第一讲 中国饮食文化的形成与发展.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,教学要点：,1,、中国饮食文化的形成与发展,2,、中国饮食文化的特点,3,、中国饮食文化中的政治、礼教与宗教,4,、中西方饮食文化之比较,中国饮食文化专题,第一讲 中国饮食文化的形成与发展,我国饮食之考究、烹调技术之高超，是早已闻名世界的。千百年来，饮食技术的不断演进提高，是文明古国灿烂文化的组成部分。,中国饮食文化发展简史,1,、有巢氏（最早，旧石器时代）,造巢,积鸟兽之肉聚草木之实,但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。,2,、燧人氏,钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物,主要烹调方法：炮，即钻火使果肉而燔之 煲：用泥裹后烧 用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物 焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。,3,、伏羲氏,在饮食上，结网罟,(,gu,),以教佃渔，养牺牲以充庖厨。,4,、神农氏,“,耕而陶,”,，是中国农业的开创者,尝百草，开创古医药学,发明耒,(lei),耜，教民稼穑，是最早的农具,陶具使人们第一次拥有了专门的炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能,5,、黄帝,中华民族的饮食状况又有了改善,黄帝作灶，死为灶神。集中火力节省燃料，使食物速熟。,“蒸谷为饭，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。,蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。,6,、夏、商、周时期,从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非常少。,周代石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。,周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。,周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。,周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格的规定。当时盛行的青铜饮食器具,鼎便是衡量社会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。,国语,楚语下,载观射父语：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”,周代烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。因周代贵族将饮食归为礼仪的一个重要组成部分而颇受重视，并为此多有明文定制，如,礼仪,内则,将饮食分为饭、膳、羞、饮四部分；而周代,“,八珍,”,的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。,7,、春秋、战国、秦朝时期的饮食文化,在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了我国最早的地方风味菜,鲁菜的雏形。,在南方，楚人称冠，中原没有任何一国的文化比楚人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥云贵，南临太湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”，逐渐形成了今天苏菜的雏形。,在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨大的川菜的前身。,秦国的统一大业进行到后期，为了显示出始皇帝的文治武功，秦国进军岭南，和当地的土著进行多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越国。当下广东的饮食文化，其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭，结合当地的饮食资源，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。,周秦时期,中国饮食文化的成形时期,百姓以谷物蔬菜为主食,春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同,8,、汉,负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。,汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。”他们“甘肥饮美，殚天下之味。”,8,、汉,中国饮食文化的丰富时期,汉代中西（西域）饮食文化大交流。,东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉可做出许多种菜肴,东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。,东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。,9,、唐,饮食文化的高峰，过分讲究,唐代外来饮食最多的是“胡食”，“胡食”是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜。,9,、唐,旧唐书,苏环传,：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧尾”,烧尾宴,10,、宋、辽、金、元时期的饮食文化,宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”,我国最有影响的“四大菜系”的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）已经发展得相当成熟了。,10,、宋、辽、金、元时期的饮食文化,辽金的饮食水准要粗劣些。以肉食而言，“炙股烹莆，以余肉和綦菜，捣臼中糜烂而进，率以为常”。即使给有身份的人吃的肉粥，也是“以肉并米合煮之”，“皆肉糜”。平日里所吃的半生米饭，竟要“渍以生狗血及蒜”。,元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生生了至今众人都愿意品尝的名菜,烤全羊,而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族,回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。,11,、明清,饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续,同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化,主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯,蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴,肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源,满汉全席最能代表清代饮食高峰。,到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。,在中国饮食文化的发展史中，器具是一个重要的内容，或者说饮食器具本身就参予了中国饮食文化的创造，如果没有历代工匠在食具上的苦心经营和革新创造，中国饮食文化将会大为逊色。,饮食器具发展史,灰陶釜、灶,，是已知发现较早、且完整的炊具。,新石器时代的,附加堆纹灰陶鼎,是三足锅黑陶甑,是最早期的蒸屉，下半部盛水，称鬲，中间有孔隔，上面放食物。在旧石器时期，人类以烧烤为主，到了新石器时期，则开始用水煮、气蒸的手法，北方吃粟，南方吃稻。,双耳小口尖底瓶,两边的耳孔吊着绳子，放进河里入了水，陶瓶便会立起来，可见当时的先人打水也很有智慧。,到了夏、商、周及春秋、战国时期，讲究饮食礼仪，闻名遐迩的青铜器工艺达到全盛期，由甑与鬲结合而成的甗，已发展至青铜器制。,在春秋后期，已有饺子出现，而当时祖先开始懂得吃面食、云吞及粉食了。由于这段时期注重礼祭，出现了许多酒器，如,戍马铜觚,是饮酒器，铜匜用以盛酒，而,窃曲纹龙首三足铜盉,是调酒器。最特别的是,铜冰鉴,，铜冰鉴是战国时期的一件冰酒器，可以说铜冰鉴是迄今为止发现的最早的、最原始的,“,冰箱,”,。当然亦可以在鉴腹内加入温水，使缶内的美酒迅速增温，成为冬天时饮用的温酒。,汉代较特别的有,铺首衔环铜方壶,，是当时的铜烤炉，另外汉代陪葬品,陶灶,，反映出当时人们已有完整的炉灶设备，这座船型的陶灶是南方流行的款式，而北方只用简单的长方型炉灶。,隋唐是中国文化与国势强盛时期，各民族在饮食文化上进一步交流融合，菜肴品种大增，建立不同饮食流派，当时已普及高足桌、椅，加上宴会菜式丰富，因此由分餐制的一人一套餐具形式演变为多人围桌合食的形式。当时着重华丽的生活，金银及玻璃器皿相继出现，并且造工精巧。,小 结,一、中华饮食发展历史,二、中华饮食器具发展史,