第七章脂类的测定.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第七章 脂类的测定,7.1 概 述,一、脂类的分类,脂类是脂肪（甘油三酯）和类脂（脂肪酸、糖脂、磷脂、固醇和固醇脂等）的总称。,单脂：由脂肪酸与醇结合而成的酯。,脂肪,蜡如十六醇基棕榈酸、,V,酯、,V,D,酯,复合脂：除脂肪酸与醇结合形成的酯外，同时含有其它基团。,磷脂：含有脂肪酸甘油脂、磷酸和含氮的基团。,脑苷脂类：含脂肪酸、碳水化合物和部分含氮化合物。,鞘脂类：含脂肪酸、部分氮和磷酰基的化合物。,衍生脂：由中性脂或合成脂衍生而来。,脂肪酸、长碳醇、固醇、脂溶性维生素、碳水化合物。,二食品中的脂类含量,牛乳的脂类含量,脂肪的种类,脂类中的含量%,脂肪的种类,脂类中的含量,甘油三酯,9799,蜡质,痕量,甘油二酯,0.280.59,维生素,78.5,ug/g,甘油一酯,0.0160.038,类胡萝卜素,810,ug/g,磷脂,0.21.0,维生素,痕量,胆固醇,0.250.40,维生素,25,ug/g,三十碳六烯,痕量,维生素,痕量,游离脂肪酸,0.10.44,不同食品中的脂肪含量,食品项目,脂肪含量(%),食品项目,脂肪含量(%),谷物,、,豆类,肉、家禽、鱼、蛋,大米,0.7,牛肉,10.7,小麦粉,0.7,鸡肉,1.2,面包,3.9,猪肉,55,通心粉,1.6,鳕鱼,0.7,小麦胚芽,12,比目鱼,2.3,大豆,20,新鲜全蛋,10.0,乳制品,脂肪和油脂,全脂牛奶,3.3,猪脂,100,脱脂牛奶,0.2,黄油,81,干酪,33,人造奶油,80,不同食品中的脂肪含量,食品项目,脂肪含量(%),食品项目,脂肪含量(%),水果、蔬菜,坚果类,苹果（带皮）,0.4,干杏仁,52.2,橙子,0.1,干核桃,56.6,黑莓（带皮）,0.4,生椰子,33.5,鳄梨,15.3,腰果,35.0,芦笋,0.2,色拉调味料,甜玉米,1.2,意大利产品,48,利马豆,0.8,千岛产品,36,青菜,0.1,法国产品,41,番茄,0.1,蛋黄酱(豆制),80,7.2.1.1索氏抽提法,一、原理,将经前处理而分散且干燥的样品用,无水乙醚或石油醚,等溶剂,回流提取,，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的,残留物,，即为,脂肪,(或粗脂肪)。,一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后称得的重量,主要是游离脂肪,，此外，还,含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质,，所以用索氏抽提法测得的脂肪，也称粗脂肪。,结合态脂肪需在一定条件下进行水解等处理，使之转变为游离脂肪后方能被乙醚、石油醚提取。,二、仪器与试剂,索氏抽提器,无水乙醚、石油醚,三、测定方法,1.样品处理,固体样品：,称样研磨转入滤纸筒,液体样品,称样加海砂蒸干研磨转入滤纸筒,2.抽提,水浴温度控制：夏季65，冬季80,抽提时间：68,h,检查：,3.回收溶剂、烘干、恒重,四、结果计算,五、注意事项,7.2.1.2 酸水解法,一、原理,将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的质量即为脂肪含量。,二、仪器与试剂,100,mL,具塞量筒,乙醚、石油醚、盐酸,三、测定方法,1.样品处理（试管中）,固体样品：称样（2.00,g），,加8,mL,水，加10,mL,盐酸。,液体样品：称样（10.00,g）,，加10,mL,盐酸。,2.水解（水浴中）,温度：7080，4050,min,3.,提取（具塞量筒中）,4.回收溶剂、烘干、恒重,五、结果计算,试管,转移，提取,乙醇,乙醚,冲洗，分层,上清转移,石油醚-乙醚,酸水解萃取食品脂肪的效果,酸水解后测定的,脂肪含量(%),未水解测定的,脂肪含量(%),蛋粉,42.39,36.74,酵母,6.35,3.74,面粉,1.72,1.20,面条,3.774.88,2.13.91,粗粒小麦粉,1.861.93,1.11.37,7.2.1.3 罗紫-哥特里法,一、原理：利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚一石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。,二、仪器,三、测定方法,四、结果计算,称样,抽脂瓶,氨水,破乳,分离,提取,恒重,水浴,乙醇,乙醚,石油醚,称取10,g,牛乳于脂肪萃取瓶中；,加1.5,mLNH,4,OH，,剧烈摇动；,加10,mL95,乙醇，振荡90,s；,加25,mL,乙醚摇90,s，,以溶解脂类；,必要的话可进行冷却，再加25,mL,石油醚，振摇90,s；,以600,rmin,离心30,s；,将乙醚倒入预先称重过的脂肪接受盘中；,按以上操作步骤重复23次萃取；,将盘中溶剂蒸发(置于电加热盘上，100)；,在100,下，干燥盘子和脂肪至恒重；,将盘子冷却至室温，称重。,改良,Mojonnier,抽提法,7.2.1.4 高温高压溶剂萃取法,一、超临界流体萃取法（,SFE）,二、加速溶剂萃取法(ASE,法),7.2.2 无溶剂湿法萃取法,巴布科克法和盖勃法,一、原理,用,浓硫酸溶解,乳中的乳糖和蛋白质等,非脂成分,，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使,脂肪球膜被破坏,，,脂肪游离,出来，再利用,加热离心,，使脂肪完全迅速,分离,，,直接读取脂肪层的数值,，便可知被测乳的含脂率。,二、仪器,巴布拉克氏乳脂瓶、乳脂离心机,盖勃氏乳脂计、盖勃氏离心机,三、试剂,硫酸（9091%）,三、测定方法,1.巴布科克法,鲜乳17.6,mL,加入乳脂瓶,17.5,mLH,2,SO,4,加入乳脂瓶,充分混匀,离心（1000,rpm，5min）,加热水至瓶颈,离心2,min,加热水,离心1,min,水浴（5560，5,min）,读取读数差。,2.盖勃法,10.0,mLH,2,SO,4,加入乳脂计,鲜乳11.0,mL,加入乳脂计,加入1,mL,异丙醇,充分混匀,静置,水浴（6570，5,min）,调节橡皮塞,离心（8001000,rpm，5min）,水浴（6570，5,min）,读取读数差。,洗涤法,利用,洗涤剂与蛋白质反应,形成复杂的,酪蛋白盐洗涤剂,，从而,打破乳化液，释放出脂肪,。该方法首先被用来测定牛乳中的脂肪，因为巴布科克法中的硫酸具有腐蚀性，而该法经改良后也可用作测定其他样品。,将牛乳装入巴布科克乳脂瓶中，加入,阴离子洗涤剂二苯基磷酸钠,，洗涤剂渗透至维持脂肪稳定的蛋白质层，使脂肪游离出来。然后使用,强亲水性非离子型聚氧乙烯洗涤剂,把脂肪从食品的其他组分中分离出来，并通过容量法测定脂肪的百分含量。,折光法,折射率是各种脂肪的特征常数，它随着脂肪的不饱和度、氧化程度、热处理方法、分析温度以及脂肪含量的变化而变化。使用溶剂萃取脂肪，将溶剂的折射率和萃取脂肪后溶液的折射率进行比较。,精确称取2,g,样品；移入研钵中；,加15,g,干燥的海砂；加3,g,无水硫酸钠；,加3,mL,溴萘；研磨3,min；,将滤纸放人漏斗中置于烧杯上；,将研钵中的样品倒入漏斗中；,收集滤液(萃取脂肪的溶液)；,测定滤液的折射率，计算样品中的脂肪含量。,7.2.3 仪器分析法,NMR,法,介电常数法,IR,法,比色法,浊度法,密度法,X,射线法,超声波法,NMR,脂肪测定仪,NIR,仪,NIR,测定原理,7.3 脂类特性的测定,食用脂类、油脂及食品中脂类的功能特性指标主要有：,油脂理化指标：折光指数、熔点、烟点、闪点、燃点、,冷冻试验、色泽、碘价、皂化值、酸值、,游离脂肪酸值(,FFAs)、,固体脂肪指数（,SFI）、,固体脂肪含量（,SFC）、,极性组分,脂类氧化：过氧化值、甲氧基苯胺值、已醛值、,硫代巴比妥（,TBA）,值,油脂稳定性指数（,OSI）、,活性氧法（,AOM）,脂类成分：脂肪酸组成、脂肪酸甲酯、多不饱和脂肪酸、胆固醇、反式脂肪异构体。,脂肪与油的一些典型理化常数,脂肪/油来源,折射率,熔点,碘价,皂化值,牛脂,1.4541.458,4048,4050,190199,可可脂,1.4561.458,3135,3240,192200,椰子油,1.4481.450,2326,611,248255,猪油,1.4591.461,3346,5377,190202,棕榈仁,1.4521.488,2426,1421,230254,花生,1.4601.465,86107,187196,油菜籽,1.4651.467,94120,168181,大豆,1.4661.470,124139,18919,红花,1.4671.470,136148,186198,向日葵,1.4671.469,118145,188194,玉米,1.4651.468,107128,187195,一、碘值,碘值是用来测定油脂的不饱和程度，如碳-碳双键的数量与油脂总量的关系。碘值定义为每100,g,待测样品所消耗的碘的克数。油脂不饱和度越高，消耗的碘量就越多，因此碘值越高，说明其不饱和程度也越高。,碘值是用来表示油脂中的脂肪酸的不饱和程度.根据碘价可以判断油脂的干性程度，碘价大于130的属于干性油；小于100的属于不干性油，在100,130的为半干性油。,各种油脂的碘价大小和变化范围是一定的，例如：,大豆油：123,142,棉籽油：99-123,菜籽油：94,120,葵花籽油：110-143花生油：80,106,米糠油：92-115,玉米胚油：109,133,蓖麻油：80,88,测定油脂的碘价，可以了解油脂的组成是否正常，有无掺假,碘值的测定,将一定数量的油脂溶解在溶剂中，与一定量的碘或其他卤素反应。卤素的加入使双键发生反应。碘化钾的加入使过量的氯化碘还原成游离碘。被释放的碘用含淀粉指示剂的硫代硫酸钠标准溶液滴定,ICl(,过量)十,R-CH=CH-R R-CHI-CHCl-R,十,ICl(,剩余),ICl+2KIKCl+KI,十,I,2,I,2,淀粉2,Na,2,S,2,O,3,2NaI,淀粉+,Na,2,S,4,O,6,碘价=(,V,B,Vs)Nl2.69/,待测样品质量(g),式中,V,B,空白滴定值，,mL,Vs,待测样品滴定值，,mL,N,硫代硫酸钠溶液的当量浓度 ,12.69将硫代硫酸钠的毫克当量转换成碘价的换算系数，碘的相对分子质量是 126.9,甘油三酯的计算碘价可通过甘油三酯脂肪酸组成经计算得到。相似的公式可用于计算游离脂肪酸的碘价。,碘价(甘油三酯)=(十六碳烯酸 0.950)+(油酸 0.860)+(亚油酸1.732)+(亚麻酸 2.616)(二十碳烯酸 0.785)(二十二碳烯酸0.723),二、,游离脂肪酸,(,FFAs),和酸值,脂肪酸值的测定通常可反映出甘油三酯水解释放的脂肪酸的总量，游离脂肪酸(,FFA),是以某一脂肪酸质量的百分比如油酸的百分比)来表示。酸值是指中和1,g,油脂中存在的游离脂肪酸所消耗的氢氧化钾的毫克数。,FFA,和酸值之间可以利用转换因子进行互相转换,FFA(,以油酸计),1.99=,酸值,月桂酸和棕榈酸的转换因子分别是2.81和2.19。,FFA,和酸值都可用于评估去除脂肪酸的精炼过程中油的损耗情况。对于精炼油来说，高的酸值则意味着精炼油的质量差，或者在储藏和使用过程中发生了脂的分解。,三、脂类氧化,酸败是指由脂解(水解酸败)或者脂类氧化(氧化酸败)引起的不良气味和味道。脂解是指脂肪酸从甘油酯上水解下来，由于其挥发性，短链脂肪酸的水解常产生不良风味。,当油脂中发生脂氧化(也称自然氧化)时，引发连续自由基反应，并生成氢过氧化物(起始或初级产物)，经分裂后形成包括醛、酮、有机酸和烃类等各种化合物(最终或次级产物),过氧化值的测定,过氧化值是指每千克脂肪中含有的过氧化物的毫克当量数(,meq)。,滴定分析是测定粗脂肪产品中氧化的过氧化物或氢过氧化物的总量。,将油脂溶解于冰乙酸异辛烷(3：2)溶液，再加入过量的碘化钾与过氧化物反应，并释放出碘，然后采用淀粉作为指示剂，用,Na,2,S,2,0,3,标准溶液滴定。,食品中可能还含有不同于普通脂肪的低热量型脂类物质。例如蔗糖聚酯中链脂肪酸甘油三酯和短链脂肪酸甘油三酯,。,测定脂肪酸的组成可计算得到总脂肪含量、饱和脂肪、碘价及皂化值等有关参数。,评价脂类氧化稳定性,因为脂类和食品原料的固有性质(如不饱和性和天然抗氧化性)与外部因素(如添加抗氧化剂、加工和储藏条件)不同，所以它们抗腐败变质的稳定性各不相同。,脂肪抗氧化能力就是所谓的脂类氧化稳定性。,烘箱法,油脂稳定指数法,（,OSI）,活性氧法,（,AOM）,氧弹法,四、脂肪酸组成的测定,食品或散装油脂中存在的脂类物质可通过测定其各种组分确定其功能特性，其中包括脂肪酸、甘油一酯、甘油二酯、甘油三酯、固醇(包括胆固醇)、脂溶性色素和维生素。,按照营养标签对脂肪的分类要求进行分类的，具体分为总脂肪含量、饱和脂肪、多不饱和脂肪和单不饱和脂肪。,一、原理,将脂肪酸转化为脂肪酸甲酯，应用气相色谱仪将各甲酯分离，对照各脂肪酸甲酯标准样品的保留时间定性，用归一化法定量。,二、脂肪酸甲酯化,（一）三氟化硼-甲醇脂肪酸甲酯化法,1.皂化:油样(或提取所得油样)89滴，4,mL0.5mol/L NaOH，,水浴(100,5,min),2.甲酯化:加入5,mL,三氟化硼-甲醇溶液，水浴(100,2,min),3.加入饱和食盐水,4.加入石油醚萃取,5.吸出石油醚层，供分析,二、,GC,分析,1.色谱条件：,FID,检测器,色谱柱：520%,DEGS，2m,24mm,进样口温度：210250 柱温：160180,检测器温度：200240,载气：30,mL/min,燃气：30,mL/min,空气：300,mL/min,2.,测定:吸取0.1,ul,标准样品及0.51,ul,待测试样的甲酯化溶液进样，测定各组分保留时间与峰面积。,3.计算,根据保留时间定性，根据峰面积采用归一化法定量。,油脂掺伪分析,调和油检测,理化检测,脂肪酸组成,特征指标,地沟油检测,特征指标,