第三章 畜产品的流通加工.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第三章 畜产品的流通加工,课时：,4,3/7/2026,1,知识目标,了解肉、蛋、乳的基础知识；,掌握肉、蛋、乳的腐败变质原因；,熟悉肉、蛋、乳的新鲜度检查方法；,掌握肉、蛋、乳的保鲜加工技术。,技能目标,能够运用所学知识掌握畜产品的流通加工原 理及技术；,能够结合环境及技术条件，有效地选择合适技术进行畜产品的流通加工。,3/7/2026,2,第一节 畜产品概述,一、肉的基础知识,（一）肉的结构及物理特质,1.,肉的结构,肌肉组织,结缔组织,脂肪组织,骨组织,横纹肌,平滑肌,心肌,3/7/2026,3,2.,肉的物理性质,颜色：,动物的肉呈现出不同的红色，其色泽与色调因动物的种类、年龄及饮食环境不同而存在差异。,风味：,肉的风味包括气味和滋味。,嫩度：,影响肉质嫩度的因素大体可分为自身因素和加工因素。,pH,值：,pH,值的变化对肉质有着重要的影响。,亲水性：,亲水性的强弱直接影响肉的风味、颜色、质地、嫩度和凝结性。,3/7/2026,4,（二）肉的化学成分,肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质组成，包括水分、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素等。,水分,蛋白质,脂肪,矿物质及维生素,各种成分的含量受动物的种类、年龄、肥度、生活环境等因素的影响。,3/7/2026,5,（三）肉的腐败变质1.,肉的自溶,肉有自溶现象后，蛋白质被分解成氨基酸，,为微生物繁殖提供良好的营养条件。,2.,肉的腐败,微生物所引起的蛋白质的腐败是复杂的生物,化学反应过程，所进行的变化与微生物的种类、,外界条件、蛋白质的构成等因素有关。,3.,脂肪的氧化和肉的酸败,不饱和脂肪酸在光、热或催化剂的作用下，,会被氧化成过氧化物，而过氧化物很不稳定，会,进一步分解为低级脂肪酸、醛、酮、气体等。,3/7/2026,6,（一）蛋的结构,二、蛋的基础知识,3/7/2026,7,（二）蛋的化学成分,蛋壳的化学成分：,蛋壳主要由无机物组成。,蛋白的化学成分：,蛋白中主要含有水分、蛋白质和酶。,蛋黄的化学成分：,蛋黄中主要成分是水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、色素和维生素，此外还含有淀粉酶、蛋白酶、解脂酶及过氧化氢酶。,3/7/2026,8,（三）蛋的腐败变质,蛋的腐败变质主要是微生物、环境和禽蛋本,身三方面因素相互影响、综合作用的结果。,1.,微生物,2.,环境,3.,禽蛋本身,3/7/2026,9,（一）乳的结构,乳是一种结构复杂的胶体分散体系，体系中的分散介质是水，分散质有乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。,各种分散质的分散程度以及颗粒度差异较大，如乳糖、水溶性盐类呈分子或离子状态溶于水中；乳白蛋白及乳球蛋白为大分子，形成典型分子溶液；酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙,磷酸钙复合体胶粒，属胶体悬浮液；乳脂肪呈球状，形成乳浊液。,因此，乳并不是一种简单的分散体系，而是包含着溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液的多级分散体系。,三、乳的基础知识,3/7/2026,10,（二）乳的化学成分,3/7/2026,11,（三）乳的腐败变质,乳的腐败变质主要与微生物、温度、时间和光线有关。,1.,微生物,微生物的污染是引起乳变质的重要原因。,2.,温度,乳在储藏时温度过高会加速微生物的生长繁殖。,3.,时间,乳及乳制品储藏时间过长由于微生物的繁衍就容易发生,质量的改变。,4.,光线,光线照射可加速乳中一些成分的变质，如脂肪、维生素,等的氧化。,3/7/2026,12,第二节 肉的检验及流通加工技术,一、肉的新鲜度检验,对肉进行感官检查是肉新鲜度检查的重要方法。感官是指人的视觉、嗅觉、触觉及听觉的综合反应。,感官检查的主要方法为：,（,1,）视觉,（,2,）嗅觉,（,3,）味觉,（,4,）触觉,（,5,）听觉,3/7/2026,13,（一）低温保鲜技术,低温保鲜可以分为冷藏保鲜和冷冻保鲜，冷藏保险是将肉品保存在略高于其冰点的温度下，即,2,4,之间；而冷冻保鲜是将肉品保存在其冰点以下的温度的技术，我国规定冷冻温度为,18,。,低温保鲜技术原理：,抑制微生物的生长繁殖。,降低酶的活性。,二、肉的传统保鲜技术,3/7/2026,14,（二）低水分活性保鲜技术,低水分活性保鲜技术是指降低肉的水分活性的技术，即俗称的肉的干制。,肉脱水干燥方法：,1.,自然干燥,2.,烘炒干燥,3.,油炸干燥,4.,对流热风干燥,5.,低温升华干燥,3/7/2026,15,（三）腌制保鲜技术,腌制保鲜是指利用食盐何硝酸钠（或硝酸钾）、亚硝酸钠、蔗糖、香辛料等腌制料对肉进行保鲜处理的技术。,腌制方法：,1,干腌法,2,湿腌法,3,混合腌制法,4,盐水注射腌制法,3/7/2026,16,（四）熏制保鲜技术,熏制是指利用木材不完全燃烧时产生的烟气，对肉制品进行熏制的工艺过程。,熏制方法：,1,冷熏法,2,温熏法,3,热熏法,4,焙熏法,5,液熏法,3/7/2026,17,（一）防腐保鲜剂,防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。化学 防腐剂主要为各种有机酸及其盐类。天然防腐剂也称为天然有机防腐剂，是由生物体分泌或者生物体体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而形成的防腐剂。,（二）真空包装技术,真空包装技术也称减压包装技术，是将容器内的空气全部抽出并密封，维持容器内高度减压状态，营造相当于低氧的效果，使微生物没有生存条件，从而达到保持肉制品新鲜、无腐败现象发生的目的。,三、肉的现代保鲜技术,3/7/2026,18,（三）气调包装技术,气调包装技术也称换气包装技术，是在密封标,准中放入食品，抽掉空气，用选择好的气体代替包装,内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品,的保鲜期。,（四）肉辐射保鲜技术,辐射技术是利用原子能射线的辐射能来杀灭细菌,的。目前普遍认为，用辐射的方法照射肉制品是安全,的。形成的辐射产物仅是简单地分解食品所得的正常,成分。,3/7/2026,19,一、蛋的新鲜度检验,（一）感官鉴别法,1.,眼观,眼观即用肉眼观察蛋壳的色泽、形状，壳上膜是否存在，蛋壳的清洁度和完整情况等。,2.,耳听,通过耳听来辨别蛋的质量常用两种方法。,一是敲击法，即从敲击蛋壳发出的声音来区别蛋有无裂纹、变质并判断蛋壳的厚薄程度。,二是振摇法，将鲜蛋拿在手中振摇，没有声响的为好蛋，有声响的是为散黄蛋。,第三节 蛋的检验及流通加工技术,3/7/2026,20,3.,手摸,摸主要靠手感。新鲜蛋拿在手中有“沉”的压手感觉。孵化过的蛋外壳发滑，重量轻。霉蛋和贴皮蛋外壳发涩。,4.,鼻嗅,鼻嗅就是用鼻子嗅有无异味。新鲜鸡蛋没有气味，新鲜鸭蛋有轻微的鸭腥味；有些蛋若被异物污染，虽然蛋白、蛋黄正常，但有特异气味；霉蛋有霉味；坏蛋有臭味。,3/7/2026,21,（二）光照鉴别法,禽蛋蛋壳因为具有气孔而具有透光性，因而可,以采用灯光透视法对鲜蛋进行检验。,（,三）相对密度法,随着储存时间的延长，蛋的相对密度会降低。,可以将蛋置于一定密度的食盐水中，通过其浮沉情况,来鉴别蛋的鲜陈。当将蛋置于食盐水中时，以蛋不漂,浮的食盐水的密度作为该蛋的密度。,（四）荧光检验法,荧光检验法的原理是通过紫外线的照射，蛋的,鲜陈会由荧光强度的强弱来反映。,3/7/2026,22,（一）蛋的包装,蛋的破损和腐败往往与包装容器、填充物料、包装方法有直接关系，因此，蛋的包装必须满足包装坚固、干燥清洁、成本低廉、保质保量的要求。,（二）蛋的运输和装卸,二、蛋的包装、运输及装卸,3/7/2026,23,（一）蛋保鲜的基本要求,1.,保持蛋壳和壳外膜的完整性。,2.,抑制微生物的繁育。,3.,防止微生物侵入。,4.,保持蛋的新鲜状态。,5.,抑制胚胎发育。,三、蛋的储藏保鲜技术,3/7/2026,24,（二）蛋的储藏方法,1,.,冷藏法,冷藏法是将蛋储存于温度较低的冷藏库中，利用冷藏库中的低温（最低温度不低于,35,）抑制微生物的生长繁殖、分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋的变质，尤其是延缓浓厚蛋白的变稀和重量损耗，使其保鲜的方法。,2.,液浸法,液浸法就是将蛋浸在适宜的溶液中，使蛋与空气隔绝，避免微生物感染，并且阻止蛋中的水分向外蒸发，抑制蛋内,CO,2,逸出，使其保险的方法。,3/7/2026,25,3.,表面涂膜法,表面涂膜法即使用专门的涂料涂抹在蛋壳的表面，使蛋壳上形成一层人工保护膜，以降低蛋内二氧化碳的逸出和水分的散失，同时防止外界微生物进入蛋内，从而达到保鲜目的的方法。,4.,气调保鲜法,气调保鲜法就是把鲜蛋储存在一定浓度的气体中，使其保持新鲜的方法。常用的气体有二氧化碳和,N,2,，其中，二氧化碳气体的含量以,20%30%,为宜。,5.,消毒储蛋法,过氧乙酸是一种高效、广效、速效、广谱的消毒杀菌剂，它对细菌、真菌、病毒均有较强的杀灭效果。它的分解产物无污染、无公害，使用后不须加冲洗，可直接用作食品表面的消毒剂和保鲜剂。,3/7/2026,26,（一）松花蛋加工技术,松花蛋是指鸭蛋、鸡蛋等禽蛋，经用石灰、碱、盐等配制的料泥（汤）或氢氧化钠等配制的混合料液加工而成的蛋制品。,松花蛋的加工方法与配方很多，但所用的材料基本相同，都是采用碳酸钠（纯碱）、氧化钙（生石灰）、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质。这些物质按比例混匀后，将禽蛋放入其中，在一定的温度和时间内，蛋内的蛋黄和蛋白发生一系列变换而后形成松花蛋。,四、蛋的加工保鲜技术,3/7/2026,27,（二）咸蛋加工技术,咸蛋又名盐蛋、腌蛋。咸蛋的保鲜原理为：,盐分渗透到蛋中能将细菌细胞体不再生长繁,殖，甚至死亡。蛋内的部分水分被脱出，蛋内的水分含量降低，食盐浓度提高，从而抑制了细菌的生命活动。,（三）湿蛋加工技术,将鲜蛋蛋壳去掉，进一步进行低温杀菌、加盐、加糖、蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理，从而形成一系列加工蛋制品，称为湿蛋制品。,3/7/2026,28,一、乳的新鲜度检验,以牛奶为例,鲜奶为淡青色、乳白色或淡黄色液体，若带有橙黄色或其他颜色则不鲜；,鲜奶气味芳香，如有恶臭或腥味则为不鲜；,鲜牛奶有粘稠状感为鲜，如感到稀薄如水则不鲜；煮沸后奶若呈现许多白色沉淀物为不鲜；,把奶滴入盛水的碗中，凝结而不沉者为鲜奶，如扩散而分开者为不鲜，或是可以把牛奶滴到指甲上，如果奶滴呈球状停在指甲上，则是新鲜牛奶，如果奶液就流散则是不新鲜的。,还可用化学方法鉴别奶的鲜度,:,可取一汤匙牛奶，加几滴碘酒，色不变者为纯牛奶，如变为青兰色者是掺入豆浆或半汤的东西；,在小玻璃试管中放少量未煮沸的牛乳，再加入等量酒精，如外观不起变化者为新鲜，如有白色沉淀物，呈豆腐凝结状，则不鲜。,第四节 乳的检验及流通加工技术,3/7/2026,29,（一）巴氏杀菌法,巴氏杀菌乳是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，是经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳。,其特点是采用,72,85,左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。,巴氏杀菌的基本工艺流程为：原料乳的验收,净化,冷却,储存,标准化,预热、均质,巴氏杀菌,冷却,灌装封口,装箱,冷藏。,二、乳的保鲜加工技术,3/7/2026,30,（二）高温灭菌法,高温灭菌法是指使乳在密闭系统连续流动中，,经过,135,150,的高温及不少于,1 s,的灭菌处理，以,完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢的灭菌方法。,高温灭菌后所得的乳制品必须装入无菌包装。,1,直接蒸汽加热法,2,间接加热法,3/7/2026,31,（三）化学添加剂保鲜法,1.,乳过氧化物酶,2.,乳酸链球菌素,3.,二氧化氯,4.,溶菌酶,5.,天然保鲜剂,3/7/2026,32,第一节首先对肉、蛋、奶的基础知识进行了讲解，其中重点介绍了畜产品的化学成分及腐败变质的原因；,第二节介绍了如何对肉进行新鲜度检验，讲解了肉的传统保鲜技术如低温保鲜技术、低水分活性保鲜技术、腌制保鲜技术、熏制保鲜技术等以及肉的现代保鲜技术如防腐保鲜剂保鲜、真空包装保鲜、气调包装保鲜、辐射保鲜；,第三节介绍了蛋的新鲜度检验方法、蛋的包装、运输、装卸的注意事项、蛋的储存保鲜技术及蛋的加工保鲜技术；,最后介绍了乳的新鲜度检验方法、常见的乳的保鲜加工技术如巴氏灭菌法、高温灭菌法。化学添加剂保鲜法等。,本章小结,3/7/2026,33,