食品安全管理员培训专题培训课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,食品加工经营场所,食品加工经营卫生设施,食品加工设备工具,材质,维护,运转,设计,2026/2/15 周日,1,一、硬件设施要求的总体原则,1.,有助于加工操作人员按照安全要求操作；,2.,操作流程尽可能短且能避免食品受到污染；,3.,能够有效避免交叉污染；,4.,有助于避免食品长时间处在危险温度区；,5.,有助于防止害虫侵入；,6.,避免食品、废弃物和残渣的积聚；,7.,易于清洁消毒，耐受反复清洗；,8.,设施的数量应能够满足本单位最大的供应量。,2026/2/15 周日,2,二、场所要求,（一）选址,1.,生物性污染源；,（,25,米,）,2.,物理化学性污染源。,（二）布局,1.,基本原则：食品的加工流程从原料到成品应该是单向顺序，防止食品在存放、加工、供应等环节产生交叉污染。,2.,常见的布局设计方法：,2026/2/15 周日,3,（,1,）加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置；,（,2,）成品通道、出口与原料通道、入口分开设置；,（,3,）成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开,设置；,（,4,）原料与成品加工场所分开设置，有条件的应均设,为独立的操作间；,（,5,）有条件的单位，餐具和接触直接入口食品用具的,清洗消毒应设独立的操作间；,（,6,）直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口,附近。,如果上述通道和出、入口不能分开设置，应从运送时间、方式等方面避免食品收到污染。,2026/2/15 周日,4,2026/2/15 周日,5,（三）面积（,培训教材系列,4,：,P31,表,1,）,1.,餐馆、食堂,餐饮服务食品安全操作规范,指出：,（,1,）不同餐饮单位加工场所与就餐场所的面积比例要求,在,1:2,1:3,，食堂加工场所面积应与就餐人数匹配,（,2,）切配烹饪场所应占加工操作场所的,50%,以上；,凉菜间面积应占加工操作场所的,10%,以上；,小型饭店切配烹饪场所最小面积,8,平方米、凉菜间,最小面积,5,平方米。,2026/2/15 周日,6,2.,集体用餐配送单位,食品处理区面积（,m,2,）,面积与单班最大生产份数比值,1500,适当减少,烹饪场所面积食品处理区面积,15%,；,分餐间面积食品处理区面积,10%,；,清洗消毒面积食品处理区面积,10%,2026/2/15 周日,7,3.,地面、墙面、天花板,（,1,）使用材质应无毒无异味、耐用、不透水、浅色和,不易结垢，以避免污染食品和利于清洁；,（,2,）地面：磨石子水泥地面、瓷砖地砖或环氧树脂；,应有一定坡度，最低处在排水沟或地漏处,（,3,）墙裙：,1.5,米高，各类专间应到顶；瓷砖或合金,（,4,）各平面结合处弧形结构；,（,5,）平整和易于清洁的吊顶；塑料、铝合金,（,6,）天花板成斜坡或拱形，以免冷凝水滴落污染食品。,2026/2/15 周日,8,4.,门窗,（,1,）与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇,设施（如空气幕、纱窗等）；,（,2,）与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭；,（,3,）不宜设室内窗台或采用台面向内倾斜式窗台；,（,4,）门的材质应易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、,铝合金等）。,2026/2/15 周日,9,三、设施要求,（一）洗手消毒设施,1.,设置的位置,（,1,）各食品加工区域内应设置足够数量的洗手设施；,（,2,）各专间入口处或二次更衣室内应设洗手消毒设施；,（,3,）洗手消毒设施应配有相应的清洗消毒用品和干手,设施，并有洗手消毒方法标示；,（,4,）就餐场所应设有就餐者使用的专用洗手设施。,2026/2/15 周日,10,2.,材质和结构,（,1,）洗手池的材质应为不透水材料（不锈钢或陶瓷）；,（,2,）水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式,开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染；,（,3,）冬季宜提供热水，以提高去污能力；,（,4,）洗手设施的排水要通畅，并防止逆流和有害动物侵,入。,2026/2/15 周日,11,（二）排水设施,1.,排水沟应设置可拆卸的盖板，内部不宜再装其他管,道，沟的侧面和底面结合处宜采用弧形结构；,2.,排水沟流向应由高清洁区向低清洁区，并有防止污水逆流的设计；,3.,排水沟一般为明沟，以便于污水的排放，但专间、备餐区域等清洁的加工区域不得设置明沟；地漏也应注意防止污水、浊气等的污染。,2026/2/15 周日,12,（三）厕所,1.,厕所不得设在食品加工操作区域；,2.,与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门,及纱窗，外门应能自动关闭；,3.,厕所出口附近应设有符合要求的洗手设施；,4.,厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分开。,（四）废弃物暂存设施,容器：有盖子的废弃物容器；,位置：食品加工场所外适当地点废弃物临时集中存放,2026/2/15 周日,13,四、食品加工工具和设备要求,（一）工具和设备与食品接触的部分能够拆洗；,（二）食品容器、工具和设备与食品接触面应平滑、无,凹陷和裂缝，设备内部应避免有尖角；,（三）生、熟食品容器能够明显区分（详见“食品加工制,作”）；,（四）应在不同的工作区域设置不同功能的水池。,2026/2/15 周日,14,五、几类区域特殊要求,（一）更衣室,1.,更衣场所与加工场所应处于同一建筑物内；,2.,更衣场所应有足够空间；,3.,设有符合要求的洗手设施；,4.,有照明、镜子等其他必要辅助设施。,（二）库房和贮存场所,1.,大型餐饮单位可设各类库房，中小型餐饮单位无条件,分库存放的，可在同一场所内分区域存放2.,库房或贮存场所应有足够的食品存放架，后者能使其,贮存品与墙壁、地面均应在,10,厘米以上；,3.,除冷藏库外的车房和贮存场所应有良好的通风、防潮。,2026/2/15 周日,15,（三）专间,专间是指直接入口食品的操作间，包括熟食间、凉,菜或冷拼间、裱花间、备餐间、盒饭分装间等,1.,规范,规定，进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐,配送单位进行食品分装操作的应设置相应专间；,2.,设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等；,3.,专间入口处设置通过式二次更衣室，室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩；不具备设置二次更衣室的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施；,4.,专间应只设一个双向开启自闭式的门；专间内外传送食品通过可开闭窗口。,2026/2/15 周日,16,（四）餐具、接触直接入口食品工具清洗消毒和保洁,1.,清洗餐具和接触直接入口食品的工具应有固定的场所和专用水池，不应与其他水池混用；,2.,采用化学消毒的，至少应设,3,个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水清洗和浸泡消毒，并在水池上方加以标识；,3.,设置存放消毒后餐具、工具保洁场所或设施，保洁设施结构应密闭并易于清洁。,2026/2/15 周日,17,六、法规重点要求,（一）两个法律依据,中华人民共和国食品安全法,餐饮服务食品安全操作规范,（二）具体要求,1.,中华人民共和国食品安全法,第二十七条规定；,2.,餐饮服务食品安全操作规范,第十五至十八条规定。,2026/2/15 周日,18,2026/2/15 周日,19,中山大学,公共卫生学院预防医学系,胡前胜,2011.11,第三章 清洁消毒和虫害控制,餐饮服务食品安全培训教材系列,3,一、清洁和消毒,出现以下情况就必须进行清洁：,1.,场所、食品接触面每次使用后，以及在开始另一项,工作前；,2.,场所、食品接触面受到污染以后；,3.,食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔,3,4,小时,。,2026/2/15 周日,20,（一）清洁及常用清洁剂,1.,定义：一般是用水、清洁剂去除可见的污垢或污渍。,2.,常用清洁剂：,水：,碱溶液：,洗洁精：,3.,影响因素：,污垢（渍）的性质：时间较长的、干得或焙烤产生的,水的硬度：硬度太高的水不易洗净；,水的温度：通常水温越高、清洗效果越好；,清洁剂与被清洁表面的搭配,作用时间：清洁剂作用时间越长，污垢越容易被清除,2026/2/15 周日,21,（二）消毒及常用方法,1.,定义：利用物理或化学方法清除有害细菌和病毒等微,生物。,2.,消毒方法：,（,1,）物理方法：,煮沸消毒,蒸汽消毒 热力消毒,干热消毒,紫外线消毒：室内（熟食间、备餐间）空气和台面,（灯管距台面,1,米以内）消毒。,2026/2/15 周日,222,）化学方法（药物消毒）,待消毒物品消毒前必须彻底清洗、晾干。,常用消毒剂：,含氯消毒剂：,是使用最为广泛的中效消毒剂，包括次,氯酸钠（漂白粉）、二氯异氰脲酸钠（优氯净）、三,氯异氰脲酸钠等。,优点：能杀死大部分细菌繁殖体、病毒、真菌孢子及,细菌芽胞；杀菌迅速、效果可靠；毒性低；使,用方便；价格便宜。,缺点：性质不稳定、有效氯容易丧失；有腐蚀性；影,响杀菌效果的因素多；容易形成有害健康的副,产物。,2026/2/15 周日,23,常出现的问题：,A.,配制浓度不够：,消毒餐具、容器、用具；有效氯应,250mg/L,消毒蔬菜、水果；有效氯应,100mg/L,B.,配好的消毒液使用时间过长C.,消毒作用时间短,D.,消毒物品露出液面,E.,消毒液残留,F.,消毒剂质量不合格,过氧化物消毒剂：,二氧化氯、过氧乙酸；属灭菌剂,醇类消毒剂：,乙醇，中效消毒剂，对细菌有效，对芽,胞、真菌、病毒无效。,2026/2/15 周日,24,3.,使用化学消毒剂注意事项：,（,1,）使用的消毒剂应在保质期内，并按规定的保存条件贮存；,（,2,）严格按照规定浓度进行配制，固体消毒剂一定要充分溶解；,（,3,）配好的消毒液定时更换，一般,每,4,小时,更换一次；,（,4,）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换；,（,5,）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用,5,分钟以上,；,（,6,餐饮业常用的消毒方法是浸泡，应使被消毒物品完全浸没于消毒液中；,（,7,）餐具消毒前应洗净，避免油垢污物影响消毒效果；,（,8,）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干；,（,9,）一般不宜将洗涤剂加入到消毒剂溶液中，否则可能会影响消毒效果。,4.,消毒方法的选择：,首选热力消毒；过大过长的不能热力消毒的可采用消毒剂擦拭或涂上酒精灼烧消毒；果蔬首选臭氧消毒；工作台面多采用紫外线消毒。,2026/2/15 周日,25,（三）场所、设施、设备清洁,妥善清洁和消毒是有效降低食品污染和发生食物中毒的风险；为达到所需的清洁水平，餐饮单位应制订清洁和消毒计划，确保定期和有系统地清洁和消毒食品加工场所设备和用具。计划内容应包括：,1.,需要清洁、消毒的场所、设备和用具；,2.,隔多久清洁、消毒一次；,3.,标准清洗、清洁、消毒程序；,4.,清洁、消毒时使用的物品（包括设备和洗涤剂、消毒,剂）和方法；,5.,负责实施清洁、消毒工作的人员。,2026/2/15 周日,26,（四）餐用具清洗消毒,1.,人工清洗消毒,（,1,）去除剩余食品即食物残渣，洗涤剂浸泡清洗表面，干净水冲洗干净；（,2,）化学消毒剂的步骤：消毒液浸泡，净水冲洗消毒液残留，自然晾干；（,3,）采用热力消毒的，煮沸、蒸汽消毒一般应保持,10010,分钟以上,，红外 线消毒一般控制温度,12010,分钟以上,，消毒餐具之间应留有一定空隙。,2.,洗碗机,（,1,）用前检查机器以确保其干净和能正常运转；（,2,）将剩饭菜倒入垃圾箱中，如有干的食物残渣粘附应预先浸泡；（,3,）将餐具放入机器中，并保证机器没有超负荷；（,4,）为了保证餐具的正确消毒，一般水温要达到,85,，冲洗,40,秒以上,。,3.,餐用具贮存,（,1,）保洁设施的结构应密闭：保洁柜、保洁专间；（,2,）保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒；（,3,）在贮存之前，清洗消毒后的餐具，不要用毛巾、餐巾擦干；（,4,）餐具食品接触面应向下存放。,2026/2/15 周日,27,2026/2/15 周日,28,二、虫害的控制,（一）常见的虫害,1.,苍蝇,2蟑螂,3.,老鼠,4.,蚂蚁,5.,螨虫,（二）虫害的生存条件,1.,丰富的食物,2.,藏身的场所,3.,适宜的温度,4.,足够的水份,2026/2/15 周日,29,（三）虫害出没的迹象,1.,苍蝇：有腥味的食物容易招苍蝇，易发现；,2.,蟑螂：蟑螂卵和粪便及,“,蟑螂,”,臭味；,3.,老鼠：鼠粪便、鼠洞、鼠道、齿痕、脚印及擦痕等。,（四）虫害侵入的预防,1.,堵塞缝隙洞穴：房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网；木门的下部应安装防护挡板，关门后与地面不留缝隙；,2.,消除虫害的藏身场所：,3.,断绝虫害的食物和饮水来源,2026/2/15 周日,30,（五）虫害的控制措施,1.,苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制（,1,）驱虫剂（,2,）杀虫剂（,3,）毒饵（,4,）灭蝇灯,2.,老鼠的控制（,1,）捕鼠器械：捕鼠笼、捕鼠盒、捕鼠夹、粘鼠板（,2,）毒饵,2026/2/15 周日,31,（六）防止食品收到化学药物的污染,1.,为防止灭鼠药、杀虫剂对食品和食品加工环境可能的污染，餐饮 单位进行虫害的控制时应以器械为首选；,2.,不得在食物加工操作期间使用杀虫剂，在有食品处不得使用喷雾 方法，厨房等食品加工操作区不能投放灭鼠药；,3.,使用化学药物后，场所内的任何设备、食具及接触食物的表面均 须彻底清洁；任何已被虫害或防虫药物污染的食物，必须丢弃；,4.,在对有害动物和昆虫采取控制措施时，所有有关人员都必须事先 采取一些个人安全防护措施；,5.,饭店、宾馆等大型或较大的餐饮单位对老鼠和其它啮齿动物的控 制和处理，最好是委托相应的专业技术机构或公司进行。,2026/2/15 周日,32,2026/2/15 周日,33,三、法规要求,中华人民共和国食品安全法,第二十七条,中华人民共和国食品安全法实施条例,第三十二条,餐饮服务食品安全监督管理办法,第十六条,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,第七、二十 三、二十九、三十、三十一和三十二条,2026/2/15 周日,34,中山大学,公共卫生学院预防医学系,胡前胜,2011.11,第四章 从业人员卫生,餐饮服务食品安全培训教材系列,3,餐饮从业人员的食品安全素质（包括卫生意识、健康状况、卫生知识、卫生习惯等）是保证餐饮安全的决定性因素，良好的健康与个人卫生是防止食品受到污染的重要环节。,2026/2/15 周日,35,一、从业人员污染食品的途径,1.,食品从业人员如出现以下症状，其自身就可能携带了传播食物中,毒的细菌或病毒：,（,1,）胃肠道不适症状；,（,2,）咽痛、发热；,（,3,）眼、耳、鼻分泌液体,（,4,）手部存在发炎甚至化脓的伤口,2.,从业人员无症状携带致病菌而污染食品：,沙门菌、甲型肝炎病毒等,3.,不良习惯致使从业人员污染食品,（,1,）从业人员在上厕所、处理垃圾、触摸身体、对着手咳嗽或打喷嚏后不,洗手；,（,2,）手部接触非直接入口食品后，未经清洗消毒接触直接入口食品；,（,3,）不洁工作服的污染；,（,4,）在加工场所进食、饮水或吸烟；,（,5,）吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。,2026/2/15 周日,36,二、从业人员的健康要求,（一）从业人员的健康要求,食品生产经营者必须建立并执行从业人员健康管理制度；,每年体检，获得健康证明才参加工作；,患有以下疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作：,（,1,）痢疾；（,2,）伤寒；（,3,）甲型病毒性肝炎；（,4,）戊型病毒性,肝炎,;,（,5,）活动性肺结核；（,6,）化脓性或者渗出性皮肤病,（二）检查和报告健康状况,从业人员要随时自我检查，发现以下症状时应立即接触直接,入口食品，并立即向食品安全管理员或单位汇报：,（,1,）腹痛、腹泻；（,2,）手外伤；（,3,）手部皮肤湿疹、长疖子；,（,5,）眼、耳、鼻分泌液体；（,6,）发热；（,7,）恶心、呕吐,2026/2/15 周日,37,三、从业人员个人卫生要求,（一）保持个人清洁,（二）重要的手部卫生,手部卫生是从业人员个人卫生中最重要的部分。,1.,按照标准程序洗手；,2.,操作时不佩戴外漏饰物；,3.,操作时手部不碰衣服等不洁物品；,4.,剪短指甲，不涂指甲油，不戴假指甲；,5.,正确使用手套：戴手套前和更换手套前都应洗手，下列情形应更换手套：,（,1,手套破损或变脏；,（,2,）在开始进行不同的操作前；,（,3,）连续操作时，至少,每,4,小时,更换一次,2026/2/15 周日,38,（三）规范穿戴工作服：工作服、工作帽、口罩,1.,从业人员应穿戴整洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口,罩），头发不应外漏；,2.,工作服最好用白色或浅色布料，便于辨别干净程度，及时清洗；,3.,不同区域员工的工作服可按其工作场所从颜色或样式上进行区分；,4.,每名从业人员至少应有两套工作服，以备定期清洗和更换；,5.,准备清洗的工作服应放置在远离食品加工处理区域，以免污染食品,6.,不能穿戴工作服走出食品加工场所区，要外出应脱掉工作服。,2026/2/15 周日,39,（四）其他,1.,进食、喝水、抽烟要注意场合：,（,1,）不在加工食品和存放餐具的专用场所进食、喝水和,吸烟，或从事其它可能污染食品的行为；,（,2,）上述行为完成后，必须洗手。,2.,注意日常饮食,3.,个人物品存放：,与食品加工制作无关的个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域，应存放在更衣室。,4.,其他人员：,非操作人员进入食品加工区域也应按操作人员要求做好个人卫生。,2026/2/15 周日,40,四、手部清洗消毒要求,（一）必须洗手的情形：,1.,开始工作前；,2.,处理食物前；,3.,上厕所后；,4.,咳嗽、打喷嚏或醒鼻子后；,5.,触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；,6.,从事任何可能会污染双手活动的；,7.,处理生食物及未经消毒的餐具、容器、设备和加工用具或废弃物后；,8.,从事休息或打电话等任何可能会污染双手的活动后；,9.,连续工作,2,小时后或认为有需要时。,2026/2/15 周日,41,（二）按照程序洗手,1.,在水龙头下先用水把手弄湿；,2.,双手涂上肥皂等洗涤剂；,3.,双手互相搓擦,20,秒以上使充分起泡；,4.,用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部；,5.,用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手；,6.,关闭水龙头。,（三）按照符合要求的方法消毒,清洗的双手在消毒剂溶液中浸泡,20,30,秒，或涂,擦消毒剂后充分揉搓,20,30,秒后，用暖风吹干。,2026/2/15 周日,42,五、专间操作人员卫生要求,专间是指直接入口食品的操作间，包括熟食间、凉,菜或冷拼间、裱花间、备餐间、盒饭分装间等，是餐饮,业清洁程度要求最高的场所。,1.,进入专间前宜更换专用、清洁的工作衣帽并佩戴口罩，工作,衣帽应每天进行更换和清洗、消毒；,2.,在操作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉工作服，严禁,穿专用工作服上厕所或进入粗加工区域；,3.,专间操作人员特别强调操作前对双手的严格清洗消毒，操作,期间适时消毒（如用,75%,酒精擦手消毒），在进出专间、触摸专间,外的任何物品后都要清洗消毒双手；,4.,非专间人员不得进入专间；,5.,专间操作人员不应直接用手拿取菜单、托盘等任何未经消毒,的物品。,2026/2/15 周日,43,六、法规重点要求,中华人民共和国食品安全法,第三十四条；,中华人民共和国食品安全法实施条例,第二十二、二,十三条；,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,第三十八条,2026/2/15 周日,44,Thanks,！,2026/2/15 周日,45,