实验8果酒及果醋的制作.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,专题1 传统发酵技术的应用,课题1 果酒和果醋的制作,河北昌黎一中 杨小娜,酒文化简介,中国是酒的王国。酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从来就结下了不解之缘,.,【,基本背景,】,法国生物化学家巴斯德说：“,没有葡萄酒就是没有阳光的一天。,”在法国已成为家喻户晓。老幼皆知的格言。他们把葡萄酒、面包和植物油合成一组，称为维持生命和健康源泉。,300多年前，我国医学家李时珍就已指出：葡萄酒可令人“,驻颜色,”，也就是通常说的“补血”。中医认为：“葡萄酒能,益气调中、耐饥强志、消痰破癖,的作用”。,果,酒,有关葡萄酒的营养价值，最重要的大概是它含,25种氨基酸,。从营养学的观点论，,硫胺素,能预防脚气病，促进糖代谢，防治神经炎。,核黄素,能促进细胞的氧化还原作用，促进生长，防止口角溃疡及白内障。,尼克酸,能维持皮肤和神经的健康，防止糙皮病。,维生素B6,对于蛋白质的代谢很重要，能促进生长，治疗湿疹和癫痫，防治肾结石。,叶酸,能刺激红细胞再生及白细胞和血小板的生成，可治疗恶性贫血。,维生素C,能增强肌体的免疫力和促进伤口愈合，防止头发脱落，促进食欲，加强肠的吸收能力，帮助消化的作用。,葡萄酒的营养价值这么多啊！,吃醋的由来,到底什么是“吃醋”呢？原来，唐太宗李世民当年赐给房玄龄几名美女做妾，房不敢受，李世民料到是房的夫人横加干涉，不肯答应。于是唐太宗派太监持一壶“毒酒”传旨房夫人，如不接受这几名美妾，即赐饮毒酒。夫人面无惧色，接过“毒酒”一饮而尽。结果并未丧命，原来壶中装的是醋，皇帝以此来考验她，开了一个玩笑。于是“吃醋”的故事传为千古趣谈。,现代生活中，有些人见别人受到表扬或奖励，心存嫉妒，眼红别人，也被戏称为“吃醋”。,果醋有开胃消食，解酒保肝的作用。,本草纲目中说，醋“散淤血、治黄疸”，还认为醋能“开胃、养肝”，民间常用食醋、红糖合服治疗肝病。,果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用.,醋对腮腺炎、体癣、灰指(趾)甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都有一定的疗效。,果醋有美容护肤、延缓衰老的作用。,经常食用果醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，使机体内过氧化脂质水平下降，延缓衰老。另外，果醋中所含有的有机酸、甘油和醛类物质可以平衡皮肤的pH，控制油脂分泌，扩张血管，加快皮肤血液循环，有益于清除沉积物，使皮肤光润。实践证明，经常食用果醋，能使皮肤光洁细嫩，皱纹减少，容颜滋润洁白。,果,醋,果醋的营养价值也不少啊！,果醋有减肥作用,果醋中含有丰富的氨基酸，可以促进体内脂肪分解，使人体内过多的脂肪燃烧，防止堆积。长期饮用果醋具有减肥功效。,果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳。,醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。另外，果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。,果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用,.,果醋可促进血液循环，有降压作用.,山楂等果醋中含有可促进心血管扩张、冠状动脉血流量增加、产生降压效果的三萜类物质和黄酮成分，对高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病有防治作用。,1.,说明果酒和果醋制作的原理。,2.,设计制作果酒和果醋的装置。3.,完成果酒和果醋的制作。,教学目标,葡,萄,美,酒,夜,光,杯,欲,饮,琵,琶,马,上,催,君,若,问,酒,何,处,来,此,功,当,属,酵,母,菌,【,制作原理,】,酵 母 菌,醋酸菌,酵母菌和醋酸菌分类地位截然不同,比一比,：,两者的繁殖方式和代谢类型,果酒与果醋具体制作,原理,发酵所需的适宜条件,自然发酵所需的菌种来源,生物学分类,呼吸,方式,适宜温度,主要生殖方式,主要应用,酵母菌,醋酸菌,两者的繁殖方式和代谢类型不同,生物学分类,呼吸,方式,适宜温度,主要生殖方式,主要应用,酵母菌,真核生物,异养兼性厌氧,20,出芽生殖,酿酒、,发面,醋酸菌,原核生物,异养需氧,30,一,35,二分裂生殖,酿醋,两者的繁殖方式和代谢类型不同,有氧,无氧,果酒制作,果醋制作,糖源不足,氧气、,糖源充足,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2 CO,2,C,6,H,12,O,6,+6O,2,6CO,2,+6H,2,O,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,C,6,H,12,O,6,3CH,3,COOH,制作原理不同,温度：,1825,，,20 左右,是最适宜温度,pH,值：,4.05.8,为最适,pH,值，,缺氧环境,发酵所需的适宜条件,不同,醋酸菌的最适生长温度为30,一,35,。,必须通入氧气,酵母菌,酿酒,醋酸菌,酿醋,果酒,发酵菌种来源：,自然发酵所需的菌种来源,不同,附着在葡萄皮上的野生酵母菌,果醋,发酵菌种来源：,变酸的酒表面,当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买,1、(多选)酵母菌与醋酸菌相比较，前者在结构上特有的是 (),A核糖体 B高尔基体 C染色体 D线粒体,2、利用醋酸菌制作葡萄醋的过程中，最适宜的条件是 (),A不断通入空气,B时间控制在1012天左右,C醋酸菌最适的生长温度是,18,2,5,o,C,D是否有果醋产生，可用重铬酸钾来检验,练一练,：,3,、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是(),A含糖量高的培养基,B温度20左右,CpH,4.5,pH,8,.5,醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？,醋酸菌,大量繁殖,形成,的。,不能,你见过吗？,：,果酒和果醋实验设计,【,实验流程,】,醋酸发酵,果酒,酒精发酵,果醋,挑选葡萄,冲洗,榨汁,材料的选择与处理,、选取新鲜的葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。,、用清水冲洗葡萄12次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？）,讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？,应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。,实验操作,一,灭菌,榨汁机要清洗干净，并晾干。,发酵装置要清洗干净，并用,70的酒精消毒。,装入葡萄汁后，封闭充气口。,二,榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。,发酵：发酵装置如下,三,四,果酒的发酵装置示意图,出料口,？,排气口,？,充气口,？,实验装置,:,【,实验设计,】,制酒时关闭,制醋时连接充气泵,取样检查和放出发酵液,酒精发酵时排出,CO2,防止空气中杂菌感染,排气口胶管长而弯曲的作用？,二 实验设计,根据你的理解，设计出家庭实用型,发酵装置。,利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。,但要注意密封性、温度控制、防止,杂菌感染方面的设计。,注意事项,将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约,1,3,的空间,制葡萄酒的过程中，密闭，将温度严格控制在,18,25,，时间控制在,10,12d,左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。,制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在,30,35,，时间控制在前,7,8d,左右，并注意适时通过充气口充气。,果酒的制作是否成功的鉴定方法是：,嗅味和品尝、,显微镜观察酵母菌、,用重铬酸钾检验酒精的存在,果醋的制作是否成功的鉴定方法是：,嗅味和品尝、,比较发酵前后的,pH,、,显微镜观察是否有醋酸菌,结果分析与评价,【,原理,】,橙红色,灰绿色,重铬酸钾,重铬酸钾与酒精反应,酒精检测原理,学习知识,动手实践,收获美酒,体会乐趣,美味美妙,享受生活,谢谢大家,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,把原料放入沸水中混合的,原因是,在混合物中加入糖的,理由是,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,把原料放入沸水中混合的,原因是,在混合物中加入糖的,理由是,为了除去原料中,O,2,糖是啤酒酵母发酵的,原料,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,在混合物冷却后才把酵母,加进去，是因为,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,在混合物冷却后才把酵母,加进去，是因为,防止酵母死亡，并达到酶适,宜的温度,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,当温度逐渐回升到25时，,酵母是否还具有活性？,原因是?,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,当温度逐渐回升到25时，,酵母是否还具有活性？,原因是?,有；低温使酶的活性降低，,但没有变性失活，当逐渐回,升到最适温度，酵母菌生长,繁殖恢复正常。,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称,并用反应式叙述这一整个过程：,酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到,混合物的顶部，原因是：,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称,并用反应式叙述这一整个过程：,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH,2CO,2,能量,酒精发酵,酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到,混合物的顶部，原因是：,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称,并用反应式叙述这一整个过程：,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH,2CO,2,能量,酒精发酵,酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到,混合物的顶部，原因是：,酵母菌细胞内产生的CO,2,，增大了本身在液体中,的浮力，使其上升,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，,请说出一种理由。,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，,请说出一种理由。,使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO,2,含量等。,