中式烹调师--原料知识.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,烹饪原料知识,主讲,国家烹调技师,王 金 鹏,烹饪概述,烹饪,即饭菜制作,定义：指一切可以食用饮食品的加工和生产,烹调,：,加热和调味,烹是对火的运用,调是对盐的运用,中国菜肴特点,中国、法国、土耳其齐称为世界三大烹饪王国,中国菜肴特点,：,讲究：色香味形器质养,中国八大菜系,四川菜系（简称川菜）,安徽菜系（简称徽菜）,湖南菜系（简称湘菜）,广东菜系（简称粤菜）,江苏菜系（简称苏菜）,福建菜系（简称闽菜）,浙江菜系（简称浙菜）,浙江菜系简介,杭州菜：,制作精细，精新爽脆、淡雅细腻、是浙菜的主流。,如：西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、东坡肉。,西湖醋鱼,东坡肉,叫化童,鸡,龙井虾仁,浙江菜系简介,宁波菜,：菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味多见，菜品翔实，色泽和口味较浓，在取料上以海鲜居多。,如：雪菜大汤黄鱼,雪菜大汤黄鱼,浙江菜系简介,绍兴菜：菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味多见，菜品翔实，色泽和口味较浓，在取料上以河鲜家禽见长，富有浓厚的乡村风味。,如：梅菜扣肉,梅菜扣肉,浙江菜系简介,温州菜肴,：温州菜简称“瓯菜”，瓯菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”（即轻油轻芡重刀工）,如：三丝敲鱼,三丝敲鱼,浙江菜的共同特色风格,一、选料刻求“细、特、鲜、嫩”。,浙江菜的共同特色风格,二、烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧。,浙江菜的共同特色风格,三、口味注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味。,浙江菜的共同特色风格,四、形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。,烹饪原料知识,烹饪原料知识,学习重点：,1，了解烹饪原料的性质。,2，掌握原料的品质鉴定和保管。,3，了解原料的产地、名称和用途特点。,烹饪原料的分类及品质鉴定,按,原料性质分：,动物性,植物性,矿物性,人工合成,烹饪原料的分类及品质鉴定,品质鉴定的依据和标准,品质鉴定的方法：-理化鉴定和感官鉴定,感官鉴定,嗅觉检验,视觉检验,味觉检验,听觉检验,触觉检验,烹饪原料的保管,引起烹饪原料变化的因素：,动物性原料：僵尸 成熟 自溶 腐败,植物性原料：,酶 催化作用,原料保管的方法,1、,低温保藏法,2、高温保藏法,3、脱水保藏法,4、密封保藏法,5、腌制保藏法,6、烟熏保藏法,粮食类,稻谷和大米,1、籼米：粒形细长、色灰白，,2、粳米：粒形短圆、色蜡白。,3、杂交米：兼有籼米和粳米的性质和优点。,4、糯米：色泽拉白、硬度低、粘性大。,小麦和面粉,小麦,加工,去麦麸,=面粉,面粉含有淀粉和面筋质,面粉的品种：,1，精制粉,2，标准粉,3，普通粉,4，全面粉,保管粮食的注意事项,存放地点必须干燥、通风，切忌高温、潮湿；要避免异味异物的污染，盛装的器具要干燥、清洁；堆放要整齐，上下左右要保持一定的空间，并和墙壁保持一定的距离；还应该注意老鼠和虫害等。,家畜,猪肉,：占肉食品总消费量的 80%。,家畜,牛肉,：占肉食品总消费量的 7%。,家畜,羊肉,：占肉食品总消费量的 4%。,家禽,鸡,：,1，仔鸡,2，新鸡,3，隔年鸡,4，老鸡,家禽,麻鸭和北京鸭,家禽,中国鹅和狮头鹅,家禽,鸽子,家禽,鹌鹑,家禽,飞龙,金华火腿,南腿、北腿、云腿。,蛋,鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、皮蛋,水产品,概念：指生活在水中的能够食用的具有一定经济价值的动植物类。,水产品,常见的有鱼、虾、蟹、贝、藻类。,按生活的环境分：淡水性和咸水性,黄鱼,带鱼,白鳞鱼,鲐鱼,鲅鱼,鲳鱼,海鳗,黄山鱼,鲈,鱼,米,鱼,鲥鱼,桂,鱼,鲤鱼,鲫鱼,草鱼,青鱼,鳊鱼,黑鱼,银鱼,翘,嘴巴鱼,大马哈鱼,黄,钻,河,鳗,非洲鲫鱼,