食物营养与食品加工基础.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食物营养与,食品加工基础,食品,国际食品法典委员会,(CAC),：,“,指供人类食用的，不论是加工的、半加工的或未加工的任何物质，包括饮料、胶姆糖，以及在食品制造、调制或处理过程中使用的任何物质；但不包括化妆品、烟草或只作药物用的物质,”,食物营养价值,通常是指食物中所含的人体必需营养素与热能满足人体营养需要的程度,品种和部位,营养素的含量和组成比例,消化吸收程度,贮存、烹调加工方法,产地和成熟程度,抗营养因子,营养质量指数,(INQ),INQ(Index of Nutrition Quality):,营养素密度与热能密度之比,INQ,某营养素密度,热能密度,某营养素含量,/,该营养素供给量,食物提供能量,/,热能供给标准,INQ,1,，营养素和热能的含量与需要量得到平衡,INQ1,，营养素的供给量高于热能，表示营养价值高,INQ,瘦肉,肥肉,铁：肝脏和血液中,硒和锌：内脏中,钙：含量低,维生素：,以,B,族维生素和维生素,A,为主,部位,含脂肪量,%,肥猪肉,90,猪里脊肉,7.9,猪前肘,31.5,猪五花肉,35.3,牛五花肉,5.4,瘦牛肉,2.3,几种畜肉的脂肪含量,几种食物中的胆固醇含量（,mg/100g,）,猪脑,猪肝,猪肾,瘦猪肉,瘦牛肉,胆固醇,2571,288,354,81,58,畜禽鱼类,禽肉,与畜肉相似,不同之处：,脂肪,含量少，熔点低，含,20,的亚油酸,蛋白质,含量约为,20,鸡肉,20,、鸭肉,16,、鹅肉,18,、鹌鹑,20,质地细嫩、含氮浸出物多,-,炖汤味道鲜美,畜禽鱼类,鱼,蛋白质：,占,15,20,。色氨酸含量偏低。,脂肪：,脂肪含量少占,1,10,。以不饱和脂肪酸为主,碳水化合物：,含量极低，约,1.5,左右，糖原和粘多糖形式,矿物质：,占,1,2,，锌含量极为丰富，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，其中钙含量多于禽肉，但吸收率较低，海产鱼尚含碘。,维生素：,鱼油和鱼肝油是,VA,和,VD,的重要来源，也含,VE,。,VB1,和,VB2,、烟酸等的含量也较高,有些生鱼,(,鲤鱼、鲱鱼、青蛤和虾等,),含有,硫胺素酶,，能分解硫胺素，如不经加工烹调处理，硫胺素则易被破坏,乳类,蛋白质：,含量平均占,3,，酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质,脂肪：,含量约为,3.0,，短链和不饱和脂肪酸含量高,碳水化合物：,含量为,3.4-7.4%,，主要为乳糖,无机盐：,总含量占,0.7,0.75,，富含钙、磷、钾,维生素：,含有人体所需的各种维生素，是,B,族维生素的良好来源,其他：,酶、有机酸及其他生物活性物质等,乳制品,炼乳,：,淡炼乳和甜炼乳,奶粉,：,鲜奶经浓缩，再喷雾干燥制成,全脂、脱脂、调制奶粉,酸奶,：,已消毒的鲜牛奶接种乳酸菌，经发酵制成,干酪也称奶酪：,一种发酵乳制品,乳饮料：,以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品,乳酸饮料和乳酸菌饮料,蛋类,蛋壳,11%,、蛋清,57%,、蛋黄,32%,蛋白质：约为,12.8,蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，生物价高达,95,脂肪,碳水化合物,维生素,矿物质,生蛋清中有抗生物素和抗胰蛋白酶,调味品及其它,酱油和酱类产品,醋,盐,味精和鸡精,糖和甜味剂,酒,茶叶,营养强化与保健食品,营养强化,根据不同人群的营养需要，向食物 添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程,经过强化处理的食品称营养强化食品,所添加的营养素称食品强化剂,弥补缺陷补充损失,简化膳食,适应需要,预防缺乏,营养强化原则,目的明确，针对性强,符合营养学原理,安全有效，符合标准,保持食品原有的色香味,价格合理,保健食品,具有调节人体机能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的的食品,特点,食品属性,功能属性,非药品属性,特定人群,保健食品中的常用功效成分,蛋白质和氨基酸,碳水化合物,脂类,微量营养素,植物化学物,益生菌,保健食品可以申报 功能,1.,增强免疫力,2.,辅助降血脂,3.,辅助降血糖,4.,抗氧化,5.,辅助改善记忆力,6.,缓解视疲劳,7.,促进排铅,8.,清咽,9.,辅助降血压,10.,改善睡眠,11.,促进泌乳,12.,缓解体力疲劳,13.,提高缺氧耐受力,14.,对辐射危害有辅助保护功能,15.,减肥,16.,改善生长发育,17.,增加骨密度,18.,改善营养性贫血,19.,对化学性肝损伤有辅助保护功能,20.,祛痔疮,21.,祛黄褐斑,22.,改善皮肤水分功能类保健食品,23.,改善皮肤油分,24.,调节肠道菌群,25.,促进消化,26.,通便,27.,对胃粘膜损伤有辅助保护功能,主要功能,改善生长发育,增强免疫力,抗氧化,辅助改善记忆,辅助降血糖,辅助降血脂,辅助降血压,改善胃肠功能,减肥,增加骨密度,食品保藏和加工技术,食品保藏技术,化学、物理保藏,食品保鲜技术,化学、涂膜保鲜,食品干燥技术,普通、冷冻、喷雾干燥,食品浓缩技术,蒸发、冷冻浓缩,食品的微波加工,特点,食品的膨化技术,食品的生物加工技术,食品保藏技术,化学保藏,物理保藏,谢谢,