饭店餐饮经营管理.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,饭店餐饮经营管理,第六章 厨房管理,第六章 厨房管理,第一节 厨房概述,一、厨房的组织机构,行政总厨,各点领班,粗加工 切配 炉灶 冷菜 点心,厨师 厨师 厨师 厨师 厨师,第一节 厨房概述,二、厨房的人员配备,（一）厨房人员配备的方法,1根据厨房要求，寻找最合适的人选。,2用开发岗位竞争的方法来选择人才。,3采用人才互补来加强岗位建设。,第一节 厨房概述,（二）厨房人数配备,1确定厨房人员数量应考虑的几个因素,（1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。,（2）企业标准，用餐对象，消费水平。,（3）餐位和餐座率4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。,（5）厨房设备的完善程度等。,第一节 厨房概述,2厨房人员数量计算,（1）按岗位定人数,（2）按比例定人数,（3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。,第一节 厨房概述,2厨房人员数量计算,（2）按比例定人数:就是按就餐者人数的多少来确定厨房工作人员的多少。,供餐人数,所需厨师,100人,911人,200人,1218人,300人,1520人,400人,2026人,第一节 厨房概述,2厨房人员数量计算,（3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。,第二节 厨房的设计与布局,（二）以主厨房为中心进行设计与布局,1仓库；,2原料验收场地；,3员工设施等。,第二节 厨房的设计与布局,（三）厨房要尽可能靠近餐厅,1影响出菜的速度；,2影响菜点成品的质量；,3造成人力的浪费。,第二节 厨房的设计与布局,（四）厨房各作业点应安排紧凑,（五）设施、设备的布局要合理,（六）要注重工作环境的设计与布局,（七）要符合卫生和安全的要求,二、厨房的设计,（一）厨房位置的确定,1厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。,2厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。,3主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物所运送。,4厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。,（二）厨房面积的确定,1按餐座数计算厨房面积,餐厅类型,厨房面积m,2,/餐位,后场总面积m,2,/餐位,正 餐 厅,0.50.8,11.2,咖 啡 厅,0.40.6,自助餐厅,0.50.7,2、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表,就餐人数,平均每位用餐者所需厨房面积m,2,100,0.697,250,0.48,500,0.46,750,0.37,1500,0.309,2000,0.279,3、各部分面积比例表（总面积为100%）,各部门名称,百分比,餐厅,50%,客用设施,7.50%,厨房,25清洗,5.50%,仓库,7%,员工设施,3.50%,办公室,1.50%,4厨房各作业区总面积所占比例,各作业区名称,所占百分比,炉灶区,32%,点心区,15%,加工区,23%,配菜区,10%,冷菜区,8%,烧烤区,10%,厨师长办公室,2%,二、厨房的设计,（三）厨房内部环境的设计,1厨房的高度,2厨房的墙壁,3厨房的顶部,4厨房地面,5厨房的门窗,6厨房通风,7排水系统,8能源的选择,三、厨房的布局,（一）布局应考虑的因素,1厨房各作业区的面积的大小、场地的形状、高度、门窗的位置。,2厨房能源管道的形状。,3厨房的投资费用。,4厨房的生产功能。,5厨房所需的生产设备。,6应遵循有关法令和法规。,三、厨房的布局,（二）实施布局的要求,1保障生产流程的顺畅合理。,2简化操作程序，缩短员工在生产中行走的路线。,3加强环境布置。,4设备和设备的布局，要便于清洁、维修和保养。,5保证生产不受特殊情况的影响。,6在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部的格局，设备的选择等要根据发展规划，留有一定的余地。,（三）厨房的具体布局,1厨房的整体布局,（1）人流走向。,（2）物流走向。,（3）各作业点的位置。,（4）厨房与餐厅的连接。,（5）食品仓库与厨房内的冰箱。,（6）厨师长办公室。,厨师长办公室,厨房内设厨师长办公室的好处：,能及时发现、解决问题。,便于工作的指挥和协调。,能有效地控制食品成本能有效地堵塞各种漏洞。,（三）厨房的具体布局,2功能性作业区的布局,（1）直线型布局,（2）L字型的布局,（3）相对型布局,（4）相背型布局,四、厨房的其他布局,（一）照明要求,1照度,2光线分布,3防止炫光,4安全、易清洁、易维修,四、厨房的其他布局,（二）温度控制,（三）噪声控制,（四）设备的摆放距离,第三节 厨房业务管理,一、生产管理,（一）开餐前的组织准备,1加工组,2切配组,3炉灶组,4冷菜组,5点心组,（二）餐饮产品的质量控制,1、厨师的质量意识,（1）标准化观念,质量标准是饭店应该达到的质量底线，而非饭店追求的目标。,饭店应超越质量标准才能真正让客人满意。,（二）餐饮产品的质量控制,1、厨师的质量意识,（2）专业化观念,虚心好学,不耻下问,熟能生巧,（二）餐饮产品的质量控制,1、厨师的质量意识,（3）,学习创新观念：,外出交流技术比武,创新研究求新心理,（二）餐饮产品质量控制,2、菜肴制作专业化,厨师分类制作产品,益处:,有利于质量控制,减少厨师流动,弊端：,厨师有厌倦感,增加用工数量,（二）餐饮产品质量控制,3、加强检查,（1）管理人员检查,（2）跑菜员检查：五不取,-温度不适不取；,-数量不够不取；,-颜色不正不取；,-调配料不全不取；,-器皿不洁、不配套不取,（二）餐饮产品质量控制,4、质量反馈制度,（1）餐厅反馈：把握时机,（2）团队反馈：现场查看,（3）投诉反馈,：,认真处理,（三）做好成本的核算、控制,1、仔细核算,2、严格控制,（1）全员控制,（3）全过程控制,二、设备管理,1建立并健全设备的操作规程。,2按专业化分工定岗使用，谁使用，,谁维护，谁保养。,三、卫生管理,（一）厨房环境的卫生控制,（二）厨房各作业区的卫生控制,（三）厨房工作人员的卫生控制,（四）其它环节的卫生控制,（五）落实卫生管理责任制,四、安全管理,（一）厨房常见安全事故预防,1、割伤,2、跌伤和砸伤,3、扭伤,4、烧烫伤,5、电击伤,四、安全管理,（二）厨房消防安全,1灭火的原理与方法,2常用的灭火器材及使用方法,3火灾逃生要领,餐饮服务与管理,第七章 餐饮业营销,沈建龙,浙江旅游职业学院,Email:james,第一节 餐饮市场消费需求,一、生理需求,1、营养,2、风味,味觉,嗅觉,触觉,温度,3、卫生,4、安全,第一节 餐饮市场消费需求,二、心理需求,1、受欢迎的需求,2、受尊重的需求,3、“物有所值”的需求,4、显示气派的需求,5、方便的需求,第一节 餐饮市场消费需求,三、消费习俗,1春节食俗,2元宵节食俗,3端午节食俗,4中秋节食俗,5.重阳节食俗,第一节 餐饮市场消费需求,四、消费时尚,1乡土菜肴日渐风行,2山野蔬菜香飘四邻,3素食斋菜美容保健,4水果佳肴引领时尚,5昆虫入菜引人遐思,6黑色食品大有潜力,7绿色食品深受欢迎,8鲜花食品渐入佳境,第二节 餐饮市场营销,一、企业经营观念的转变,1传统经营观念,（1）生产观念。,（2）产品观念。,（3）销售观念。,我生产什么，你就买什么,经营观念,2现代经营观念,（1）市场营销观念。,（2）社会营销观念。,你需要什么，我就生产什么,餐饮市场营销,二、餐饮营销的意义,1、让客人知晓。,2、让客人喜爱。,3、让客人偏爱。,4、让客人信服。,5、让客人光顾。,三、餐饮营销策略,（一）餐饮产品与服务的要素-6P,1人（People）,2产品（Product）,3价格（Price）,4促销（Promotion）,5实绩（Performance）,6包装（Package）,三、餐饮营销策略,（二）餐饮产品组合策略,1扩大或缩小经营范围,2“高档”或“低档”产品与服务策略,3产品与服务的差异化策略,4发展新产品策略,四、餐饮推销,（一）人员推销,1人员推销的程序,2电话推销,3人员推销的管理,餐饮推销,（二）广告推销,1餐饮广告的作用,2餐饮广告的筹划程序,3餐饮广告的种类,餐饮推销,（三）宣传推销,1、把握时机，捕捉在饭店举行的有新闻价值的事件向新闻界投稿。,2、大型宴会活动、娱乐活动等，要邀请新闻界的代表参加。,3、加强与新闻界的沟通和联系。,4、寻找机会，与报纸、电台、电视台等联合举办专栏和节目。,5、制作付费的专栏文章。,餐饮推销,（四）公共关系,1积极的公关策略。,2消极防守性的公关策略。,