水产品冷链系统介绍.ppt

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,*,海产品业冷链管理,凯西斯宾塞（,Kathy E.Spencer）,项目协调员,加拿大渔业技术研究所,戴尔豪斯大学,哈里法克斯市,，,加拿大新斯科舍省,复杂的管理挑战,商业食品冷链：复杂的多步骤过程,原材料选择,和准备,生产和,冷藏/冷冻,包装,运输,冷藏,保存,运输,运输,分销中心,零售商,消费者处理和再生,2,冷链中的海产食品,3 种一般分类（具有多样性）,鲜货 动物及水生植物,冷藏 加冰或冷藏,冷冻,热带与温带,野生,人工养殖,海产,淡水,3,冷链控制非常重要,2002年：中国颁布法规，要求,生产速冻方便食品和水产品（除了新鲜、速冻、风干,、,渍制/腌制产品,）,的出口企业在生产、加工或,储藏,这些食品之前通过危害分析关键控制点,(,HACCP,),卫生认证审查。,零售商和消费者需要,“,安全食用”的食品。,在当今全球市场，只有采用国际公认的食品安全加工控制标准才可以生存。,4,目标：优化储藏和利用,通过了解、预防和延迟品质损失,因素：,生物参数：,海产品种类和肉的成分,脂肪含量：,重要的货架期决定因素,！,大部分生鱼肉含18-20%的蛋白质,鱼片湿度=,100%-(20%蛋白质,+X%,脂肪),长须鲸肉通常糖分,2%,甲壳类海产品肉含糖量最高为,5%,捕捞后处理：,严格控制整个食物链的条件,5,海产品生物群体,硬骨鱼（长须鲸,）,海产,底栖类：鳕鱼、黑线鳕鱼、狭鳕鱼,鲑类：鲑鱼、,鳟鱼、嘉鱼,浮游类：鲱鱼、毛鳞鱼；,Scromboid,：,鲭鱼、金枪鱼,比目鱼：大比目鱼、鲆鲽,淡水：罗非鱼、鳟鱼、鲶鱼、鲤鱼,软骨类：鲨鱼,、,海星、鳐鱼,甲壳类,甲壳类：龙虾,、,河虾、螃蟹,软体动物：贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、鱿鱼、章鱼、,鸟蛤,6,低脂鱼和高脂鱼的剖面图,如果没有保护措施，含脂高的暗色肌肉易会被氧化导致无法接受的“腐味”从而缩短产品的货架期。,白鱼,高脂鱼,浅色或白色肌肉,脂肪最集中的部位,侧线,暗色或红色肌肉,暗色肌肉,浅色肌肉,脊骨,7,高脂鱼：肉里含脂9-25%,大西洋鲭鱼和鲱鱼 冬季捕捞,鲑鱼（人工养殖,）,中脂鱼：含脂,3-8%,淡水鲤鱼、白鲑、,鲶鱼,鲭鱼（春季,），,产卵后（夏季,）,鲱鱼,鲨鱼、鳟鱼、金枪鱼、剑鱼、大菱鲆、鲑,（,野生）,按脂肪含量对鱼分类,低脂：含脂 2%,大比目鱼、鳕鱼、罗非鱼、,鲈鱼,超低脂种类：含脂1%或低于1%,鳕鱼、狗鳕、单鳍鳕、黑线鳕、绿鳕及阿拉斯加鳕,鲆鲽、鳎目鱼、甲鱼、河鲈、安康鱼等,8,甲壳类海产品成分,贝类海产品的白色肌肉组织,：,低脂 9%,甲壳类（龙虾、河虾螃蟹,）,含0.5-3%的脂肪,及约0.5%的碳水化合物（糖,）,软体动物（牡蛎,、,贻贝、扇贝、蛤,）2-3%,的脂肪,和 2-5%糖原（糖,）,优质的甲壳类海产品略有甜味,若是变质，糖分发酵，产品会变酸,9,什么使海产品变质?,细菌,酶,氧化,新鲜,好,坏,0,C,0,C,5,C,5,C,存储时间,海产品变质,主要由于以下因素影响,温度,处理,包装,10,质量持续下降的挑战,质量一般会下降,:,从商业捕捞开始,每次运输和,存储期延长,_,最好的品质 最差的品质,变质,合格,不合格,l,干净,海草,咸的,中性,有鱼味,氧化的,硬纸板,略微,变酸,略微腐臭,发酵的,氨,腐烂，变糟,强烈的腐臭味,11,海产品的储藏方法,牢记：,“3 个,C”,(,英语“最好做法”的三个单词的首字母缩写),“,保持海产品,干净（,CLEAN,）、,冷藏（,COLD,）,和,小心（,CARE,）处理。”,干净：,持续防止污染,小心,：,小心搬运、避免摔、戳破、适当包装以防损坏,冷藏,=,保持冷链,用冰或冰箱及时正确冷冻,如果要冷冻,在存储前快速完全冷冻,如果适当，表面覆盖一层薄冰,然后尽量减少温度的波动,12,冷冻食品的好处,冷冻往往能更好的保留营养物质和品质属性,。,（颜色、肌理、形状等,）,死亡后时间（小时）,0,10,20,30,40,50,60,ATP(mg P/100g,组织,),0,5,10,15,20,25,30,35,使打捞后的活海产品放慢呼吸,延缓产品死后肌肉变僵或收,缩,延缓化学反应（酶变质,）,延缓细菌生长,冷冻是一种延长食物货架期的有效方法,25,o,C,9,o,C 1,o,C,鳕鱼,ATP,酶变质,13,最新的运输系统,了解并控制每种海产品的生理需求对于保持合理的存活率至关重要。,动物密度,水循环,水质：盐度、,pH,值等,氧气含量,营养物质,生物排泄物的清理,温度：环境适应,及重新适应环境的比例,(,例如：1-4,C/min,小虾),14,包装船运鲜活甲壳类海产品,双壳贝类的处理,隔热盖,冰片,多气渗水材料,贻贝,衬垫(包,),吸水垫,冰片,隔热集装箱,甲壳类的处理,产品,产品,潮湿的吸水材料,冻胶包装,轻而结实的防漏集装箱,15,鱼捕捞后的冷藏装运,鱼冰冻比例,板条,内层,隔热层,防水壁,大约,25,厘米深,上下各铺4厘米厚的冰,板条之间塞入冰块,16,冰的好处,制冷能力强,达到需要的冷却温度,制冷速度快,融化成水有清洗作用,通气,可靠且便于运输,17,按照重量计算的冰量,捕鱼,冰/鱼,近海捕鱼,1/3,冷水域,1/2,热带水域,1/1,UCSGEP 99-1W；1999,年1月,国家海洋赠款学院计划,USA-NOAA,18,鱼的典型装载率,项目,冰/鱼,公斤/,m,3,只有鱼,没有冰,900,碎冰中,散装,1/2,510,冰片中,散装,1/2,450,冰片中,箱子里,1/2,340,冰片中,箱子里,1/1,225,19,鱼在冰中的温度,时间，天,10,5,0,-5,鱼温,(,C),0 10 20,20,随时间品质降低：冰镇,鳕鱼,冰镇1天,冰镇7天,冰镇15天,21,冷藏室的正确与不当使用,ice,无冰冷藏,速度慢，制冷效果不佳,最好的办法,整个销售过程,保持适当冰量,22,温度和海产品货架期,1988,年，,Gorga,和,Ronsivalli,提出“,相对变质率,”,概念,，,海产品质量保证。,AVI，,西港，康涅狄格州,。,温度(,C),23,海产品质量估算,生鱼质量是根据鱼打捞后的时间和温度来估算的,R=(1+0.1 T),21),-,R=,在温度,T,的相对变质率,温度为摄氏度且,0,C.,时间“,t”(,天),温度(,C),D,t,面积=,T x D,t,质量,Q=,(1+0.1 T),2,D,t,(2),T,24,货架期,估算,质量指数法,从总体抽样,检查整条鱼来决定质量指数,存储时间（冰镇天数）,根据质量指数来估算,剩余货架期,（,可用于销售的时间）根据某种鱼的具体公式来计算,人工饲养的鳟鱼,质量指数,冰镇天数,质量指数,存储时间,（冰镇天数）,剩余货架期,（天数）,25,超低温,冷藏,后货架期延长,食用质量,时间，天,0 10 20 30 40,10,5,可接受,不可接受,一般冷藏,低温冷藏(-2,C)*,*超低温冷藏 的方法,：,海水与冰浆,超低温海水,26,鱼的冷冻和,冷藏,冷冻和冷藏时需要的制冷量,-30,C,冷藏,20吨鱼,4,kW,每小时冻一吨的鱼,100,kW,冷藏厂电力短缺，不足以将鱼冷冻,27,-30C,存储冻鱼,-12,C,-18C,-24C,-30,C,太高,适当,适合长期冷藏（大部分品种的鱼,）,一些品种需要更低温度(金枪鱼,)：-70,C,-30,C,=,28,鳕,科鱼类肉质变硬的问题,当温度,-30C*,时，包含三甲氨氧化类,(TMAO),的鱼容易由酶诱发变质,TMAO,FA+DMA,TMAOase,冷冻储藏,鱼肉变硬在以下品种中最突出：,狗鳕 绿鳕,单稽鳕 大西洋鳕,黑线鳕,冷藏时的甲醛,formaldehyde(FA),量,*温度,48,鲱鱼,整鱼,1,3,3,6,6,18,白鲑,烟熏,1,3,3,10,7,12,鲱鱼,烟熏,3,2,2,5,4,48,31,确保适当的冷空气流通,空气流通不好,好 侧面图,好 平面图,32,产品冷藏时脱水,潮湿空气,干空气,冷却器上结霜,33,将热源减到最少,电灯、循环泵等,电扇,产品自身,运输和堆放设备,工作区的人,热空气渗入,表面吸热:墙壁、屋顶等,34,从外部风扇冷却器向管道通气,入口,管道系统上的假平顶,主冷库外部的制冷机,35,安装门帘,减少,空气对流,平面图,折叠门帘,滑道门,门帘,36,外部工作区的制冷储藏区,冷却工作区,上方遮蓬,37,设置防潮层,没有防潮层,有防潮层,湿气进入隔热层,隔热层暖面的 防潮层防止湿气渗入,结冰，结构和隔热性能变差,墙壁突起,-30,C,30,C,-30,C,30,C,38,冷库的,构造,要避免冻胀,可能给墙和屋顶带来的结构损害,冻胀或地面凸起,冷库地下结冰,39,地板下部热量,冷库磨损层,隔热,防潮层,混凝土层内有地面加热管或电线线路,主房基,40,地板下,通风,地平面,磨损层,隔热,防潮层,主房基,承重墙,沿承重墙的主要通风,交叉通风,41,安装装卸平台遮阳篷,避免换交通工具时,产品暴露于日光下,吊顶,装卸工作台的可调节桥,冷藏车,42,冷冻海产品建议,选择优质产品,防止脱及氧化,；,减少暴露,完全冷冻（在冷冻室,）,到一个适当的储藏温度，,比如，,产品主体温度 -20,C,使用可达到的最冷的储藏温度：-30,C,*,强制性的国际标准是：-18,C,确保良好的冷空气流通,；,将温度波动降到最低,通过正确的设备设计和操作将渗入的热量降到最低,严格限制存储时间，因为运输和零售时候的温度往往都更高,(-18C,至-8,C),43,温度跟踪,检查冷藏装置的空气温度，用记录仪,/,温度计,测量产品所经历的不同温度,目视检查产品外观,在产品包装间采用无创伤测量方法或用红外线检测器测量,如果以上检测不清楚或表明控制不严，就使用,侵入式,产品温度测量方法,采取以下措施，可以避免对整个冷链适当温度控制的担心,：,44,记录仪及食品新鲜指标,MAP,食物的,CO,2,着色指标示意图(,Smolander,等，,1997年),监测时间,/,温度的许多办法,数据记录仪,包装传感器,智能标签，比如有,RFID,(,无线电频率识别),45,结语,确保海产品:,冷藏产品温度“绝不高于,”,+4,C,及,冷冻产品温度“绝不高于,”,-18,C,在冷链的任何一点,符合国际公认的优良制造标准,46,