1、单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第十一章 饭店物资管理,第一节、饭店物资管理概况,一、饭店物资管理的基本目标,（一）适时,（二）适量,（三）优质,（四）优价,（五）善藏,（六）高效,二、饭店物资管理的特点,（一）客人需求的多变性影响着饭店物资管理的规定性。,（二）饭店营销业绩的不稳定影响着饭店物资管理的计划性,（三）饭店物资的丰富性影响着物资管理技巧的多样性。,（四）饭店部分物资的相对不可储存性影响着物资管理的时效性。,三、饭店物资分类、分析,（一）物资分类,1.,按物资的价值,2.,按物资的自然属性,3.,按物资的使用方向,4.
2、按物资所处不同阶段,（二）物资分析,第二节 饭店物资定额管理,一、饭店物资定额管理原则,（一）立足实际,（二）统筹兼顾,（三）动态管理,（四）小处着手，全面管理,（五）依法管理,二、饭店物资消耗定额,饭店物资消耗定额是指饭店在一定时期、一定的生产技术水平下，为完成某项任务或制造单位产品所必须消耗的物资数量标准。,（一）确定饭店物资消耗定额的工作程序,1.,饭店下达任务,2.,部门拟订定额,3.,确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额,.,确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时间的更新率,5.,综合汇总,（二）确定饭店物资消耗定额的方法,.,经验估算法,.,统计分析法,3
3、实物实验法,三、饭店物资仓储定额,仓储定额即在一定的经营条件新，饭店我保证接待服务质量，保证服务活动不间断地顺利进行所必须的、合理的物资用品储备数量。,（一）经常仓储定额,经常仓储定额物资日消耗定额,两次供货间隔天数,（二）保险仓储定额,保险仓储定额物资的日消耗定额,保险储备天数,（三）季节仓储定额,季节仓储定额平均每天需要量,中断天数,（四）订货点库存定额,订货点库存定额备运时间,物资日消耗定额保险仓储量,（五）经济仓储定额,Q=2,D/C,其中：每次订货批量；：每次订货成本；,D,：全年需要量；,C,：单位物资平均年度储存成本。,第三节饭店物资采验管理,一、物资采购管理,（一）采购管理
4、的主要内容,1.,分析饭店所有业务活动的物资需要，确定采购物资的种类与数量。,2.,选择供货商，及时订货或直接采购。,3.,控制采购活动全过程,4.,制定采购各种物资的程序、手续和制度,5.,制作并保管与供货商之间的交易合同,6.,协助财务部门做好饭店对供货商的货款清算工作,（二）采购管理的目的,1.,保障供给,2.,最小的投入,3.,最理想的物资质量,4.,最低的净料成本,5.,在与供货商交往过程中确立自己最有利的竞争地位,（三）采购基本程序,1.,确定采购程序,2.,选择采购方法,3.,合理选择供货商,4.,采购谈判,5.,加强采购凭证管理,二、饭店物资验收管理,（一）验收内容分析,.,检
5、验,.,收货,（二）验收的程序,1.,前期准备工作,2.,验收操作，物资入库,3.,记录验收结果,（三）拒收,1.,保持与供货商及送货者之间的良好关系,2.,在退货通知单上要写明退货的原因，并请送货人签字证明。,3.,及时寻找替代品,第四节 饭店物资仓储和发放管理,一、仓储管理的对象,（一）饭店所需的鲜活类物资,（二）饭店每日所需但需求量无法估计的新鲜食品,（三）业务部门在经营过程中随市场新形势而产生的新的物资需求,（四）供应暂时间断对经营活动的正常进行影响不大而货源又不十分难寻的物资,二、仓储管理工作内容,（一）适当安排仓储场所,.,物资导向原则,.,就近选库原则,（二）入库存放,.,经济合
6、理原则,.,技术合理原则,.,方便点数盘存,（三）物资保管,1.,保证数量,2.,保证质量,三、仓储财务管理,（一）仓储账务管理,（二）库存盘点,饭店内仓库盘点方式：,1.,日常盘点,2.,定期盘点,3.,延期盘存,4.,临时盘点,四、饭店物资发放管理,（一）物资发放基本要求,1.,准确,2.,及时,3.,安全,（二）物资发放程序,1.,点交,2.,清理,3.,复核,4.,原料计价,（三）物资发放管理重点,1.,审批人环节,2.,执行人环节,3.,发货区域问题,4.,发货时间问题,5.,货物交接问题,6.,物资数量短缺问题,（四）物资发放原则,.,先进先出原则,.,保证经营原则,.,补料审批制度,.,退库核错制度,.,以旧换新制度,
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