蒜泥、葱末等作料，再用又细又长的竹棍夹住，放在火塘边的架子上慢慢烤炙。,景颇族,云南省德宏地区，口味,偏好酸辣,聚居云南省德宏州的景颇族是一个性情淳朴、待客热情的景颇人认为客人到到景颇山寨，是看得起景颇人。所以，他们在村口或寨中，只要遇到外来客，总是有礼貌地笑脸相迎，邀请客人到家里坐。这种恭敬和友好的邀请，常使客人们留恋不舍。,绿叶宴,景颇族水酒,景颇族男女老幼，不论上街赶集，串亲访友，还是婚丧节庆，总要随身挎一个筒帕，筒帕里总是放着一个小巧的竹制“特勤”（小酒筒）。凡有客来访，或者知己相逢，都会拿出“特勤”传递给对方；同时，对方也会掏出自己的“特勤”传递过来。接“特勤”者斟出一杯水酒来，首先传给传递者饮。传递者又客气地传向第三者饮。然后，共同来喝一口，这样才算是做到了以礼相待，彼此尊重。景颇人认为，不用酒待客是极不礼貌的。关于水酒，在景颇放中有这样一个传说。很早以前，景颇族有位妇女叫木吉锐纯，与其还没断奶的儿子阿崩娃分住在恩梅开江的两岸。由于江桥断绝，阿崩娃每天要绕山绕水，走很远的路才能见到母亲。有一天，他请求母亲给他想一个断奶的办法，木吉锐纯就给他一包酒药，教他用水酒当奶。这种水酒甜中有辣，回味绵长，便成了景颇人喜爱的美酒,景颇族水酒清凉可口，十分解渴。水酒的配制是把大米淘洗干净，用甑子蒸熟，放在簸箕里晾干后，拌上酒药，又用芭蕉叶包好，过上几天，待能闻出酒味时，再把它放入土罐中，过上十来天，加上凉开水，就成水酒了。每逢结婚、贺新房、孩子周岁、举办目脑纵歌盛会、相亲都要制水酒。第一次加水的酒，叫头酒，要让尊贵的客人喝。景颇族大都爱喝酒，熟人相见互相敬酒，不是接过酒来就喝，而是先倒回对方的酒筒里一点才喝，表示互相尊重，看得起。做客时，主人一般不给每个客人敬酒，而是把酒筒交给其中看上去年纪大的人，意思是要你代他的心意给大家敬酒。每人都要有份，包括主人在内，最后酒筒里还留一点。大家共喝一杯酒时，先喝的人喝一口后，用手揩一下自己喝过的地方再传给别人。老人在场，则让老人先喝。,盈江紫糯,紫糯产于热带、亚热带半山区、山区，是景颇族同胞喜欢种植的一种糯稻谷，在稻类中含蛋白质高的一种，其蛋白质含量一般在,9.293,。紫糯酿制的盈江的紫糯酒，因蛋白质含量高而被人称为“液体蛋糕”。由于紫糯的营养含量高而全，是一种具有较高药用价值的谷物，它具有滋阴补肾、健脾暖胃、健脑抗衰、益智延寿、明目活血、润肺止咳等功能。因此，景颇族妇女习惯在“坐月子”的时候特意吃些紫糯米饭，以恢复体力和防止疾病。紫糯酿制的白酒，拉痢患者吃了可止痢；紫糯米干炒后泡酒饮用可治风湿；紫糯米干炒粉碎后用开水吞服，可止咳。,瑶族鸟酢,瑶族人喜爱吃腌制食品。“鸟酢”，是瑶族独具风味的闻名食品，用鸟肉腌制而成。将捕捉的鸟去毛洗净、晾干，拌以米粉及食盐，放入一个小口瓦坛内，用芭蕉叶封住坛口，数日后即可取食。瑶家人常用“鸟酢”来招待贵客。有时，还用这种方法腌制猪、牛、羊肉等。瑶族人也喜欢吃虫蛹，常吃的有松树蛹、葛藤蛹、野蜂蛹、蜜蜂蛹等。瑶族人还喜欢利用山区特色自己加工制作蔗糖、红薯糖、蜂糖等。,壮族清蒸豆腐圆,清蒸豆腐圆是广西壮族常食菜肴，也是钦州的特色小吃之一。清蒸豆腐圆制作方法如下：水豆腐搅成豆腐泥，和入鸡蛋，把猪肉、花生、油渣、糯饭、香菇、葱花剁烂，调以调料，做成馅，再将豆腐泥包上肉馅做成丸子状，放进抹油的盘子蒸熟，最后用原汁勾芡浇上即可。清蒸豆腐圆嫩滑清鲜，是壮族人最爱的美食。,羌族十三花,以腊肉为主的五荤干盘子加核桃花、豆腐干、野生菜菌为主的四素，另加三个炒菜、一个工艺性品碗；下饭菜,十三花,，即最简单也不低于四荤，好一点的就以全鸡、全鱼、全肘、烧白、龙眼、甜肉等六至八个荤菜，其余以比较名贵的野菜、野菌配足,十三花,傣族竹筒饭,只需将新鲜竹节砍下,将优质糯米装入竹节加水浸泡若干小时,用芭蕉叶或干净的甘蔗叶塞住筒口,放在火塘内用文火烧烤或置于烤炉上烘烤把水煮干,将竹筒放在平整的木板或地板上轻敲数遍,剥去竹筒的薄皮,便获得一条圆柱形的米饭。融糯米香、青竹香于一体,是色香味俱佳、最具民族特色的风味食品。,怒族石片烤粑粑,彝族,石林乳饼,乳饼主产于石林彝族自治县关于乳饼制作的起源有着这样一个传说，相传在很久以前，每逢冬季来临，人们就要把羊群赶到水草丰盛的地方去放牧，而水草丰盛的地方又远离村镇，从牧场把鲜奶运回村镇时，鲜奶已变酸。所以牧民们每天都要倒掉许多雪白的羊奶。有一位聪明的年轻人从邻居制作豆腐的过程中得到启示，经过反复实践想出了用酸浆点羊奶制作乳饼的方法。用此种方法制作的乳饼色白如豆腐，奶香飘溢，食之嫩滑爽口。乳饼比羊奶更易贮藏运输和加工食用。因此乳饼制作方法不胫而走，广为传播。火夹乳饼：火夹乳饼是用乳饼与宣威火腿切片而制作的菜肴。乳饼与宣威火腿都要切为长方形，乳饼切片厚薄要均匀，火腿片要略带肥肉，以两片乳饼夹一片火腿，叠放入碗中蒸熟，出锅炉时再浇上上汤和鸡油，以豌豆尖作为摆衬上桌。此菜汤清叶绿，饼白肉红，食之香嫩适口，松软柔滑。青蛙蹲石板：青蛙蹲石板即青豆米烩乳饼。此道菜是深受云南人民喜爱的家常菜。此菜是用新鲜的青蚕豆米和切为小块的乳饼用汤烩熟后食用，其味鲜嫩，菜式清淡素雅，令人久食不厌。因为乳饼是雪白色，青豆米为翠绿色，云南人就形象地反这道菜称为“青蛙蹲石板”。,锅贴乳饼：锅贴乳饼是以切片的乳饼和宣威火腿，配以切片后的拍击松软的里脊肉、鸡蛋和多种配料煎制而成。此菜的制作十分讲究刀工，为候和用料得当，切片必须厚薄均匀，乳饼、火腿和肉片要相夹适当，入锅炉后以中火慢煎，至两面乳饼脆黄时就可起锅上桌。此道菜肴色泽金黄、酥香鲜美。竹荪烩乳饼：此苛是以乳饼为主料，配加竹荪和宣威火腿鸡肉，胡萝卜、莴笋，加上调料，用上汤烩熟后即可上桌食用。此道菜以色彩清新、味道香嫩、营养丰富而著称。,彝族坨坨肉,坨坨肉，彝语称“乌色色脚”，意思是猪肉块块。因其每一块肉的重量均在二三两上下，成“坨”状，故名。是迪庆,彝,族的主要煮肉形式，将猪肉或羊、牛肉砍好，用冷水煮熟，不下任何佐料，包括盐；肉熟后捞起，再撒蒜水，盐及花椒等即可食用。吃时需用双手拿肉。其味非常鲜美，因煮时不能烂炖，而是看“火候”，“火候”一到即熟，“火候”不到则肉生，“火候”稍过则肉硬，因此，一般人不会做。且要趁热即食；所以，一般情况下不易做此道菜。要有心品尝坨坨肉，一要碰上彝人喜庆节日如,火把节,（农历,6,月,24,日）或办事；二要到宾馆餐厅订做。,苗族五色饭,白族冷冻白豆腐鱼,冬季，在大理、邓川一带白族群众的餐桌上或饭店里，常常可以见到一种当地人民十分喜食的冷冻名菜冷冻白豆腐鱼，它是白族人民用来招待客人的很有特色的上等名菜之一。冷冻白豆腐鱼，选用洱海特产的黄鳞鲤鱼或鲫鱼加白豆腐制作而成。它的制作方法是：先将鱼剖腹去掉鳞壳洗净，放人滴有香油的烧清水的锅中，再放进适量的食盐、辣子面、花椒。面、酱油等佐料烹煮。鱼煮熟后，再把白豆腐打成小方块放入锅中一起煮沸片刻，即把鱼和豆腐汤舀入盆内或碗中，置于通风的橱柜中自然冷冻，次日可食。这种冷冻白豆腐鱼红润半透明，清香、凉爽，别具口味。,白族洱海鱼,白族吃鱼重在一个“鲜”字。闻名全省的大理砂锅鱼，是用洱海中出产的弓鱼和鲤鱼作主料，配以十几种辅料在砂锅中烹制而成的白族风味名菜。烹制砂锅鱼讲究鲜活，将活鱼去鳞、剖腹、洗净，晾干水气，在鱼腹壁内擦抹精盐，腌十五分种后，放入盛有上汤的砂锅中烹煮，然后依次放入鱿鱼片、海参、蹄筋、虾米、冬菇、玉兰片、嫩鸡片、火腿片、白菜菜心、胡萝卜等辅料，由于砂锅保温性能好，上桌时砂锅内鱼汤翻滚、香味扑鼻；趁热食用，汤鲜肉嫩、鲜香爽口。此道菜营养丰富、色香味俱佳。“海水煮鱼”是白族渔家制作的一道别具风味的菜，如果不到洱海渔船上作客，是绝对不会品尝到正宗的“海水煮鱼”。白族渔民捕鱼之暇，舶船于海上，在船上点燃栗炭火炉，置上铜锅，在铜锅内舀入海水，放入少许精盐，将捕到的鲜活弓鱼去鳃和内脏，但不刮去鱼鳞，即放入锅中烹煮。然后用火烤焦辣椒干，揉成细末放入一只大碗内，接着谢谢主葱姜末，舀入鱼汤，再烧炙锅底盐一块，趁盐烧红时放入汤内煅制成蘸弓鱼吃的调料。“海水煮鱼”保持了鱼的原汁原味，味道十分鲜美，鱼肉香嫩细腻咸辣香醇，这种滋味只要一次就足以令人永久难忘。,白族火烧猪肉,火烧猪肉是大理、洱源等地区白族人民杀猪吃肉的一种奇特生活方式。逢年过节或红白喜事，白族人民都要杀猪吃肉，其宰杀肥猪方式独特。方法是把肥猪宰杀后，在水井边用稻草或表杆烧烤肥猪，一人用簸箕煽风，以风助火，一人用两根棍子不时地拨动稻草，让稻草火将整个肥猪烧成焦黑。然后用井水冲洗猪体，并用杀猪刀将焦黑的毛皮刮去，经过刮洗的肥猪整体呈金黄色，并散发出一股股清香味。最后进行开膛破肚，将肥猪分割成若干块，待烹调食用或胞制成腊肉待食。这就是白族人民的“火烧猪肉”。吃味清香爽口，没有汤煺猪肉的腥味。,。,白族,生皮,这是将整只猪或羊置于稻草火上烘烤待烤至半生半熟时，去毛再烤，直至皮肉呈金黄色时为止。吃时将肉切成肉丝或肉片，佐以姜、葱、蒜、炖梅、辣椒、芜美等调料，又香又鲜，为款待贵客的民族佳肴。白族酸辣鱼 有“高原明珠”之称的理洱海，不仅风光秀丽，而且鱼种资源十分丰富。白族自古以来喜爱食鱼，对鱼的吃法和烹调技术很有特色，酸辣鱼便是其中的一种。酸辣鱼的制作方法是：把活鱼去鳃和内脏，待锅里的油沸后，把鱼放火锅内，加入水，放入葱、姜、干辣椒面、食盐、滴入适量酸醋，加进嫩豆腐，然后用猛火煮沸后，再用文火慢煮。酸辣鱼的特点是，佐料放得特别重，鱼汤味浓且咸，吃到口里又酸又辣，绝无半点腥气，有回味鲜甜感，是白族待客的一道美味佳肴。,腌螺蛳,大理洱海特产螺蛳，白族喜食螺蛳，吃法有多种多样，其中腌螺蛳就是一种独特的吃法。清代檀萃在其中名著,滇海虞衡志,中，说：“滇嗜螺蛳已数百年矣,以姜米、秋油调、争食之立尽，早晚皆然”。另据,本草纲目,记载：“螺蛳处处湖溪有之，江、夏、沔尤多。大如指头，而壳厚于田螺。憔食泥水。春月，人采置锅中蒸之，其肉自出，酒烹糟煮食之。”腌螺蛳的食法是：取鲜活螺蛳，去壳，洗净后，用沸水浸泡片刻，捞出滤水冷却后，拌以酸辣调料后即可食用。此时的脆螺蛳有酸、辣、香等味，别具风味，是一道白族喜欢吃的凉菜。,回族,粑肉饵丝,相传，当年皮逻阁曾用它招待大唐使节，从此名声大振，被誉为南诏故地饮食文化的一大品牌，目前仍是南诏古街上最具特色的名小吃。粑肉饵丝百吃不厌，关键在于它的做工精细，选料考究。最地道的选料要用巍山有名的“黄皮谷”米，制成的饵丝色泽洁白，口感细软甜润，而且不脆不粘。另外，饵丝最好食用当天早上加工好的，过了夜或者隔了几天的味道就差多了。选肉只能选用刚刚宰杀上市的新鲜猪肉的后腿、肘子、腹部三线肉，在炭火上用大火将外表烤焦，再放进温水中浸泡片刻并将糊渣刮洗干净，接着放进大砂锅中加适量草果、腊骨头用文武两火煮炖，把肉煮炖至熟烂松软，经过一天一夜备好上汤和“帽子”。,馓子,哈尼族虫宴,佤族香猪手,纳西族阿妈意,阿昌族,舂南瓜尖,阿昌族的舂南瓜尖，代表了云南农村秋食瓜尖的习俗。届时，家家户户非吃不可。它虽“貌不出众”，却因口味鲜香咸辣，葩而又糯，赢得了阿昌同胞的青睐。,夏初，刚长成状如拳的嫩南瓜，这时“酿小瓜”的时机成熟；金秋，金黄的老南瓜，甜沙如蜜，或粉蒸、或烧汤、或焖饭，风靡城乡；秋末冬初，瓜藤老叶萎黄，而又长出碧绿的瓜尖，民间采食瓜尖，烧汤打蘸水，久盛不衰。,阿昌族,猪肉冻,风味凉菜。主要是利用猪头、猪爪含胶质重的特点，熟制后加以冷却凝固而成。嚼肉滑软，苤菜根辛香。,基诺族撒撇拌猪皮,布朗族,油炸花蜘蛛,云南布朗族的风味菜。花蜘蛛学名大腹圆蛛，多生长在山林间，常在树林中结网，个儿比一般蜘蛛大，浑身长满白花斑，故名。宜在夏秋季节捕捉。有解毒功效，可治淋巴结核、疔疮、蜂蝎蜇伤及毒蛇咬伤。入菜煎吃，香味扑鼻，比炸蚕蛹还还味香可口,布朗族卵石鲜鱼汤,独龙石头牛肉,傈僳族手抓饭,分工表,西南地区简介,易霞,拉祜族、基诺族,姚静雨,羌族、布朗族,李中洪,壮族、阿昌族,瑶族、独龙族,张娟,哈尼族、纳西族,伍丽宇,傣族、苗族,黄春华,回族、傈僳族,杨晓璐,彝族、白族,李雨咛,佤族、景颇族,陈雅丽,特别鸣谢以下单位的赞助,:,百度一下你就知道,hello,，酷狗,联想公司,中国移动公司,还有你们的微笑o(_)o,谢谢,