食品理化检验概述.ppt

Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Click to edit Master title style,*,资料仅供参考,不当之处，请联系改正。,课程简介,本课程是为食品生物技术专业开设的专业必修课。食品检验技术涉及食品原料、加工、贮藏、流通及消费等各个环节，涉及多种学科，内容十分丰富。本课程侧重于食品理化检验、食品营养与安全有关成分的理化检验原理和技术方法。,设,64,学时，其中理论,40,学时，实验,24,学时。,时间：,1-16,周。,参考书,周光理主编，,食品分析与检验技术,，化学工业出版社,刘杰主编，,食品分析实验,，化学工业出版社,王晶，王林，黄晓蓉主编，,食品安全快速检测技术,，化学工业出版社,陈家华主编，,现代食品分析新技术,，化学工业出版社,Ignacio Arana,Physical Properties of Foods,，,CRC Press,考核办法,总成绩（,100,分）,=,平时成绩,10%+,作业,10%+,实验成绩,20%+,期末考试成绩,60%,学生考核总成绩必须达到,60,分,绪 论,食品检验技术的概念及任务,食品检验技术的内容,食品检验技术的方法,食品检验技术的分析过程,食品检测技术的现状发展动态,一、食品检验技术的概念及任务,食品检验技术,是依据物理、化学、生物化学等一些基本原理，运用各种科学技术，按照制定的技术标准，对食品的原料、辅料、半成品及成品的质量进行检测，从而研究和评定食品品质及其变化，并保障食品安全的一门科学。,大头娃娃事件,时间：,2003.5,地点：安徽阜阳,“立顿”茶叶事件,时间：,2012.3,地点：北京,罪魁祸首：农药残留,螺旋藻铅超标事件,事件：,2012.3.28,地点：绿,A,、汤臣倍健、清华紫光（金奥力）等多家保健食品企业,罪魁祸首：铅,“皮鞋酸奶果冻”,时间：,2012,地点：北京,罪魁祸首：皮鞋,可口可乐“含氯门”事件,时间：,2012.4,地点：山西,罪魁祸首：含氯消毒液,杭州毒蜜饯事件,时间：,2012.4.24,地点：杭州,罪魁祸首：甜蜜素、胭脂红、二氧化硫,新西兰毒奶粉,时间：,2013.1,地点：新西兰,罪魁祸首：二聚氰胺,德国“二恶英毒饲料”事件,时间：,2010.12,地点：德国,罪魁祸首：二恶英,美再现甜瓜染菌致病致死事件,时间：,2012.8,地点：美国印第安纳州,罪魁祸首：沙门氏菌,控制和管理生产，保证和监督食品的质量。,各类食品,生物性,化学性,物理性,影响人,体健康,一、食品检验技术的概念及任务,生产,加工,贮藏,运输,销售,为生产工艺、质量的改进以及食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。,如食品资源的开发、新产品的试制、新设备的使用、生产工艺的改进、产品包装的更新、贮运技术的提高等方面的研究，都需要以分析检测结果为依据。,二、食品检验技术的内容,感观检验,营养成分分析,食品添加剂的检验,有毒有害物质的检测,感官检验,感官指标,色泽,风味,形态,口感,感官指标,色泽,风味,形态,口感,感官指标,色泽,风味,形态,口感,营养成分分析,膳食纤维,第七类营养素,食品中有毒有害物质的检测,农药,包括：有机农药、无机农药、植物性农药、微生物农药。此外，还有昆虫激素等。,重金属,包括：,汞、镉、铬、铅及砷等生物毒性显著的重金属元素,来源于包装材料的有毒有害物质,包括聚氯乙烯、印刷油墨中的多氯联苯、包装用纸中的荧光增白剂,其他化学物质,包括,黄曲霉毒素、贝类毒素、河豚毒素、亚硝胺化合物等,1,酸度调节剂,2,抗结剂,3,消泡剂,4,抗氧化剂,5,漂白剂,6,膨松剂,7,胶母糖基础剂,8,着色剂,9,护色剂,10,乳化剂,11,酶制剂,12,增味剂,13,面粉处理剂,14,被膜剂,15,水分保持剂,16,营养强化剂,17,防腐剂,18,稳定剂,19,甜味剂,20,增稠剂,21,其他,22,香料香精,23,食品加工助剂,功能、用途,食品添加剂检验,三、食品检验技术的方法,在食品检测中，由于目的不同，或被检测组分和干扰成分的性质以及它们在食品中存在的数量差异，所选择的检测方法也各不相同。,感官评定,物理分析法,化学分析法,仪器分析法,微生物检验法,酶检验法,检验方法,感官评定,感官指标,色泽,风味,形态,口感,感官指标,色泽,风味,形态,口感,感官指标,色泽,风味,形态,口感,物理分析法,密度,黏度,硬度,折光率,旋光度,化学检验法,以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被测组分含量的方法,化学检验法,称量法,容量法,酸碱滴定法,氧化还原滴定法,配位滴定法,沉淀滴定法,水分,灰分,脂肪,果胶,纤维素,仪器分析法,紫外,-,可见分光光度法,色谱分析法,质谱分析法,原子吸收分光光度计,荧光分析法,专用的自动测定仪,微生物检验法,基于某些微生物生长需要特定的物质，方法条件温和，克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱点，方法的选择性也高。,微生物检验法,维生素,抗生素,激素,酶检验法,指利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。,酶检验法进行分析的主要优点是：,高效和专一，克服了用化学检验法测定时，某些共存成分产生干扰及类似结构的物质也可发生反应，从而使测定结果发生偏离的缺点。,测定条件温和。,柠檬酸,苹果酸,乳酸,酶检验法,有机酸,糖类,淀粉,维生素,C,葡萄糖,果糖,乳糖,半乳糖,麦芽糖,四、食品检验的分析过程,确定分析项目、内容,取样与样品储存,选择合适的分析技术与方法,样品制备,分析测定，取得分析数据,分析数据与标准样比较,数学统计处理,分析结果,对分析结果进行解释、研究和应用,食品检测技术现状,蛋白质和脂肪的测定方法已自动化和半自动化；,氨基酸自动分析仪出现，革新了原有的微生物测定氨基酸的手段；,色谱分析、核磁共振、免疫分析等一些分析新技术在食品检验中得以应用；,农药残留试纸法、硝酸盐试纸法、兽药残留用的酶联免疫吸收试剂盒法等食品快速检验技术迅猛发展,五、食品检测技术的现状及发展动态,食品检测技术发展动态,对转基因产品的检测成为一个热点话题。,国内外转基因检测方法有：,以核酸为基础的,PCR,检测法,检测外援基因表达物,-,蛋白质检测方法,利用红外线检测转基因产品化学及空间结构。,食品检测技术的现状及发展动态,