脂类的测定(选用)课件.ppt

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一章 食品检测的基本知识,第四章 食品的一般成分分析,一、概述,1,、食品的脂类含量,2,、食品中脂类物质存在形式,第四节 脂类的测定,游离态脂肪,:,动物油脂,、,植物油脂,结合态脂肪：磷脂、糖脂,、,脂蛋白等,存在形式,3,、脂类在食品与食品加工中的作用,脂类在食品中的作用,脂类在食品加工中的作用,4,、脂类物质的理化性质,（,1,）不溶于水，易溶于有机溶剂,（,2,）脂类水解,（,3,）氧化反应,（,4,）不饱和脂肪酸的双键易与卤素发生加成反应,（,5,）高温下甘油结构的脂类易发生氧化，产生辛辣气味的丙烯醛。,第四节 脂类的测定,第四节 脂类的测定,3,、巴布氏乳脂瓶,常用脂类含量测定仪器,2,、抽脂瓶,1,、索氏脂肪抽提器,4,、盖勃氏乳脂计,（一）索氏提取法,1,、原理,第四节 脂类的测定,样品,预备处理,干燥、松散样品,乙醚、石油醚等有机溶剂,提取,非脂类物质,有机溶剂,+,脂肪,(,粗脂肪,),挥干,脂肪,(,粗脂肪,),2,、适用范围,脂类含量较高，且主要含游离脂类，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的食品样品，不适用于乳及乳制品脂类含量测定。,第四节 脂类的测定,3,、试剂和仪器,（,1,）试剂,纯海砂,第四节 脂类的测定,石油醚,:,分析纯,沸程,30,60,提取剂,无水乙醚：分析纯，不含醇类和过氧化物,第四节 脂类的测定,4,、测定步骤,（,1,）滤纸筒的制备,（,2,）样品制备,（,3,）索氏抽提器的准备,（,4,）抽提,（,5,）回收溶剂、烘干、称重,第四节 脂类的测定,取下接收瓶,取出滤纸筒,连接好抽提器,水浴加热回收提取液,接收瓶内提取剂剩,1mL,2mL,在水浴上蒸干,接收瓶于烘箱烘至恒重,称量,6,、注意事项及说明,（,1,）样品必须干燥无水，并且要研细。,（,2,）抽提在操作时，应注意防火，切忌直接用明火加热，使用烘箱干燥前应去除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。,（,3,）抽提用的乙醚要求无水，不含醇类和过氧化物，其中挥发残渣含量低。,第四节 脂类的测定,第四节 脂类的测定,（,5,）在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。,（,6,）反复加热会因脂类氧化而增重。质量增加时，以增重前的质量作为恒量。,（,7,）本法只能直接提取游离的脂类物质，对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。,（,9,）试剂用量大，易出现爆炸，溶剂回收时溶剂挥发严重，污染空气，注意通风。实验耗时长。,第四节 脂类的测定,第四节 脂类的测定,7,、索氏提取法的发展现状,在经典索氏提取器的基础上，目前已研究发明了大量的快速脂肪测定仪，如下,主要特点,1.,官方批准的方法：,AOAC,和,EPA2.,比传统的索氏法快五倍,3.,全自动操作，无须看管就可获得精确的结果,4.,使用专用操作工具，无需手动接触样品,5.,配合水解装置可进行总脂肪的检测,6.,批处理能力：,6,个,/,批,Soxtex,索氏抽提系统,第四节 脂类的测定,1.,过程自动化节省了时间 使测定时间缩短到,45-60,分钟即可完成,2.,使用溶剂的沸点达到,150,3.,高效加热和传热系统实现高效萃取,4,、根据样品体积和溶剂回收，调节溶剂的用量,5.,集成的加热步骤，可使用惰性气体,6.,所有部件均采用惰性连接，因此无样品污染,7.,集成的加热元素无需添加附件,索氏提取仪,B-811-,瑞士,参考价格：,2.2,万美金,3,、仪器：,100ml,具塞刻度量筒,4,、试剂：盐酸、,95%,乙醇、乙醚、石油醚,5,、测定方法：,第四节 脂类的测定,试样,盐酸,加热水解,乙醚和石油醚,提取脂肪,回收溶剂,干燥,称量,（,1,）样品,固体样品：,精密称取约,2.0g,，置于,50ml,大试管中，加,8ml,水，混匀后再加,10ml,盐酸。,液体样品：,称取,10.0g,置于,50ml,大试管中，加,10ml,盐酸。,（,2,）加热水解：,70,80,水浴,40,50min,，每,5,10,分钟搅拌一次,第四节 脂类的测定,第四节 脂类的测定,(4),回收溶剂、烘干、称重,锥形瓶,水浴上蒸干,100,105,干燥,冷却,称量,100,105,干燥,恒重,第四节 脂类的测定,g,m,g,m,g,m,m,m,m,试样的质量，,空锥形瓶的质量，,锥形瓶和脂类质量，,式中：,）,脂肪（,1,2,1,-,2,100,=,%,3,、仪器：,抽脂瓶：内径,2.0-2.5cm,，容积,100mL,。,4,、试剂：参见教材,p64,第四节 脂类的测定,第四节 脂类的测定,5,、测定方法,取一定量试样,抽脂瓶,氨水,1.25ml,再加入,有溶剂,提取脂肪,回收溶剂、烘干、称重,震摇,2min,再加入,10mL,乙醇，冷水中冷却,混匀，,60,水浴,5min,6,、结果计算,第四节 脂类的测定,（,m2-m1,）x100%,脂肪含量,(,)=,W x V,1,/V,式中：,m2,烧瓶和脂肪质量，,g;,m1,烧瓶质量，,g,；,W,样品质量（,g,或毫升数*相对密度）；,V,读取醚层总体积，,mL;,V,1,放出醚层体积，,mL,。,第四节 脂类的测定,巴氏法用,17.6ml,的专用乳吸管向乳脂瓶中加乳样。除去管壁上粘着的,0.1ml,乳，实际装入的乳样为,17.5ml,（即：,1.03217.5=18g,）。乳脂瓶颈部有,8,个大格，其总容量为,1.6ml,，则每大格容积为,0.2ml,。乳脂肪在,60,时比重为,0.9,，故,1,大格乳脂肪的重量为,0.18g,，为乳样,18g,的,1/100,所以只要测出上浮于颈部脂肪柱所占的格数，即为乳脂肪占乳量的百分比，即乳脂率。,2,、仪器及试剂,巴氏乳脂瓶（见右图）,;,乳吸管：容量为,17.6ml;,量酸器：容量为,17.6ml;,巴氏离心机,;,硫酸：,15,密度为,1.82,1.83;,温度计，水浴锅，蒸馏水等。,第四节 脂类的测定,3,操作方法,再离心，取出置于,55-60,水浴，,精确吸取,17.6ml,样品,巴氏瓶,硫酸,17.5,ml,离心,80,水浴，加,80,水，再离心,重复水浴操作，至脂肪浮到,2,或,3,刻度处,5,分钟后,，,立即读数。,第四节 脂类的测定,4,、结果计算：,公式见教材,p65,5,、注意事项：,（1,）,取样前必须将乳样充分搅匀并在其中部吸取。,（,2,）,硫酸的浓度必须是在,15,时比重为,1.82,1.83,。浓度过高，反应后呈黑色，不易观察读数,;,过稀反应不完全，结果不准确。,（,3,）脂肪柱内若有黑色塞层，表明加入硫酸的速度过快，或硫酸加入乳样后放置过久而未及时混合等。若有白色塞层，表明硫酸的浓度不够或酸量过少，或混合后冷却过度造成。发现有白色或黑色塞层，应重新测定。,（,4,）,加酸时要小心谨慎，以防洒在桌上、衣服或手 上。硫酸瓶、量酸器和乳脂瓶用后必须放在磁盘内。,（,5,）离心时乳脂瓶应对称地放在离心机内。转速由慢而快。当达到规定速度时，应保持速度均匀。停止离心时，应逐渐减慢速度直至停止，以免损坏机件和乳脂瓶。,原理,用极性甲醇和非极性氯仿做溶剂，可与样品中水分形成三元抽取体系，将样品组织中结合的脂质变成游离脂肪，同时也能将诸如磷脂类极性脂质提取出（即将全部脂肪提取出），然后挥发掉溶剂，称重定量。,特点,该法特别适用于鱼肉和家禽等食品脂肪的提取，酸分解法可使部分磷脂分解，而本法却不会分解。,第四节 脂类的测定,（五）氯仿甲醇改良法,谢谢大家!,