1、单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,烹调工艺学,食品科技学院 谭汝成,1.,课程性质,以操作为基础，指导菜肴烹调的理论基础课程。,2.,教学要求及目标,了解中国烹饪的历史及现状；,熟悉中式烹调的基础工艺；,掌握中式烹调工艺的理论基础；,初步具备组织菜肴生产的能力。,3.,主要内容,1.,工具及使用,2.,原料预处理,3.,原料组配,4.,初熟加工,5.,烹制工艺,6.
2、调制工艺,7.,菜肴装饰与评定,8.,药膳知识简介,4.,主要任务和发展方向,1.,基本概念,2.,中国烹饪的特点,3.,主要研究内容,5.,主要学习方法,1.,绪论,1.,烹饪,1.1,基本概念,以木巽火，亨饪也。见之于周易鼎。,以生物学、物理学、化学、民俗学、美学等学科为基础理论，研究烹调工艺的一门学科。,1.,绪论,2.,烹调,将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴的技术。,3.,烹调工艺学,运用化学、物理学、生物学等学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的理论和技术。,1.1,基本概念,1.,绪论,1.,民族性和地域性鲜明；,2.,用料广泛，选料讲究；,3.,刀工精细，刀法多样；,4
3、善于用火，精于火候；,1.2,中国烹饪的特点,1.,绪论,7.,注重养生，讲究食疗；,1.2,中国烹饪的特点,5.,味型丰富，口味多样；,6.,方法多样，品种繁多；,8.,器具多变，装饰典雅。,1.,绪论,常见烹饪器皿,1.,绪论,特色烹饪器皿,1.,绪论,特色烹饪器皿,1.,绪论,特色烹饪器皿,1.,绪论,1.2,中国烹饪的特点,2.,形成背景,地大物博；,等级制度；,多民族间的交流；,“,大杂居，小群居,”,的民族格局。,1.,绪论,1.3,主要研究内容,2.,原料加工原理及技术；,1.,生产工具及操作；,3.,加热及对原料的影响；,4.,菜肴组合的方法和原则；,5.,风味的形成机理与
4、应用；,6.,烹制原理和工艺。,1.,绪论,1.4,主要任务和发展方向,1.,烹调工艺学的作用,烹饪与传统食品加工,最主要的加工方式；,原料保存是重要环节。,烹饪与现代食品加工,现代食品加工的基础和源泉。,1.,绪论,菜肴加工的标准化和方便化,；,营养上的科学和平衡,；,资源利用和环境保护。,消费上的个性化和大众化；,2.,烹调工艺学的历史使命,1.4,主要任务和发展方向,1.,绪论,1.5,主要学习方法,1.,理论与实践相结合；,5.,善于归纳总结。,4.,善于整理发掘；,3.,大胆借鉴先进经验；,2.,不断吸收新的研究成果；,1.,绪论,问题与思考,1.,烹饪的基本含义。,2.,烹饪和烹调的关系。,3.,烹调工艺学的内涵。,4.,中国烹饪的主要特点。,5.,烹饪的发展与烹调工艺学的关系。,1.,绪论,
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