曲奇饼干基本做法.ppt

按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片文字樣式,第二層,第三層,第四層,第五層,*,*,曲奇饼干基本做法,指 导 人：航天飞机,xxx,（,QQ:61298982),制作日期：,2014/4/20,总述,一,.,烘焙准备工作,二,.,曲奇烘焙步骤,三,.,烘焙资料参考,烘焙设备与工具,原材料（烘焙曲奇所需）及用量,做法,四,.,烘焙主要问题与注意事项,一,.,烘焙准备工作,烘焙设备与工具,烤箱,厨房秤,烤盘,面粉筛,打蛋器,不锈钢盆，玻璃碗,一,.,烘焙准备工作,烘焙设备与工具,烤盘垫纸（锡纸，油纸）,橡皮刮刀,裱花嘴，裱花袋,一,.,烘焙准备工作,原材料（烘焙曲奇所需）及用量,黄油,130g,低筋面粉,200g,细砂糖,35g,糖粉,65g,鸡蛋,50g (,基本上一个鸡蛋,),香草精,1/4,勺（,1.25ml,）,香草曲奇（原味曲奇）,巧克力曲奇,抹茶曲奇,用,2030g,可可粉,代替香草曲奇配方里的等量面粉，并省略香草精,用,10g,抹茶粉,代替香草曲奇配方里的等量面粉，并省略香草精,二,.,曲奇烘焙步骤,做法,1.,黄油室温软化以后，倒入糖粉，细砂糖，搅拌均匀。,二,.,曲奇烘焙步骤,做法,2.,用打蛋器不断搅拌第一步的混合物，将黄油打发。,二,.,曲奇烘焙步骤,做法,3.,黄油打发到体积膨大，颜色稍变浅即可。,二,.,曲奇烘焙步骤,做法,4.,分,23,次加入鸡蛋液并用打蛋器搅拌均匀。每一次都要等黄油和鸡蛋完全融合再加入下一次。,二,.,曲奇烘焙步骤,做法,5.,黄油必须与鸡蛋完全混合，不出现分离现象。打发好的黄油呈现轻盈，膨松的质地。,二,.,曲奇烘焙步骤,做法,6.,在黄油湖里倒入香草精，并搅拌均匀（此部分不使用也可直接省略）,二,.,曲奇烘焙步骤,做法,7.,低筋面粉过筛入黄油糊（做巧克力曲奇，把可可粉和低筋面粉混合后一起过筛；如果是抹茶曲奇，则将抹茶粉和低筋面粉混合后一起过筛），用橡皮刮刀把面粉和黄油湖拌匀，成为均匀的曲奇面糊。,二,.,曲奇烘焙步骤,做法,8.,曲奇面糊做好后，就可 以用裱花袋 将曲奇面糊挤在烤盘上了。使用是以中号菊花形裱花嘴二,.,曲奇烘焙步骤,做法,9.,因为许多 新手朋友对裱花的过程不太熟悉，这里特别说明一下：用剪刀在裱花袋一端剪一个口，口大小要适当。,二,.,曲奇烘焙步骤,做法,10.,将裱花嘴放进裱花袋内部。,二,.,曲奇烘焙步骤,做法,11.,再将裱花嘴从口里伸出来即可。（口太大容易造成挤压时裱花嘴从袋内直接带出）,二,.,曲奇烘焙步骤,做法,12.,把曲奇面糊填入裱花袋，烤盘上垫锡纸或者油纸，在烤盘上挤出曲奇面糊。,二,.,曲奇烘焙步骤,做法,13.,把挤好的曲奇放进预热好的烤箱，,190,度烤,10,分钟左右，表面金黄色即可。,二,.,曲奇烘焙步骤,做法,14.,冷却后密封保存。,三,.,烘焙资料参考,跟着君之学烘焙,-,推荐 君之 著,经典曲奇,500-,英 菲利普,-,范斯通 著,苏州乐贝坊（苏州加城花园内或者星湖街乐嘉大厦三楼）,淘宝网,-,店网名：浦东烘焙,三,.,烘焙资料参考,跟着君之学烘焙,-,推荐 君之 著,经典曲奇,500-,英 菲利普,-,范斯通 著,苏州乐贝坊（苏州加城花园内或者星湖街乐嘉大厦三楼）,淘宝网,-,四,.,烘焙主要问题与注意事项,曲奇烘焙时间短，容易烤糊，最后几分钟一定要在旁边看着，烤到自己喜欢的上色程度后即可拿出来分享成果。如果是巧克力曲奇，在烘焙过程中颜色变化不明显，需要额外小心火候，别烤过头。,制作巧克力和抹茶曲奇的时候，可以根据自己的喜好调整可可粉或者抹茶粉的比例，但不要放得过多，比如可可粉使用超过,30%,，会让曲奇口感带苦涩。,在用裱花袋挤出曲奇面糊时，有些时候可能会感觉面糊比较干硬，搞出较为费力。造成这种情况的原因，可能是因为黄油未完全软化就打发，造成面糊偏硬。也有可能是面粉的吸水性有差异，导致面糊软干。遇到前和中情况，请注意一定要在黄油彻底软化后再打发。而后一咱情况，可以在面糊中补加一小勺鸡蛋液，使面糊的软硬适中。,打发黄油时，不要打得过于膨发，整个搅打过程控制在,2,分钟左右即可。如果黄油打得过膨发，可能会导致曲奇烤完后花纹消失。,糖粉可以降低面团的延展性，利于曲奇花纹的保持；细砂糖可以增加饼干酥松度，两者缺一不可。如果没有糖粉，用食品料理机的研磨杯将细砂糖打发粉末状可作为糖粉使用。,四,.,烘焙主要问题与注意事项,面粉根据面粉蛋白质含量的高低分为低筋，中筋，高筋。低筋面粉在,9%,以下，中筋在,9%12%,，高筋就在,12%,以上。低筋面粉一般用来制作组织疏松，口感松软的蛋糕，饼干等。高筋面粉一般用来制作面包。中筋面粉则是最常见的常用来制作中式点心，馒头，包子等面食。,黄油的打发，在室温下放置一段时间后，用手指触摸黄油，可以在黄油上轻松留下一个小坑的时候就是打发的最挂时候了。千万不要将黄油熔化成液体。液体下黄油无法打发的。,烤箱的预热，将烤箱提前调到指定温度，空烧一会儿，使烤箱的内部温度达到需要的程度。如烤饼干要求温度为,190,度，在把饼干放进烤箱之前，先将烤箱调到,190,度，预热,5,分钟左右就差不多。,在烤饼干时候，不可为省时间，一次放两盘一起烤。因为家用烤箱配制受热温度就不均匀，如果一次烤两盘，只会让这种情况变本加厉。烤盘是具有隔热效果的，在烤箱里同时两个，造成的直接结果是上下两盘西点都无法达到正确的烤焙温度，大大影响西点的品质。所以，请尽量一盘盘地烤焙。,家用烤箱的温度一般都不太准，即使是同一品牌同一型号的烤箱，每台之间的温度情况都不一样。所以配方的时间与温度仅供参考，需要根据实际情况调整。在烘烤的最后阶段，最好在旁边仔细观察上色情况，以保证西点达到合适的烧烤程度。,附加 蔓越莓饼干,谢谢,