1、单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,水分活度：一定温度下样品的平衡相对湿度。,将水加入到一个干燥的食品样品中时，它首先被吸附到由构成食品的组分所提供的离子基团和极性基团中。,A,w,水分含量%,0,1.0,C,B,A,10,30,水分活度对酶稳定性的影响,研究意义,：,（,1,）使酶制剂在生产和保藏中保持最高的稳定性（这种酶活是我们所期望的）；,（,2,）在加工过程中通过控制食品的水分活度以控制不期望的酶活。,控制方法,降低酶制剂的水分活度可提高其稳定性：酶蛋白变性速度显著减缓，能效防止微生物的生长。,有利的保存条件：,pH,接近中性，温
2、度较低，水分活度低于,0.30,。,温度、,pH,、离子强度、食品的性质、活化剂和抑制剂等与水分活度对酶的活性同时起作用。,加入高浓度的甘油（40%-80%）以稳定酶制剂,成为酶学中的标准方法,利用理论解释现象,在磨碎的燕麦粒中的脂酶，在水分含量为,23%,和,30,的条件下开始失活；而当水分含量降为,10%,时，直至温度提高到,60,时，脂酶才开始失活。,为什么？,水分活度与温度的协同效应,酶溶液失活在加热时失活的主要原因：在加热时，酶蛋白分子中一些疏水键断裂，从而改变了分子的构象,酶蛋白构象的展开。,当溶液水分活度降低时，酶液的热稳定性得到提高，这可能是由于酶蛋白分子中疏水键得到稳定的结果。,水分活度对几种重要的食品酶的影响,蛋糕混合料放置一段时间后，为什么为产生不良的,哈,败味,?,脂 酶,高水分活度时催化脂解；低水分活度时催化脂合成；水分活度低时，脂酶耐热性提高。,起酥油和含有脂酶的面粉在水分充足的条件下接触，从而促进脂解的进行。,蛋白酶,2%-3%,的,NaCl,能强烈地抑制许多种类的蛋白酶，特别是霉菌蛋白酶。,以木瓜蛋白酶为主要成分的液体肉类嫩化剂的稳定：加入盐、丙二醇和葡萄糖。,当苹果果肉的含水量为,4.75%,时，转化酶能催化蔗糖的水解；当水分含量降到,4%,时，转化酶不能催化蔗糖水解。,转化酶,低水分活度可以提供推动合成反应所需的自由能：脂酶、蛋白酶。,
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