胜利油田营养保健.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,胜利油田营养保健站技师和高级技师菜肴表演品种,主讲人：顾兰章,干烧鱼,主料：鲤鱼,1,尾,(,约,750 g),。,配料：肥膘肉,15 g,、笋冬粒各,10 g,。,调料：豆瓣酱,30 g,，白糖,35 g,，葱颗,10 g,，姜粒,5 g,，精盐、味精、料酒、酱油、香油、色拉油,750,克，醋少许。,制作工艺：,1,、鲤鱼宰杀治净，在其两侧剞上十字花刀，用少许酱油、料酒、精盐抹匀，腌约,10,分钟，投入到烧至六成热的色拉油锅中炸至紧皮上色，捞出沥油：豆瓣酱剁细,;,肥膘肉切绿豆大小的丁待用。,2,、原锅随适量底油烧热，下葱颗和姜粒炸香，下入肥肉丁、冬笋粒略煸，加豆瓣酱炒出红油，烹料酒、酱油，掺适量清水，放入炸好的鱼，调入精盐、白糖，用中小火烧约,8,分钟至熟透入味，铲出装条盘内：汤汁内放味精、葱颗和,25 g,熟食油，炒至汁浓稠时，淋香油，推匀，起锅浇在鱼上即成。,特点：红润油亮，鱼肉干香，咸辣微甜。,芙蓉干贝,主料：水发干贝,100,克,.,调料：鸡蛋清,6,只,调料：上汤,100,克，料酒约,10,克，葱、姜、盐香油。,制作工艺：,1,、将葱姜切成茸。将水发干贝放入碗内，加葱姜茸、上汤放锅内蒸透，捞出滤干水。,2,、将鸡蛋清放入汤碗内，加料酒、盐、味精、上汤搅匀，隔水蒸熟呈芙蓉状，再将蒸好的干贝放在上面。,3,、净锅置火上，下清汤，加入盐、料酒、味精、酱油煮滚，撇去浮沫，淋上香油，浇入干贝碗内即可。,特点：口味咸鲜，软嫩甘美。,菊花鱼,主料：净草鱼肉,500,克。,配料：青豆,15,粒。,调料：花生油,750,克,料酒,25,克,白砂糖,50,克,盐,10,克,醋,15,克,番茄酱,100,克,大葱,15,克,姜,15,克,大蒜，,15,克,淀粉,75,克,香油,15,克，面粉,100,克。,制作工艺：,1,、将鱼肉皮朝下，每隔,0.3,厘米片一刀鱼皮相连四片一块，然后再隔,0.3,厘米切成丝，然后加葱姜料酒盐腌制入味，鱼然后块拍上干淀粉、面粉待用。,2,、取小碗一只，放入白糖番茄酱、醋和湿淀粉调成芡汁待用。将炒锅置旺火上，下入熟油，烧至七成热（约,175,）时，将鱼块抖去粉落锅炸后捞起，待油温回升后复炸，起锅装盘。,3,、原锅留底油放入姜末，蒜泥煸出香味倒入芡汁烧沸后，淋明油浇在菊花鱼上即成。,特点：色泽黄亮，甜酸适口。,锦绣鱼丝,主料：黑鱼一条（重约,1000,克）。,配料,:,红绿柿子椒各一只。水发香菇,30,克、鸡蛋黄糕,30,克。,调料：精盐,4,克、味精,3,克、绍酒,15,克、湿淀粉,40,克，葱丝,15,克、姜丝,10,克、熟猪油,750,克（实耗油,75,克）。白汤,60,克、鸡蛋清,2,个。制作工艺：,1,、将黑鱼宰杀，去骨取肉，切成,9,厘米长的丝，放盐、味精、绍酒、鸡蛋清、湿淀粉搅拌上浆。红绿柿子椒、香菇、鸡蛋黄糕均匀切丝。,2,、把精盐、绍酒、味精、白汤放在碗中，调成清汁。,3,、炒锅放火上，下入熟猪油，烧至四成热（约,88,）时，鱼丝落锅划开放入香菇丝，鸡蛋黄糕丝和红绿柿于椒丝滑炒一下，倒入漏勺沥去油。,4,、原炒锅中留下底油，葱姜烹锅放香倒入鱼丝及配料轻轻翻炒均匀烹入调味清汁即成。,特点：色彩艳丽，五彩缤纷，鲜香滑嫩。,油爆双花,主料：,猪腰子,200,克,鱿鱼,(,鲜,),200,克,辅料：,冬笋,25,克,木耳,(,水发,),25,克,调料：,大葱,10,克,大蒜,5,克,料酒,10,克,盐,3,克,白砂糖,5,克,胡椒粉,3,克,淀,5,克,鸡精,2,克,花生油,1500,克,制作工艺,;,1,.,冬笋切片，木耳切开，葱切段，蒜切片。鱿鱼片开，改麦穗花刀。腰子切两瓣，去腰臊，也改成麦穗花刀。,2.,将改好好的腰花和鱿鱼加料酒拌一下，入开水中一氽，捞出备用。,3.,锅内放入花生油烧热放入双花一促，捞出控静油。,4.,锅中再加葱、蒜爆香，加入冬笋片和木耳煸炒，再入料酒、老汤，用精盐、鸡精、白糖、胡椒粉调味，再入腰花、鱿鱼花、湿淀粉勾芡，颠勺盛入盘内即成。,特点：形似麦穗，红白双花，芡汁明亮，脆嫩爽口，咸鲜适口。,拔丝高丽豆沙,主料,：红豆沙,150,克,调料,：鸡蛋清,150,克,淀粉,(,豌豆,)40,克,小麦面粉,15,克,猪油（炼制）,60,克,白砂,150,克。,制作工艺：,1.,将豆沙泥做成手指粗、,2,厘米长的段（或做成圆球形），略粘一层面粉。鸡蛋清放在汤盘内，用筷子抽成蛋泡糊，加干淀粉搅匀。,2.,勺内放猪油，烧至两三成热，用长把匙子把豆沙馅粘满蛋泡糊（或用筷子夹豆沙馅粘蛋泡糊），放入油内炸至呈浅黄色，捞出放入盘内。,3,、勺内放入清水加白糖熬制浓稠糖时，下入炸好的丸子挂均糖液。,特点：松软甜香，色形美观,整鸡出骨,一、将鸡划开颈皮，斩断颈骨，宰杀去毛（注意烫毛的水不能太烫，去毛不能伤皮）洗净后，用力在鸡颈背面当中地方沿着颈直划一刀，将颈部皮肉划开约,6,厘米长的口，从杀口处斩断颈骨然后用手将颈背开口处的皮扳开，将鸡颈,骨拉出。,二、出翅膀骨。从颈部刀口处将皮肉翻开，鸡头挂下，连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两翅膀骨的关节（骱骨）露出后，用刀将关节上的筋割断，使翅膀与鸡身骨骼脱离，然后将翅膀骨抽出。,三、出鸡身骨骼。将鸡胸部朝上，一手拉住鸡颈骨，一手按住鸡胸的龙骨突起处（即胸尖骨）揿一揿，把它略为按低一些以免向下翻剥时，骨尖将鸡皮戳破。然后割开锁颈骨，再将皮和胸脯肉继续向下翻剥。剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨，很容易拉破，这时就要将皮和骨骼轻轻割离，再行翻剥。剥至腿部时，将鸡胸朝上，两手各执鸡大腿，并用大拇指将两腿向背部扳开，使大腿关节露出，然后用刀将关节上的筋割断使大腿肉骨与鸡身骨骼脱离，再继续向下剥，直剥至肛门，把尾综骨（即肛门骰骨）割断（应注意不可割破尾部的皮），鸡尾仍留在鸡身上。这时鸡身骨骼与皮肉分离，可将骨骼取出，并将肛门处的粪肠割断，清洗肛门粪便。,四、出鸡腿骨。在鸡身骨骼取出后，大、小腿骨肉仍在鸡皮上，再将腿肉与鸡皮割离，剥至腿肉骨与鸡脚杆骨关节处，斩断腿骨，使鸡皮与腿肉骨脱离。再将鸡脚杆皮划开，并在两头关节处砍断去掉鸡脚杆骨。,五、翻转鸡皮，鸡骨骼出清后，将鸡皮翻转朝外，形态上仍是一只完整的鸡。然后砍掉鸡爪尖，挖去鸡尾臊，鸡头挖去眼珠（以免炸时冲,油伤手）即成。,滑炒鸡丝,滑炒鸡丝,主料：鸡脯肉,200,克。,配料：冬笋,100,克。,调料：葱丝,2,克，精盐,4,克，鸡蛋,1,个，水淀粉,10,克，味精,1,克，料酒,5,克，高汤,50,克，麻油,3,克，色拉油,500,克（约耗,30,克）。,制作工艺：,1,、把鸡脯肉先片成,0.3,厘米厚的大片，再顺丝切成,8,厘米长、,0.3,厘米粗的丝，笋切丝。,2,、炒锅加色拉油烧至四成热，将事先用鸡蛋清、水淀粉上好浆的肉丝入锅，用筷子划开，倒入漏勺内沥油。,3,、锅内留油少许，加上葱丝一煸，加笋丝炒几下，再加上鸡丝，迅速烹上料酒，加精盐、味精、高汤颠翻均匀，淋上麻油即成。,特点：细嫩味美，清淡爽口。,糖醋鲤鱼,主料：,黄河,主,鲤鱼,1,条（,750,克左右）,辅料：,姜未,葱未,蒜未各少许,调料：,醋,100,克,白糖,175,克,酱油,10,克,精盐,3,克,清汤,300,克,湿淀粉,150,克,花生油,1750,克（约耗,150,克）。,制作工艺：,1,、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔,2,5,厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约,1,5,厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。,2,、炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸,2,分钟）用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下，炸,2,分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸,2,分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸,2,分钟。以上共炸,8,分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。,3,、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜未、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。,特点,:,色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。,银丝全鱼,主料：新鲜鲈鱼,1,条,(,约,750,克,),调料：鸡汤、盐、味精、料酒、鸡粉、粉团、明油、花生油,配料：冬笋,10,克。葱姜丝、冬菇丝,5,克。,制作工艺：,1,、鱼加工好，剁下头尾，片下鱼肉。,2,、鱼的头、尾入味，放笼中蒸熟，摆在鱼池的两头。,2,、鱼肉切成,8,厘米长,0.3,厘米见方细丝加盐、味精、料酒入味，加蛋清、粉团抓匀，入三成热的油中滑出，倒入漏勺。,3,、葱姜丝炝锅，加配料煸炒，加入鸡汤，调好口味，放上鱼丝，勾芡，起锅装盘，在盘中的鱼丝上淋明油即成。,制作关键,鱼要新鲜，鱼丝要切得细匀。,滑鱼丝时油温要掌握好。,特点：色泽洁白，口味咸鲜，鱼丝滑嫩。,挂霜丸子,主料：猪肉,(,肥,)125,克,辅料：小麦面粉,50,克 鸡蛋黄,125,克,调料：香精,1,克 花生油,40,克 白砂糖,100,克 红绿丝,5,克,制作工艺：,1,、,.,猪肥肉洗净煮熟，切成黄豆大小的粒；,2.,将肉粒拌上鸡蛋黄、面粉搅成厚糊状，做成直径,2.5,厘米的九子（俗称栗子丸）；,3.,炒勺内放入花生油，烧至五成热时，将丸子下锅，待外皮发硬后改用小火炸熟炸酥，捞出控净余油；,4.,勺内加清水、白糖，用微火熬糖，水分蒸发炒出霜后，倒入炸好的丸子，加入青红丝、香精不断颠翻，至糖凉发自挂霜均匀时装盘即成。,特点,;,霜白如雪，外皮焦酥香甜，内软嫩鲜美,.,九转大肠,主料：熟猪大肠,500,克。,配料：香菜梗,10,克，葱、姜、蒜米,10,克。,调料：白油,30,克，白糖,100,克，醋,30,克，料酒,15,克，精盐,2,克，清汤,200,克，砂仁、肉桂、胡椒面各适量，花椒油,15,克。,制作工艺：,1,、将大肠切成,2.5,厘米指块，用沸水汆透后控出，香菜梗切末。,2,、勺内放入少许的白油，下入白糖,25,克炒至起黄末时倒入大肠，颠翻煸炒，使大肠上色（呈深红色），放入葱姜蒜米，烹醋、白糖、料酒、清汤，拌均后移至小火煨靠，靠至汤汁剩下三之一时，移至旺火，不断地颠翻炒勺，再放入砂仁面、肉桂、胡椒面味精，淋花椒油，撒上香菜末，颠翻均匀即成。,特点：色泽枣红，酸甜苦辣咸，肥而不腻，别有风味。,虾籽烧蹄筋,主料。水发蹄筋,500,克。,配料：冬菇,15,克，玉兰片,15,克，葱姜米少调料：白油,50,克，酱油,50,克，味精,1,克，料酒,15,克，清汤,250,克，水淀粉,25,克，花椒油,10,克，八角,2,个。,制作工艺：,1,、将蹄筋大的从中间劈开，切长,4,厘米的段。冬菇片成片，玉兰片切片。,2,、勺内放入高汤，加入少许酱油，然后放入蹄筋,冬菇、玉兰片，汆透捞出，控净水。,3,、炒勺内放入白油，先八角烙炸，再放葱姜蒜米，然后将炒勺端立火眼（油热虾子易糊），放入虾子少炒，快速烹入酱油、清汤、再将炒勺端到或以上，放料酒、蹄筋和配料，烧至汤剩三分之一时，用水淀粉勾芡，淋花椒油，颠翻均匀出勺即成。,特点：汁红芡亮，虾子味浓，醇香味美。,芙蓉鸡片,主料：鸡脯肉,250,克。鸡蛋清,100,克。,配料：火腿,25,克、冬笋,15,克香菇,25,克。,调料：猪油,500,克、鲜汤,250,克、水豆粉（舵状）,30,克、盐,5,克。奶汤,50,克、胡椒粉,1,克、味精,0.5,克、鸡油,10,克。,制作工艺：,1,、鸡脯肉去筋，捶成茸入碗，加冷鲜汤、水豆粉、盐、蛋清调匀成糊状。火腿、冬笋切成长约,3.5,厘米、宽约,2,厘米的薄片。豌豆苗洗净。,2,、炒锅置火上，下猪油烧热（约,80,一,100,），将锅稍倾斜。用炒勺舀鸡糊（约,30,克）顺锅边倒入锅内，然后迅速将锅向反方向倾斜，使油没过鸡糊，待其成形离锅后，捞出放入鲜汤中漂起，即成鸡片，依此法将全部鸡糊做成鸡片。,3,、将锅内汆油倒出，下火腿及冬笋片，掺奶汤，加盐、味精、胡椒粉烧沸，放入鸡片稍烩，香菇，勾水豆粉芡，起锅淋上鸡油即成。,特点：鸡片洁白如娇嫩芙蓉，配上红色的火腿，绿色的豌豆苗，使成菜清新、妍丽，入口柔软细微鲜美。,鸡,番茄鱼片,主料：净草鱼肉,200,。,配料：南齐,25,克，莴苣,10,克。,调料：鲜蕃茄,150,克，鸡蛋清一个，清汤,100,克，料酒,20,克，精盐,100,克，水淀粉,25,克，味精克，葱段克，油,500,克，番茄酱,25,克,制作工艺：、将鱼肉洗净，斜刀切成长,4,厘米、宽厘米的薄片，盛入容器内，用精盐,.,克、料酒克腌渍，加鸡蛋清、水淀粉克上浆，待用。,2,、炒勺上火，放油，烧至四成热，放入浆好的鱼片，用筷子轻轻划散，至鱼肉呈白色时倒入漏勺，沥油。、原勺留底油，下葱段略煸，将蕃茄酱下勺，烹料酒、精盐、味精、清汤，用水淀粉勾芡，再倒入鱼片，颠勺，淋入熟油，起勺装盘即可。特点：鱼片滑嫩，滋味清淡鲜美。,油爆鱼仁,主料：鲆鱼,(350,克,),辅料：,玉兰片,(25,克,),淀粉,(,玉米,)(15,克,),鸡蛋,清,(25,克,),调料：盐,(4,克,),味精,(2,克,),大葱,(5,克,),鸡油,(5,克,),料酒,(4,克,),猪油（炼制）,(40,克,),大蒜,(5,克,),1.,将,牙片鱼,（鲆）宰杀治净，片取净肉,350,克，切成,2.5,厘米长，,0.5,厘米粗的条；,2.,将鱼肉条用蛋清、湿,淀粉,、精盐、,味精,、料酒上好浆；,3,、玉兰片切成长,2,厘米，宽,0.3,厘米的条；,4.,用清汤,50,毫升、精盐、味精、湿淀粉兑成汁水；,5炒勺加熟,猪油,，烧至四五成热，放入鱼仁用温火划熟，捞出并控净油；,6.,勺内加少许底油烧热，再将葱蒜爆锅，加料酒一烹，先放入玉兰片煸炒，再放入鱼仁和汁水，迅速翻炒均匀，淋上,鸡油,即成。,特点：口味咸鲜，鱼仁滑嫩。,鸡茸鱼肚,主料：鸡胸脯肉,50,克 水发鱼肚,1 50,克,辅料：金华火腿,10,克 猪肉,(,瘦,)10,克 鸡蛋清,120,克,调料：大葱,4,克 姜,3,克 盐,2,克 味精,2,克 料酒,20,克 芡粉,15,克 猪油（炼制）,75,克 各适量。,制作工艺：,1.,把鱼肚切成,4.5,厘米见方的块，放入沸水锅内煮烫一下，进一步洗净油腻味，再挤干待用。,2,、,.,做鸡茸：把鸡里脊肉的筋去掉，剁成很细腻的肉茸，放黄酒和一匙半水生粉，并分几次加鸡汤（共加,200,克），边加汤边搅匀，然后放细盐和味精，将鸡蛋清用打蛋器或竹筷连续用刀搅打，至蛋清像雪花那样蓬松洁白，再搅和在鸡茸里，成为蛋泡鸡茸糊。,3.,将锅洗净烧热，放猪油少许，放葱，姜熬出香味，再捞除葱姜，然后放鸡汤,(,约,500,克,),，和鱼肚烧沸，加细盐、味精及水生粉勾芡，随即把蛋泡鸡茸糊倒入，并轻轻地搅动，使汤菜融洽，汤汁稠厚，最后淋油上光。装盘后，撒上鲜红的熟火腿,特点：菜品口感 鸡茸雪白，缀以点点红末，鲜艳雅丽，鱼肚糯软，滑嫩，味鲜咸可口，老少咸宜。,纸包三鲜,主料：水发刺参,100,克，对虾肉,100,克，嫩母鸡脯肉,100,克，,调料：上汤,200,克，,10,厘米见方玻璃纸,14,张，料酒,1,茶匙，香油、姜茸、葱各适量。制作工艺：,1,、鸡脯肉批成,5,厘米长的薄片。对虾肉从脊背中间批开，去其虾肠，斜刀批成片。刺参批成,5,厘米长的片。,2,、锅内放入上汤，煮滚后放入刺参、料酒,(1,2,茶匙,),略煮，捞出滤干水分。,3,、将刺参、鸡脯肉、对虾肉放入碗内，加上葱、姜茸、盐、味精、料酒、蚝油、香油拌匀。,4,、玻璃纸平铺，调好口味的馅料分,14,等份放入玻璃纸内，包成长约,6,厘米、宽约,2,8,厘米的长方形。包的具体方法是，先将玻璃纸的一角向里折叠盖在馅的上面，再将馅向前叠一次，约,2,8,厘米，然后将两边的纸角折进，将纸的最后一角夹在纸包内，要外露一点，便于食用时用筷子夹住抖开。,5,、净勺内加花生油烧至三成熟时将纸包放入，慢火炸成金黄色熟后捞出沥油，整齐地摆入盘内。稍装饰美化即成。,特点：口味咸鲜，营养丰富。,爆炒腰花,主料：猪腰子,200,克，,配料：山药,75,克、菜心,5,棵，水发木耳,15,克，,调料：蒜末,15,，葱末姜共,15,克，酱油,10,克，精盐适量，味精少许，绍酒,10,克，鲜汤半碗，水淀粉,20,克，醋,20,克，花椒油,10,克。,制作工艺：,1,、将腰子洗净，一剖两半，除去腰臊，剖成麦穗花刀，切成宽,2,厘米、长,5,厘米的条，加酱油腌拌入味，用水淀粉拌匀待用。山药、菜心、水发木耳用沸水汆烫一下。,2,、酱油、精盐、味精、鲜汤、淀粉水调成芡汁。,3,、炒锅内下油，置旺火上烧至九成热,(,约,225),时，将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出。,4,、炒锅内留少量油，烧至六成热,(,约,150),时，将蒜、姜、葱末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入山药、菜心、水发木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速兜匀，淋上花椒油即成。,特点：色泽黄亮，酸咸适口，蒜香味浓。,红扒八宝布袋鸡,主料：,母鸡,750,克 辅料：,干贝,8,克,豌豆,15,克,火腿,30,克,海参,(,水浸,),30,克,鱿鱼,(,干,),15,克,牛蹄筋,(,泡发,),30,克,香菇,(,干,),8,克,冬笋,50,克 调料：,盐,4,克,黄酒,15,克,味精,2,克，老抽,15,克，清汤,500,克。葱、姜各,15,克，花生油,1500,克。,八宝布袋鸡做法,1.,仔母鸡宰杀,煺毛、洗净,经整鸡出骨后,剔除爪骨,剁去鸡嘴尖、膀尖和鸡爪的,1/3,加工成布袋鸡。,2.,加工好的布袋鸡用清水洗净,搌于水分。,3.,干贝抠去腰箍,放碗内,注入适量清汤上笼蒸烂,取出撕碎。,4.,先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中,(,纯碱,50,克,凉水,1000,毫升搅匀,),压上重物,泡,4,5,小时就可发涨，,然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可待用。,5.,香菇浸发、去蒂洗净,，冬笋削皮洗净，备用。,6.,香菇、冬笋、蹄筋、海参、鱿鱼切成,0.5,厘米见方的丁,用开汤氽一下,7.,锅内放入地油烧热葱姜放香下入上述配料，加入黄酒酱油盐味精水淀粉勾芡。,8.,将炒好配料从鸡颈处装入鸡腹内,用鸡颈皮扎封颈口,放在开汤内氽一下捞出,焯水，晾干水分抹上老抽，锅内放入花生油烧,7,至,8,成将布袋鸡过油炸深红色捞出。,9.,炒锅放在旺火上,注入清汤,1500,毫升,放进精盐，老抽，黄酒,汤沸撇沫,起锅倒入品锅内,.,上笼蒸,2,小时取出。,10,、将汤滗出，倒入锅内水淀粉勾芡淋花椒油，浇到鸡身上即成。,特点：色泽深红，咸鲜味美，酥烂。,鸡里爆,主料：净肚头,250,克，鸡脯肉,150,克。,配料：南齐,10,克，莴苣,10,克。,调料：白油,750,克，精盐,5,克，味精,2,克，料酒,10,克，水淀粉,30,克，清汤,40,克，鸡蛋清半个，葱姜蒜米,10,克。,制作工艺：,1,、将鸡脯肉片成长,3.4,厘米，宽,1.7,厘米，厚,0.2,厘米的片然后上蛋清淀粉浆。肚头去外皮，内筋，洗净剞多十字花刀（深度为肚头的三分之二），然后切成,3,厘米见方块。把南齐、莴苣均切成片。,2,、碗中放入清汤、精盐、料酒、味精、水淀粉对成汁。,3,、勺内放入白油，烧至五成热时，先将鸡片下入，然后再将肚头下入，用快速划散，控净油，留油少许，放入葱姜蒜米放香，随即放入主料配料颠翻，倒入碗内好汁，快速颠翻即成。,特点：色泽洁白，旺油包汁，咸香脆嫩。,西湖醋鱼,主料：活草鱼,750,克。,草鱼,1,条,700,克。,调料、姜未,1 5,克 白糖,60,克 醋,50,克 绍酒,25,克 湿淀粉,50,克 酱油,75,1,、将草鱼饿养两天，促其排尽草料及泥土宰杀去掉鳞、鳃、内脏，洗净。,2,、把鱼身劈成雌雄两爿（连背脊一边爿上，从颌下,4.5,厘米处开始,每隔,4 5,厘米斜片一刀（刀深约,5,厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使鱼分成两段，再在雌爿脊部厚肉处,向腹部斜剞一（深约,4,至,5,厘米），不要损伤鱼皮。,3,、将炒锅置旺火，舀人清水,1000,克，烧沸后将雄爿前后两段入锅内，然后，将雌爿并排放入，鱼头对齐，皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约,3,分钟，用筷子轻,轻地扎鱼的雄爿颁下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下,250,克汤水（余汤撇,去），放入酱油、绍酒和姜未调味后，即将鱼捞出，装在盆中。,4,、在炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。,特点：色泽红亮，酸甜适宜，肉质结实，鲜美滑嫩，有蟹肉滋味。,锅烧鸡,主料：白条鸡一只（约,1200,克）。,配料：面粉,50,克，淀粉,200,克，鸡蛋,2,个。,调料：葱姜各,20,克，花椒,20,克，精盐,30,克,花生油,750,克，甜面酱,15,克，大蒜泥,10,克，,香油,5,克，料酒,10,克。,制作工艺：,1,、将白条鸡背开洗净，加盐、花椒、葱、姜、料酒搓透。上笼蒸,40,分钟,.,将蒸鸡取出，去,掉葱、姜、花椒，余汁滗出，用净布搌一下，呈圆形摆在糊的,2,边；,2,、鸡蛋清、湿淀粉放碗内，用筷子打开，放面粉少许、植物油搅匀；,3,、取大盘一个，抹上油，将搅好的糊倒上一半，摊匀,;,4,、,.,余下的糊倒在鸡肉上面，包住鸡肉,5,、,|,将锅放在旺火上，添入植物油，油热四成，左手端盘，用右手连糊带肉慢慢推入锅内炸制，下,炸黄，翻过面再炸，两面皆炸成黄色捞出；,6.,、沥油后切成三条，再剁成骨牌块；,7,、,.,装盘时，两边（切块后）装两条，当中的一条摆在两条上面。,栗子鸡,主料：雏鸡一只,500,克。生栗子,150,克。,配料：葱姜共,10,克。,调料,:,酱油,30,克，甜面酱,25,克，料酒,10,克，味精,2,克，汤,400,克，白糖,30,克，水淀粉,20,克，花生油,1000,克，花椒油,5,克。,制作工艺：,1,、将鸡洗净，剁成,3,厘米见方块，放入少许酱油拌均。,2,、将栗子洗净，用刀在顶上打上十字化刀，放入锅内加水煮透，剥去皮，分成两半，分别将鸡和栗子过油至红色时捞出。,3,炒勺内放入少许油，用葱姜爆锅，放入甜面酱放香时，放入酱油、汤、料酒、白糖、鸡块和栗子，盖上锅盖，移至微火焖至八成烂时，再移至中火，待汤至汁剩下三分之一时，加味精，用水淀粉勾芡，淋花椒油即成。,特点,:,色泽红亮，香醇汁浓，甜咸味美。,腰果虾仁,主料：,虾仁,200,克,腰果仁,50,克,辅料：,葱、蒜、姜米各,2,克、鸡蛋,30,克,调料：,油,1000,克（约耗,100,克）,料酒,25,克,盐,2,克,味精,7,克,水淀粉,25,克,香油,10,克,汤少许。,制作工艺：,1,、将大虾洗净，剥出虾仁，挑去虾线；,2,、蛋白打散，加盐、料酒、淀粉搅拌均匀，将虾仁放下去，上浆，喂拌一下；,3,锅内加油，先炸腰果，捞出，放在一边，凉着；,4,、锅内再放虾仁，划开，停片刻倒出，沥净油；,5,、原锅放少量油，加葱、蒜、姜、料酒，加醋、盐、味精、汤、倒虾仁、腰果、颠锅，淋香油，出锅即成,特点：清汁，虾仁鲜嫩腰果脆。,：,芹黄鱼丝,主 料：鲜活草鱼一条,(,约,750,克,),；芹黄,200,克、,辅料：蛋清,25,克、水淀粉,30,克、料酒,10,克、盐,3,克、姜、蒜各,10,克、白糖,5,克、香油,10,克、味精,0.5,克、花生油,750,克、上汤,30,克；,制作工艺：,1,、活草鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约,7,厘米，,0.4,厘米见方的丝；,2,、蛋清和水淀粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀；芹黄切成长约,7,厘米的节；姜、蒜切细米；白糖、醋、味精、香油、加好汤兑成清汁；,3,、炒锅置旺火上，下花生油烧热,(,约,120,一,150),，下上浆的丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，,4,、锅内留汆油约,50,克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜米和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入、清汁，翻簸推匀，起锅装盘。,特点：鱼肉洁白鲜嫩；芹黄嫩脆适口，口味淡爽清雅,清汤鱼圆,主料：鲢鱼,(200,克,),辅料：香菜,10,克，肥肉泥,50,克。,调料：鸡蛋清,3,个、水淀粉,15,克、盐10,克,),、味精,3,克、姜汁,10,克、鸡油,10,克,。,1,、,鱼宰杀剖洗净，从尾部沿背脊骨剖成两爿，去掉鱼头，批去脊骨与肚裆，将鱼肉洗净；,2.,在鱼尾部用钉将鱼固定在砧板上，用刀刮取鱼泥约,250,克，置新鲜肉皮上，将鱼泥排剁至起粘性；,3.,将鱼泥、肥肉泥、鸡蛋清放入成器中，加水,200,毫升懈开，放精盐，顺同一方向搅拌至有粘性；,4.,再加水,200,毫升，搅拌至鱼泥起小泡时，静置,5,10,分钟；加入味精、姜汁水搅匀待用；,5,、锅中舀入冷水,1500,毫升，将鱼泥挤成大胡桃似的鱼圆,24,颗，入锅用中小火渐渐加热氽漾成熟（中途将鱼圆翻身，使成熟,致）；,7,、清汤,750,毫升放入炒锅，置旺火上烧沸，把鱼圆轻轻放入锅中，加精盐、味精及香菜然后盛入品锅，淋上熟鸡油即成。,特点：色白、形圆、质嫩、滑润，味鲜的特色。,鸡丝掐菜,主料：鸡胸脯肉,250,克,),、掐菜,150,克。,辅料：鸡蛋清,25,克。,调料：葱姜各,3,克、料酒,10,克、盐,3,克、味精,3,克、水淀粉,15,克、色拉油,750,克、清汤,30,克。,1.,将鸡脯肉批成大片，切成,8,厘米长,0.4,厘米见方鸡丝；,2.,切好的鸡丝内加料酒、精盐和鸡蛋清、湿淀粉，捏匀上浆；,3.,绿豆芽掐去头尾，洗净待用；,4.,炒锅置旺火上烧热，下色拉油，烧至三成热，倒入鸡丝用筷子划散，呈玉白色时再倒掐菜用漏勺捞出；,5,、将炒锅复置火上，葱姜烹锅放香倒入掐菜鸡丝，烹入料酒（清汤、精盐、味精兑成汁），迅速颠锅炒匀，起锅装盘即成。,特点：口味咸鲜味，色泽洁白，鲜嫩爽口。,干煸牛肉丝,主料：黄牛肉,250,克。,配料：芹菜,100,克、干辣椒,30,克。,调料：葱白,50,克、姜,5,克、盐少量、酱油,5,克、料酒,5,克、鸡精少量、香油,3,克、花生油,750,克，花椒粉,2,克白糖,3,克。,制作工艺：,1,、将牛肉横着纹路切成大约,8,厘米长，,0.3,厘米粗的细丝。,2,、芹菜去老叶洗净也切成细丝，红尖椒、干辣椒洗净去蒂去籽切成细丝，葱白、姜也切成细丝。,3,、锅中放入油，烧热以后放入干辣椒丝，用小火炸至略微变色，香味出来，注意不要炸过头炸糊了，然后将干辣椒丝捞出待用，这步挺关键的，油里有了干辣椒的香味和色泽才会使牛肉更香,4,、锅内放入花生油烧至,6,7,成热时下入牛肉丝炸至将干时捞出。,5,、锅内放入地油下入葱姜放香烹料酒、酱油、盐、白糖加入芹菜、牛肉丝干辣椒、鸡精、花椒粉炒匀断生即可，最后淋入香油,即可。,特点,:,肉丝干香，麻辣咸鲜香甜。,