专题 茶(1)-茶知识.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,专题 茶（,1,）,茶的传说,相传，古时候有位老和尚病了，久治不愈。一天，一位老人告诉他，蒙山顶有茶，春分前后，逢雷而发。你候在一旁，及时采摘三天，得一两，用蒙山水煎服，能治任何宿疾；二两，一辈子消灾祛疾；三两，脱胎换骨；四两，就地成仙。老和尚遵嘱，得茶两余，煎汤服用，没喝一半，病即痊愈，眉发由白转乌，以至熟人相见，不敢相认。,乾隆皇帝，即清高宗爱新觉罗,弘历。他平生好茶，晚年更是嗜茶如命。他在位六十一年（,1735,1796,年），政局稳定，经济繁荣，是大清有作为的一代皇帝。他同时也是一位爱茶的君主：他到湖南洞庭山，亲尝君山银针茶，并纳贡，名曰：贡尖。他上福建武夷山，亲啜武夷岩茶，特别是当地郑氏宅产的茶，“藉其数以充贡”。他游杭州西湖，并四次上西湖茶区，亲品西湖龙井茶，还写了多篇咏西湖龙井茶的诗篇，对龙井茶的采摘与标准、炒制与过程、火功与水品，以及茶农的辛苦生活都有所涉及。,乾隆皇帝，终年八十八岁，这一寿龄既使在现在也是高寿的了，而在中国古代的帝王中更是名列第一的。民间流传着很多关于乾隆与茶的故事，涉及到种茶、饮茶、取水、茶名、茶诗等等与茶相关的方方面面。相传，乾隆皇帝六次南巡到杭州，曾四度到过西湖茶区。他在龙井狮子峰胡公庙前饮龙井茶时，赞赏茶叶香清味醇，遂封庙前十八棵茶树为“御茶”，并派专人看管，年年岁岁采制进贡到宫中，当然茶客就是他本人，“御茶”至今遗址尚存。乾隆十六年，即,1752,年，他第一次南巡到杭州，在天竺观看了茶叶采制的过程，颇有感受，写了,观采茶作歌,，其中有“地炉微火徐徐添，乾釜柔风旋旋炒。慢炒细焙有次第，辛苦功夫殊不少”的诗。,乾隆烹茗，还特别注意水品，对龙井茶的品饮亦然。在,坐龙井上烹茶偶成,诗中，他说道：“龙井新茶龙井泉，一家风味称烹煎。”在,再游龙井作,诗中，乾隆称：“清跸重听龙井泉，明将归辔启华旃。”乾隆为择到上品之水，还特制了一个银斗，精量全国名泉水的轻重，以评定优劣。他评北京的玉泉水为第一，并亲作,玉泉山天下第一泉记,。他“至惠山、虎跑，则各重玉泉四厘”，属名泉之例。从此，“龙井茶，虎跑水”成为杭州的“双绝”。,一则关于茶的佳话,乾隆皇帝活了,88,岁，在位,60,年。当他,85,岁行将退位时，据传有位老臣惋惜的说：“国不可一日无君啊！”乾隆听了哈哈大笑，风趣地说：“君不可一日无茶。”,臣子：国不可一日无君。,乾隆：君不可一日无茶。,中国，茶叶的故乡,我国是茶叶的故乡。,据,神农本草,记载：神农黄帝早在公元前,2737,年就发现了野生茶树，称“,神农尝百草，日遇,72,毒，得茶而解之,。”,晏事春秋,记述：齐国宰相晏婴经常品茶，可见公元前,500,年前，我国就有了饮茶的习惯。,我国是世界上最早种茶的国家。,早在秦汉时就开始种植茶叶。,到唐代，茶树几乎遍及南方，广大茶农已经积累了丰富的种茶、采茶和制茶的经验。唐代,陆羽,撰写了世界上第一部关于茶的书,茶经,，,系统总结了种茶、制茶、用茶的经验。,中国把茶这种优良饮料介绍给世界，是对人类的又一重要贡献。,陆羽,(733-804,年,),，字鸿渐，一名疾，字季疵，号竟陵子、桑苎翁、东冈子，或云自太子文学徙太常寺太祝，不就。唐复州竟陵,(,今,湖北天门,),人，一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶叶专著,茶经,闻名于世，对中国茶业和世界茶业发展作出了卓越贡献，被,誉为“茶仙”，尊为“,茶圣,”，祀为“茶神”。,他也很善于写诗，但其诗作目前世上存留的并不多。他对茶叶有浓厚的兴趣长期实施调查研究，熟悉茶树栽培、育种和加工技术，并擅长品茗。唐朝,上元,初年（公元年），陆羽隐居江南各地，撰,茶经,三卷，成为世界上第一部茶叶专著。,全唐文,有,陆羽自传,。,神奇的饮料,茶,茶叶中含有,10,多种维生素。其中,A,、,D,、,E,、,K,为脂溶性维生素，其余皆为水溶性维生素。茶叶所含的维生素,C,远多于桔子、柠檬、西红柿，每日饮茶,2,杯，即可满足人体对维生素,C,的需要。茶叶中含多种维生素,B,，且含量远多于五谷杂粮和蔬菜瓜果。维生素广泛的生理功能几乎尽人皆知，包括,防坏血病,、,抗贫血、抗出血、抗氧化、抗衰老、提高免疫力,等。,茶的药效早为古代医学家所肯定，并为现代医学所证实。据不完全统计，我国有,16,种古医书记载着茶叶的、,20,项,219,条药效。,4700,多年以前就有“,神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之,”的记载。到了唐代，陈藏器撰,本草拾遗,记载了“,诸药为各病之药，茶为万病之药,”的论述。茶叶在古代真可谓是灵丹妙药。现代科学不断挖掘出茶叶新的生命活力，一再证明它具有,抗癌、抗辐射、抗衰老、消炎抑菌,的作用。对,心脏血管,-,口腔等疾病,也具有良好的疗效。而这些作用的主要有效成分是茶叶中所含的多酚类物质，简称,茶多酚,。实践证明，茶多酚的生理功能几乎达到了神奇的地步。,五代王文锡,茶谱,的上述记载，把茶说成“万病之药”，有返老还童之功，未免带有神秘色彩。不过，茶能治病，已是人们的共识。隋文帝患头痛，医治无效。听僧劝告饮茶而愈，天下传闻，人们竞相煎服。饮茶长寿，正史也有记载。,旧唐书,宣宗纪,记，洛阳来了位,130,多岁的僧人，宣宗问他：“服何药如此长寿？”僧答：“贫僧素不知药，只是好饮香茗，至处唯茶是求。”长寿的秘诀是饮茶。,现代科学证明，茶富于营养，饮茶能满足人体对多种维生素和微量元素的需要。茶能治病，是因为茶中含有与人体健康关系密切的,咖啡碱、儿茶素、维生素类、矿物质微量元素、氨基酸,等物质。日本科学家发现，茶抗衰老的作用约为维生素,E,的,20,倍。日本一心脏病专家说：“中国患动脉粥样硬化和患心脏病的比例比西方低，除了遗传因素、生活方式饮食结构外，同时与中国人爱饮绿茶有关。”,茶的主要成分,多酚类,生物碱,芳香油,色素,氨基酸,糖类,多酚类,茶叶中含,10,20,的,茶多酚,(,单宁,),，,绿茶比红茶高,。包括,30,多种有效成分，具有,抗氧化、抑菌、抗动脉硬化、调节血脂、降血糖、减肥健美,等作用。,生物碱,是从茶叶中分离提取的,嘌呤类物质,，为白色晶体粉末，具有提神刺激中枢神经作用。茶叶中含,2,4,的,咖啡碱,，尚含少量茶碱和可可碱。,茶叶的分类,1,、茶叶的分类（,从初制技术，茶汤颜色,）,绿茶,红茶,黄茶,黑茶,白茶,青茶,（,1,）绿茶,不发酵茶,一般经过,杀青、揉捻、干燥,三个工序,品质：清汤绿叶,炒青、蒸青摇青、晒青、烘青、辐射杀青,晒青,绿茶中名茶较多，其中以龙井茶最著名。龙井茶已有,1200,多年的历史，产于浙江杭州西湖西南的狮峰、龙井、五云山和虎跑山一带，故又有狮、龙、云、虎几个名茶品种。,绿茶,-,龙井,（,2,）红茶,全发酵茶,经过萎凋、发酵工序,品质特点是红汤红叶,以,祁红,、,滇红,最著名，欧美人喜爱加入牛奶饮用,根据外形分为：工夫红茶、碎红茶、小种红茶,祁门红茶，简称祁红,，产于中国,安徽省,西南部黄山支脉区的,祁门县,一带。当地的茶树品种高产质优，植于肥沃的红黄土壤中，而且气候温和、雨水充足、日照适度，所以生叶柔嫩且内含水溶性物质丰富，又以,8,月份所采收的品质最佳,。祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润,(,俗称“宝光”,),；内质清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香,(,号称“祁门香”,),，馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底,(,泡过的茶渣,),红亮。清饮最能品味祁红的隽永香气，即使添加鲜奶亦不失其香醇。,春天饮红茶以它最宜，下午茶、睡前茶也很合适。,（,3,）黄茶,后发酵茶,加工特点是：闷黄，即揉捻后渥堆闷黄,品质特点是黄汤黄叶,代表：蒙顶黄芽,黄茶,-,蒙顶黄芽,（,4,）黑茶,后发酵茶,加工特点是：湿坯堆积做色,品质特点是叶色黑褐，汤色褐黄或褐红,此茶粗老,，系加工紧压茶的原料,普洱茶就是一种黑茶,黑茶，也叫,砖茶,，属再加工发酵茶。此茶色油黑，味醇和，是供应边疆便于运储制造的。湖南安化所产砖茶，为西北少数民族喜爱，湖北蒲圻所产青砖茶，在内蒙古畅销。,普饵茶，能饮用的古董,（,5,）白茶,微发酵茶,加工特点是：经过萎凋、干燥，靠摊凉和微火烘干,品质特点：白色茸毛多，汤色浅淡，叶底呈绿色红筋壮,属全萎雕茶。如银针、白牡丹等,白茶为我国稀有的珍贵名茶,900,年前，,宋徽宗,在,大观茶论,中写道：“,白茶,与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄，虽非人力所可致。”文中没有讲明白茶的产地，从古到今，人们一直只闻其名，不见其形。,2003,年，经专家考证，宋徽宗所讲到的白茶就是生长于,浙江省安吉县的安吉白茶,。,安吉县,位于浙江省北部，这里山川隽秀，绿水长流，是我国著名的竹子之乡。,1982,年，人们偶然在安吉的一处山谷里发现了一株白茶古茶树，自此以后，安吉白茶日渐被人们所认识和开发。这里生长着安吉白茶和西湖龙井。两相对照，安吉白茶茶树的颜色明显较浅。更加神奇的是，茶树茶芽颜色会随着时令发生变化：清明前的嫩叶是灰白色的；到了谷雨，嫩叶会逐渐转绿，直到全绿。安吉白茶的产茶期较短，一般只有一个月左右，这使得白茶更显娇贵。,安吉白茶,（,6,）,青茶,也称,乌龙茶,半发酵茶,加工：经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥,做青是擦破叶边缘细胞，促进酶变，形成红色镶边,品质特点：绿叶红镶边,（青蒂、绿腹、红镶边）,，汤色橙黄或金黄,乌龙茶，清香可口，头天饮后，隔日还会感到余香，且回味无穷。,青茶代表：,五夷岩茶,大红袍,铁观音（福建安溪）,青茶,-,铁观音,2,、茶业的另一种分类,（,结合制作方法和茶业品质的商业分类,）,花茶,绿茶（包括黄茶、白茶）,红茶,紧压茶,乌龙茶,茶叶的储存和保管,茶叶应储存在,干燥、密闭、隔热、避光,的条件下。,一般温度为摄氏,15,，不宜超过,30,，湿度在,70%,左右，不宜超过,80%,。,应控制异味污染，具体可采用瓦坛、铁罐、锡罐、塑料袋等方法进行储藏。,纯锡茶叶罐,杀青,是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温,破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成,。,炒青,杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“,高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷,”等原则。蒸青则要“,高温、快速,”。,“杀青,”,一词来源先秦时代，人们在竹简上写字，但是竹简表面是油质的，不容易刻字，而且容易被,虫蛀,，所以就想出一个办法，就是把竹简放到火上烤，这道工序就叫,“,杀青,”,或,“,汗青,”,。后来到了秦代，人们用毛笔在竹青上写字，就免了刀刻这道工序，所以定稿的时候只需要削掉竹青，在竹白上写字就行了这一道手续也叫,“,杀青,”,。杀青就意味着定稿。现在人们也常用杀青指一部电影的前期拍摄完成，开始步入到后期制作阶段的说法。,为什么要揉捻？,揉捻叶在揉捻中主要是形的改变。在揉捻过程中，揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用，使茶团滚动，叶团内部叶子受到挤压力，发生皱褶，由于主脉硬度较大，叶片皱褶纹路基本上与主脉平行，并向主脉靠拢，卷曲成条，揉捻叶在轮流通过揉捻量最大压力区时，部份叶细胞扭曲破裂，挤出茶汁，附在表面上，增加了叶子的粘结性，其中水溶性物质组成茶汤浓度。,