第六节造酿类.ppt

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第六节 造酿类,一、特点：主要包括制作食品的添加剂（佐料），如糖类、饮料类、调料类、油料类。二、功效：补脾健胃，缓急止痛（糖类）；提神悦志（饮料）；散寒活血，开胃消食（调料类）；滋润肌肤，润肠通便（油料）。三、应用：脾虚食少，精神不振，津液枯燥。四、使用注意：,1,、痰阻肥胖者少食糖类。,2,、阴虚内热者少食辛辣芳香类。,3,、水肿、大便不利者少食酸咸类。,现代研究：,糖,含,糖,醋,含,氨基酸,酱油,含,氨基酸、维生素、无机盐,茶叶,含,咖啡因、鞣质,油类,含,脂肪,造酿类食物加入菜肴之中，并不在乎是增加某种营 养素，而主要在于塑造食品的色、香、味、形，增强食品的感官诱惑性。,糖,白糖,甘平,红糖,甘温,白砂糖：,1,、补中缓急,2,、润肺生津,赤砂糖：,1,、活血化瘀,2,、补血养肝,葡萄糖是细胞代谢过程的主要能源。,利用葡萄糖产生：,1.,水；,2.,二氧化碳；,3.,热（每克释放,4.1,千卡热能）；,4.,磷酸腺苷。,现代研究：一、糖的种类,1,、,单糖,：,葡糖糖、果糖,（蜂蜜中所含）、,半乳糖,2,、,双糖：,蔗糖、麦芽糖、乳糖（,人奶和牛奶中所含）,3,、,多糖：,淀粉、糖元、纤维素,人们常用的白糖、红糖以及各种果糖，其主要成分是蔗糖。饴糖为麦芽糖 乳糖、淀粉、纤维素没有甜味，只有分解成葡萄糖后才会有甜味。最甜的糖是果糖，果糖在代谢过程中不需要胰岛素参加，因此非常适合糖尿病人服用。,二、糖的作用,糖,是提供生物体能量，保证生物体生命活动的重要营养要素，每克葡萄糖在体内完全氧化分解后可释放出,4.1,千卡的热能，人体所需能量的,70,以上是糖供给的。每日以不超过,30,克为宜。,三、糖的成分,红糖,为甘蔗压榨取汁炼制而成（粗加工）。含有,糖蜜、叶绿素、叶黄素、胡萝卜素和铁质,，每,500,克红糖含钙,450,，铁,20,，是白糖的,3,倍和,2,倍。,白糖,是经过洗糖，离心，分蜜等工序加以提纯，去掉了糖蜜和杂质后制成（精加工）的，其营养成分不及红糖。,四、新的糖类,1,、果葡糖浆：,以玉米、红薯、高粱、大豆、木薯等原料制成，是一种新型糖类，其甜度超过一般的红糖、白糖，是天然糖中最甜的一种，,含有果糖,55,90,。,最适合糖尿病人食用。,2,、索马丁：,日本从西非红果中提得的一种糖类，比一般的糖要甜,3000,倍，而且,不会引起龋齿，使人发胖,，被称为糖家族中一颗灿烂的新星。,3,、非糖甜味剂：,由于过量摄入蔗糖可导致热量过剩，从而引起多种疾病。为了改变这一局面，就找出了一些高甜度菲糖甜味剂，有以下几种：,合成的甜味剂：,主要有糖精和环己基磺酸钠，甜度分别为蔗糖的,500,倍和,40,倍，但后者动物实验发现含导致膀胱癌，以禁止使用。糖精的看法目前并不一致，但禁止在婴儿食品中使用，其它食品用量不得超过,0.15,公斤体重。,糖醇类甜味剂：,有木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等，食后会引起腹泻。糖醇甜度和热量与蔗糖相似，但体内代谢不受胰岛素控制，适宜于糖尿病人，并且不易发酵生酸，可防龋齿，山梨醇甜度为蔗糖一半，热量低于葡萄糖。,麦芽糖甜度类似于蔗糖，但摄入后不产生热量，不会引起血糖升高，也不会造成脂肪和刺激胆固醇合成，适合糖尿病、高冠病患者。,氨基酸衍生物甜味剂：,甜度比蔗糖高,150,倍以上，和食盐共存时，甜度还能成倍增加，热量虽同蔗糖但因甜度高，用量极微，因此不会引起热量过多。,非糖天然甜味剂：甘草甙的甜味为蔗糖的,250,倍,，并且具有增加,香味、保肝、解毒,作用。,五、糖的副作用,1,、过量吃糖易引起儿童骨折：由于体内糖分过多，致使维生素,B,、钙、镁大量消耗，引起肌肉软弱，脊椎弯曲和反复骨折。,2,、致癌：用大量的糖饲料喂养小白鼠，其癌症发生率高,8,倍以上，致癌的主要原因是影响免疫系统。,3,、致肥胖：糖的剩余部分转化为脂肪，导致肥胖。,4,、致龋齿：增加口腔内的酸度，使牙齿内的钙质脱失，并影响钙质代谢。,蜂 蜜,甘 平,以,无色或棕色、浓稠、味甜、郁香为特色。,1,、补中缓急,2,、润肺止咳,3,、润肠通便,现代研究,1,、蜂蜜的成份：主要成份为葡萄糖和果糖，约占,65,80,。（为已经转化的糖，能被人体充分利用），而蔗糖仅占,8,，含有,10,种基本氨基酸中的,9,种，含,60,余种矿物质，其中磷（健脑）、钙（强骨）、铁（补血）、镁（强健肌肉），尤为丰富，另含充足的维生素,A,、,B2,、,B6,、,C,、,D,、,K,、,H,、,P,等。,2,、蜂蜜的作用：本品能促进新陈代谢，增强抗病能力；增加血红蛋白，增加冠脉供血量，改善心肌功能；在试管内能杀死伤寒、副伤寒、肠炎及痢疾杆菌等细菌。,现代应用,1,、提高血色素、红血球血容量：让两组儿童进食同样的食物，但其中一组加食蜂蜜，一组不加，一个月后发现前者的血红蛋白量增加了,30,，而后者只增加,4,。,2,、扩张血管，增强血液循环，降低血压。,3,、镇静、催眠。,4,、抗菌、外敷伤口、治脚癣,5,、美容皮肤：能使皮肤细嫩光滑，消除面部皱纹，恢复皮肤弹性。,6,、抗癌：二十世纪三十年代，一个俄国生化学家调查百岁以上的苏联老寿星的职业，发现大多数都是养蜂人。在欧洲，人们发现养蜂人的癌症发病率为零，在,1000,名已故的养蜂人中调查，仅有,1,人死于癌证。,附：蜂乳：又称蜂王浆，为工蜂头部的王浆腺产生。蜂乳内含极丰富的氨基酸、维生素、矿物质、糖类、白蛋白、球蛋白、泛酸、叶酸、醇等。近来在蜂乳中发现一种新的物质，叫蜂乳酸，有防治癌症的作用。蜂毒：乃工蜂毒腺和副腺分泌的黄色透明液体，味苦而芳香，贮存与毒囊中。每只蜂身上只含,0.2,0.4mg,的蜂毒但其杀菌力惊人，即使只有五万分之一的浓度，病菌也无法存活，蜂毒能抗菌消炎，镇痛。,蜂胶：存在于蜂巢中的二种黄褐色或青绿色的粘性固体物质。具有愈合创口作用，制成软膏和津液，治疗各种口腔炎症，皮肤感染。蜂花粉：指蜜蜂从蜜、粉源植物花蕊内采集的花粉粒，并经过蜜蜂向其间加入花蜜和唾液，混合而成的团块。即蜜蜂采集回巢的花粉。纯正的蜂蜜：无色至棕色、浓稠、味甜而郁香，均匀糖浆状液体。质地较次者：有苦涩味、酸味或臭味。,茶 叶,苦 甘 凉,茶叶、可可、咖啡被称为世界上三大不含酒精的饮料，我国食用茶叶的历史已逾四千多年，唐朝“茶圣”陆羽所著的茶经,是我国最早论茶专著，详细论述了茶叶的性状、产地、采集、烹饮和用具等。,1,、清热除烦,2,、清利头目,3,、消食化积,4,、通利小便,上清头目 中消食滞 下利小便,现代研究,1,、茶叶的营养成分 含有近,500,种有机物和矿物质，其中含蛋白质,25,，但冲泡时溶于水的仅,2,;,类脂含量占,2,3,，多为磷脂、硫脂、糖脂。碳水化合物在,30,左右，大多是非水溶性多糖，被水冲泡出来的也不过在,2,左右，因而茶叶可称得上是一种低热量饮料,;,矿物质则占,4,7,，而其中,50,60,可溶于热水，能被人体充分吸收利用，含量以钾最高，依次为磷酸盐、钙、镁、铁、锰等。绿茶中磷、锌含量较红茶高，而钙、铝、铜则低于红茶，另茶叶中还含有各种维生素,。,2,、茶叶的药效成分,分别属生物碱、茶多酚、脂多糖类,.,从茶叶中提取的复合体儿茶酚制剂（茶丹宁）为一种有效的毛细血管壁增强剂（使毛细血管不易破损）和甲状腺活动的调节物质,.,茶叶能减轻血清胆固醇浓度和胆固醇与磷脂的比值,.,对多种致病微生物有较强的抑制作用。,现代应用,1,、消除疲劳驱散睡意：因其所含咖啡因兴奋高级中枢神经，使之振奋精神，思想活跃。,2,、预防、治疗心肌梗塞、瘫痪、支气管哮喘、胆绞痛等。因茶硷、咖啡因兴奋心脏，扩张冠脉及末梢血管，对平滑肌、横纹肌产生作用。,3,、消化道疾病（菌痢、肠炎、消化不良）：有收敛、抑菌、维生素,P,样作用，对各型疾病杆菌有显著的抑制作用和杀灭作用。,4,、误吞金属、生物碱类药物：对上述毒物尚未吸收者，立即灌服浓茶，因茶中鞣酸能与毒物结合使之沉淀，以延迟吸收。,5,、消除电视荧屏放射线的影响：中国农业科学院茶叶研究所提出，当你看电视的时候，建议你喝茶，尤其是绿茶，能消除电视荧屏放射线的影响。,6,、洗伤口：能帮助伤口愈合，因茶叶中含大量的鞣酸，有凝固蛋白质作用，病菌身上的蛋白质遇到鞣酸后就会凝固，变成硬块而死亡，还可使伤口缩小。,7,、,糖尿病：促使胰岛素合成，能除去血液中过多糖分的多糖类物质，用冷开水泡。,8,、,防龋齿：喝一杯茶，摄入体内的氟达,0.3,1.3mg/,升，据调查，粗茶、低档次的含氟量最高。,9,、,降脂减肥：茶叶中的维生素类和茶酶均能降脂，防止肥胖。,10,、,预防癌症：茶多酚可阻断亚硝胺在体内合成。,使用注意：,1,、重清淡，忌多饮、浓饮。,2,、睡前不宜饮茶,3,、服用补血铁剂时，不宜同时饮茶,4,、服中药不宜饮茶 姜茶治痢 糖茶和胃 饭后茶消食 酒后茶解醉 空服茶心慌 隔夜茶伤胃 午茶助精神 晚茶难入寐 过量使人瘦 滚烫易伤脏,酒,甘 苦 辛 温 在商朝以前，我国已能酿酒，甲骨文中就有“酒”字符号。,一、温通经脉 二、舒筋散寒止痛 三、引行药 酒的分类：,1,、蒸馏酒：白酒（又名烧酒）,2,、非蒸馏酒：米酒、黄酒、果酒（葡萄酒等）。诸酒均以陈久者良白酒有八大名酒：其酒精含量在,50,80,。山西汾酒 贵州的茅台、董酒 四川的泸州大曲、五粮液、全兴大曲 陕西的西风 安徽的古井贡酒,现代研究,1,、中枢神经作用：其含有的乙醇对中枢的作用与麻醉药相似，但由于它引起的兴奋期太长，大量则可导致延脑麻痹而安全度不够，故不能用作麻醉药。乙醇引起的兴奋，为人脑抑制功能减弱所致，而非真兴奋。,2,、循环系统作用：中等量的乙醇可致皮肤血管扩张，而使皮肤发红有温暖感，但皮肤血管扩张可致体内热量散失加速故不宜作力御寒药。中等剂量对心功能无影响。大量则可麻痹延脑中枢而导致循环衰竭。,3,、消化系统作用：乙醇含量在,10,左右的酒，可增加胃液分泌；小量低浓度的酒尚能增强胃的吸收功能。若乙醇含量达,20,以上的酒，即可能抑制胃液分泌，减弱胃蛋白酶的活性。若超过,40,则对胃粘膜有强烈刺激,4,、局部作用：在皮肤上涂擦乙醇，能加速体热的挥发，是常用的物理降温剂。高浓度乙醇,(70,),能使细胞原浆脱水并发生沉淀，故其杀菌作用较强。酒的危害作用,1,、引起多种疾病，如造血功能障碍、胰腺炎、肾炎、胃炎等。据统计，酗酒者的寿命比不喝酒的人平均短,20,年。,2,、智力和记忆力减退，注意力涣散，判断力下降。,3,、酒后受孕，低能儿及畸形较多。,4,、酗酒导致癌症死亡率占,3,。,5,、增加药物的毒性，如痢特灵、安定、阿司匹林、硝酸甘油等。,使用注意：,1,、不宜过量饮酒，尤不宜于空腹时大量饮酒。,2,、阴虚有热、失血及湿热盛者忌服。,3,、因白酒中乙醇浓度高故神经病、精神病、高血压、动脉硬化、肝炎、肝硬化及肺结核等患者和孕妇忌用。,4,、忌冷饮。白酒中除乙醇外，还含有醛，其含量较小，但对人体的危害比酒精大，可是醛的沸点低，在,20,度左右就可以挥发。故应热饮。安全饮酒量：每公斤体重,1,克酒精，,60,公斤的人，每天摄入酒精最多,60,克，相当于,60,白酒,2,两，或啤酒,3,瓶。,急性中毒处理：短时间内大量饮酒，可致急性中毒。,轻者,可见烦躁多语、恶心呕吐。中药可选用葛花,10,15,克煎汤内服；或用芹菜汁内服；或取陈醋,50,克，红糖,25,克，生姜3,片，煎汤内服。,重者,可见昏睡、昏迷、面色苍白、呼吸缓慢、体温下降，最终可因呼吸衰竭而死亡。此时应及时洗胃（或催吐）或注射咖啡因。,慢性中毒者,可见记忆力减退、表情淡漠，或出现慢性胃炎及心、肝、肾、神经等脏器组织病理改变。此时即应嘱其戒酒，并予以对症治疗。,附：,1,、啤酒：用大麦加大米或玉米或葡萄糖或淀粉等辅助原料，经糖化后，用啤酒花、酵母发酵制成。被称之“液体面包”。含有多种维生素、,B1,、,B2,、,B6,、叶酸、泛酸钙、氨基酸含量也很高，酒精含量仅,3,6,。啤酒具有增进食欲，帮助消化，促进血液循环，解除肌肉疲劳，利尿等作用。使用注意：可致上腹胀满，嗳气，烧灼样等症状。因啤酒可减少胃粘膜合成一种称为前列腺素,E,的物质，可致胃粘膜受损。哺乳期不要饮用啤酒，因大麦有回乳作用。尿路结石者不宜饮用，因含钙、草酸、乌核苷酸。,2,、酒酿（米酒）又称甜酒酿，为未放出酒的米酵，含有糖、蛋白质、有机酸、乙醇、,VitB1,、,B2,等。性味甘、辛，温。活血通经，化瘀消肿，益髓生津，托毒。现代应用：乳汁不通，乳房胀痛，用甜酒酿,1,杯炖热，另将菊花叶适量捣烂绞汁约半就杯，冲入酒酿，内服、外敷，,1,日,3,次。用于天花、麻疹、水痘：用荸荠,3,5,个，捣汁后和入,2,两酒酿中，隔水炖温（不可过热）服用，即服即发，红润可观，随之体温下降，全身中毒症状减轻或消失。头痛：用酒酿,2,两，白 芷、川芎各,6,克，隔水炖,沸，去药渣吃酒酿，临睡前食。,4,、葡萄酒：根据颜色分白葡萄酒、红葡萄酒；根据含糖量分干葡萄酒、甜葡萄酒。酒精含量为,10,20,，主含维生素,B12,、氨基酸,32,种和丰富的铁质，并且大都以还原铁的形式供给人体，极易被人体吸收。现代研究证实，常喝葡萄酒可以催眠，消食开胃，调经止痛。尤其是降低冠心病及心肌梗塞的发生。,5,、药酒：根据患者病情不同，辨证施药。宜用高度白酒或黄酒浸泡，时间,7,15,天，可采取冷浸法或热浸法两种。,6,、黄酒：又称老酒。用谷物酿成。因颜色黄亮而得名。酒精含量为,15,20,。绍兴黄酒有“东方名酒”之冠。黄酒保留了发酵过程中产生的葡萄糖、糊精、甘油、醋酸、矿物质等。其营养物质多为低分子糖类和以肽、氨基酸的浸出物状态存在，容易被人体消化吸收。尤其是以糯米制成的绍兴黄酒，其营养成分更为全面，具有补气养血，舒筋通络之及。用于制作药酒最为适宜。市售的料酒也一种黄酒，为用粘粟米酿制而成，质次、味差，不宜饮用。,附注：乙醇在胃肠道中吸收迅速，其中约有,20,在胃中吸收，其余在小肠。空胃时吸收最多。,CO2,可促进其吸收。低浓度酒易于吸收，高浓度的反较缓慢。进入体内的乙醇约,90,98,被完全氧化。并放出高达,7,1,千卡克的能量为机体利用。成人一般,1,小时可氧化乙醇,9,1 5,毫升，此氧化速度常较恒定，不受血中浓度高低之影响。若大量饮酒，超过此速度，即可蓄积而引起中毒。,食 盐,咸寒,盐的主要成分是氯化钠，它对体内维持正常的渗透压和酸碱平衡起主要作用。一、涌吐痰积：用于痰积胸中，食停上脘等证。用浓盐水灌服。二、清火凉血：用于火热咽痛，齿龈出血等。可用盐水漱口、刷牙。三、引药归肾：炮制药物的辅料,。,盐的作用：,1,、维持机体内环境平衡：人体内约需保持,100,克左右的钠，若其排泄部分得不到及时补充，即可致电解质紊乱，而引起失水、晕厥、虚脱，甚至昏迷等症状。,2,、促进消化吸收：盐是构成胃液的基本成分，能激活胃蛋白酶原，使之转化为胃蛋白酶而分解蛋白质；亦能直接使蛋白质变性而有利于消化吸收。其尚有较强的抑菌作用。,现代应用,1,、便秘：早晚空腹淡盐水一杯,2,、尿闭：在小儿脐部隔盐，艾条灸之。,3,、愈合伤口：淡盐水冲洗疮口，解毒防腐，消炎。,4,、防脱发：淡盐水洗头。,5,、声音嘶哑：淡盐水含漱，保护咽喉。使用注意：不宜过量，水肿忌用，高血压患者少用。盐摄入过多后，造成体内水分增加，血溶量增高，血管壁水肿，引起高血压。,酱油,咸寒 除热解毒：用于水火烫烧伤，毒虫或蜂蜇伤，外用。新的酱油品种：,1,、冬菇酱油（广东）具有冬菇风味，并且营养丰富,2,、海带酱油（山东）含碘，防治甲状腺肿大，大骨节病，结核病等。,3,、麦香酱油（北京）用豆粕、麦麸、炒小麦发酵制成，含丰富的维生素和矿物质。,4,、,VitB,2,酱油（上海）食用,19,天，人体,B,2,含量可达正常水平，常温下可存放,4,个月，,B,2,损失仅,12.2,，加热煮沸,30,分钟，不被破坏。,5,、蚕蛹酱油（陕西）每毫升含必需氨基酸,3.5,毫克，能增进智力发育和保健。,6,、葵花籽饼酱油（广东）将葵花籽饼磨碎，加入麸皮和盐制成，其中蛋白质含量较高。,7,、棉籽饼酱油（山东）色正，味美，无沉淀，透明度好。,8,、无色酱油（贵洲）不含色素，色白似玉。,9,、酱油晶（云南）晶体状，便于携带和长期在存,1,2,年。,10,、酱油膏（吉林）用东北大豆制成的高级原液，加白糖、味精等多种辅料，真空低温浓缩制成，含丰富的,Vit,、蛋白质和矿物质。另还有蘑菇酱油、鱼汁酱油、甜叶菊酱油、果汁酱油、无盐酱油、辣酱油。,醋,酸 苦 温 肝 肾 醋是酒或酒精在醋酸菌的作用下转变而成的。醋分为酿造和配制两大类。,1,、酿造醋（即米醋）是以粮食、糖或酒等为原料，经发酵而成。其营养丰富，多有防病、治病、保健等作用。,2,、配制醋（即化学醋）是以化学合成的冰醋酸为原料，加水稀释而成，没有其他营养成分，只宜作为调味品。一、活血止血：用于淤血内阻，癥瘕积聚（走肝经，入血分）及吐血、衄血、便血。二、解毒,:,（消散肿毒，解鱼、肉、菜毒）用于痈疮肿毒，饮食积滞。三、安蛔止痛：虫积腹痛。,现代研究,1,、助消化吸收作用：醋能刺激神经中枢，促进消化液分泌，醋本身无营养作用，但它能提高其它食物的营养价值，如几种重要的维生素,B1,、,B2,、,C,等在酸性溶液中比较稳定，烹调时加醋可减少维生素的破坏。也可使禽兽鱼类食物中骨钙、磷、铁及无机盐溶出。尤其是鱼骨，其溶出量更加明显。如炖牛羊肉时加些醋，肉质容易熟透，利于消化，去腥味。,2,、杀菌作用：醋对葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、嗜盐菌等都有很强的杀伤作用。凉菜拌醋，能杀菌，溶解菜中的纤维部分，使之调味爽口。炒土豆时放醋，能分解有毒的龙葵素，转化合成糖类物质。,3,、其他：醋还具有抑制和降低人体内过氧化脂质的形成，促进物质代谢，调节血液的酸碱平衡等作用。现代应用：,1,、是防治血管病的良药，用醋泡花生米，每日坚持食用，可降低血压，软化血管，减少胆固醇的积累，或用醋煮鸡蛋。,2,、治疗流行性腮腺炎，用醋调青黛，涂于腮腺部位。,3,、解毒，误食碱性毒物中毒及时可大量饮醋，可起到急救作用。,4,、预防感冒，临睡前关好门窗，依每立方米的空间用,3,毫升的比例，在食醋中加适量水，文火慢蒸，使空气中有较浓的酸味，每晚熏烧一次。,5,、消除疲劳，增加舒适感，（运动后体内新陈代谢加快，肌肉内的乳酸升高，吃醋后可使体内积蓄的乳酸完全软化，而加速疲劳的消失，可在洗澡水中加点醋。）另外，坚持在洗脸水中滴醋，常时间可美容。,使用,注意：不宜多食，否则伤筋软齿。脾胃湿盛、外感初起者忌用：溃疡病患者不宜食用。不宜用铜器烹调醋。,