餐饮服务与管理第二章课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二层,第三层,第四层,第五层,*,餐饮服务规程,嘉峪关市职业教育中心,第一章 餐 饮 概 述,学 习 目 标,明确餐厅、餐饮服务的基本概念，把握餐饮部的,一般经营特点。,初步了解餐厅的种类和餐饮服务的基本项目，明,确餐饮部的地位与任务。,熟悉餐饮部的组织机构与部际关系。,第一节餐饮服务的概念和特点,一、餐厅及餐饮服务的概念,1.,餐厅的概念,餐厅是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的,场所。,餐厅必须具备下列三项条件：,具有一定的接待能力的餐饮空间和设施；,能够为客人提供菜肴、饮料和服务；,以盈利为目的。,2.,餐饮服务,餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品、饮料等一系列行为的总称。,餐饮服务构成内容如下：,（,1,）辅助性设备设施；,（,2,）使餐饮服务易于实现的产品；,（,3,）明显的服务；,（,4,）隐含的服务。,二、餐饮部的经营特点,1.,餐饮生产的特点,（,1,）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、,批量小。,（,2,）餐饮生产过程时间短。,（,3,）餐饮生产量难以预测。,（,4,）餐饮原料、产品容易变质。,（,5,）餐饮生产过程的管理难度较大。,2.,餐饮销售的特点,餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。,餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制。,餐饮经营毛利率高、资金周转较快。,固定成本占有一定比重，变动费用的比例也较大。,3.,餐饮服务的特点,无形性,一次性,同步性,差异性,第二节 餐厅的种类与服务项目,一、餐厅的种类,点菜餐厅,团队餐厅,咖啡厅,酒吧,特色餐厅,自助餐厅,宴会厅,餐厅包厢,咖啡厅,二、餐厅服务项目,1.,普通服务项目,（,1,）中餐早餐、正餐服务（零点、套餐）；,（,2,）中式宴会服务；,（,3,）西餐早餐、正餐服务（零点、套餐）；,（,4,）西式宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务；,（,5,）自助餐、自主正餐服务；,（,6,）会议服务；,（,7,）酒吧服务。,2.,特殊（特色）服务项目,（,1,）客房就餐；,（,2,）外卖服务；,（,3,）主题庆祝活动,第三节餐饮部的地位与任务,一、餐饮部在饭店中的地位,餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品；,餐饮收入是饭店收入的重要组成部分；,餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉；,餐饮部经营活动是饭店营销的重要组成部分；,餐饮部是饭店用工最多的部门,。,二、餐饮部的任务,宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品。,向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务。,增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理,。,第四节 餐饮部的组织机构,一、不同规模饭店的餐饮部组织机构,小型饭店餐饮部组织机构图,餐饮部经理,主厨,清洗主管,餐厅主管,领班,领班,领班,员工,厨师,服务员,餐饮部经理,经理助理,宴会经理,酒吧经理,餐厅经理,厨师长,管事部主管,房内用餐主管,宴会领班,各点领班,餐厅领班,领班,酒吧领班,领班,预订员,调酒师,服务员,各点员工,送餐员,订餐员,服务员,各点厨师,服务员,中型饭店餐饮部组织机构图,各点厨师,各点厨师,员工,服务员,预订员,推销员,服务员,引座员,服务员,调酒员,订餐员,送餐员,洗碗工,勤杂工,领,班,各点厨师长,各点厨师长,领,班,领,班,领,班,领,班,领,班,餐饮总监,餐饮副总监,行政总厨,采购主管,宴会部经理,餐厅经理,酒吧经理,房内用餐主管,管事部主管,中厨主厨,西厨主厨,副经理,副经理,副经理,副主管,副主管,副主管,大型饭店餐饮部组织机构图,二、按功能划分的餐饮部组织机构,1.,采保部：,在餐饮部领导之下，负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。,2.,厨务部：,负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪加工。,3.,各营业点：,包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐服务部等，是餐饮部直接对客服务部门。,4.,管事部：,管事部是餐饮运转的后勤保障部门，担任着为前后台运转提供物资用品、清洁餐具、厨具，并负责后台环境卫生的重任。,实训指导,1.,通过酒店参观、收集酒店内部组织机构方面的资料，掌握酒店的组织机构名称与类型，熟悉酒店的一般岗位设置与岗位职责等。,2.,展示餐厅各种餐具、用品实物，初步了解其用途和服务方法。,3.,利用酒店宣传的录像、图片资料，反复观看，熟悉酒店餐饮部的工作环境。,