面包的概述.pptx

1,5,2,4,3,面包概述,原料作用,加工工艺,面包加工,注意事项,第一节,面包概述,有一个为主人用水和上面粉做饼的埃及奴隶，一天晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。夜里，生面饼开始发酵，膨大了。饼烤好了，它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂（或许就是蜂蜜）暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时间的温暖后，酵母菌生长并传遍了整个面饼。,“埃及奴隶睡着了，发明了面包”。,传说：,面包定义,面包是以小麦为主要原料，加入鸡蛋、油脂、糖、盐等，调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的柔软，多孔的焙烤食品。,第一节,面包概述,1,面包的分类方法有很多，常见的可以按照,颜色、国别和材料,来分。,按颜,色分,1,）白面包：,制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分，由于面粉颜色白故此面包颜色也是白的。,2,）褐色面包：,制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括胚乳和,10%,的麸皮。,3,）全麦面包：,制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深。主要食用地区是北美。,4,）黑麦面包：,面粉来自黑麦，内含高纤维素，面包颜色比全麦面包还深。主要食用地区和国家有：北欧、德国、俄罗斯、波罗的海沿岸、芬兰。,第一节,面包概述,2,1,）白面包,2,）褐色面包,3,）全麦面包,4,）黑麦面包,1,）英国英国面包以复活节十字面包（,Hot cross buns）,和香蕉面包（,Banana bread）,闻名。,2,）丹麦：,丹麦面包（,Danish pastry,）起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。,3,）德国：,椒盐,8,字面包（,Brezel）,或称,Pretzel。,4,）法国：,法式长棍面包（,Baguette）,按国,家分,按材,料分,主食面包：,即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过,10%,，油脂低于,6%,。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。花色面包：,花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。,调理面包：,属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。,丹麦酥油面包：,这是开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。,1,、黑麦面包,2,、蝴蝶酥,3,、华夫饼,4,、瑞士卷,5,、葡萄干面包,6,、德国纽结面包,7,、汉堡包,8,、年轮蛋糕,9,、芝士蛋糕,10,、巧克力贝果,11,、芝士蛋糕,12,、磅蛋糕,13,、肉桂卷,14,、水果蛋糕,15,、可颂,16,、煎肉三明治,17阿尔萨斯蛋糕,18,、甜甜圈,19,、香橙片,20,、巧克力奇普饼干,按软,硬分,硬式面包：,欧洲人把面包当主食，偏爱充满咬劲的硬面包。硬式面包的配方简单，着重烘焙制程控制，,表皮松脆,芳香，内部柔软又具韧性，一股浓郁的麦香，愈嚼愈有味道。硬式面包最普遍有,德国面包、法国面包、英式茅屋面包、意大利面包,等多种。欧式面包则采用旋转烤箱，因此于烘焙初段时可,喷蒸气,，除可使面包内部保水率增加，又能防止面包表面干硬。,软式面包：,式样漂亮，组织细腻，以糖、油或蛋为主要配方，以便达到香酥松软的效果。软式面包以日本制作的最为典型。,面包常用设备有搅拌机、醒发箱、烤箱等。,第一节,面包概述,3,第二节原料作用,第二节 原料作用,面包的原料：,基本原料：,面粉、酵母、水。,辅助材料：,油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。,面筋形成：,面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。,淀粉糖化：,淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。,面粉,第二节 原料作用,酵母,酵母,是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。,TIPS,：,如果,用量过多,，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。,因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，,鲜酵母,的用量为面粉用量的,3,4,，,干酵母,的用量为面粉用量的,1.5,2,。,第二节 原料作用,水是面包生产的重要原料，其主要作用有：,水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成,面筋网络,；,水可以使面粉中的淀粉受热吸水而,糊化,；,水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助,酵母生长繁殖,。,水,第二节 原料作用,盐,盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。,盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。,盐的用量一般是面粉用量的,1,2.2,。,课后思考,1,、面包按照,硬度,可以分为哪几种？,2,、面包的,上色,是什么反应？,3,、面包,老化,的原因？,4,、面包,主要,原料,有哪些,？,5,、,丹麦,面包的特点？,