1、单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,戚风蛋糕的制作,烤箱的使用,-,烤箱也讲,“火侯”,每个烤箱都有自己的个性，烘焙中最重要的是掌握好原料的比例和所需的温度。,烤箱的个体差异，决定了不同的温度与时间的差异。,坯厚者，温度低时间长，上,180,度下,150,度。,坯薄者，温度高时间短，上,200,度下,170,度。,戚风蛋糕,戚风蛋糕（,8,寸模）原料：,6,寸模（,8,寸减半）原料：,蛋黄糊,蛋黄,5,个 蛋黄,3,个,牛奶,鲜橙汁,80g,约,6,大勺 牛奶,鲜橙汁,40g,油,60g,约,4,大勺 油,30g,幼糖,20g,约,3
2、大勺 幼糖,10g,低筋粉,95g,低筋粉,47g,泡打粉,4g 1,小勺 泡打粉,2g,玉米淀粉,10g 1,大勺 玉米淀粉,5g,盐,2g 1/2,小勺 盐,1g,柠檬汁若干滴 柠檬汁若干滴,（粉类物质,1,大勺约,7g,，油类,1,大勺约,14g,）,蛋白膏,蛋白,5,个 蛋白,3,个,糖,90 g,糖,45 g,一、选料,鸡蛋,-,冰鸡蛋,幼砂糖,低筋粉,液态无味油（色拉油最好）,泡打粉未受潮,二、蛋黄糊调制,1.,准备程序：,面粉和其他粉过筛静置、油与牛奶如冰冻需加热备用,2.,蛋黄搅打一会加入白糖后混合均匀,3.,分次加入油,4.,分次加入牛奶或橙汁,5.,加入过筛后粉类，轻轻搅
3、拌，以防出筋,三、蛋白膏调制,1.,准备程序：蛋黄、水、油脂不能混入容器中，保持容器洁净。,2.,搅打蛋白至粗泡后，加入糖和塔塔粉，继续搅打至干性发泡。,四、蛋黄糊与蛋白膏混合,1.,在短时间内混合，动作要轻快。避免蛋黄糊水油分离及蛋白膏气泡消失。,2.,由于蛋黄浓度高，蛋白浓度低，因此用三分之一的蛋白先来稀释蛋黄。,五、烘烤,1.,烤箱提前预热,170,度,10,分钟。,2.160,度烤,40-45,分钟。,3.,烤后倒扣放凉，脱模。,曲奇饼干的制作,配料,一份的数量（大约三盘）,酥油,60g,黄油,60g,糖粉,40g,（,5,大勺）,细砂糖,30g,（,2+1/2,大勺）,鸡蛋半个,35
4、g,（只要蛋黄）,牛奶,16g,（,1,大勺）,奶粉,15g,（,2,大勺）,盐,1/4,勺,低粉,145g,做法,1,、将室温软化的黄油与酥油在大盆里打发，表现为颜色变浅，体积稍变大，呈羽毛状，颜色变白（半个小时）,2,、依次加入白糖、糖粉、盐继续打至糖溶解,3,、加入蛋液和奶，用电动打蛋器搅拌均匀,4,、面粉,+,奶粉过筛后，一点点加入，用橡皮刀象切菜一样切入，千万不要划圈搅拌。,做法,5,、搅拌均匀后，分成两份。根据你的口味，搀入什么原料都可以，搅拌均匀就好,6,、装入裱花袋,7,、烤盘事先铺上烤盘纸。将坯子排放在烤盘上时，每个饼干之间要留出间距,做法,8,、烤箱预热至,180,度，放烤
5、箱上层,(,或中层,),烤至饼干周围略黄即可，大约需要,15,分钟。最后几分钟要多看几次，省得糊了。烤完后，马上放在架子上冷却，完全凉后密封保存。,贴士,1,、不同花型的饼干要分开烤，每个饼干的间距要差不多，同一盘饼干的大小和厚薄要差不多，否则有的糊了，有的还没熟。,2,、加面粉后，拌匀就行了，千万不要出筋，口感会变硬。,3,、做好第一盘，如果不及时烤，就放冰箱冷藏，以免奶油溶化。放上层烤表面着色好，中层烤表面几乎不着色，看自己喜欢。,4,、放糖粉是为了使组织细腻，最好不要用细砂糖代替。但也不能全用糖粉，不易成型。奶粉可以让饼干更香，如果没有，用等量的面粉代替就行了。,贴士,5,、奶油的打发程度决定饼干的口感。打得越发,(,但不能把奶油打化了,),，口感越酥松；打得不太发，口感脆硬。,6,、饼干刚出炉是软的，温度降下来才会变硬。如果发现饼干放凉后底部还比较软，那就是烤的时间不够，放进烤箱再烤一会儿就行了。如果没有密封，或是很长时间都没吃完,(,一般这种情况不会发生，好吃呗,),，也会变软。同样的，再回烤箱烤几分钟就行了。,7,、我用低筋面粉和中筋面粉都做过，都好吃，几乎吃不出区别，用中筋时千万不要搅出筋。糖量已经减过了，可以不用再减糖了。,
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