食品添加剂着色剂.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第四章 着色剂,(Colorants,，,Food Color),内容,(contents),定义,和作用,(Definition and functions),发色,机理,(coloring mechanisms),着色剂,分类,(classification),使用,着色剂注意事项,(attentions to colorant use),调色,和使用方法,(mixing and using methods of colorants)(,护色剂,),着色剂,的特点,(attributes of colorants),一、定义、作用,(,),定义,：,能使食品着色和改善食品色泽的,添加剂,叫着色剂，又称食用色素,。,作用,：,（,1,）使制品色泽统一；,（,2,）刺激消费者购买食欲；,（,3,）改善加工食品的色泽；,（,4,）增加营养、疗效作用；,（,5,）通过颜色区分、识别食品；,*绿色和蓝色,：给人以新鲜、清爽的感觉。多用于酒类、方便菜、饮料等食品中。,食品的常见颜色,青梅酒,(green plum wine),饮料（,牛磺酸,taurine,、,葡萄糖酸锌,zinc,gluconate,）,*红色,：给人以味浓、成熟、好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点和饮料等都采用。,糖果,(candy),糕点,(cake),饮料,(beverage),*黄色,：给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品中常采用。,焙烤食品,(bakery products),水果罐头,(canned fruit),、,饮料,人造奶油,(butter),*橙色,：是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品常用。,饮料,(beverage),罐头,(canned food),*咖啡色,：给人以风味独特浓郁的感觉，咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒及茶叶等常用。,巧克力,饮料,咖啡,糕点,啤酒,不同的物质能吸收不同波长的光，如果它所吸收的光的波长在可见区以外，那么这种物质看起来是白色的；如果它所吸收的光的波长在可见区域（,400800nm,），,那么，它所显示出的颜色，即为被反射光的颜色，即吸收光的互补色。例如，物质选择地吸收,绿色光,，它显现的颜色则为,紫色,。,P84,表,4-1,二、着色剂的发色机理,着色剂分子中既含有生色团，又含有助色团，它们通过共轭使着色剂可吸收可见光而呈现不同的颜色,（,）,。,O O,常见的是,：,C=CC=O,、,COH,、,CH,N=N,、,N=O,、,C=S,、,CN=O,、,C,C,、,C=N,等。,生色团（,color-producing groups),：,使物质在紫外光、可见光区具有吸收的基团就叫生色团，也叫生色基、发色团、发色基。,分子中含有一个上述生色基的物质，由于它们的吸收波长在,200400nm,之间，仍是无色的。,如果物质中有两个或两个以上的生色基共轭时，可以使分子对光的吸收波长移向可见区域内，,该物质就能显示颜色。共轭体系越长，该结构吸收的光波长也越长。,如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键的关系如下,：,名称 吸收波长 颜色,C-C,乙烷,135,无色,CH=CH,乙烯 185 无色,（,CH=CH,）,2,丁二烯,217,无色,（,CH=CH,）,3,己三烯,258,无色,（,CH=CH,）,4,二甲基辛四烯,296,淡黄色,（,CH=CH,）,5,维生素,A 335,淡黄色,（,CH=CH,）,8,二氢胡萝卜素,415,橙色,（,CH=CH,）,11,番茄红素,470,红色,（,CH=CH,）,15,去氢番茄红素,504,紫色,指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基团（助色基）。,常见的有,：,OH,、,OR,、,NH,2,、,NR,2,、,SR,，,Cl,、,-Br,等。,助色团,(coloring aid groups),：,(1),天然色素（我国有,46,种）,植物色素,：如甜菜红,(beet red),、,姜黄,tumeric,yellow),1,、按来源,(according to sources),分为,：天然色素,(natural colorants),、,天然等同色素（人工合成天然色素）,(nature-identical colorants),、,合成色素,(synthetic colorants),(,),.,三、着色剂的分类,(2),人工合成天然色素,：,Definition:,the identical synthetic counterparts of naturally occurring pigments.,2,种,：,-,胡萝卜素,(,carotene),、,叶绿素铜钠,(sodium copper,chlorophyllin,),(,),。,动物色素,：如紫胶红,(,lac,dye red),、,胭脂虫红,(carmines),微生物色素,：如红曲红,(,monascus,red),(3),合成（我国有,20,种）,：,包括：,食用染料,（,food dyes),和相应的,色淀,(dye lakes),。,食用染料有,(11,种,),：,苋菜红,(amaranth),、,胭脂红,(,ponceau,4R,),、,赤藓红,(,erythrosine,),、,新红,(,new red,),、,诱惑红,(,fancy red,),、,酸性红,(,carmosine,),、,柠檬黄,(,tartrazine,),、,日落黄,(sunset yellow),、,亮蓝,(brilliant blue),、,靛蓝,(indigo carmine),、,二氧化钛,titanium dioxide),（,）。,色淀（,dye lakes):,色淀,是指,由水溶性合成色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为氧化铝,所以又叫,铝色淀,）,上所制备的特殊着色剂,（,）,。,In English:Dye lakes are aluminum salts of the corresponding food dyes,extended on a substratum of alumina hydrate,（,）,.,种类,(9,种,),：,除,二氧化钛,和,酸性红,外，其它,9,种合成色素均有相应的色淀。,如苋菜红铝色淀（,amaranth,aluminlum,lake,，,amaranth Al-Lake,),、,胭脂红铝色淀、柠檬黄铝色淀,、,日落黄铝色淀、亮蓝铝色淀、靛蓝铝色淀。,2,、按结构分（,according to structures),合成 色素,偶氮类色素（,azo,dyes/colorants,),：,如苋菜红、胭脂红、新红、酸性红、诱惑红、柠檬黄、日落红,(,),。,非偶氮类色素（,non-,azo,dyes),：,*,赤藓红,：黄嘌呤类,(,xanthine,),*,亮蓝,:,三苯基甲烷类,(,triphenylmethane,),*,靛蓝,：靛属化合物,卟啉类衍生物（,porphyrin,derivatives):,如叶绿素,（,chlorophylls),异戊二烯衍生物,(,iso-pentadiene,deriva,-,tives,):,如辣椒红,(,paprila,red),、,栀子,黄,(gardenia yellow),多酚衍生物,(polyphenol derivatives),：,如越 橘红,(cowberry red),、,萝卜红,(radish red),（,2,）天然色素,*花青苷类色素,：,由糖和花青素组成如越橘红、萝卜红、黑豆红、玫瑰茄红、葡萄皮色素、红米红、桑葚红、黑加仑红等。,特点,(,),：,(,1),水溶性,(2),颜色随,pH,变化：酸性时一般呈红色，碱性时呈蓝色,(3),对光、热敏感，氧和金属离子也有影响,酮类衍生物,(,ketone,derivatives),：,如红曲红,(,monascus,red),、,姜黄素,(,curcumin,),醌类衍生物（,quinone,derivatives),：,如紫胶红,(,lac,dye red),、,胭脂虫红,(carmines),其他（,others),：,甜菜红,(beet red),、,焦,糖,(caramel),分为：,水溶性色素（,water-soluble color-ants),和油溶性色素（,oil-soluble colorants),（,3,）按溶解性分类,（,）,合成色素都为水溶性，色淀不溶于水。,天然色素有的为水溶性，有的为油溶性。,如：,焦糖色素,（,caramel),为水溶性，,-,胡萝卜素不溶于水，溶于油脂。,优点,：具有色泽鲜艳、,着色力强、稳定性好,、无臭无味、易溶解、易调色、,成本低,等优点。,缺点：,有一定毒性,。人工合成的着色剂多为由焦油所含的具有苯环、萘环等物质合成而制得。,合成色素特点,（,）,四、着色剂的特点,天然色素特点,（,）,优点,：,色泽自然、毒性低,、不少品种还有一定的营养价值或疗效性能。,缺点,：较难溶解、有异味、,不稳定,、难配色、有批次色差、易沉易浊、,成本高,。,*与原色素比，它不溶于水，耐热性、耐光性和化学稳定性提高；,*可在干燥状态下加入产品，主要用于,粉末食品,（,powder products),、,胶母糖,(Chewing gums),、,油脂食品,(oil-based products),和,低水分食品,(low-moisture products),等,*,价格贵。,色淀特点,对食品着色时，要注意色素对上色部分的染着性质，即易不易染色，易不易脱色。,五、,使用着色剂应注意的事项,（,）,1,、染色力（,tinctorial,power),使用时要注意色素是油溶性还是水溶性；溶解度,1%,为可溶，在,0.25-1%,为稍溶，,0.25%,的着色剂视为微溶；另外溶解度受温度、,pH,值、含盐量、水硬度等的影响。,2,、溶解性,(solubility),坚牢度是衡量食用着色剂在其所染着的物质上，对周围环境适应程度的一种量度，包括以下几个指标：,3,、坚牢度,(stability),（,1,）耐热性,(stability to heat),着色剂要有一定程度的耐热性。糖类、食盐、酸、碱等的存在会促使其变色、褪色。,Eg,:,靛蓝、胭脂红较弱；柠檬黄、日落黄较强。,（,2,）耐酸性,(stability to acids):,着色剂在酸性较强的水溶液中会变色或析出。,Eg,:,靛蓝较弱；柠檬黄、日落黄较强,（,3,）耐碱性,(stability to,alkalines,),：,对使用了碱性物质的食品如糕点则要考虑着色剂的耐碱性问题。,Eg,:,柠檬黄较强、胭脂红较弱,（,4,）耐氧化性（,stability to oxidation),：,着色剂会与空气中的氧、含氧化剂的水等作用而变色、褪色，这种作用还与共存的重金属离子因素有关。,例如,：偶氮类耐氧化性较弱。,（,5,）耐还原性,(stability to reduction),：,具有还原作用的物质对着色剂有一定的影响。,例如,：靛类及偶氮类不稳定。,（,6,）耐盐性,(stability to salts),：,在腌制食品中要考虑色素的耐盐性。,例如,：柠檬黄较强，靛蓝较弱。,（,7,）耐光性（,stability to light):,紫外线会影响着色剂的稳定，其耐紫外线程度与周围环境有关，如,pH,值、水硬度、金属离子等。,例如,：靛蓝较弱，柠檬黄、日落黄较强。,（,8,）耐细菌性,(stability to microbial attack),：,不同色素对细菌的稳定性不同。,例如,：柠檬黄、日落黄较强，而靛蓝较弱。,各种着色剂溶解于不同的溶剂可能会产生不 同的色调和强度，在使用两种或两种以上着色剂调色时更为突出。,5,、变色,(discoloration),Eg,：,有时黄色与红色配成的橙色，在水中色调较黄，在酒精中较红。又如：在酒类中，洒精的含量不同，同样的着色剂会变成不同的色调。,在调色、拼色工艺中，各种着色剂的坚牢度不同，褪色快慢也不同，所以也可能引起变色。,Eg,：,水溶性靛蓝比柠檬黄褪色快，两者配成绿色用于青梅酒的着色，往往出现靛蓝先褪色而使酒的色泽变黄。,6,、同一色泽的着色剂混合使用时，其用量不能超过单一色素的允许量。,在混合着色剂中，某种着色剂的存在，会加速另一种色的褪色。所以，使用中要根据实际情况进行合理调配。,Eg,：,靛蓝会促使樱桃红更快地褪色。,六、调色方法,(color mixing methods),根据食品着色的需要，我国规定允许使用,8,种合成色素进行调色，它们分属红、黄、蓝三种基本色。,调色原理为,：,红 黄 蓝 红 黄（基本色）,橙 绿 紫 橙（二次色）,橄榄绿 灰 棕褐（三次色）,配色例子（,%,）,（或,P116,）,复合色,苋菜红,赤藓红,诱惑红,胭脂红,亮蓝,靛蓝,日落黄,柠檬黄,巧克力色,-,25,-,-,15,-,60,-,咖啡色,10,-,-,35,6,-,-,49,着色剂一般配成,1-10%,的溶液使用，分为,混合法,(mixing pattern),与,涂刷法,(spreading pattern),两种。前者适合于液态与酱状或膏状食品，后者适用于不可搅拌的固态食品。七、着色剂的使用方法,(using pattern),八 调色的原理,1.,色彩和常识,色相,色相的含意是色彩所呈现的相貌，由不同颜料相互调配制成的各种不同色彩，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫。色彩就是由这些颜色调制成各种浅色或复色结果，如红与白成粉红、绿与白成湖绿色等，这就是色相。,明度,明度的含意是指各种颜色的深浅差别，即明暗差别，如粉红、淡红、大红、紫红之间的明暗差别。各色彩间的明暗度是不相同的，浅色明度强，深色明度弱，如白色的透明度要比黑色强。,纯度,纯度的含意是指物质含杂质多少的程度，杂质愈少，纯度愈高。颜色也是如此，色彩的纯度也称彩度（或称颜色的饱和度）。在某一种纯颜色中加入任何一种浅色，就会使调浑浊或降低纯正度，如在红色中渗入白色或黑色，就不会有原来的红色那样鲜明夺目，而会使色泽浑浊，并有柔和感。,原色,原色的含意是指最基本的颜色，而这些颜色是任何颜色都不能调制的颜色。五彩缤纷的色彩，是由各种颜色调制成的，而红、黄、蓝三色是不能用任何颜色调制的，因此，我们称其为三原色，但可用红、黄、蓝三原色调制出各种色调的颜色来。颜色中不能分觚的三个基本色，即红、黄、蓝三原色。千千万万种色彩都可由三种色调配出来。,间色,由两种原色调制成的另一种颜色就称之为间色，也可称调和色，如红与黄成橙色、黄与蓝成绿色、蓝与红成紫色，间色色彩艳丽，富有明快感。由两个原色混合而成，即红,+,黄橙，红,蓝紫，黄,+,蓝绿，这橙、紫、绿为三间色。,复色,用间色与间色、间色与原色调制成的颜色即称之为复色，俗称混色油。复色的纯度较低，调配复色时必须要适当，尽量少用多色混合。由两个间色或三个原色混合而成的称复色。,补色,补色的含意是色彩的混合，如红、黄、蓝三原色混合即成黑色，这就是补色，再有红与绿、黄与绿、蓝与橙，它们相互对应，相互补充，互为补色。,2.,色彩的要素,明度,：色彩本身明暗的深淡程度称明度。明度有两个含义，一是指固有色之间的明暗差异；二是指亮部、中间色、暗部之间的明暗差异。,纯度,：色彩的鲜明论和程度称纯度。颜色在没有加进白和黑色时纯度最高，否则纯度降低。,色相,：色彩的相貌特征称色相。为了分清颜色的种（色相示意）类，对各种颜色定下一个名称，如红、绿、黄、蓝等。,色性,：色采的冷暖称色性。,色彩的冷暖是人们对于各种色彩所产生的心理反映,。如看到红、橙、黄色，使人联想到太阳烈火产生热烈、温暖、欢快等感情反映，这类颜色称为暖色。而蓝、青等色使人联想到海洋、冰雪、寒夜，产生清凉寒冷等感情反映，这类颜色称冷色。,颜色的冷暖是相对而言,，把大红和朱红相比，朱红比大红暖；同是冷色，湖蓝与钴蓝相比，则钴蓝比湖蓝暖。,冷暖色是对比色,，把它们并列在一起，可以起到互相衬托作用。运用颜色的肢可以表现出物体的空间透视感和立体感。,物体受光部如受冷色光源照射，则背光部呈暖色，否则相反。,3.,形成物体色彩关系变化的三因素,：,固有色,：在柔和的光线下（如室内光）物体所呈现的色彩称固有色。固有色的色彩变化，一般是明部色彩偏暖，暗部色彩偏冷，投影微弱，色彩偏冷灰。,光源色,：由于光的照射引起物体受光部分相的变化称光源色。光源色基本上分暖光和冷光两大类。由于视觉上的补色原理，若受光部是暖光，背光部呈冷色，否则相反。,环境色,：物体周围环境的色彩，由于光的照射，作用到物体上，所引起物体色彩的变化称环境色。环境色的强弱和光的强弱成正比；光滑的物体环境色明显，粗糙的物体环境色弱。,光源色、固有色和环境色构成的物体色彩的三因素，但不是均等地起作用，而是在不同的条件下，各处于同等的主次地位。如在阴下固有色较明显。在夕阳或条件光下，光源色起主要作用，在光滑的物体上环境色的作用就十分明显。,4.,色彩的对比,明度对比,：当两种色彩并列时，出现灰而沉闷的弊病，应该在明度上找原因，拉开明度对比，使暗的更暗，亮的更亮。,纯度对比,：这是一种饱和色与不饱和色的对比。是一种和谐的对比效果，纯色与复色相邻时，纯色更纯，复色更灰。,冷暖对比,：三原色中的一原色和另两原色的间色互为补色关系。如红与绿、黄与紫、黄与橙。它们并列时，它们的相对色可产生最大效果。补色对比是一种强烈的冷暖对比，色彩效果鲜明无刺激。,5.,色彩的协调,协调给人以和谐、统一的感受，是人们对于色彩的基本审美要求。使之产生协调有以下几种方法：,（,1,）光源色协调：使各种色彩统一于同一光源色下。,（,2,）主导色协调：以某一色彩作为主导色，配以其它陪衬色彩。,（,3,）同类色、同性色协调：以各种同类色、同性色组成统一的基调。,（,4,）对比色协调：并列各种不同的对比色彩，也能产生协调。,6.,调色常识,（,1,）调谈色，应以白色为主，逐渐调入少量深色。,（,2,）调深色，应避免加白色及含粉质较多的颜色，水份略多一些。,（,3,）调亮部分，应加入适量白色，水份适中。,（,4,）加入过量白色，色彩纯度降低，而且容易产生“粉气”的弊病。,（,5,）加入少量的绿色，可使红色的纯度降低。,（,6,）加入少量的红色，可使绿色的纯度降低。,（,7,）要降低某一色彩的纯度，可调入赭石、熟褐、土黄、橄榄绿等这类较稳定的颜色。,（,8,）调色时，调入的颜色种类不能太多，否则色彩就会变脏变黑。,（,9,）如遇色彩“沉闷”，可调入适量桔黄色、色彩应会透明起来。,（,10,）调深色时，尽量避免使用黑色。因黑色比重偏轻，容易喷（刷）涂时引起色花，如需黑色，可用红黄蓝等比例加入。,