七 名优茶品评.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第七章 名茶品评,一、名茶审评方法,二、名茶鉴赏,三、名茶品饮,四、茶叶鉴别与贮藏,第七章 名茶品评,一、名茶审评方法,1、茶叶审评概念,凭借人的感觉器官（视、嗅、味、触觉）来评定茶叶品质的高低，、优劣的一种技术手段。分干评外形，湿评内质两部分,。,第七章 名茶品评,2、评茶人员条件,1）应具有的专业知识：对茶的加工、品质、化学等的了解。,2）应具有的健康条件：嗅觉、视觉正常，无其他传染疾病。,3）应忌的嗜好：忌烟酒，评茶前少吃辛辣、油炸、甜腻及有强烈气味的食物。,一、名茶审评方法,第七章 名茶品评,3、评茶设备与要求,1）评茶室,光线：茶室背南朝北，室内光线自然、均匀，避免光线直射。,空气：干燥清洁，避免潮湿；空气清新，附近无异气源。,2）评茶用具：干评台、湿评台、审评杯、审评碗、汤匙、烧水壶、样茶盘、叶底盘、天平、吐茶桶等。,一、名茶审评方法,第七章 名茶品评,4、评茶用水,1）水质：清洁卫生用水,2）水的硬度,软水至中软水，小于16度,高硬度水影响茶汤滋味、汤色。,一、名茶审评方法,第七章 名茶品评,4、评茶用水,3）泡茶水温：沸滚适度100,0,C,的开水。,4）茶水比,红绿茶：1：50，3,g：150ml,乌龙茶：1：22，5,g：110ml,5）,泡茶时间：5,min,一、名茶审评方法,第七章 名茶品评,5、,评茶程序,1）扦样：从整批茶中扦出具有代表性的样品共审评用。评审时，取150200,g,于样茶盘中，用拇指、食指、中指扦取约多于3,g,茶样。,注意事项:,一、名茶审评方法,第七章 名茶品评,5、,评茶程序,2）外形审评,内容：形态（粗细、长短、松紧）、色泽、嫩度、匀净度等。,方法：样茶到入样茶盘中直接观察或筛旋,注意事项:,一、名茶审评方法,第七章 名茶品评,3）内质审评,开汤（泡茶、沏茶）：将称好的样茶到入审评杯中，并顺序摆好，从第一杯开始冲泡并计时。,注意：每杯冲泡按慢快慢的速度，俗称“凤凰三点头”。,水量齐杯齿底缘。,时间到后将茶汤沥出，按先嗅香气，快看汤色再尝滋味，后评叶底的顺序评定。,一、名茶审评方法,第七章 名茶品评,嗅香气,内容：纯异、类型、高低、长短,方式：热嗅、温嗅（55,0,C,左右）、冷嗅,注意:,看汤色,内容：颜色、明暗、清浊,方法：明亮处观看并排序。,一、名茶审评方法,第七章 名茶品评,尝滋味,内容：浓淡、强弱、爽涩、鲜滞、纯异。,方法：用汤匙舀取约5,ml,茶汤吮入口内，使茶汤在舌面上循环滚动。,评叶底,内容：嫩度、色泽、匀度。,方法：将叶底到出于叶底盘中评定。,一、名茶审评方法,第七章名茶品评,二、名茶鉴赏,西湖龙井,南京雨花茶,洞庭碧螺春,小布岩茶,庐山云雾,浙江开化龙顶,信阳毛尖,玉环茶,竹叶青,保康菊花茶及茶汤,茉莉龙珠,珠茶,广西笋壳茶,云南竹筒香茶、沱茶,湖南安化花转,云南紧茶,云南普洱方茶,湖北米砖,四川康砖,铁观音,冻顶乌龙,大红袍,滇红,红碎茶,第七章名茶品评三、名茶品饮,品茶是一门艺术，不仅技术性很强，而且，具有欣赏价值。,品茶注重,五美：境美、茶美、具美、水美、艺美。,欧阳修：,“泉甘器洁天色好，坐中拣择客也佳”,。,第七章名茶品评三、名茶品饮,明代冯可宾,提出品茶的“十三宜”和“七禁忌”：,十三宜：,无事、佳客、幽坐、吟咏、挥翰、徜徉、睡起、宿醒、清供、精舍、会心、赏鉴、文童。,七禁忌：,不如法、恶具、主客不韵、冠裳苛礼、荤肴陈杂、壁间案头多恶趣,。,徐渭：,茶宜精舍、云林竹灶，幽人雅士寒宵兀坐，松月下，花鸟间，青白石，绿鲜苍苔，素手吸泉，红妆扫雪，船头吹火，竹里飘烟。,第七章 名茶品评 三、名茶品饮,1、境美：,品茗环境的构成因素：,周围环境(如：天气、自然景色、地域风情、室内陈色等。),饮茶者及其心境。,陈继儒：,一人得神，二人得趣，三人的味，七八人是名施茶,。,冲泡茶的条件。,第七章 名茶品评 三、名茶品饮,1、境美：,周围环境：,室外：要幽静、空气清新，无异杂气味。,室内：静、净、洁、雅、亮、舒适。可适当陈以四季花卉、盆景、字画、工艺品、书籍、等。,郑板桥：,“坐小阁上，烹龙凤茶，烧夹剪香，另友人吹笛，作梅花落一弄，真是人间仙境也”,上海湖心亭茶楼,明.品茶图,湖畔居茶室,杭州湖畔居茶楼,杭州风荷茶馆,第七章名茶品评三、名茶品饮,2、茶美,茶的外形内质优美，一般指名茶。,3、具美,古人,“器为茶之父”,具美：不仅指茶具本身质地精良，造型优美，并富有文化意蕴，而且，与所泡之茶性相宜。,精美的茶具有益茶之功：衬托茶汤、保持茶香、提高品茗情趣。,第七章 名茶品评 三、名茶品饮,3、具美：,1）茶具的主要种类,瓷器茶具：瓷器约自东汉晚期。,种类：,青瓷,、,白瓷,、,黑瓷,、,青花瓷,等,特点：胎薄质坚，造型优美，釉层饱满，有玉质感。,特点：胎色洁白细密，釉色光莹如玉，被称为假白玉。,特点：胎质厚，釉色漆黑，造型古朴，风格独特,特点：瓷胎上以氧化钴为呈色剂描绘图案，涂上透明釉，经高温烧制而成，蓝白相间，色彩淡雅宜人，华而不艳。,青瓷,白瓷,黑瓷,青花瓷,第七章 名茶品评 三、名茶品饮,3、具美：,紫砂茶具：,始于宋，盛于明、清至今。,由江苏宜兴及比邻浙江长兴的陶土紫金泥烧制而成。多为紫红色、淡赭石色、朱砂色、冻梨色、古铜、淡墨色等。,特点：古朴雅致，质地致密坚硬，传热缓慢；具透气性，保茶的真香、真味，茶汤盛暑不易馊。,曼,生壶,清陈明远梅干壶,现代紫砂壶,第七章 名茶品评 三、名茶品饮,3、具美：,紫砂茶具的选购及保养：,选壶要领：泥、形、工、款、功五字诀,养壶：,煮壶：新买的壶用茶煮，以去土味、异味。,清洗：及时清洗壶内茶垢,擦拭：用棉布经常擦拭、抚摸,置干净通风处。,第七章 名茶品评 三、名茶品饮,3、具美：,玻璃茶具：始于唐，兴于近代。,特点：质地透明，光泽夺目，造型多样，价廉，传热快，易碎。,其他茶具：金属、竹木、漆器、搪瓷、玉石茶具等。,玻璃茶具,竹编茶具,漆茶具,第七章 名茶品评 三、名茶品饮,3、具美：,2）茶具的选用,因茶制宜、因地制宜,名优绿茶：玻璃杯、白瓷杯,一般绿茶：瓷壶、瓷杯,红茶：白瓷杯、壶,乌龙茶：紫砂壶、盖茶碗,花茶：盖茶碗,第七章 名茶品评 三、名茶品饮,4、水美,古人：,“水为茶之母”,王安石：,“水甘茶串香”,明人许次纾；,“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶矣。”,张大复；,“茶性必发于水，八分之茶，遇水十分，茶也十分矣，八分之水，遇茶十分，茶只八分耳。,”,“龙井茶，虎跑水”,、,“扬子江中水，蒙山顶上茶”,第七章 名茶品评,三、名茶品饮,4、水美：,1）水的种类及特性,泉水：,特点：源于山谷，水质清、轻、甘、活、洁。,五大名泉,：,第一泉：江苏镇江中泠泉,第二泉：无锡惠山泉,第三泉：苏州虎丘观音泉,第四泉：杭州虎跑泉,第五泉：济南趵突泉,第七章 名茶品评 三、名茶品饮,4、水美：,江河水、溪水、井水,江河水、溪水：要求无污染，清澈。,井水：偏碱性的较多。取用较多的为优。,第七章 名茶品评,三、名茶品饮,4、水美：,雨雪水：,古人誉为“天泉”。白居易:,“融雪煎香茗”,；辛弃疾:,“细写茶经煮香雪”,。,自来水：,注意：氯化物、水管金属离子的影响。,第七章 名茶品评,三、名茶品饮,5、艺美,泡茶科学，动作优美。,泡茶科学：程序合理；,泡茶四要素,（,茶、水比，水温，冲泡时间，冲泡次数,）恰当,动作优美：神至、大方、典雅、缓急有序等。,第七章 名茶品评,三、名茶品饮,5、艺美,1）泡茶四要素,茶、水比：,绿茶、花茶、红茶：1,g：6070ml。200ml,茶杯，投2,3,g,茶叶，冲水至七分满。,乌龙茶：1,g：2030ml,第七章 名茶品评,三、名茶品饮,5、艺美,水温：,细嫩名绿茶：8090,0,C,一般绿茶、花茶、红茶：90,0,C,以上,乌龙茶、普洱茶、沱茶：100,0C,边茶：100,0,C,开水冲泡或煎煮,第七章 名茶品评,三、名茶品饮,5、艺美,冲泡时间：,多数茶：3,min,左右,乌龙茶：第一次1,min,左右，每次增加30,s,左右。,冲泡次数：条形红绿茶：23次,乌龙茶：47次,红碎茶：1次,第七章 名茶品评,三、名茶品饮,5、艺美,2）各种茶的冲泡方法,名绿茶的冲泡方法：,器具：玻璃杯,程序：,中投法：温杯 投茶 冲入13水温润泡1,min,用凤凰三点头手法冲入七分满的水泡,2,min,品饮,上投法：温杯 冲入七分满的水 投入茶叶 冲泡23,min,品饮,名茶冲泡,名茶冲,泡,龙井茶冲,泡,第七章 名茶品评,三、名茶品饮,5、艺美,花茶冲泡方法：,器具：盖茶碗或有盖瓷杯,程序：温盏 投入茶叶 回旋注入13水，再冲水至7分满 加盖静止 3,min,品饮,花茶冲,泡,第七章 名茶品评,三、名茶品饮,5、艺美,乌龙茶冲泡方法：,器具：紫砂壶及小杯（烹茶四宝）；盖茶碗及小杯,程序（潮汕法）：温具 置茶（乌龙入宫）悬壶高冲 洗茶（重洗仙颜）刮沫 冲泡 淋罐（春风拂面）烫杯（若琛出浴）斟茶（关公巡城，韩信点兵）品饮,乌龙茶冲泡,红茶冲泡,乌龙茶冲泡,第七章 名茶品评,四、茶叶的鉴别及贮藏,1、茶叶的鉴别,从色、香、味、形四方面鉴别。,以绿茶为例：,新茶与陈茶的鉴别：,外形,香气,汤色,滋味,叶底,新茶,翠绿、黄绿润,清香、栗香,绿、黄绿明,鲜醇,绿明,陈茶,灰暗，黄褐,低陈、霉气,深暗、橙黄、橙红,陈钝、淡,色泽深暗、暗褐,第七章、名茶品评,四、茶叶的鉴别及贮藏,1、茶叶的鉴别,春、夏、秋茶的鉴别：,外形,香气,汤色,滋味,叶底,春茶,翠绿、嫩黄绿油润、条紧细,浓烈,绿明,鲜爽,嫩绿明,夏茶,暗绿、花杂，条较松泡,欠高,黄绿,苦涩、浓涩,深暗、花杂、叶质硬,秋茶,黄绿略枯，条轻飘,平,青绿,淡薄,黄绿、叶质痩薄,第七章、名茶品评,四、茶叶的鉴别及贮藏,真假茶的鉴别：,外形,香气,汤色,滋味,叶底,真茶,深绿、翠绿、黄绿一致,清香、花果香、纯正,绿明,纯正,色泽一致，,叶片形态结构,假茶,花杂,青腥、不纯,有异味,花杂,第七章、名茶品评,四、茶叶的鉴别及贮藏,网状脉,第七章、名茶品评,四、茶叶的鉴别及贮藏,2、茶叶的贮藏,影响因子：光、温、水、气（,O,2,）、,热,贮藏方法：,生石灰贮藏法：于坛中放入生石灰后密封，定期更换。,木炭贮藏法：用木炭作为干燥剂。,瓶罐封装方法：用铁、锡罐、热水瓶等容器盛装后密封。,低温贮藏法：5,0,C,以下,论文,题目：,1、多酚氧化酶对名茶品质的影响,2、名优绿茶加工技术研究进展,3、红茶加工原理与技术,4、乌龙茶加工技术及进展,5、中国名茶的发展及展望,论文,要求：字数不少于3000字。书写工整或打印。,格式：名优茶加工与品评课程论文,题目,姓名,院系、班级,摘要：,关键词：,正文,参考文献：不少于5篇,茶多糖提取条件的研究,倪德江 谢笔钧 宋春和,华中农业大学茶学专业 武汉 430070,摘要：研究了温度、时间、茶水比、,pH,值对茶多糖（,TPS）,提取率及活性的影响。结果表明，各因子影响,TPS,提取率的重要程度依次为,pH,值、温度、时间、茶水比，并进性验证，得到,TPS,提取率的优化条件为温度0.85水平，时间0.60水平，茶/水比0.40水平，,pH,值-0.95水平。,关键词：茶叶；多糖；提取,.,参考文献：,1.清水岑夫（刘维华译）.探讨茶叶的降血糖作用以从茶叶中制取抗糖尿病的药物.国外农学茶叶。1987，（3）：3840,2.余家林主编.农业多元实验统计.北京：北京农业大学出版社，1993,