人造奶油生产培训-基础知识课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,油脂品质标准,塑性油脂结晶和生产工艺流程,烘培油脂功能性,油脂的化学结构和品种,烘培油脂分类和应用,油脂的化学结构,油脂定义:即油脂,在常温下（,25,）,呈液态存在的脂肪称为油,呈固态存在的脂,肪称为,脂,油脂即为三脂肪酸甘油酯,油脂化学结构,饮食中之油脂以三脂肪酸甘油酯为主，占95以上。基本化学结构是,一分子甘油,（,glycerol,）与,三分子脂肪酸,(fatty acids),化合。,油脂的特性,取决于所含的脂肪酸，因为各种油脂都含有同样的甘油。,甘油,脂肪酸,三,脂肪,酸甘油脂,脂肪酸与油脂形态关系,油脂之脂肪酸碳链数愈长，常温下熔点越高，易呈现固态，,以,饱和脂肪酸,为例，当碳链数C,2,C,4,为液态，,C,12,以上为固态,。,含双键,或,的脂肪酸,称,不饱和脂肪酸，呈现液态，油脂中不饱和脂肪酸含量愈高，易呈现液态,例如：菜籽油、葵花籽油、豆油,反式脂肪酸,反式脂肪酸不是洪水猛兽，不应过份夸大反式脂肪酸的健康风险，不应该短时间大量摄入反式脂肪酸，并非禁止食用，饮食摄入的少量反式脂肪酸是安全的。,植物油氢化不完全才会生成反式脂肪酸。而完全氢化植物油是不含反式脂肪酸的。,天然食品包,括,牛、羊,肉,及,其,乳制品,都,含有反式脂肪酸,所谓反式脂肪酸或反式脂肪，乃指不饱和脂肪酸上双键的碳原子上所连结的氢原子，若在双键同一侧则为顺式,脂肪酸,(cis-fatty acid),，若在不同侧，则为反式,脂肪酸,(trans-fatty acid),。,常见食物中反式脂肪酸的含量,反式脂肪酸,大豆油介绍,大豆油的主要脂肪酸组成。豆油在长期存储中，油色会由浅逐渐变深，原因与油脂的自动氧化发应有关。因此，豆油会回色，不宜长期存储。主要出口国：美国、阿根廷、巴西等,.,大豆油0的 SFC只有1.5左右。大豆油一般作为油底配方中的液油。添加大豆油可平抑超过25时候的SFC曲线。人体必需的脂肪酸,棕榈油介绍,动物油介绍,1.猪油，也将其称为荤油或者大油。它是由猪肉提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油。猪板油的熔点：37-39，猪油制品具有最好的起酥性。,2.,牛油，也称牛脂，牛脂肪层提炼出的油脂。熔点：45-50，配油一般用来作为骨架，增加固脂含量。,3.家禽油，以鸡油和鸭油为代表，是鸡和鸭脂肪层提炼和精炼成的油脂。熔点16-32。,3.,动物油与植物油差异点,含有奇数碳脂肪酸:,C15:0,、,C17:0,、,C17:1,4,.猪油与牛油差异点:,豬油,C18:2,较多,牛油,C18:0,较多,牛油饱和度大于不饱和度,牛油具有非常好的氧化稳定性,油脂品质指标酸值AV：,中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。是油脂的品质好的重要标志之一。酸价高说明油脂由于温度较高、含水量过多、含有某些金属离子或长期存放与空气接触氧化，导致油脂劣变。酸价高的油脂不宜储存食用。,过氧化值AOM：,用硫代硫酸钠滴定试样中的游离碘，每千克试样中过氧化物的物质的毫摩尔数为过氧化值。过氧化物是油脂初期氧化程度的标志。氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值高的油脂不宜食用，过氧化物是油脂开始酸败的标志，它是油脂酸败程度的一项重要指标。,油脂品质指标,碘值IV:,是测定脂肪或脂肪酸不饱和程度，是油样在规定的操作条件下于100克油脂发生加成反应所需要的碘的克数。油脂中不饱和脂肪酸含量越高、IV值越高。碘值用于油脂分类。,水份:,油脂中含水份和挥发性物质的含量。高水份会加速油脂水解酸败。,色泽：反映油脂颜色的深浅，一般用罗维朋比色计测量。,油脂品质指标,固体脂肪含量（SFC）：,固体脂肪含量是指在一定温度下油脂中固体脂肪的百分比。是人造奶油、起酥油的常规测量指标，是脂肪在不同温度下的熔融以及,硬度,性能指标。熔融和硬度性能对口感、香味以及涂抹性能有很大影响。熔融性能可以通过直接加温直至完全熔融得到，但是SFC值与脂肪的晶体类型有强烈关系，对温度变化是很敏感的，对,结晶速率,或者预热过程有很大关系。,熔点：,熔点是油脂从固态融化为液态的温度，天然的油脂是一种复杂的混合物，他们没有确定不变的熔点和凝固点，而是仅有一定的温度范围。,油脂酸败原因,1、水解反映：油+水 甘油+游离脂肪酸,CH,2,-OOCR CH,2,OH,CH-OOCR +3H,2,O 3R-COOH +CHOH,CH,2,-OOCR CH,2,OH,注：,1.温度、压力、酸、碱对反应都有催化作用。,2.油脂产品在使用或储存过程中，如条件控制不好，,就会因水解反 应导致FFA升高，风味变坏。,油脂酸败原因,2、,油脂的氧化反应（,空气自动氧化酸败,）,OOH O O,O,2,C=C CH,2,CH=C CH +CH CH CH,2,氢过氧化物 过氧化物,注：高温、氧气、双键不饱和、光线、水份和金属离子催化反应。,加入抗氧化剂提高稳定性，延长保质期：,TBHQ、BHA、BHT、生育酚（维生素E）等,烘培油脂的保存,烘培油脂要保持其特殊的结晶结构还需要特别注意保存温度：,1、温度20-25最适合,5-10（涂抹型餐桌玛雅琳）,*避免高温：高温下油脂结晶即使在回复在低温下也无法回复原有的性状。,*避免低温：不要放在冰箱冷冻室，在低温下要回复原有的性状，必须缓慢回升温度，以免破坏结晶组织。,塑性油脂的结晶,同质多晶现象是指油脂呈结晶成固态时可形成多种晶型的现象。,高级脂肪酸的甘三酯一般都有34种晶型，按熔点由低到高可分为：型、型、中间型、型。型结晶为5微米左右、透明并具有脆性的小板状体；型为1微米以下的小针状体；中间型比稍粗大，约35微米；型结晶最粗大，约2530微米。,将油脂迅速冷却，首先生成非晶质的玻璃体，其很不稳定，缓慢加热可变为型、型或型结晶。四种晶型中型最不稳定，型最稳定，晶型生成后会很快转化为另两种晶型。,油脂的晶型与品质有很大的关系，人造奶油、起酥油形成不同的晶型，其塑化时吸入的空气完全不同，型是奶油制品最为理想的晶型。,电子显微镜下的三种结晶,塑性油脂的结晶,起酥油,生产流程,生产流程,急冷工序,：,乳化锅油经过滤器进入柱塞泵。用柱塞泵将油(氮气)一起送到A1单元进行急冷，随后进入一段休止管，在其中油脂稍停，产生少量微晶体，作为随后结晶的晶核。随后在第二根A2中进一步冷却过冷到15-28，一般小于20。达到晶型的结晶温度。,急冷机为管道式刮板换热器，物料通过轴与冷却筒壁间的空隙时，在冷却内壁上料液冷冻析出晶体。由于轴上刮刀的刮削作用和轴的高速旋转，不断快速地从筒壁上刮下已结晶的产品薄片，并与温度较高的产品重新混合，这使得料液在准确的温度控制下快速降温并进一步乳化，产生较高的总传热系数并均匀冷却人造奶油乳状液。,物料通过A单元，降至预定温度，此时料液已降到油脂熔点以下，析出晶核，由于A单元较短的停留时间、较高的转速和刮刷套筒内次数、强列的搅拌作用使物料不致大量结晶，而成为含有微细晶核的过冷液。加入氮气的作用：变白和有光泽。热水在转轴套内流动，以免冻结在转轴上。,A单元停留时间：5-10s。转速：300-700rpm,生产流程,生产流程,在捏合过程中已有的晶体转换为晶体，但捏合也会破坏奶油结构的基本联接，过度捏合对以以棕榈油为主要原料的塑性油脂是不合理的。,B单元停留时间：2-3min。,德国的kombinator,生产流程,静止和包装工序：,A单元和B单元都是在高压强下操作，压强由柱塞泵和特殊计的均质阀而产生，而且物料通过均质阀还会更均匀，更滑，更柔软。对于需要比较硬和稠度大的产品，如片状酥片油。从捏合机出来的人造奶油，需先在休止管中静止结晶，增加硬度稠度再包装。,灌装出口比B单元出口高0.5是正常的，包装后升温应控制在1-2以内，太高的回温意味着油发生了后结晶现象，这会影响产品的塑性。,生产流程,熟成工序：,一般奶油放在低于灌装温度的地方，会发生后结晶，产品中未结晶的部分结晶，造成产品变硬，未妥善熟成和冬季易发生后结晶。,一般认为，在熟成温度下，产品内部会发生从不稳定的晶型转换为温度的晶型（到）的重结晶过程，一熟成般会需要1-10天时间，可取40-72小时。熟成温度一般取：比灌装温度高2度，或者比熔点低10-12。,特定的奶油产品，加工方法会不同。,可塑性功能,可塑性是指在外加作用下可以改变其形状，从而便于涂布，使面团延性好，产生制品酥脆。,起酥,性功能,油脂使烘焙制品产生松酥性程度的大小称之为起酥性。各种油脂之起酥性不同，猪油是所有食用油中起酥性最大者，一般而言，软油的起酥性较大。,拌入空气打发性功能,固体油脂于搅拌时能拌入空气的能力称之为油脂的打发抱气性，打发性的大小影响产品的体积及品质。制奶油蛋糕、奶油霜饰与某些西点时，油脂的打发性非常重要，打发性与油脂的种类、融点、SFC、室温、乳化剂等有关。,煎炸性,：烘焙油脂在高温下具有稳定性，所以不易氧化、聚合、水解和热分解,烘培,油脂,功能性,烘培,油脂,功能性,油脂的安定性功能,油脂于拌入空气后，有安定面糊的功效，防止面糊在烤焙时塌陷。当面糊中油脂拌入空气后，于油脂内形成无数小气泡，机械性的增强面糊的筋性，于烤焙时面糊不致塌陷，直到面糊内之其他成分如面筋的凝固，构成组织为止。如面糊的气泡越小、量越多、分布越广，膨胀力越大，产品体积越大、组,织越好。,增加柔软及香味口感,油脂是一种柔软性材料，可以使面团及成品柔软，增长质量保持的时间，油脂亦可增加产品的色、香、味及口感，尤其油炸时赋予产品美好的风味。,油脂的润滑功能,用以润滑面糊及面筋，帮助产品易于膨大。面团于搅拌时加入油脂，则油脂于面筋及淀粉的界面形成单一分子的薄膜，与面筋紧密结合不易分离，改善面包组织、增加光泽，同时利于吐司面包等之切,片。,乳化性、分散性、润滑性：,烘焙油脂的乳化性有利于油滴在水相中稳定分散，如此加工出来的糕点组织松散、休积大、风味好。例如在加工奶油蛋糕时，如果糖量较多，而且增加水、奶、蛋的含量，油脂很难进入水相，而使用烘焙油脂就可和高糖分相配合。由此可见，它还是一种柔软性材料，可使面团及成品柔软，延长产品保存期限，并具有润滑面糊和面团功能，能使产品易于膨胀及切片，可使制作之各式蛋糕，组织酥脆松软，绵滑爽口，突显蛋糕本体风味。,吸水性：,烘焙油脂具有的吸水性在烘焙食品中吸收和保持水分，从而有效防止挤压时变硬，使制品酥脆。,油稳定性：,一般油脂在烘焙、煎炸过程中，由于天然抗氧化剂的热分解或本身不含天然抗化剂，致使烘焙、煎炸制品的稳定性差。而烘焙油脂通过氢化、酯交换改性，不饱和程度降低或是组合、添加进了抗氧化剂，从而提高了氧化稳定性。,油脂的营养功能,油脂的热量较蛋白质、淀粉为高，每克可产生9大卡的热量，同时油脂内含有油溶性的维生素A,、,D,、,E,、,K,等。,烘培,油脂,功能性,烘培,油脂,功能性,烘焙品对油脂的功能性需求,烘培油脂种类细分,1.奶,油,:又称黄油，牛奶提炼出来的油脂，区分为含盐及不 含盐，,含油量约,80%，奶油熔点较低(,约,32),，,夏天应保存于冰箱。,2.起酥,油,:指精炼动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混和物，经急冷、捏合制成的固态油脂或不经急冷、捏合加工出来的固态或流动态油脂产品，一般不含水。用于饼干、面包、糕点，诚品酥油，烘烤油。,3.人造奶油（玛雅琳、麦琪琳、人造黄油）:指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷、捏合而成具有天然奶油特色的可塑性制品，含水小于20%。分为家庭涂抹用人造奶油和专业人造奶油。专业人造奶油一般用于面包、蛋糕、饼干，阿黛尔和风奶油，诚品玛雅琳。,4.雪白乳化油:油质洁白细腻的酥油，通常用于挤花与蛋糕装饰。,5.液态酥油：一般用于工业生产线生产蛋糕、月饼。,6.冰品油：一般用于雪糕、冰激淋。,7.精制猪油：一般用于中式糕点、月饼。,人造奶油配方,人造奶油配方：,基料油,：一般基料油由几种液态油和固脂组成。具备特定的熔点和SFC。,基料油以结晶习性的话，比较适合作为基料油。牛油、24棕榈液油是结晶习性，52度棕榈油在适合条件下会以结晶。,基料油选择还会考虑成本因素和供应稳定性因素。,乳化剂,众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。乳化剂还可以增强烘培产品的功能性。加入面中后具备调节粘性、发泡、增强口感、乳化油脂、延缓结晶等左右。,常用的乳化剂有以下几种：,人造奶油配方,单、双甘油脂肪酸酯（单硬脂酸甘油酯）C-10,单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，熔点：65-70。按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度4050）和未蒸馏单甘酯（纯度90以上）。不溶于水，可溶于油脂（80以上）。贮存时注意密封保存。,卵磷脂,大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。,格林斯顿PS201,含有高饱和的单甘脂，由植物油制备。优势是用于防止油从产品中离析。熔点：62。,人造奶油配方,抗氧化剂,氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。常用的抗氧化剂如下：,BHA（丁基羟基茴香醚）,白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点5765，不溶于水，25油中溶解度3040，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg。,人造奶油配方,BHT（丁二基羟基甲苯）,白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.570.5,沸点265，不溶于水，25豆油中可溶30、棉油中20，40猪油中40，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg,与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸2：2：1”比例为佳。,TBHQ特丁基对苯二酚）,一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5128.5,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0.02。,人造奶油配方,增效剂-柠檬酸,两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/41/2。,防腐剂,人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。,人造奶油配方,盐,盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。,山梨酸钾,无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值56以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。,脱氢乙酸钠：,对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛地应用与饮料、食品、饲料的加工业，延长其存放期，避免霉变损失。,色素,胡萝卜素,胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240在植物油中溶解度为0.050.10%。胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。,人造奶油配方,柠檬黄,橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。风味添加剂,风味添加剂,香精,食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（1030为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。,热敏挥发性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。,人造奶油配方,盐,如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。,乳脂/炼乳,为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。,烘烤油,起酥油,玛琪琳,液态酥油,用于饼干,用于饼干、面包、糕点,用于面包、蛋糕、饼干,用于蛋糕、月饼,我厂,产品应用,产品,异常原因分析,吐司面包配方,餐包配方,谢谢,观赏,!,