粮油加工学(第1章 农大教材).ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,粮油食品工艺学,ly,绪论,粮油食品工艺学的范畴,粮油食品加工的历史和现状,现代粮油食品加工的目的,我国粮油食品加工业的发展方向,教学内容,一、粮油食品工艺学的范畴,1、,粮油食品工艺学的研究对象,粮油,农产品中以获取植物淀粉、植物蛋白质和植物脂肪为主要目的一类产品。,粮油食品,是以粮油或粮油加工副产品为主要原料，经加工转化，以改变其形状与性质，提高营养价值、利用价值、贮藏性能和感官品质，形成的可以直接或间接供人食用的产品。,主要研究对象：,粮油原料的物理、化学、品质特性；粮油食品加工的基本原理、工艺配方和产品质量控制,学科基础：,化学、食品工程原理、机械工程学和生物工程学。,粮油食品工艺学：,以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油原料的品质特性、粮油食品加工的基本原理、工艺配方和产品质量控制的一门应用技术学科。,2、粮油食品加工的基本方法,物理机械加工：使原料的大小、形状和质构发生变化。,化学加工：形成了新的化学物质。,生物加工：利用微生物和酶制剂加工。,加工工艺：将粮油原料或半成品加工成食品的一整套技术组合和配套方法。,3、粮油食品工艺学的主要内容,粮食的碾磨加工,米制食品加工,面制食品加工,谷物早餐食品加工,豆制品与植物蛋白制品的加工,淀粉的生产与深加工转化,植物油脂的提取、精练和加工,粮油副产品的综合利用,二、粮油食品加工的历史和现状,1、古代农副产品加工的悠久历史,中国的粮油食品加工已有30004000年的历史，源于殷商时期的粮食酿酒，发明于西汉时期的豆制品生产，起源于东汉时期的面条食品，三国时期的馒头都是我国劳动人民智慧的结晶。,中国农业的发展缓慢，使粮油食品加工在低水平的粗加工状态下徘徊了数千年。,2,、新中国粮油食品工业的发展和壮大,建国后，建成了一批以城市供应为主的粮油加工企业，满足了全国人民对口粮的需求，保证了人们对营养的基本需求。,进入,21,世纪后，粮油食品加工业逐渐向规模化、集约化、现代化发展。,粮油加工的重心由粗加工向精加工、深加工转移，各种高新技术生物工程和现代管理模式应用于粮油食品工业，是我国的粮油食品工业接近国际先进水平。,三、,现代粮油食品加工的目的,1、延长贮藏期,加热密封。如罐装及瓶装食品,低温处理。如冷藏或冻藏,脱水干制。如挂面、方便面,加化学药品。如防腐剂、抗氧化剂,渗透作用。如腌制产品,其它。如辐照、气调,途径方法,2、改善,营养与功能,基本营养功能。,维持生命活动：供给热能，建造和修补体内组织，调节生理功能。,特殊生理功能。,增强机体免疫力，调节人体节律，延缓衰老，营养素补充剂（如补钙），目前我国批准可受理的保健食品功能可分为,27,种。,3、改善,感官品质,自然美。,新鲜纯正，天然色泽，“纯天然”,外观形态美。,色泽、造型、包装、商标、装潢等,风味。,自然化（保持原味）、嗜好、潮流、传统风味，激发食欲,触觉。,软硬、酥脆、稠稀，以及粘性、弹性及咀嚼性（食品流变学）。感官评定、仪器分析（质构仪、黏度计）,给予人以视觉、嗅觉、味觉和触觉感受器官功能的享受，,引起食欲而乐于食用，促进消化液分泌。,4、,提高消费、销售、储运的,方便性,通过合理的加工和包装使产品便于消费、储运、销售，便于顾客对产品的认知，便于树立品牌。,比如：方便食品、半成品便于消费，定量包装、真空包装、充氮包装、干制品便于贮运，便于销售，分装加说明便于顾客对产品的认知，便于树立品牌。,5,、提高利用价值，促进消化吸收,比如分离提纯、淀粉提取、蛋白提取等,四、我国粮油食品工业的发展方向,我国人民食物构成中约有8090的热能、7080的蛋白质、,99%,的食用油来自粮油产品。粮油食品加工业存在巨大的开发潜力和广阔的市场前景。,我国主要农产品已告别了长期短缺的年代，粮油食品加工的目的不再是满足“温饱型”的数量型矛盾，粮油加工的发展趋向主要是解决产品质量、品种、功能、安全等方面的矛盾。,粮油原料的优质化、专用化、安全无害化（绿色食品、有机食品），粮油食品工业与农业在新的结合点上共同增长,提高技术装备水平，加快高新技术在粮油食品工业上的应用，比如生物工程、膜分离技术、超高压技术、超高温杀菌、无菌包装、软包装、低温粉碎、真空浓缩、冷冻干燥、挤压膨化技术、微胶囊技术、超临界萃取技术等，以改进传统食品生产工艺、降低成本、提高质量、开发性产品。,积极推行家庭三餐食品、传统食品的工业化生产，开展方便食品、速冻食品的开发研究。,新时期我国粮油食品工业的,发展方向体现在以下方面,4.,应用现代营养学和医疗保健的最新成就，研究提高米、面、油的营养价值和保健功能；利用现代分离技术、提取纯化技术，提取功能性成分，开发功能性食品、特定人群的保健食品。,开发副产品综合利用，提高粮油资源利用率,开发淀粉、油脂与植物蛋白深加工转化,建立健全食品质量与卫生安全保障体系，增强粮油产品在国际市场上的竞争力,五、,粮油及加工产品介绍,（,一）原粮,（二）成品粮,（三）油料,（四）油脂产品,（五）副产品,（六）下脚料,原粮,1,稻谷,:,按生长习性、品种粒质 的不同,有水稻、陆稻,;,早稻、中稻、晚稻,;,籼稻、粳稻、糯稻等不同分类。,2,小麦 禾本科草本植物栽培小麦的颖果。呈卵形或长椭圆形,腹面具深纵沟。有冬小麦、春小麦,;,白皮小麦、红皮小麦,;,硬质小麦、软质小麦。,3.,玉米,maize,corn(,美,),亦称“包谷”、“包米”、“珍珠米”。禾本 科草本植物栽培玉米的果实。常见的有马齿型、半马齿型、三角形、近圆形、扁圆形等，以黄、白色为主。根据种皮颜色分为三类,:,黄玉米、白玉米、混合玉米。,4,大豆,soybean,soyabean,soya豆科草本植物栽培大豆荚果的种子,椭圆形至近球形,种皮有黄、青、黑、褐、赤等色。,5,甘薯,sweet potato,亦称,番薯,、,山芋,、,红薯,、,白薯,、,红苕,、,地瓜,等。旋花科多年生草本植物栽培甘薯的块根，表皮呈白色、红色或黄色。,6,马铃薯,potato,俗称,“,土豆,”,、,“,地蛋,”,、,“,洋芋,”,。茄科多年生草本植物栽培马铃薯的地下块茎。,呈圆、卵、椭圆等形，有芽眼,表皮红、黄、白或紫色,。,成品粮,由原粮经加工而成的符合一定标准的成品粮食的统称。,1,大米,white rice,milled rice,rice,finished rice,稻谷经脱壳碾去糠皮所得成品粮的统称。根据不同的需要,国家标准规定了不同的加工品种和精度等级。籼米粳米糯米。按加工精度有特等、标准一等米、标准二等米、标准三等米等。根据精加工方法的不同有清洁米、蒸谷米、强化米。,2,小麦粉,wheat flour,俗称“面粉”。小麦加工而成的成品粮的统称。根据不同需要，国家标准规定了不同 的加工品种和精度等级。根据加工精度有特一级、特二级、标准粉、普通粉。,3,玉米糁,corn,grits,grists,亦称“玉米渣”。由玉米粒加工成一定大小粒度的颗粒状成品粮。由玉米碾磨制成的粉叫玉米粉。,4,甘薯粉,sweet potato flour,亦称,红薯面,、,甘薯面,。由甘薯干碾磨制成的粉。,5,大米粉,rice flour,由大米碾磨制成的粉。,6,杂面粉,mixed flour,由两种以上原粮混合后碾磨制成的粉,。,油料,油料,oil bearing materials,：,制取植物油、脂原料的统称。,1.,大豆,soy beans,soybeans,soybeans,。,油用大豆的含油率,15,25,。,2.,花生仁,groundnut kernel,peanut kernel,亦称,花生米,。花生果的种子，呈长圆形、长卵形或短圆形等。种皮淡红色、红色 或紫红色，仁白色。仁含油一般在,45,60,。,3,油菜子,colza,rape-seeds,rapeseeds,亦称“菜籽”。十字花科草本植物栽培油菜长角果的小颗粒球形种子，种皮有黑、黄、褐红等色，含油量一般在,35,48,。,4,芝麻,sesame(seeds),sesame,亦称,脂麻,。是一种高油分油科，含油量 一般在,40,58,。种皮有白、黄、灰、黑、褐等色。,5,葵花子,sunflower(seeds),亦称,向日葵子,。菊科草本植物栽培向日葵短卵形瘦果的种子，有油用型、食用型,及兼用型三种。油用葵花子含油,30,45,仁含油一般为,40,60,。,6,油茶子，亦称,茶子,。仁含油量一般为,40,60,。,7,可可豆，亦称“可可子”。梧桐科常绿乔木可可树长卵圆形坚果的扁平种子，含油,53,58榨出的可可脂有独特香味及融化性能,。,油脂产品,油脂产品，亦称,油品,：植物油料经加工后得到的油脂成品。根据不同需要，国家标准规定了 不同产品。,1,大豆油，亦称,豆油,。由大豆制取的油，属半干性。,2,花生油,peanut oil,groundnut,oil,arachis,oil,亦称,生油,。由花生仁制取的油，属不干性。,3,菜子油,rapeseed oil,rape oil,亦称,菜油,。由菜子制取的油，属半干性。,4,芝麻油,sesame,oil,sesameseed,oil,由芝麻子制取的油,属半干性。按香味特点分香油、普通芝麻油两种。,4.1,香油,fragrant sesame oil,具有浓郁或显著香味的芝麻油。按加工工艺分小磨香油、机制香油两种。,4.2,普通芝麻油,common sesame oil,用一般压榨法、浸出法或其他方法制取的芝麻油，香味清淡。,5,葵花子油,:sunflower seed oil,sunflower oil,亦称,向日葵油,。由葵花子制取的油，属半干性。,6,亚麻油,linseed oil,flaxseed oil,亦称,亚麻子油,、,亚麻仁油,、,胡麻油,。由亚麻子制取的油，属干性。,7,椰子油,coconut oil,由椰子干制取的油,属不干性。常温下呈半固体。,8,棕榈油,palm oil,亦称,棕油,、,棕皮油,。由油棕的中果皮,(,即果核外层的果肉,),制取的油，属不干性。常温下呈半固体。,8.1,棕榈仁油,Kernel palm,，,kernel oil,亦称“棕仁油,.,由油棕仁制取的油,属不干性。常温下呈半固体。,9,茶子油,teaseed,oil,tea oil,亦称,茶油,。由油茶子制取的油，属不干性。,10,可可脂,cocoa butter,亦称,可可白脱,。从可可子制取的脂，属不干性，常温下呈固体。,11,核桃油,walnut oil,由核桃仁制取的油,属干性。,12,棉子油,cottonseed oil,亦称,“,棉油,”,。由棉子制取的油,属半干性或不干性。未精炼时称为毛棉油,含有游离 棉酚。精炼后可得精炼棉子油。,(,干性,:,薄层油脂在大量空气作用下逐渐氧化聚合凝缩凝固成不能再熔融及溶于一般油脂溶剂的坚韧薄膜的性能，通常由油脂的碘值来划分。一般以碘值,130,以上者为干性油、,100,130,者为半干性油、,100,以下者为不干性油。,),13,米糠油,rice bran oil,亦称,“,糠油,”,。由米糠制取的油，属半干性。米糠油含有大量糠腊。,14,玉米胚油,maize oil,corn oil(,美,),亦称,玉米脐油,。由玉米胚制取的油，属半干性。,15,小麦胚油,wheat germ oil,由小麦胚制取的油,属半干性。,16,人造奶油,margarine,在食用油脂里加入水溶性添加物,成为乳化状态,经急冷捏合,(,或不经急冷捏合,),而成 的可塑性或流动性的食用油脂制品。,17,起酥油,shortening,动、植物油脂的精炼油经部分氢化后与部分上述油脂的混合物，经急冷充氮捏合,(,或 不经急冷捏合,),成的固态或流动状的油脂制品。,18,煎炸油,frying oil,具有高稳定性,适用于煎炸食品的油脂制品。,19,色拉油,salad oil,亦称,生菜油,。无味、色淡，低温下不易凝固，除适合于一般烹调等用途外，特别 适合于西餐中拌制,色拉,(,一种凉拌菜,),用的油脂制品。,20,调和油,blend oil,根据使用需要,将两种以上经精炼,(,香味油除外,),的油脂按比例调配制成的食用油。,21,芝麻酱,sesame paste,芝麻经焙炒后磨制成的酱,供食用。,22,花生酱,peanut butter,花生仁经焙炒后磨制成的酱,供食用,。,副产品,副产品,byproduct,粮食油料经加工后生产的除成品以外的其他产品如麸、糠、饼、粕等。,1,壳,husk,hull,原粮、油料加工时，分出禾谷类粮食的颖壳和某些油料的果皮或种皮的统称。,2,稻壳,rice hull,亦称,砻糠,、,大糠,。稻谷在砻谷过程中所分出的颖壳。,3,糠,bran,由碾米机碾下来的谷米的皮层的统称。,4,米糠,rice bran,亦称,米皮,、,细糠,、,清糠,通常指稻谷加工时，碾米机碾下来的糙米的皮 层。,5,毛糠,raw bran,hulling bran(,美,),husking bran,从稻壳中回收,(,经筛选,),所得的糙粞、护颖、稻壳碎片等的混合物。,6,皮,coat,原粮、油料加工时,分得的皮层等的统称。,7,麸皮：,bran,亦称,麦麸,。小麦在加工过程中所分出的麦皮层。,8,碎米,brokens,制米过程中从成品整理工序提出的破碎米粒。,9,米粞,tips,throughs,制米谷物在加工时,从副产品整理工序分出的胚乳碎粒。,10,磷脂,phosphatide,phospholipid,油脂中含磷的类脂物,难溶于丙酮。主要有脑磷脂、卵磷脂等。,11,蜡：,wax,油脂加工中分离的高级一元醇与高级脂肪酸组成的酯。,12,粕：,meal,亦称,油粕,。油料经浸出油脂后,再经除去溶剂而得的物料的统称。,13,饼：,cake,亦称,“,油饼,”,。油料经压榨法制取油后所得饼块的统称,。,下脚,下脚,sereenings,糠食、油料清理及油脂精炼过程中分出的杂质的统称。,1,麦粞,small broken wheat,亦称,小碎麦,。制粉厂清理过程中分出的碎麦，混有小的杂草种子。,2,泥细麦,small wheat mixed with mud ball,制粉厂清理过程中分出的细麦,混有小泥块。,3,荞子,cockle,cockle weed,小麦清理过程中分出的圆球形杂草种子的统称。杂草包括巢菜、王不留、猪殃殃等。,4,虫蚀麦,insect-damaged wheat,injured wheat kernel,亦称,空麦,。制粉厂清理过程中分出的被虫蛀蚀的麦粒。,5,谷灰,attrition,谷物在输送、清理过程中互相磨擦产生的皮屑、毛及粉尘的统称。,6,地脚粉,flour contaminated with dust,亦称,土面,。含尘较多不能食用的面粉。,7,泥米：,mud balls mixed with a little rice,带有少量米粒的并肩泥、石。,8,稗子：,barnyard,millet,sawa,millet,tares,稻谷加工过程中分离出水稻田主要杂草,稗,的种子。,9,瘪谷：,shrivelled,kernel,稻谷加工过程中分离出的不含果实的颗粒。,10,地脚粮：,grain kernel mixed with rubbish,工厂仓库工作场所清扫出的混有杂物的粮食。,11,油渣：,return meal after press,油料经压榨后的回渣。,12,油脚：,oil sediments,毛油水化后以及油长期静置后的沉淀物。,13,皂脚：,soapstock,碱炼油脂后的沉淀物。,14,麦壳：,wheat husk,麦粒的颖壳。,15,并肩石：,stones of approximately the same size and same shape with grain kernels or oil seeds,形状、大小与粮粒,(,或油料颗粒,),相似的石子。,6.16,并肩泥,mud balls of approximately the same size and same shape with grain kernels or oil seeds,亦称,“,平肩泥,”,。形状、大小与粮粒,(,或油料颗粒,),近似的干土块,。,基本教材,李新华,董海洲主编粮油加工学中国农业大学出版社,主要参考资料,沈建福主编粮油食品工艺学中国轻工业出版社,肖志刚，许效群主编,粮油加工概论,中国轻工业出版社,思考题,粮油食品加工学的范畴,现代粮油食品加工的特点,我国粮油食品加工业的发展方向,