软饮料加工.ppt

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,食品加工与质量控制,五大模块,软饮料加工,乳品加工,焙烤食品加工,肉制品加工,水产品加工,辅助参考用书,化学工业出版社 高职高专“十一五”规划教材,软饮料加工技术,焙烤食品加工技术,乳品加工技术,肉制品加工技术,水产品加工技术,科学出版社 “十一五”国家级规划教材,饮料生产技术,乳品生产技术,畜产品加工技术及实训教程,模块一 软饮料加工,1,2,3,4,单元,1,概述,单元,2,软饮料生产的原辅材料,单元,3,碳酸饮料,单元,4,果蔬汁饮料,5,单元,5,包装饮用水,内容提要,一、,软,饮料的定义,饮料广义而言包括酒精饮料和非酒精饮料,。,我国规定软饮料中,乙醇含量在,0.5%,以下。,以补充水分为主要目的的流质食品,单元,1,概述,牛奶是软饮料吗？,XX,口服液是软饮料吗？,软饮料的分类,带营养素的饮料：,高热能、矿物盐饮料、无糖、含乳饮料、维生素饮料等,风味饮料：,原果汁、,果汁饮料、,果味饮料、,咖啡、,花卉饮料,其他特殊作用的饮料：,功能性饮料,单纯以补充水分为主要目的的：,矿泉水、苏打水、纯净水,按作用分类,A,D,B,C,软饮料的分类,配制型：,果汁饮料等,萃取型：,天然果蔬饮料茶饮料,发酵型：,乳酸菌饮料、醋饮料,采集型：,天然矿泉水,按生产工艺分类,A,D,B,C,GB10789-2007,饮料通则,1,、碳酸类饮料,2,、果汁（浆）及蔬菜汁（浆）类,3,、蛋白饮料类,4,、包装饮用水类,5,、茶饮料类,6,、咖啡饮料类,7,、植物饮料类,8,、风味饮料类,9,、特殊用途饮料（品）类,10,、固体饮料（品）类,11,、其他饮料（品）类,按原料或产品的性状进行分类，将软饮料分为以下,11,类：,果汁含量大于,2.5%,果汁含量大于,10%,蔬菜汁含量大于,5%,果浆含量大于,20%,果汁含量,5-10%,三、我国软饮料工业发展现状,2008,2007,2006,年,产量,3934.57,万吨,5110,万吨,4707.624,万吨,软饮料市场成为我国食品行业中发展最快的市场之一,品种日趋多样化,“汽水”为软饮料的代名词,改革开放以前,2008,包装饮用水,果蔬汁,碳酸饮料,其他,果蔬汁饮料、植物蛋白饮料、茶饮料成重点发展,瓶装饮用水适度发展,碳酸饮料比例有所下降,功能性饮料规范发展,软饮料包装日趋多样化,我国软饮料企业,1067,个（,2008,）,“三足鼎立”,可口可乐,百事可乐,娃哈哈,乐百氏,健力宝,农夫山泉,椰树,露露,汇源,康师傅,统一,洋品牌,大陆品牌,台湾品牌,单元,2,软饮料生产的原辅材料,软饮料,水,甜味剂和酸味剂,香精、香料,防腐剂,乳化剂,抗氧化剂,色素,果蔬材料,一、水及水处理,地表水,地下水,自来水,天然水中的杂质：,悬浮物,2.胶体物质,3.,溶解物质,（一）水源及要求,软饮料用水的水质要求,硬度,碱度,色度,浊度,化学指标,毒理学指标,微生物指标,小于,8.5,度,硬度过高的危害？,碱度过高的危害？,硬度高会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙盐沉淀，影响产品口味及质量,。,混凝,澄清,过滤,净化,软化,消毒,成品水,石灰软化法,离子交换软化法,反渗透法,电渗析法,氯消毒,臭氧消毒,紫外线消毒,（二）水处理,原水,去除悬浮物质、胶体物质,去除溶解物质,杀灭水中的致病菌和病毒,1,、混凝与过滤,一段时间后,细小悬浮物和,胶体物质,如何去除？,1,、加入混凝剂，使细小悬浮物和胶体相互结合成较大颗粒，沉淀出来,-,混凝,2,、使细小悬浮物和胶体直接吸附在相对巨大颗粒表面而除去,-,过滤,（,1,）混凝,原理：混凝剂破坏胶体的稳定性,混凝剂：,铝盐,-,明矾、碱式氯化铝、硫酸铝,铁盐,-,硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁,助凝剂：,活性硅酸、海藻酸钠、,CMC,等,（,2,）过滤,细砂、无烟煤,-,初级过滤材料,砂滤棒过滤器,-,原水水质基本满足要求,活性炭过滤器,-,除色、除味,微孔滤膜过滤器,2,、水的软化,石灰软化法,反渗透法,电渗析法,离子交换软化法,石灰软化法,石灰,-,苏打,软化法,石灰,-,纯碱,-,磷酸三钠软化法,石灰软化,CO,2,+Ca(OH),2,CaCO,3,+H,2,O (a)Ca(HCO,3,),2Ca(OH),2,CaCO,3,+2H,2,O (b)Mg(HCO,3,),2,+Ca(OH),2,Mg(OH),2,+CaCO,3,(c)MgCO,3,+Ca(OH),2,Mg(OH),2,+CaCO,3,适用于碳酸盐硬度较高，非碳酸盐硬度较低，不需高度软化的原水，也可用于离子交换水处理的预处理。,石灰纯碱软化处理,此法适用于总硬度大于总碱度的水；,石灰除去水中碳酸盐硬度，,苏打除去非碳酸硬度,。,反应原理：,CaSO,4,+Na,2,CO,3,CaCO,3,+,Na,2,SO,4,CaCl,2,+Na,2,CO,3,CaCO,3,+2,NaCl,MgSO,4,+Na,2,CO,3,MgCO,3,+,Na,2,SO,4,MgCl,2,+Na,2,CO,3,MgCO,3,+,NaCl,MgCO,3,+Ca(OH),2,CaCO,3,+Mg(OH),2,反渗透法,（,a,）渗透 （,b,）渗透平衡 （,c,）反渗透,反渗透的脱盐率可达,99%,电渗析法,3,、水的消毒,氯消毒：,氯气、次氯酸钠、漂白粉、氯胺,臭氧消毒：,紫外线消毒：,紫外线穿透能力较弱，对原水的要求：,色度小于,15,度，浊度小于,5,度，总铁含量低于,0.3mg/l,二、甜味剂,各类糖,糖醇,合成甜味剂,蔗糖,果葡糖浆,转化糖,蜂蜜,山梨糖醇,木糖醇,麦芽糖醇,甜蜜素,三氯蔗糖,甜味剂是软饮料生产的基本原料,最值得采用，甜味柔和，有一定的触感，渗透压也高,不会引起人体血糖波动，甜味清甜，,但不能完全取代蔗糖,，摄入量高时会引起肠道不良反应,三、酸味剂,酸味,剂,是构成软饮料的主要成分之一，,它在软饮料中具有如下,作用：,使饮料具有特定的酸味，改善饮料的风味,通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果,具有一定的防腐效果,（,防腐剂的增效剂,）,某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。,令人愉快的酸味,带有苦味的酸味,柠檬酸,苹果酸,与柠檬酸混合使用，有增强酸味、圆润口感的效果。,酒石酸,乳酸,（乳酸饮料）,延胡索酸,（酒类）,磷酸,（可乐）,酸味剂按其酸味可以分为三类：,带有涩味的酸味,使用最广泛,（柑桔类饮料）,使用时一般先制成,50%,的溶液,四、香精和香料,Text,Text,1,、香精和香料的概念：,2,、分类：,水溶性香精：,75%,的乙醇,油溶性香精：,丙二醇或色拉油（适用于焙烤制品）,乳化香精：,W/O,型乳化，产品不透明，香味较真实,粉末香精：将香料包埋或吸附而成，香料浓度高,3,、香精在食品生产中可起到的作用：,辅助作用,稳定作用,矫味作用,赋香作用,替代作用,使用香精时应注意以下几点：,使用香精前需将瓶盖与瓶身消毒,（,70%,的酒精或含有效氯,300mg/kg,的漂白粉水）,加香精前需将双手洗净消毒，方法同上，并戴好口罩。,加香精时，要在搅拌的前提下徐徐加入，初加时只加香精量的,1/2,1/3,，并继续搅拌,2,3min,，抽样进行感官鉴定，如香味不足继续加，直至香味符合要求为止。,加入香精后饮料的香味一定要符合品种要求，香味要淡雅芬芳、和顺，千万不能有刺鼻的感觉。,当调换使用其他牌号的香精时，要先试样再用为佳。,香精的添加量须按照,GB276O,规定执行,五、色素,1,、红曲色素,对蛋白质类着色良好，适宜作生产蛋白饮料的色素,在使用前需将其溶于酒精后再用,2,、,姜黄色素,在中性成酸性条件下呈黄色，在碱性条件下呈红褐色,在使用时须先用,95,酒精溶液溶解后，稀释与水中,最大使用量为,0.01g/kg,3,、,叶绿素铜钠盐,色泽呈绿至墨绿，易溶于水，水溶液呈透明的绿色,最大使用量为,0.5g/kg,。,4,、焦糖,有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈红棕色,焦糖色素安全无毒，可按生产需要适量使用。,主要用于可乐型汽水、咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料等。,5,、栀子黄,黄至橙黄色粉末，易溶于水，其溶液为透明的黄色溶液,适用于生产芒果、香蕉、菠萝等黄色至橙黄色的饮料,最大使用量为,0.3g/kg,6,、,苋莱红,红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒易溶于水，溶液呈玫瑰红色。适用于生产樱桃及草莓冷饮。,最大使用量为,0.05g/kg,7,、,柠檬黄,橙黄至橙色粉末或颗粒，,易溶于水，溶液呈黄色,用于生产菠萝冷饮。,最大使用量是,0.02g/kg,8,、,靛蓝,深紫蓝色至深紫褐色的均匀粉末，,溶于水，水溶液呈深蓝色,主要作配色用,靛蓝的最大使用量是,0.1g/kg,9,、,胭脂红,红色至深红色的均匀粉末或颗粒，水溶液呈红色。,最大使用量为,0.025g/kg,色素使用时需注意：,不同的色素溶解于不同的溶剂中，且同一种色素在不同溶剂中的色泽也是不同的。,色素的添加量一定要严格按照我国食品添加剂使用卫生标准,GB2760,执行。,调色时，要按照水果本身的色泽来选择色素，宜淡不宜浓,草莓饮料,淡红色,（,暖色）,青梅饮料,绿色,，,可以稍浓些,（,冷色,）,如所需色泽在色素中很难找到，可通过调配制得，即用几种色素进行拼配。,基本色,-,复合色,-,再复合色,-,六、防腐剂,苯甲酸和苯甲酸钠,苯甲酸和苯甲酸钠可在碳酸饮料、果汁,(,味,),饮料、桶装浓缩果蔬汁中使用，其最大使用量分别为,0.2g/kg,、,1.0g/kg,和,2.0g/kg(,以苯甲酸计,),，苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计，不得超过最大使用量。,山梨酸和山梨酸钾,对羟基苯甲酸酯类,七、抗氧化剂,抗坏血酸,异抗坏血酸,二氧化硫,亚硫酸盐,八、其它,增稠剂,乳化剂,酶制剂,泡沫剂,消泡剂,单元,3,碳酸饮料的生产,一、概 述,1,、分类,2,、生产工艺流程,二、糖浆的制备,1,、原糖浆的制备,2,、调合糖浆的制备,三、碳酸化,1,、二氧化碳的作用及在水中的溶解度,2,、碳酸化设备,四 灌 装,五 碳酸饮料生产中的常见质量问题,1,、质量要求,2,、碳酸饮料常见质量问题及控制,一、概述,1,、定义：,是指在一定条件下充入,CO,2,气的制品。,成品中,CO,2,的含量（,20,时体积倍数）,不低于,1,.5,倍,2,、分类：,果汁型,果味型,可乐型,其他型,原果汁含量在,2.5%,以上,原果汁含量在,2.5%,以下,3,、碳酸饮料生产的工艺类型,糖浆制备,碳酸化,灌装,一次灌装,（预调式）,二次灌装,（现调式）,现调式二次灌装法工艺,饮用水水处理冷却气水混合,CO,2,糖浆调配冷却,灌浆灌水,密封混匀检验,容器清洗 检验 成品,二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。,又称现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法,优点,加料机结构简单，灌装时糖浆与水各成系统，便于分别清洗，分别控制微生物；,含果肉果汁饮料也可以顺利灌装；,缺点,碳酸水与糖浆温度不一致，在灌水时易产生大量泡沫涌出，降低含气量，同时影响操作；,仅在水中含有气体，糖浆中不含气体，因此要求水中含气量远高于成品要求的含气量；,容器改变后必须调整加料量，且容器规格不一时产品质量不稳定,预调式一次灌装法工艺,饮用水水处理冷却气水混合,CO,2,糖浆调配冷却 混合灌装密封检验,容器清洗 检验 成品,加碳酸水的一次灌装法工艺流程,优点：,含气量易于控制,糖浆与水的比例易于准确控制，即使容器改变也不需要改变配比，产品质量均一,一次灌装不易产生泡沫喷涌,调和机价格低,缺点：,不适应灌装含果肉汽水，否则易堵塞混合机喷嘴影响生产,设备较复杂，混合机与糖浆接触，洗涤与消毒要求较严,需二级配料罐，并且如果当时用不完很容易变质,二、糖浆的制备,几个概念,将砂糖加水制备成较高浓度的溶液，称之为原糖浆。,如将原糖浆之外的配料预先配合，则称为原浆。,再以原糖浆配添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备成调味糖浆。,原糖浆,原浆,调味糖浆,原糖浆制备,调味糖浆调配,（一）原糖浆制备,冷溶法和热溶法,常用浓度单位、测定方法,糖溶解,糖浆浓度测定,糖液过滤净化,原糖浆,工厂多采用热溶法,糖浆浓度一般为65,bx,我国饮料行业所用的糖浆浓度单位有三种：,百利度,Brix,Bx,重量百分比浓度,波美度,Be,相对密度,糖浆浓度的换算,百利度波美度1.8,15的比重(相对密度)144.3（144.3,Be）,（二）调味糖浆的制备,将已过滤的原糖浆放入配料容器中，在不断搅拌下，将各种所需原料按顺序逐一加入。,如果是固体原料须经加水溶解过滤后再添加,加入的顺序是：,(1)原糖浆 测定浓度后加入，并预先计算所需原糖浆的量。,(2)防腐剂 若用苯甲酸钠，则须称量后用温水溶解，配成浓度为25%的溶液后再加入,(3)其它甜味剂 如选用糖精钠，应用温水溶解后投入4)酸味剂 一般常用50%的柠檬酸溶液,(5)果汁,(6)色素(用热水溶化)、香精(常用水溶性),(7)加水到规定的容积,设计配方时，选用的各种原料应符合我国食品卫生标准中的规定，其质量也应符合有关标准。,根据目的进行,定位设计,柠檬茉莉碳酸饮料,白砂糖 114.4,柠檬酸 1.248,苯甲酸钠 0.198,164071 白柠檬香精 1.2,RD011004,茉莉香精 0.6,加碳酸水至,1000,冰红茶碳酸饮料,白砂糖,93.6,柠檬酸,1,磷酸 0.8,柠檬酸钠 0.3,焦糖 0.5,110101红茶香精 0.6,161071柠檬白柠檬香精 0.7,苯甲酸钠,0.1872,加水至,1000,运动饮料,乳酸钙 0.525,氯化钾 0.154,氯化镁 0.030,食盐 0.373,柠檬酸 1.850,柠檬酸钠 0.620,白纱糖 60,葡萄糖 10,Vc 0.1,148061,西柚香精 0.6,加水至,1000,三、碳酸化,碳酸化是指二氧化碳与水的混合。,碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质量和口味，是饮料生产的重要工艺之一。,（一）二氧化碳在碳酸饮料中的作用,1.清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热带出来，降低体温，使人有凉爽之感。,H,2,CO,3,CO,2,H,2,O,2.抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。,3.突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感,4适当的刹口感,影响二氧化碳在水中溶解的因素,混合体系压力和液体温度的影响,气体的纯度和水中杂质的影响,气液的接触面积和接触时间的影响,（二）二氧化碳的溶解度,（三）碳酸化系统,二氧化碳调压站,水冷却器,汽水混合机（扩大接触面积）,薄膜式碳酸化器,喷雾式碳酸化器,喷射式碳酸化器,薄膜式碳酸化器,容器内的,CO,2,的压力控制在,0.4-0.6MPa,喷雾式混合器,工作时，,CO,2,充满罐内，活塞泵将水泵入碳酸化罐中央的竖管，形成高压水，通过喷雾器将水喷成小水滴，在,CO,2,气体中落下，与,CO,2,气体充分接触，形成碳酸水。,喷射式混合器,当水流至收缩的喷嘴处时，流速增加，压力迅速下降，形成低压区，这样就不断吸收,CO,2,。,当水离开喷嘴时，周围的环境压力与水的内部压力形成较大的压差。为了维持平衡，,水会爆裂成细小的水滴,，增加了水与,CO,2,的接触面积，提高了混合效果。,四、灌装,灌装的质量要求：,达到预期的碳酸化水平,保证糖浆和水的准确比例,保证合理的和一致的灌装高度,容器顶隙应保持最低的空气量,密封严密有效,保持产品的稳定性（过度碳酸化、存在杂质、存在空气、灌装温度过高或温差较大等导致不稳定）,灌装方式,压差式灌装,等压式灌装,负压式灌装,压差式灌装示意图,等压式灌装示意图,五、碳酸饮料常见质量问题及处理方法,CO,2,含量低，剎口感不明显,（气体不纯，混入空气，水温过高，管路漏气、压盖不及时或不严）,有固形物杂质,（原料带入、瓶子或瓶盖、机械碎件）,混浊与沉淀,（化学、物理及微生物因素）,风味异常变化,变色（褐变或褪色）,水、糖、果汁、,酸、,C0,2,、防腐剂、,色素、香精等,1,、调味糖浆制备,2,、碳酸化,3,、灌装,作为辅助手段,质量控制,原料,加工过程控制,成品检查,单元,4,果蔬汁饮料生产,一、果蔬汁的分类,二、果蔬汁饮料的基本生产工艺,三、典型生产实例,（一）柑橘汁生产,关键工序在于,榨汁,需要注意以下几点：,果汁中不得含有果皮油,防止苦味和产生热臭的白皮层和囊衣混入,避免含有柠檬苦素种子的破碎,全果榨汁,