食品营养与安全绪论-课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品营养与安全,尼二中综合组 梁淑芳,食品营养,食品安全,想要拥有健康吗？,第一章 绪 论,第一节 食品营养与健康,一、食品营养的概念,二、,食品营养与健康的关系,三、学习营养学的作用,这一节要讲到的：,“,营养,”,(nutrition),一词包括两层意思：,作为名词来讲，它是指,营养物质,(,营养素（品）,),：凡是人体生长、发育和整个生命活动所必需的一切物质,。,营养素：包括六大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及微量元素，维生素和水。,任何一种食物都无法满足人体所需的全部营养，必须把食物搭配起来，才能满足需求。,一、食品营养的概念,另一层意思：,作为动词来讲，它是指营养过程：指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程，称之为,“,营养,”,。,要保健康不生病：,一是食物有营养,二是自己的脾胃要做主,1988,年诺贝尔奖获奖人在会议发表了一项著名的宣言,，发表了一项著名的宣言，宣言称：“如果人类要在,21,世纪生存下去，必须回首,2500,年前，去吸取中国孔子的智慧”。,中国传统生态有机农业是世界上最为惊人的成就之一。,二、食品营养学的发展,中国古老的饮食文化发展史,1,最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。,2,燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。,主要烹调方法：炮，即钻火使果肉而燔之；煲：用泥裹后烧；用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物；焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。,3,伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。,4,神农氏：,耕而陶,，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一。,5,黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，,蒸谷为饮，烹谷为粥,首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。,6,周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。,7,汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，,1960,年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。,古代我国,早在公元前,1100,年的西周时期，官方医政制度将,食医排在诸医之首,，“掌和王之六食”,周礼,，作为专事饮食营养的医生，可以说是世界最早的营养师。,中医经典著作,黄帝内经,中强调：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的原则，可以认为是最早的膳食指南。,古代所指的五种谷物。,“,五谷,”,，古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指稻、黍、粟,(,稷,),、麦、菽,(,豆,),；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。,板栗、桃、杏、李、枣,五果,五畜,在农区指牛、犬、羊、猪、鸡五种畜类。,在牧区，牧民把 牛、马、绵羊、山羊、骆驼称为草原五畜,葵、韭、藿、薤、葱,五菜,扁鹊认为：“君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药”。,唐代“医圣”孙思邈提出了“食疗”概念，认为食用和药用同样重要。,在,神农本草经,和,本草纲目,等中医学经典中记载有数百种食物的性质和对人体的影响。,历史上还有,食经,、,千金食疗,等书籍，都反映了我国古代营养学方面的成就。,古代我国,公元前,400,年至,18,世纪中期,(,即西方古典营养学发展的自然主义时期,),，古希腊的医学之父，希,伯克拉底确信，健康只有通过适宜的饮食和卫生才能得到保障。他曾说“食物即药”，这同祖国医学提出的“药食同源”的说法相似。,无论东西方，只有在自然科学得到全面发展以后，营养才能成为一门独立的现代科学。,古代,“现代营养科学”，起源于,19,世纪中叶的欧洲国家，其理论和人才培养主要以生物学、化学和医学为基础，研究食物、营养素的功能及其与人体健康之间的相互关系。,到,20,世纪中叶，欧洲和美国的政府对营养学家们的建议反应迅速，强调蛋白质、微量营养素、高营养素密度食物在改善居民营养方面的作用，营养科学在改善公共卫生方面起到很大作用，儿童营养状况也得到明显改善政策和产业结构的相应调整，提高了欧美国家几代人的健康状况。人口素质的优势促使欧美的经济实现快速发展。,近代,1893,年提出“蛋白质”概念,1898,年提出“营养”名词,1912,年提出“维生素”概念,20,世纪初热量的测定及计算,1938,年,Rose,发现,8,种,必需氨基酸,(Essential Amino Acid),维生素,C,、维生素,A,、核黄素与硫胺素的功能,伟大的民主革命先驱者孙中山先生所指出的：“我中国近代文明事事皆落人之后，唯,饮食一道,之进步，至今尚为文明各国所不及。”,性格,缺乏营养：冷漠、暴躁、,痛苦、悲观、不自信,外表,营养关乎你的头发、,皮肤、牙齿、骨骼、,体重、身高等等,健康,营养与你的免疫力、,内分泌、血液、细胞；,疾病,许多疾病与饮食有关，病从口入,许多疾病的治疗离不开营养,三分治七分养,命运,营养关乎到你做事的精力、,注意力、记忆力、耐心、,思维的敏捷、头脑的灵活,三、食品营养对健康的影响,学习营养知识很重要啊！,心理健康,营养改变你的一生,单位,1,MJ=239KCal,热能供给量,成年男子：,10.0-17.5 MJ/d,成年女子：,9.2-14.2 MJ/d,热能（,heat energy,）,人体进行各种生命活动所需要消耗的能量。,蛋白质,脂肪,碳水化合物,矿物质和微量元素,维生素,水,膳食纤维,膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。,膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演必要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。,中国居民平衡膳食宝塔,谷类,300g-500g/d,蔬菜和水果,400-500g/d,和,100-200g/d,鱼、禽、肉、蛋等动物性食物,125-200g/d,（鱼虾类,50g,，畜、禽肉,50-100g,，蛋类,25-50g,）,奶类和豆类食物吃奶类及奶制品,100g,和豆类及豆制品,50g,油脂类每天不超过,25g,四、学习营养学的作用,懂得身体最基本的需求,懂得食物的五味,懂得自己如何做才能更好的吸收营养,补养自己的身体，这难道不是一份最好的工作吗,根据各人体质选择食物：,对别人有用的，对你就可能有害,配合气候变化选择食物,运用食疗永保健康,食物的五味，酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾。五味入口，各有所走。,食物的属性：温热寒凉平,1,、性平的食物一年四季都可食用。,2,、性温的食物除夏季适当少食用外，其它季节都可食用。,3,、性凉的食物夏季可经常食用，其它季节如要食用须配合性温的食物一起吃。,4,、性寒的食物尽量少吃，如要食用必须加辣椒、花椒、生姜等性温热的食物一起吃。,1,、对一些问题的认识,2,、改掉错误的饮食习惯,辩证地看待民间谚语,生命并不是全在运动,饭后百步走，能活九十九,对可口可乐的态度,口渴了才喝水,豆浆冲鸡蛋、吃肉时喝茶、茶叶蛋、很多食物空腹不能吃。,3,、对营养知识一知半解比没有更要命,什么有营养就吃什么,处于盲从，不知道营养饮食，因人而异的道理。,不要只贪一时舒服而逆天而行，少闯生命的红灯,民以食为天,食以安为先,民以食为险,食品恐怖主义,“食”面埋伏,谈食而色变,食品安全是一门政治,第二节 食品安全与健康,食品安全问题是全球关注的热点问题，它关系到公共健康、社会稳定、国家形象和食品贸易乃至一个民族的命运问题。,一、战争污染,二、生活垃圾污染,三、烟尘污染,香烟、汽车尾气,黑水污染长江,化肥消费敲醒污染警钟,“人类对环境最可怕的破坏是用危险甚至致命的物质对空气、土地、河流和海洋的污染。”,在今对环境的普遍污染中，化学药品是辐射线的凶恶但却被人忽视的同谋。它们共同改变着世界上生物的根本性质。,人们甚至连自己创造的魔鬼都认不出来。,这些化学药品不应称作,“,杀虫剂,”,，而应称为,“,杀生剂,”,。,这门科学在使用这些武器对付害虫的同时也在打击着整个地球。,人类的出路在哪里,人类用自己制造的毒药来提高农业生产，无异于“饮鸩止渴”，人类应该走“另外的路”。,这些食品你敢吃吗？,学习食品安全的有关知识是当务之急！,一、食品安全的概念,二、,食品安全与健康的关系,三、国内外食品安全问题,这一节要讲到的：,究竟什么才能吃？,第二节 食品安全与健康,一、食品安全的概念,注：,World Health Organization WHO,Food and Agriculture Organization,FAO,食品安全（,food safety,）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据,世界卫生组织,的定义，食品安全是,“,食物中有毒、有害物质对人体健康影响的,公共卫生问题,”,。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保,食品卫生,及食用安全，降低疾病隐患，防范,食物中毒,的一个跨学科领域。,二、食品安全与健康的关系,食品安全影响你的一生,我们一定要杜绝不安全的食品！,健康,食品安全影响生活的每一天,要健康就要远离不安全的食品,性格,食品安全：冷漠、暴躁、,兴奋、行为异常、智力发育障碍,疾病,食品不安全引起各种疾病：如癌症、,生殖毒性、免疫毒性和内分泌毒性等。,要健康没有食品安全常识也不行,国际食品安全问题,1993,年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件；,1996,年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病；,1997,年和,2001,年侵袭香港的禽流感；,（,6,人死亡，,12,人感染，,130,万只鸡扑杀）,1998,年席卷东南亚的猪脑炎；,1999,年比利时的二恶英风波；,1999,年，欧洲可口可乐含有害物,2000,年，日本，奶制品，大肠杆菌事件；法国发生的李斯特菌污染事件；,三、国内外食品安全问题,2001,2002,比较（,02/01,）,2003,比较（,03/02,）,重大食物中毒事件,185,128,下降,30.8%,379,增加,196.1%,、,中毒人数,15715,7127,下降,54.6%,12876,增加,80.7%,死亡人数,146,138,下降,5.5%,323,增加,134.1%,集体食堂发病比例,68%近年卫生部公布的重大食物中毒事件,2003,年明显增多的原因,一是,2003,年国家出台了,突发公共卫生事件应急条例,，各级卫生行政部门对食物中毒的报告管理明显加强，食物中毒的漏报、瞒报情况有所减少；,二是新闻媒体的舆论监督力度明显加大；,三是进一步加强了食物中毒报告制度建设，卫生部对瞒报或报告不及时的部门和单位进行了通报。,“非典”,我国的食品安全问题,毒奶粉事件,苏丹红事件,毒大米：一级致癌物,“瘦肉精”事件,“黑心”月饼,餐桌上的甲醛：甲醛浸泡海产品，增韧、增亮，延长保存期,“民工粮”事件,“毛发水”酱油,地沟油,2008,年爆发的三鹿毒奶粉事件沉重打击了中国乳业，而今三聚氰胺犹如鬼魅的幽灵，甚至是在整个中国食品业中若隐若现。,30,万个结石宝宝啼哭不已、,20,多家著名奶企名誉扫地,2008,年三鹿奶粉事件,安徽阜阳“毒奶粉”事件受害者,头大，嘴小，浮肿，低烧。鲜花般娇嫩的幼小生命，刚来到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉,苏丹红事件,工业染料，用于机油、蜡及鞋油的染色，对肝脏有毒性，致癌。严禁用于食品。,中国严查苏丹红食品,2010,年,8,月,31,日，山东媒体爆出，,“,只需一滴，清水就能变高汤,”,的食品添加剂,“,一滴香,”,是通过化工合成的有毒物质，食用后会损伤肝脏，还能致癌。,“,一滴香,”,近日，安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。,牛肉膏,3,15,特别节目,“,健美猪,”,真相,报道，河南孟州等地养猪场采用违禁动物药品,“,瘦肉精,”,饲养，有毒猪肉有部分流向河南双汇集团下属分公司济源双汇食品有限公司。,“,瘦肉精,”,4,月,15,日，湖北省宜昌市万寿桥工商所执法人员在辖区一座大型蔬菜批发市场内查获两个使用硫磺熏制,“,毒生姜,”,的窝点，现场查获,“,毒生姜,”,近,1000,公斤。,“,毒生姜,”,近日，央视曝光上海盛禄食品有限公司分公司涉嫌将白面染色制成的馒头，在上海华联等多家超市销售。报道播出后，上海工商部门组织相关企业自查，并已经发现了涉嫌染色处理的馒头。,上海染色馒头作坊生产环境曝光,（,8,/10,）,近日，央视曝光上海盛禄食品有限公司分公司涉嫌将白面染色制成的馒头，在上海华联等多家超市销售。报道播出后，上海工商部门组织相关企业自查，并已经发现了涉嫌染色处理的馒头。,CFP,供图 谢绝转载,详细,问题馒头,这些黑加工点制作毒豆芽的做法：为了让豆芽长得快且没有细小根须，不法商贩先用无根剂和亮白速长防腐剂泡豆芽，又为了防腐，他们再用,84,消毒液冲洗豆芽，最后用漂白剂泡豆芽。,“毒豆芽”,“免费茶水”,据中国之声,央广新闻,报道，在生活中你可能经常遇到，那就是到餐馆饭店用餐时，商家提供的免费茶水。这种茶很多人都喝过，但却不见得知道它到底是用什么冲泡出来的，喝下去是否会危害饮用者的健康。,2010,年开春，因被抽检出含有农药残留，海南产豇豆一时之间令全国各地闻之色变，纷纷被限制入市。,健康,生命,子孙后代,食品安全性,四、影响食品安全的因素,人为因素,人,消费因素,食品生产,环境因素,技术因素,管理因素,食物过敏,生物因素,化学因素,物理因素,食品安全形势,口蹄疫、禽流感等偶蹄类动物的传染病,横扫全球，不但给各国造成严重的经济损失，而且已严重威胁人类健康和生命安全；,二恶英、恶喹酸、氯霉素、硝基呋喃、金属异物、转基因、辐射、致病菌等食品安全卫生问题引起的全球食品贸易纠纷不断发生。,食品安全问题,关系到每个人的生命健康，也是一个全球性难题。在世界许多国家，食品安全事故也时常发生。相比而言，,有些国家和地区,已经建立起了较为完整的,从田头到餐桌,的食品安全保障系统。,第一招：严把源头关,-,监管触角伸向产地,第二招：重视流通环节,-,为每份食品,建档案,第三招：食品造假要出狠招重罚,第四招：食品召回构筑最后屏障,第五招：完善食品安全法 用法律来保障,食品营养与食品安全案例,从,2004,年安徽阜阳的空壳奶粉造成大头娃娃事件以来，牛奶安全问题开始层出不穷地被揭露。如今，又爆出了,多美滋和蒙牛特仑苏事件,，消费者对牛奶的信心一再受到打击。,浙江等地发现多名婴儿在饮用多美滋婴儿配方奶粉后出现肾结石的症状，怀疑奶粉遭到污染。,紧接着，蒙牛公司因向特仑苏牛奶添加,OMP,而被国家质量监督检查检疫总局叫停。,“特仑苏”一词源自蒙语，是“金牌牛奶”之意，和普通牛奶相比，特仑苏的定位是高端市场，一箱包普通牛奶的价格大约在,21,元，而一箱蒙牛特仑苏牛奶则要卖到,元,左右，加的蒙牛特仑苏牛奶更要卖到将近,元,。,蒙牛“特仑苏”宣传的卖点,含有造骨牛奶蛋白,OMP,，具有帮助人体增强骨密度的独特作用。”,“包含了丰富的天然优质乳蛋白，每,100,克牛奶中蛋白质含量可以达到,3.3,克，比国家标准高,13.8%,。”,“口味更香、更浓、更滑。”,-,你信不信？,OMP,的故事,据蒙牛网站上公布的,OMP,的生化数据，与国内外都有众多研究的一种蛋白质,胰岛素样生长因子,1,（简称,IGF-1,）完全吻合。蒙牛在,2006,年提交的一项专利也表明他们在,“,能促进人体对钙的吸收,”,的牛奶制品中添加,IGF-1,。由此可知，,所谓,“,造骨牛奶蛋白,”,或,“,OMP,”,，,其实是把一种著名的蛋白质换了个名称，就当成了新发现。,Osteoblast,Milk Protein,的缩写,:,牛奶碱性蛋白,IGF-1,的故事,gpetlcgael vdafqfvcgp rgfyfnkptg ygssirrapq tgivdeccfr scdlrrlemy caplkptkaa,IGF-1,干什么的,IGF-1,是人体能够自己分泌的激素，对人体几乎所有细胞,当然包括骨骼细胞,都能产生作用,。但是,IGF-1,能引发多种癌症。,血液中,IGF-1,高的人，易患乳腺癌、上皮细胞癌、前列腺癌、肺癌、结肠直肠癌，可能还增加患膀胱癌的风险。,一般牛奶中也含有,IGF-1,，超高温消毒不能使其完全失活，不过牛奶,IGF-1,量很低，其浓度大约为,4,ng,/ml,，即便都被完整地吸收进了体内，对人体的影响也微乎其微，何况在正常情况下这么低量的,IGF-1,都会被消化掉了。,蒙牛的专利，,100,克特仑苏牛奶中添加的,IGF-1,的含量高达,5.65-16.8 mg,，为一般牛奶的数万倍,，,100g,特仑苏牛奶中的,IGF-1,含量比人体一天的分泌量10 mg,）还高。,担忧,：,喝了,IGF-1,浓度如此高的牛奶,，那么如果有一小部分,IGF-1,躲过了消化直接进入人体，就会使血液中的,IGF-1,含量显著增高，,增加患多种癌症的风险,？,OMP,牛奶对人体是否有害？争议很大！,蒙牛“特仑苏”牛奶到底能不能喝？,根据,WTO,和食品法典的条款规定，在牛奶中添加和去除了牛奶已有成份后形成的产品仍然可以称作牛奶。,在台湾是按照一般食品原料进行管理。,在日本、韩国，,MBP,牛奶碱性蛋白有一类物质也是按一般食品原料进行管理的。,牛奶碱性蛋白在,2007,年,6,月已经获得了,FDA,的认证。,新西兰农林局对牛奶碱性蛋白进行检测，认为符合安全要求。,新西兰食品安全所对,MBP,原料的安全性进行评价，认为其符合安全要求。,国际上近十年来对牛奶碱性蛋白也作了大量的研究，并在一些权威性的杂志上都公布了它的研究结果，这里面的材料是很多的。如一个牛奶碱性蛋白在成年男性上做的功能性实验和安全性实验，,(,化学技术和生物化学杂志上发表的文章,),争议很大！,卫生部网站发布公告，公告称卫生部等六部委对蒙牛公司使用的,OMP,食用安全性进行了研讨，专家根据对,OMP,的来源、生产工艺、添加量、检验报告以及国际同类产品政府许可和国外使用情况，一般认为消费者饮用目前市场上该产品,没有健康危害,。,牛奶中添加不符合法律规定,根据相关规定，企业在食品中加入任何一种新的添加剂都须报批卫生部等多个部门组成的食品添加剂标准编制委员会，即使作为新资源物质添加也须报批卫生部相关部门批准。目前的情况来看，应该不能算作食品添加剂。食品添加剂一般是具有改变食品性状、口味功能的物质，例如保鲜、防腐、增色、调味剂等，,从这个意义上讲，并不是食品添加剂。,3.3,克优质乳蛋白,？,“包含了丰富的天然优质乳蛋白，每,100,克牛奶中蛋白质含量可以达到,3.3,克，比国家标准高,13.8%,。”,只要牛奶没有掺假、变质，它所含的乳蛋白就都是天然的，品质也都一样，吃下去的结局也都一样（消化成氨基酸被人体吸收），不存在特殊的“天然优质乳蛋白”。,国家标准要求,100,克牛奶中的蛋白质含量不低于,2.9,克，,这是最低限量，实际上市场上牛奶的蛋白质含量通常都高于这个量，所以特仑苏牛奶多出的蛋白质含量其实可以忽略。,口味更香、更浓、更滑,？,“口味更香、更浓、更滑。”,鲜牛奶只有淡淡的香味，经过超高温消毒之后，牛奶就更没有香味，反而可能出现焦味，为此国内牛奶厂家往往在牛奶里添加香精。一种牛奶制品的口味如果很香很浓，不是牛奶的天然味道，更可能是添加了香精调出来的。,小结：,不管,OMP,有害还是有益，蒙牛违规擅自添加,OMP,的行为是一个不争的事实。,因此蒙牛,50%,以上的营收特仑苏,OMP,产品。由如果没有,OMP,的概念噱头和夸大宣传炒作，特仑苏就不能卖出高价蒙牛,又没有多少效益。,营销的成功和产品的“漏洞”形成了鲜明对比。,喝豆浆来代替喝牛奶,?,牛奶,奶粉,酸奶,豆奶,豆浆营养成分,(,每,100,克含量,),食物,蛋白质,（克）,脂肪,（克）,碳水化合物（克）,胆固醇,（毫克）,维生素,A,（微克,RE,）,维生素,B,1,（毫克）,维生素,B,2,（毫克）,钙,（毫克）,铁,（毫克）,锌,（毫克）,硒,（,克）,牛奶,3,3.2,3.4,15,24,0.03,0.14,104,0.3,0,42,1.94,奶粉,20.1,21.2,51.7,110,141,0.11,0.73,676,1.2,3.14,11.80,酸奶,2.5,2.7,93,15,26,0.03,0.15,118,0.4,0.53,1.71,豆奶,2.4,1.5,1.8,5,_,0.02,0.06,23,0.6,0.24,0.73,豆浆,1.8,0.7,1.1,15,0.02,0.02,10,0.5,0.24,0.14,我们应该作为一名,科学的,消费者,“许多人不是死于疾病，而是死于无知，死于自己的不健康生活方式。”,因此拥有健康知识和健康的生活态度甚至比现在拥有健康更重要。,世界卫生组织指出：健康的四大决定因素,遗传占,15%,环境占,17%,（其中社会环境占,10%,，自然环境占,7%,）,医疗条件占,8%,个人生活方式占,60%,，这部分由自己决定。,Red Bull,紅牛,来自奥地利极受欢迎的机能饮料，于,1992,年首度进入国际市场：匈牙利，至今己在全球包括台湾超过一百个国家销。,年增长,40,，,10,亿美元,案例分享,汽车要加油,我要喝红牛,红牛配方有三大类，,一是,B,族维生素,二是人体必需的氨基酸，,三是咖啡因。,具有提神，抗疲劳作用，是运动饮料的一种。,原理：,1,、,牛磺酸：,属于人体必需氨基酸之一，参与糖代谢的调节，,加速糖酵解,；能增强心肌收缩力，,增加血液输出,，同时防止心肌损伤；能保护肝脏。,对于维持运动能力牛磺酸是必需的,，加强补给可使运动能力和抗运动性疲劳能力进一步增加。,含量最丰富的是海鱼、贝类，在鱼类中，,鱼背发黑的部位牛磺酸含量较多,，是其他白色部分的,5,10,倍。因此，多摄取此类食物，可以较多地获取牛磺酸。牛磺酸易溶于水，进餐时同时饮用鱼贝类煮的汤是很重要的。在日本，有用鱼贝类酿制成的“鱼酱油”，富含牛磺酸。除牛肉外，一般肉类中牛磺酸含量很少，仅为鱼贝类的,1%,10%,。,由于天然牛磺酸较分散、量少，,远不能满足人们需要,。像牛胆汁虽然含有很高的牛磺酸，但人们是不会食用的。,猫的眼睛总是那么炯炯有神。,2,、,赖氨酸：,属于蛋白质的重要组成部分和人体必需氨基酸之一，可以调节人体代谢平衡；能提高钙的吸收以及在体内的积累，加速骨胳生长；有促进生长发育、增加食欲、减少疾病和增强体质的作用。,3,咖啡因,：,直接作用于中枢神经,，促使思维变得敏捷清晰；能,减少疲劳,；能,促进代谢,；能刺激肝脏,释放肝糖原以增加体内能量,；促使血液中,肾上腺素明显增加,，从而,加快心率,，,增加血流量,，提高氧输送能力，,促使三羧酸循环得以顺利进行，,保证能量不断得到补充。,4,、肌醇：属于,B,族维生素的一种，能促进体内产生卵磷脂，降低胆固醇，有助于去除肝脏中脂肪，帮助体内脂肪的再分配；能预防动脉硬化；是肝脏和骨髓细胞生长所必需。,5,、维生素,PP,：属于,B,族维生素的一种，参与能量代谢、组织呼吸的氧化过程和糖原分解的过程；参与蛋白质、脂肪和,DNA,的合成。,6,、维生素,B6,：属于,B,族维生素的一种，在体内被磷酸化为辅酶形式，参与酶类代谢，在糖类代谢中催化肌肉与肝中的糖原转化；参与氨基酸代谢，并起重要作用；有助于脑和其它组织中的能量转化过程。,7,、,维生素,B12,：,属于,B,族维生素的一种，在体内转化为各种辅酶参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢；促进红细胞的形成；维护神经系统的正常功能。,人在生理性疲劳之时，体内能量物质缺乏，能量代谢不足或存在障碍时，,红牛功能饮料把上述各种功效成分,融入产品之中，这些成分相互配合，协同作用，能够促进人体新陈代谢，吸收与分解糖分，迅速补充大量的能量物质,北京所售红牛未检出,可卡因,配方国产进口不同,?,饮料中发现可卡因，红牛并非首例，最早期的可口可乐也曾被发现有可卡因的添加物，后来因引起争议，终被可口可乐从配方中移除。,红牛公司一再强调大陆产红牛和进口奥地利产红牛的成分不一样，而港台市面上销售的是奥地利进口红牛。大陆销售的红牛维生素功能饮料瓶上标明的配料主要有：牛磺酸、肌醇、赖氨酸、咖啡因及维生素,B6,和维生素,B12,等成分。后经查询了解到，进口红牛与国产红牛仅是生产厂家不一样，配方与成分均一致。,红牛中国表示：“中国与奥地利生产的红牛配方主体是一样的，只是针对各国卫生标准的差异有细微的调整。,根据,6,月,1,日正式实施的,食品安全法,，任何食品添加剂目录外的物质都不能使用，“否则就属于违法”。,可卡因，是最强的天然中枢兴奋剂。可卡因一般呈白色晶体状，无臭，味苦而麻。一剂,70,毫克的纯可卡因，可以使体重,70,公斤的人当场丧命。红牛饮品含可卡因将构成故意伤害罪,以批判性眼光面对各种资讯、理论、逻辑或经验。千万不要轻易地相信或不相信，反而应冷静地观察与体验，这样才有机会知道它们的真伪！,学习态度,案例分享：全民补碘,15,年,背景,中国一度是世界上缺碘最为严重的国家之一,，有,7,亿多人口缺碘，曾占到世界碘缺乏病人群的,40%,。,在上个世纪,6080,年代，我国调查证实，全国,31,个省市普遍为外环境碘缺乏地区，虽然没有构成碘缺乏病流行，但人们处于轻度碘营养不足的状态。当时，残联估计，由于,缺碘导致的智力低下人群，占智力残疾人群的,80%,，,但这只是冰山一角。碘缺乏造成的智力和体能丢失，才是更为严重的后果。根据国内相关研究数据显示，在,甲状腺肿流行区，儿童的智商比非流行区低,10%15%,。,可见，碘缺乏病是一个严重影响我国国民健康素质和社会经济发展的公共卫生问题。,1994,年国家开始提出,“,全部食用盐加碘,”,（,USI,）的举措，即日常家庭食用盐、食品工业添加食用盐、动物饲料添加用盐均要加碘。,世界卫生组织（,WHO,）推荐的成人每日碘摄入量为,150,300,微克。,1997,年和,1999,年两次全国碘缺乏病监测结果显示，居民尿碘平均水平均超过,300,微克,/,升。,据此，卫生部组织全国有关专家讨论，认为人群碘营养水平超过适宜水平，建议下调碘盐浓度。因此卫生部提出科学补碘要求，,2000,年有关方面在制定,GB5461-2000,食用盐,标准时，听取了卫生部门的意见，将食盐中碘含量调整为,35,15mg/kg,（,20-50mg/kg,）。,在全民补碘政策实施,15,年之后，越来越多的地方流行病学调查显示，一些地区正迎来甲状腺疾病,（,所有的甲状腺功能亢进症都是由于甲状腺激素的超量生产,),发病的高峰期。疾病暴发的时间段，刚好与强制食用加碘盐相吻合。,是什么原因导致甲状腺瘤多发？是多碘？缺碘？还是其他因素,全民补碘有无必要？,碘,-,干什么的,碘，虽然在,人体中只需要,20-50,毫克,，只有一汤匙之多，却与人们生命息息相关。,人体内,70%,到,80%,的碘集中于甲状腺体,，是构成甲状腺激素的重要成分，其余分布在循环血液中。,甲状腺激素能调节人体的能量代谢及氧的磷酸化过程，参与三大产热营养素的合成与分解过程，促进机体的生长与发育,。,人体内的,碘有,80-90%,来自食物,，经肠道吸收后，在细胞外液游离，随后大部分被甲状腺迅速捕捉，小部分随唾液、尿液及汗液等一起逃出体外。,碘缺乏则先天不足,人体内储备的碘可以用,2,个月之久，在碘缺乏的早期，碘储备和机体的强大调节机制尚可保证甲状腺正常运作。长期碘缺乏后，巧妇难为无米之炊，甲状腺素的合成越来越困难，最终导致健康失衡，发生一系列障碍，统称为碘缺乏病,(IDD),“大脖子病”,当身体对甲状腺激素的需要量增加时，甲状腺滤泡细胞就处于活跃状态，胶质减少，上皮细胞变大。碘缺乏时，由于合成甲状腺激素的原材料不足，甲状腺激素的合成较少。,这时候控制甲状腺的下丘脑垂体，开始分泌促甲状腺激素来督促,甲状腺细胞活跃,起来，满足身体对甲状腺激素的需求。于是，,甲状腺细胞开始增,生，变大，长此以往就形成了浮肿的“大脖子”。,它在脑发育的关键时刻发挥作用。在脑发育期，甲状腺激素是主要的调控因子，负责促进神经元的增殖、迁移、分化和功能完善。,碘缺乏，甲状腺激素降低，就会导致大脑生长发育落后,，脑重量减轻，沟回减少，大脑皮质变薄等，造成儿童智商低下。,发育,过犹不及,碘过量导致甲状腺功能减退,由于过量的碘能随尿液排出体外，甲状腺对于碘的摄入有严格的控制机制，来防止碘对人体造成损伤。甲状腺细胞对于碘的摄取受,钠,-,碘运体,(NIS),调控，,NIS,是一种糖化膜蛋白，在身体中是,搬运工,的角色，主要负责从血液向甲状腺细胞运转送碘，使细胞内碘浓度高于细胞外的,20-40,倍，当机体摄入过量的碘时，身体就会抑制,NIS,生成，从而减少对碘的摄取。,甲状腺的生理功能同时受,大脑和甲状腺的双重调节,，大脑通过下丘脑垂体分泌促甲状腺激素来调节甲状腺活动，而甲状腺又向大脑反馈自身需求，这种机制也在一定程度上保证了身体根据生理需要摄取碘。,既然身体具有自我调整功能，那么过量的碘又是怎么造成甲状腺损伤呢？,碘过量虽然并不能使体内碘含量成倍增加，但是，如果高碘状态持续存在，,为了保护机体免受损伤，钠,-,碘运体,(NIS),将持续处于较低水平,，大量的碘不能使用，最终随尿液排除。一段时间后，甲状腺组织中碘含量减少了，甲状腺激素也减少了。这时候，为了维持甲状腺的正常运行，机体又上调,NIS,的含量，增加碘的供给。于是，,身体在自我调节与高碘抑制作用的,反复折腾中,，最终发生异常，从而造成甲状腺损伤，引起高碘甲状腺肿等不良反应。,高剂量下的并发症,多余的碘在被氧化、有机化后，,可能对碘缺乏的甲状腺细胞产生毒性。,人在长期缺碘后，甲状腺组织“将在外军令有所不受”，形成了功能自主的甲状腺结节，从此不再听从大脑的吩咐，而根据碘的储量尽可能地制造甲状腺激素。这个时候，突然性的补碘，身体就会生过多的甲状腺激素。这种症状在医学上成为“碘性甲亢,(IIH)”,，是最常见的一种补碘并发症。此外，比较常见的还有自身免疫性甲状腺疾病等。,在全国范围尤其是沿海地区，食盐加碘政策受到越来越严重的质疑。,尽管越来越多的怀疑指向沿海居民碘摄入量过高，但目前在医学上仍存在很多争议。,怎么办？,碘的摄入量与甲状腺疾病的关系成,U,字形的关系，碘摄入量的过高与过低都会导致甲状腺疾病的增加。世界卫生组织认为，人群尿碘水平在,100200,微克每升是碘营养最适宜状态，处于这一状态下，碘缺乏病和高碘疾病的发病率是最低的，而高于,300,微克每升则认为是摄碘过量。,150,微克,/,每日的摄取被认为是比较合适的。,怎么吃,碘盐，谁需要？吃多少？,1,非缺碘地区的居民不需食用加碘盐。还有以海鲜为主食的渔民，据计算，,日摄入海鱼,750,克以上的人群，就不需要再补碘了,2,甲亢患者不需食用碘盐，因为补碘会增加甲状腺激素的合成，加剧病情。,3,甲状腺功能减低患者,(,甲减,),，对于这类人群是否需要补，也存在争议，因为甲减的致病因素是多样的，不能一概而论。实际上缺碘和碘过量都能诱发甲状腺疾病，所以还是需要结合病情和自身的碘营养状况做出选择。营养一生需要学习哪些知识,五、,我们要共同学习的主要内容,各类营养要素与健康,各类食物的营养、安全与健康,饮食与健康,食品安全与健康,合理膳食与营养失调,蛋白质和氨基酸,脂类,碳水化合物,膳食纤维,矿物质和微量元素和水,维生素,谷类食品,薯类,豆类,硬果类食品,蔬菜、水果类,乳及乳制品,鱼类及其它海产品,肉蛋类,饮食与免疫力,饮食与美容、衰老,饮食与酸性体质,饮食与疾病,合理膳食对健康的影响,营养失调对健康的影响,农药残留 兽药残留食品添加剂有毒元素,包装材料和容器,思考讨论,你觉得影响我国食品安全因素主要是什么？应该如何解决？,教学参考书,：,1.,霍军生，现代食品营养与安全,M,北京：中国轻工业出版社,2.,黄俊，食品营养与安全,M,北京：中国轻工业出版社,3.,吴永宁,(2005).,现代食品安全科学,.,化学工业出版社,4.,周应恒，现代食品安全与管理，经济管理出版社,毒性问卷,说明：每个问题，选择,“,是,”,或,“,否,”,。,选择一个最能代表你个人情况的选项。当你回答完这全部,65,个问题以后，将选择,“,是,”,的题目个数相加。,1.,你使用塑料容器来存放食物或饮用水吗？,2.,你将食物用塑料膜包裹并放进微波炉加热后食用吗？,3.,你使用护肤液或香水、香波和肥皂吗？,4.,你使用化妆品或染发吗？,5.,你生活或工作在有合成地毯的地方吗？,6.,你生活或工作在有木橱柜或新装修的地方吗？,7.,你生活或工作区域的墙壁或天花板被油漆刷过吗？,8.,你使用食糖替代品，或你食物中含有低热食糖替代品或增甜剂吗？,9.,你的食物中含有硬化油脂（比如人造黄油），或者你的食物中含,有菜籽油或棉花籽油吗？,10.,你是否在家或饭店饮用自来水？,11.,你吸入被污染的空气了吗？,12.,你驾驶机动车辆吗？,13.,你穿合成布料衣物，或你的衣服干洗过吗？,14.,你吸烟吗？,15.,你是否偶尔使用杀虫剂？,16.,你接种过两种以上的疫苗吗？,17.,你有学习障碍吗？,18.,你有慢性咳嗽吗？,19.,你有失眠吗？,20.,你有时会吃烤、炸或烧烤食物吗？,21.,你每天很少饮用数杯纯净水吗？,22.,你经常吃白面粉食物或饮用苏打吗？,23.,你每天或一周数次地服用合成维他命吗？,24.,你每天没有锻炼,30,分钟以上吗？,25.,你每天都要在交通拥挤的状况下通行吗？,26.,你至少一周吃两次快餐或冷冻食品吗？,谢 谢！,