1、单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,鲜榨果汁,粘稠、有沉淀,怎么办？,相邻的植物细胞壁,专题四 酶的研究与应用,课题,1,果胶酶在果汁生产中的作用,酶的基础知识,（,1,）酶的概念：,（,2,）酶的化学本质：,（,3,）酶的功能及原因：,（,4,）酶的特性：,（,5,）影响酶活性的因素：,酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物。,或,降低化学反应的活化能,高效性,专一性,需要适宜的条件,RNA,等,蛋白质（大多数）,温度、,pH,、酶的抑制剂,基础知识,1,、提高出汁率,2,、使果汁变得澄清,果胶酶作用？,（,二）酶的活性与影响
2、酶活性的因素：,1.,酶的活性,2.,酶活性高低的标准：,指酶催化一定化学反应的能力,在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度。,酶反应速度常用单位时间内、单位体积中,反应物的减少量,或,产物的增加量,来表示。,3,、酶活性表示方法,实验设计 一,实验目的：,探究温度对酶活性的影响,果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。,果肉的出汁率,、,果汁的澄清度,与果胶酶的活性大小成正比。,实验原理：,探究温度对酶活性的影响,探究一,实验原则：,温度；,（相同且适宜）,pH,、,果泥、果胶酶的量、反应时间、过滤时间等,1,、单一变量原则,需要设置对照实验，,不同的温度梯度之间或不同的
3、pH,梯度之间就可以作为对照,，这种对照称为相互对照。,2,、对照原则（相互对照）,无关变量,:,自变量,:,操作流程：,搅拌器搅拌制成苹果泥,果胶酶溶液,9,支试管,9,支试管,均分 装入,等量,待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持,10,分钟,过滤果汁，用量筒测量果汁的量，做好记录,各取一支为一组，分,9,组，分别放入,30,，,35,，,40,，,45,，,50,，,55,，,60,，,65,，,70,摄氏度的恒温水箱中恒温加热,1.,为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？,思 考,2.,在探究,pH,对果胶酶活性的影响时，你
4、如何设计实验？,使酶和反应物混合前就达到各预设温度,需要设置对照实验,。,不同的温度梯度之间或不同的,pH,梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。,某学习小组同学在“探究果胶酶催化果胶水解的适宜,pH”,的课题时，下面两种操作，哪一种方法更为科学，并说明理由？,方法一：将试管中的,果胶酶溶液,和烧杯中的,苹果泥,相混合,，再把混合液的,pH,分别调至,4,、,5,、,6,10,。,方法二：将试管中,果胶酶溶液,和,烧杯中苹果泥,的,pH,分别,调到,4,、,5,、,6,10,，再把,pH,相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。,探究,pH,对果胶酶活性的影响,方法二更科学。此方法确保酶的反应
5、环境从一开始便达到预设的,pH,环境。,操作流程：,搅拌器搅拌制成苹果泥,果胶酶溶液,9,支试管,9,支试管,均分 装入,等量,待试管内温度稳定后，将果胶酶加入苹果泥内，再放回恒温水浴中，保持,10,分钟,过滤果汁，用量筒测量果汁的量，做好记录,各取一支为一组，分,9,组，溶液,pH,分别调至,5.0,、,5.5,、,6.0,、,6.5,、,9.0,，均放,37,恒温水浴中。,实验设计 二,实验目的：,探究果胶酶的用量,在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，再增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。,说一说这个实验的原理？,3,A,同学将哪个
6、因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？,B,同学呢？,果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和,pH,下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。,A,同学将温度或,pH,作为变量，控制不变的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。,B,同学对于变量的处理应该与,A,同学相同，只是观察因变量的角度不同。,4,想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？,当堂检测,1,、酶的活性是指,的能力。酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的,来表示。在科学研究与工业生产中，酶反应速度用单位时间内、单位体积中,或,来表示。,2,、,、,和,等条件会影响酶的活性。,3,、果胶酶是一类酶的总称，可以将不溶于水的果胶分解为可溶性的,，使果汁变得澄清。,酶催化一定化学反应,反应物的减少量,产物的增加量,温度,pH,酶的抑制剂,半乳糖醛酸,反应速率,5,、催化果胶酶水解的酶是,(),A,果胶酶,B,蛋白酶,C,肽酶,D,淀粉酶,4,、,下图纵轴为酶反应速度，横轴为底物浓度，其中能正确表示酶量增加,1,倍时，底物浓度和反应速度关系的是（）,B,B,
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