糖果应用举例.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,HACCP,和,ISO22000,导入培训课程,一、前言,二、,HACCP,定义、产生、发展和作用,三、食品危害种类,四、,HACCP,七大原理,五、,HACCP,体系建立的十二步骤,六、,HACCP,、,GMP,、,SSOP,、,ISO9000,之间的关系,七、,IS022000,定义和产生,八、,HACCP,、,GMP,、,SSOP,、,ISO9001,和,ISO22000,之间的关系,九、,ISO22000,应用策划,十、糖果应用举例,冠智达顾问,GREEM CONSULTING,一、前言,我们的食品安全吗？,二、,HACCP,定义、产生、发展和作用,1,、,HACCP,定义,HACCP,：（,HAZARD ANALYSIS&CRITICAL CONTROL POINT,）,危害分析与关键控制点英文首字母的缩写，现已成为专有名词，发音为,hassip,，,指食品安全卫生预防控制体系。,2,、,HACCP,产生的背景,A,、,随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产质量、卫生管理监控方法存在许多弊端：,,B,、,抽样检验本身就有误断的风险，而且食品是来自单个的易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突出，误断风险更难预料；,C,、,大量的成品检验费用高、周期长，而且一旦出现不合格为时已晚；危害物质检测的可靠性是相对的，即使检测结果符合法规要求，并不能消除人们对食品安全的疑虑。,3,、,HACCP,的发展,HACCP,的概念起源于,20,世纪,60,年代，由美国皮尔斯堡（,PILLSBURY,）,公司和美国陆军纳提克（,NATICK,）,实验室，以及美国航空航天局（,NASA,）,共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。,1971,年,HACCP,概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出；,1972,年在美国国家食品保护会议上对,HACCP,予以仔细审议；,1973,年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施；,1977,年,Lee,首次将,HACCP,概念用于水产品上；,1985,年美国国家科学院推荐,HACCP,在食品行业中应用；,1986,年美国国会授权,NOAA,（,国家海洋大气局）根据,HACCP,概念设计改善水产品的监督体系；,1987,年,1991,年在美国广泛研究了水产品,HACCP,为基础制定监督方案；,1994,年,2,月,2,日联邦公告（,59FR4142,）中,FDA,要求在海洋食品工业进行,HACCP,控制，最后期限定为,1997,年,12,月；,1995,年,1,月,1,日以后进入欧盟的海洋食品除非在,HACCP,体系下生产，否则将对最终产品进行全面测试；,1996,年,4,月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时就有要求提供工厂实施,HACCP,的时间；,1998,年荷兰,RVA,、,丹麦,DANAK,相继推出了,实施,HACCP,体系的评审标准,。,2001,年,11,月,15,日,ISO,利用,CAC,暂时不制定应用,ISO9000,系列标准的,HACCP,准则的机会，将,HACCP,原理引入,到,ISO9000,中形成了,ISO15161,：,2001ISO9001,：,2000,在食品和饮料工业的应用指南,2005,年底将发布,ISO22000,食品安全管理体系,对整个食品链中组织的要求,，现此标准已发展到,DIS,版本（工作组草案,WD,、,技术委员会草案,CD,、,国际标准草案,DIS,、,FDIS,）。,4,、,HACCP,作用及意义,A,、,可以有效地识别和控制危害,B,、,可以有效地降低成本,C,、,可以提高消费者的信任度,D,、,可以促进国际贸易的发展,三、食品危害种类,1,、生物性危害,A,、,细菌（感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、大部分变形杆菌；毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素；混合型：副溶血性弧菌）,B,、,真菌,C,、,病毒,D,、,寄生虫,E,、,昆虫,2,、化学性危害,A,、,天然毒素,B,、,农药、兽药残留,C,、,食品添加剂,D,、,重金属,E,、,其它,3,、物理性危害,A,、,金属碎片,B,、,玻璃碎片,C,、,石头,E,、,其它异物,四、,HACCP,七大原理,1,、进行危害分析,2,、确定关键控制点,3,、确定关键限值,4,、建立监控程序,5,、建立纠正措施程序,6,、建立验证程序,7,、建立文件和记录保持程序,五、,HACCP,体系建立的十二步骤,一、成立,HACCP,小组,二、进行产品描述,三、确定预期用途,四、制定流程图,五、流程图现场确认,五、,HACCP,体系建立的十二步骤,六、进行危害分析,七、确定,CCP,八、确定每个,CCP,点的关键限值,九、确定每个,CCP,点的监控程度,十、确定每个,CCP,点可能产生的偏离的纠正措施,十一、确定验证程序,十二、建立文件和记录保存程序,六、,HACCP,、,GMP,、,SSOP,、,ISO9000,之间的关系,HACCP,：,食品安全卫生预防控制体系,GMP,（,GOOD MANUFACTURING PRACTICE,）：,良好操作规范,SSOP,（,SANITATION STANDARD OPERATION,PROCEDURE,）：,卫生标准操作规范,ISO9000,：,质量管理体系,HACCP,是对,CCP,（,CRITICAL CONTROL POINT,：,关键控制点）,进行控制,ISO9000,是对所有,CP,（,CONTROL POINT,：,控制点）,进行控制,七、,IS022000,定义和产生,1,、,IS022000,定义,IS022000,：是由,ISO/TC34,农产食品技术委员会制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。,2,、,IS022000,产生,,它是在,HACCP,、,GMP,（,良好操作规范）,（,GAP,良好农业规范,、,GHP,良好卫生规范,、,GDP,良好分销规范,、,GVP,良好兽医规范,、,GPP,良好生产规范,、,GTP,良好贸易规范,）,和,SSOP,（,卫生标准操作规范）,的基础上，同时整合了,ISO9001,：,2000,的部分要求而形成的。,八、,HACCP,、,GMP,、,SSOP,、,ISO9001,和,ISO22000,之间的关系,1,、,ISO22000,是建立在,HACCP,、,GMP,、,SSOP,基础上，同时整合了,ISO9001,标准的部分要求,，因此其完全包括了,HACCP,、,GMP,、,SSOP,的要求,（即其满足,HACCP,认证的要求）,，但其未完全包括,ISO9001,标准的要求，所以依,ISO22000,建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足,ISO9001,标准的要求,（即其不满足,ISO9001,认证的要求）,！,九、,ISO22000,应用策划,基础设施和维护方案,7.2.2,操作性必备方案,7.2.3,危害分析的输入,可,接受水平确定,7.4.2,初步阶段,预期用途,7.3.4,产品特性,7.3.3,加工步骤和控制措施的描述,7.3.5.2,流程图,7.3.5.1,食品安全小组,7.3.2,危害分析,7.4,危害识别,7.4.2,评价危害,危害评价,7.4.3,危害控制,控制方法组合的选择和分类,控制措施识别和评价,7.4.4,设计阶段,HACCP,计划,7.6.,控制措施组合的确认,8.4,操作性必备方案,7.5,规定必备方案和,HACCP,计划的必备信息和文件更新,7.7,验证策划,7.8,十、糖果应用举例,（一）、基本生产流程。,1.,硬糖、乳脂糖果等：砂糖、淀粉糖浆溶糖过滤油脂混合（乳脂糖果）熬煮充气（充气糖果）冷却调和成型冷却挑选包装,2,凝胶糖果：砂糖、淀粉糖浆溶糖过滤凝胶剂熬煮浇模干燥（筛分清粉拌砂）包装,中国最大的资料库下载,3,胶基糖果：胶基预热搅拌（加入各种原料和添加剂）出料成型包装,4,压片糖果：原料混合压片成型包装,十、糖果应用举例,（二）关键控制环节。,1.,还原糖控制。,2.,焦香糖果焦香化处理控制。,3.,充气糖果充气程度的控制。,4.,凝胶糖果凝胶剂的使用技术。,5.,成品包装控制。,十、糖果应用举例,（三）容易出现的质量安全问题。,1,返砂或发烊。,2,水分或还原糖含量不合格。,3,乳脂糖产品蛋白质、脂肪不合格。,4,含乳糖果和充气糖果,由于加入了奶制品，容易造成微生物指标超标。,