饮食中的化学.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,饮食中的化学,山东师范大学,化学化工与材料科学学院,张海林,1,少喝碳酸饮料,2,菠菜不宜与豆腐一起食用,3,吃海鲜后忌食富含,Vc,的水果及,Vc,药片,4,乙烯可催熟,5,油条不宜多吃,6,不宜用饮料瓶盛装花生油,长期大量饮用碳酸饮料，特别是奶及奶制品又摄入不足，非常容易引发,骨质疏松,。这主要是由于碳酸饮料含有磷酸，尤其是可乐。大量磷酸的摄入会,引起钙、磷比例失调，,影响钙的吸收，从而影响到骨骼和牙齿。,大量饮用碳酸饮料，二氧化碳在胃内储留，会增加胃内压力，影响胃蠕动，延迟食物排空，造成腹部胀痛，同时大量,CO,2,对消化系统内有益菌也会产生抑制作用,1,喜欢喝吗？,2,经常喝吗？,3,对身体有什么好处？,！,菠 菜,菠菜营养丰富，素有“蔬菜之王”之称，,但菠菜里含有很多草酸,(,每,100,克菠菜中约含,300,毫克草酸,),。豆腐里含有较多氯化镁、硫酸钙，两者若同时进入人体，会生成不溶性的草酸钙，不但会造成钙质流失，还可能沉积成结石。,硫酸钙草酸,草酸钙（不溶性沉淀）,所以最好不要把菠菜和豆腐一起吃,。其实，菠菜含铁量并不最高，也不能补血，因为菠菜中仅有,10%,的铁在肠道中吸收，另外的,90%,都与草酸结合成不溶物质，不仅难以吸收，而且也会影响人体对铁的吸收利用，故单吃菠菜也不宜一次过多。,所以 我们成不了大力水手,吃海鲜,思考：,你经常吃海鲜吗？,你吃完海鲜后吃水果吗？,海鲜的营养价值非常丰富,1.,富含钙 水产品含钙丰富，尤以虾皮,为最。,2.,富含铁 主要有海带、紫菜、裙带菜、海青菜,3.,富含锌 主要有牡蛎、海带、紫 菜、贻贝等。,4.,富含碘 主要有海带、紫菜、牛毛菜、羊角菜,5.,富含硒 主要有海鱼、贝类、海蟹，海螺等。,6.,富含锰 主要有鱼卵、鱼籽、蟹肉、爬虾等。,你听说过 吗？,台湾，一名女孩突然无缘无故的七孔流血暴毙，一夜之间，就奔赴黄泉,经过初步验尸,.,断定为因砒霜中毒而死亡。那砒霜从何而来？一名医学院的教授被邀赶来协助破案。,教授仔细地察看了死者胃中取物，不到半个小时，暴毙之谜便揭晓。教授说：死者并非自杀，亦不是被杀，而是死于无知的它杀。大家莫名其妙。教授说：砒霜是在死者腹内产生的。死者生前每天也会服食维他命,C,，这完全没有问题，问题出在她晚餐吃了大量的虾，吃虾本身也是没有问题的，所以她家人吃了都没有事，但死者却同时服用了维他命,C,，问题就出在这里,!,为什么,？,砒霜,？,难道,吃完海鲜后吃水果,虾等软壳类食物含有大量浓度较高的五价砷化合物。这种物质食入体内，本身对体并无毒害作用但是，在服用维生素,C,之后，由于化学作用，使原来无毒的五价砷,(,即砷酸酐），亦称五氧化二砷，其化学式为,As,2,0,5,，转变为有毒的三价砷,(,即亚砷酸酐,),，又称为三氧化二砷，其化学式为,As,2,0,3,，这就是们俗称的砒霜,!,砒霜有原浆毒作用，能麻痹毛细血管，使肝脏脂变，肝小叶坏死，、肝、肾、肠充血，上皮细胞坏死，毛细血管扩张。故中其毒而死者，常是七窍出血。,砒霜,！,建议：,一般认为，,100200,毫克的砒霜才有致命危险。可是，我国的鱼类砷含量标准是,0.1,毫克,/,公斤，也就是说，如果吃合格的水产，那么即便吃,10,公斤，也不会发生急性中毒问题。目前频频发生海鲜带来的砷中毒事件，证明餐桌上的海鲜已经被严重污染。所以，为慎重起见，在服用维生素,C,期间，应当忌食虾类。不止如此，在吃海鲜的前后尽量避免吃水果。,乙烯,CH2,=CH,2,乙烯是一种调节生长、发育和衰老的植物激素。所有的果实在发育期间都会产生微量乙烯，在果实未成熟时乙烯含量很低，在果实进入成熟时会出现乙烯高峰，与此同时果实内部的淀粉含量下降，可溶性糖含量上升，有色物质和水溶性果胶含量增加，果实硬度和叶绿素含量降低，果实特有的色香味出现，采用相应的措施才能够延续果实的后熟，延长果实的贮藏寿命。,乙烯在成熟 的果实中含量较多。在日常生活中我们可以利用已经成熟的果实催熟未成熟的果实。如：在未成熟的柿子堆中放入一个成熟的果实（梨,苹果等,),用塑料袋严密地包裹起来，搁置几天，就能将未成熟的柿子催熟。,果农为了便于水果的贮藏和运输，往往把接近成熟的水果提前采摘下来，销售前再用乙烯将它们催熟。但是用人工催熟的方法，所用的乙烯必须是微量的。,年岁大的老年人易患老年性痴呆症，这是由于大脑萎缩引起的一种精神障碍性疾病。这种病除遗传因素外,与人体摄入的金属铝有关。铝对脑神经是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多，能催人衰老，智力低下,。,油条在制作过程中加入了明矾，明矾为十二水合硫酸铝钾，是传统的蓬松剂。制作过程中会发生如下反应：,KAI(SO,4,),2,*12H,2,O,Na,2,CO,3,H,2,OAI(OH),3,Na,2,SO,4,K,2,SO,4,CO,2,H,2,O,不宜用饮料瓶长期装花生油,聚乙烯 有催化剂条件下,nCH,2,=CH,2,-,CH,2,-,CH,2,n,-,聚丙烯,CH,2,=CHCH,3,-,CH,2,-,CH,n,-,CH,3,聚丙烯,聚丙烯塑料是由丙烯聚合而制得的一种热塑性树脂。聚丙烯也包括丙烯与少量乙烯的共聚物在内。通常为半透明无色固体，无臭无毒。由于结构规整而高度结晶化,故熔点高达,167,耐热,制品可用蒸汽消毒是其突出优点。密度,0.90g/cm3,是最轻的通用塑料。耐腐蚀,抗张强度,30MPa,，强度、刚性和透明性都比聚乙烯好。缺点是耐低温冲击性差，较易老化。,聚乙烯,简称,PE,，是乙烯经聚合制得的一种热塑性树脂。在工业上，也包括乙烯与少量,烯烃的共聚物。聚乙烯无臭，无毒,手感似蜡,具有优良的耐低温性能,(,最低使用温度可达,-70,-100),化学稳定性好,能耐大多数酸碱的侵蚀,(,不耐具有氧化性质的酸,),常温下不溶于一般溶剂,吸水性小,电绝缘性能优良；但聚乙烯对于环境应力,(,化学与机械作用,),是很敏感的，耐热老化性差。聚乙烯的性质因品种而异，主要取决于分子结构和密度，聚乙烯容易光氧化、热氧化、臭氧分解，在紫外线作用下容易发生降解,不宜用饮料瓶长期装花生油,很多人认为，饮料瓶既然可以装可乐等饮料，当然也能装花生油了。但 一般饮料瓶子的原料都是聚丙烯，无毒性，可以装汽水、可乐等饮料；但聚丙烯属烯类高分子化合物，如果装花生油等脂溶性有机物，会使乙烯单体析出严重。当浓度达到一定程度时，经常食用这种油后会出现头痛、恶心、头晕、食欲减退，严重时还可导致轻度贫血。,同样，用市售的普通塑料桶储存花生油，也不适宜。塑料桶的主要原料是聚乙烯，质地较簿软，自然光易于透过，存放时间一长，会导致油发生氧化、酸败、分解等化学反应，不利于身体健康。,为了健康，家庭储存食用油还是用玻璃瓶和专用的花生油瓶为宜。,总结,1,少喝碳酸饮料,其中的磷酸影响钙的吸收,骨质疏松,过量,CO,2,影响消化,2,菠菜不宜与豆腐一起食用,草酸钙,草酸钙沉淀,结石,3,吃海鲜后忌食富含,Vc,的水果及,Vc,药片,As,2,O,5,+VcAs,2,O,3,(,砒霜,),4,乙烯可催熟,5,油条不宜多吃,含铝超标，诱发老年痴呆症,6,不宜用饮料瓶盛装花生油,