个人营养配餐..ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,苏格拉底,“,Let food be the medicine.”,“,让食物成为你的药物。”,营养配餐的目的,健康,健康的生活方式,适宜的体重,出生的体重,-,生命早期营养,18,岁的体重,-,参考标准,生活方式,膳食,-,限食（限制产热营养素，充足保护性营养素）,运动,生活习惯,心理,营养配餐,按照人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天或一周的食谱，使人体摄入的多种营养素达到平衡。,是实现平衡膳食的一种措施。,营养配餐现状,1,、幼儿园营养配餐,2,、中小学的营养午餐,3,、餐饮业的营养配餐,营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。,但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。,营养配餐的理论依据,平衡膳食,食物结构,中国居民膳食指南,中国居民膳食平衡宝塔,DRIs,食物成分表,食谱分类,个体、群体,宏观、微观,食物种类、食物数量、营养素数量,一日食谱、一周食谱、一段时间食谱,人群的分类,健康人,第三状态人,病人,营养配餐考虑因素,年龄,性别,劳动强度,生理状态,疾病情况,经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、炊事员技术、民族习惯、地方习惯,营养配餐原则,1,、营养平衡,2,、有吸引力,3,、利于消化,4,、合理的膳食制度,营养平衡,1,、满足身体对各种营养素的需要,热能、蛋白质、矿物质维生素、膳食纤维、水,2,、各种营养素在膳食中保持合理的比例,热能摄入与热能消耗的平衡,三大产热营养素的合理百分比,热能与产热营养素的平衡,动物蛋白与植物蛋白的平衡,成酸性食物与成碱性食物的平衡,平衡膳食搭配原则,1,、粗细搭配,2,、荤素搭配,3,、颜色搭配,4,、种类搭配,5,、酸碱搭配,6,、味道搭配,7,、干稀搭配,有吸引力,色、香、味、形,烹调方法,提倡健康的烹调加工方法,利于消化,油腻厚味、难消化食物与清淡食物相配合。,饱腹感。,季节变化。,口味习惯。,合理的膳食制度,一般混合食物在胃中停留时间为,45,小时，因此两餐间隔应以,56,小时较适宜。,早餐,7,：,00,，午餐,1200,，晚餐,18,：,00,。定时用餐，形成条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。,早餐,2530%,，午餐,40%,，晚餐,3035%,。,早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。,食谱种类,1,、食物种类,2,、食物数量,3,、营养素数量,食物种类,早餐食物种类,四大类,1,、主食,2,、牛奶或鸡蛋,3,、其它优质蛋白质食物,4,、蔬菜或水果,4,种为优，,3,种为良，,2,种为中等，,1,种为差,午晚餐食物种类,五大类,1,、主食,2,、动物性食物,3,、豆制品,4,、蔬菜水果,5,、植物油,食物数量,平衡膳食宝塔,（身体活动,6000,步）,油,2530,克,盐,6,克,奶类及奶制品,300,克,;,大豆类及坚果,30,50,克,畜禽肉类,5075,克,鱼虾类,50100,克,蛋类,25,50,克,蔬菜类,300500,克,水果类,200400,克,谷类薯类及杂豆,250400,克,水,1200,毫升,不同能量水平的食物摄入量,1600,1800,2000,2200,2400,2600,2800,谷类,225,250,300,300,350,400,450,大豆类,30,30,40,40,40,50,50,蔬菜,300,300,350,400,450,500,500,水果,200,200,300,300,400,400,500,肉类,50,50,50,75,75,7575,乳类,300,300,300,300,300,300,300,蛋类,25,25,25,50,50,50,50,水产品,50,50,75,75,75,100,100,烹调油,20,25,25,25,30,30,30,食盐,6,6,6,6,6,6,6,谷类薯类食物互换表,食物名称,市品重量,食物名称,市品重量,稻米或面粉,50,烙饼,70,面条（挂面）,50,烧饼,60,面条（切面）,60,油条,45,米饭（籼米）,150,面包,55,米饭（粳米）,110,饼干,40,米粥,375,鲜玉米（市品）,350,馒头、花卷,80,红薯、白薯,190,大豆类食物互换表,食物名称,重量,食物名称,重量,大豆（黄豆、青豆、黑豆）,50,豆腐丝,80,北豆腐,145,素鸡,105,南豆腐,280,腐竹,35,内酯豆腐,350,豆浆,730,豆腐干,110,蔬菜类食物互换表,食物名称,市品重量,食物名称,市品重量,萝卜,105,菠菜、油菜、小白菜,120,樱桃西红柿,100,圆白菜,115,西红柿,100,大白菜,115,柿子椒,120,芹菜,150,黄瓜,110,蒜苗,120,茄子,110,菜花,120,冬瓜,125,莴笋,160,韭菜,110,藕,115,水果类食物互换表,食物名称,市品重量,食物名称,市品重量,苹果,130,柑橘、橙,130,梨,120,香蕉,170,桃,120,芒果,150,鲜枣,115,火龙果,145,葡萄,115,菠萝,150,草莓,105,猕猴桃,120,柿子,115,西瓜,180,肉类食物互换表,食物名称,市品重量,食物名称,市品重量,生瘦猪肉,50,生羊肉,50,生猪排骨,85,生整鸡鸭鹅,75,猪肉松,30,烧鸡烧鸭烧鹅,60,广式香肠,55,生鸡肉,50,火腿肠,85,生鸡腿,90,酱肘子,35,生鸡翅,80,瘦牛肉,35,炸鸡,70,酱牛肉,35,生鸭肉,50,牛肉干,30,烤鸭,55,鱼虾类食物互换表,食物名称,市品重量,食物名称,市品重量,草鱼,85,大黄鱼,75,鲤鱼,90,带鱼,65,鲢鱼,80,鲅鱼,60,鲫鱼,95,墨鱼,70,鲈鱼,85,蛤蜊,130,鳊鱼,85,虾,80,鳙鱼,80,蟹,105,鲳鱼,70,乳类食物互换表,食物名称,重量,鲜牛奶（羊奶）,100,奶粉,15,酸奶,100,奶酪,10,营养素数量,计算法,食物交换份法,计算法,一、确定热能和营养素供给量,依性别、年龄、劳动强度查,DRIs,表。,碳水化合物和脂肪量通过计算得出。蛋白质的摄入量也可以通过计算得出。,男性参考体重,63kg,，女性参考体重,56kg,。,体力活动,男,女,轻,2400,2100,中,2700,2300,重,3200,2700,活动,水平,举例,轻,办公室工作、修理钟表、售货员、酒店服务员、实验操作、讲课等,中,学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等,重,非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等,计算法,二、计算三大产热营养素供给量,按不同的个体确定其合适的产热百分比。,计算法,三、确定主食的种类和数量,1,、主食品种根据用餐者的饮食习惯来确定。,2,、主食的数量根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。,计算法,四、确定副食的种类和数量,1,、副食包括动物性食物、豆类及其制品、蔬菜、水果,2,、动物性食物和豆制品的数量依据其蛋白质的含量确定。蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质的量就是副食应提供的蛋白质量。蛋白质,2/3,由动物性食物提供，,1/3,由豆制品提供。,3,、蔬菜和水果的数量主要考虑微量营养素的含量。,计算法,五、确定油糖等纯能量物质的量,1,、油脂的摄入量以植物油为主，并有一定的动物脂肪摄入。,2,、需要的总脂肪量减去以上各类食物提供的脂肪量，即为每日烹调油的量。,计算法,六、调整,参照食物成分表初步核算食谱提供的能量和各种营养素的含量，对比,DRIs,，按允许的范围增减或更换食品的种类和数量。,不必严格要求每份营养食谱的能量和各类营养素均与营养目标保持严格一致，保持一段时间平衡，观察体重变化。,计算法,七、分配至一日三餐,一日食谱确定后，可根据食用者习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编制成一周食谱。,计算法举例,为一个三口之家编制营养食谱父，中年，汽车司机；母，中年，小学教师；儿子，,8,岁，小学生。,一、热能需要系数的确定,查,DRIs,，三人热能供给量标准分别是,11.3MJ,、,9.6MJ,、,7.9MJ,。,确定父亲为“标准人”。,热能需要系数分别为：,11.3/11.3=1.0,；,9.6/11.3=0.85,；,7.9/11.3=0.70,全家一日热能需要系数为,:,1.0+0.85+0.70=2.55,二、热能和营养素量的确定,查,DRIs,，得到标准人的热能和各营养素的供给量。,全家人的热能和各营养素的供给量分别由标准人的值乘以热能需要系数得到。见下表。,热能,钙,铁,锌,VA,VB1,VB2,VC,标准人,11.3,800,15,15,800,1.4,1.4,100,全家,28.8,2040,38.3,38.3,2040,3.6,3.6,255,二、热能和营养素量的确定,蛋白质,=28.8100015%,（,44.18,）,=258g,脂肪,=28.8100025%,（,94.18,）,=191g,碳水化合物,=28.8100060%,（,44.18,）,=1033g,三、确定主食的种类和数量,按膳食习惯选定主食的种类为大米、面粉和玉米。按碳水化合物的量,1033,克选定主食的数量。,大米,600g,（,677.9=467,）、面粉,400g,（,4,73.6=294,）、玉米,150g,（,1573.1=110,），共含碳水化合物,871,克。,四、确定副食的种类和数量,按膳食习惯选定副食。,主食提供的蛋白质,=67.4+411.2+1.58.0=101,克,剩下的蛋白质（,258-101=157,克）由动物性食物提供。,瘦肉,200g,（,2.020.3=41,）、黑鱼,150g,（,1.518.5=28,）、鸡蛋,150,（,1.513.3=20,）,g,、牛奶,600g,（,63=18,）、豆腐,200g,（,28.1=16,），共含蛋白质,123,克。,蔬菜一半是深色蔬菜，总量为,1400,克。,青菜,500g,、芹菜,100g,、青椒,100g,竹笋,100g,、冬瓜,100g,、海带,100g,、菜花,100g,、洋葱,100g,、茭白,100g,、鲜蘑菇,100g,橘子,200g,五、确定烹调油用量,动物性食物的脂肪含量,=2.06.2+1.51.2+1.58.8+63.2+23.7=54,克,主食的脂肪含量,=60.8+41.5+1.54.5=18,克,剩下的脂肪（,191-54-18=119,克）由烹调油提供。,色拉油,60g,、麻油,30g,。,六、将所有食物提供的能量和营养素计算出来，并与全家的需要量比较。,见下表。,热能,蛋白质,脂肪,碳水化合物,主食,16.6,101.2,17.6,872,副食,4.9,141,56.4,91,油,3.4,90,合计,24.9,242,164,963,需要量,28.8,258,191,1033,占需要量的,%,86,94,86,93,钙,铁,锌,VA,VB1,VB2,VC,主食,220,30,18.6,2.29,0.72,副食,1829,44,18.1,1961,1.9,2.6,315,油,13.5,1.7,0.2,合计,2062,76,36.9,1961,4.2,3.3,315,需要量,2040,30.6,38.3,2040,3.6,3.6,255,占需要量,%,101,248,96,96,117,92,124,七、制定食谱,早餐,牛奶,500,克,面粉,200,克做成馒头,玉米面,150,克煮成粥,鸡蛋,150,克,凉拌茭白,100,克，麻油,30,克,八、制定食谱,中餐,大米,400,克煮成米饭,瘦肉,150,克青椒,50,克芹菜,100,克油,10,克,蘑菇,100,克豆腐,200,克油,15,克,冬瓜,100,克海带,100,克瘦肉,50,克油,5,克,八、制定食谱,晚餐,大米,200,克煮成饭,面粉,200,克做成馒头,黑鱼,150,克竹笋,100,克菜花,100,克青椒,50,克洋葱,100,克油,15,克做成炒鱼片,青菜,500,克油,15,克,八、制定食谱,加餐,牛奶,100,克,鲜橘子,200,克,食物交换份法和计算法的结合,计算法确定食物量,食物交换份法确定食物种类及数量,食品交换份法,将日常食物分为五类：,谷薯类,动物性食物,豆类及其制品,蔬菜水果类,纯能量食物,关于豆类的灵活运用,奶类分为奶粉,(,固体,),、鲜奶,/,酸奶（液体）两种。,豆类分为,/,豆腐干等（固体）、豆浆,/,豆腐脑（液体）两种。,黄豆粉可与奶粉互换，豆类液体可与奶类液体互换。,豆腐干等可与其它动物性食物（肉蛋鱼等）互换。,种类,每份重量（克）,能量,（,kcal,）,蛋白质,（克）,糖类,（克）,脂肪,（克）,谷薯类,50,180,4,38,蔬菜水果类,蔬菜,500,水果,200,80,5,15,动物性食物,50,90,10,5,豆类及其制品,25,45,5,3,1.5,纯能量食物,5,45,5,食物,重量（克）,大米、小米、糯米、薏米、玉米碴、高粱米、燕麦片、莜麦面、荞麦面、,50,面粉、玉米面、各种挂面、米粉、混合面、龙须面、通心粉、油条、油饼,50,绿豆、红豆、芸豆、干豌豆、干莲子、苏打饼干,50,烧饼、馒头、咸面包、窝窝头、生面条、,75,干粉丝、干粉条、干粉皮,40,土豆,250,鲜玉米,400,凉粉,750,食物,重量,大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜,500,芹菜、莴笋、茼蒿、空心菜、油菜苔,500,茄子、西葫芦、西红柿、芥蓝、菜花,500,苦瓜、冬瓜、黄瓜、丝瓜、塌科菜,500,绿豆芽、鲜蘑、苋菜、龙须菜、茭白,500,青椒、萝卜、水浸海带、倭瓜、南瓜,350,鲜豇豆、扁豆、洋葱,250,胡萝卜、蒜苗,200,山药、荸荠、藕,150,鲜豌豆、毛豆、茨菇、百合、芋头,100,食物,重量（克）,柿子、香蕉、鲜荔枝,150,梨、桃、苹果、桔子、橙子、柚子、猕猴桃、李子、杏、葡萄,200,草莓,300,西瓜,500,食物,重量（克）,瘦猪肉、瘦羊肉、瘦牛肉、禽肉、鱼虾肉、带骨排骨,50,熟叉烧肉（无糖）、午餐肉、熟酱牛肉、熟酱鸭,70,鸡蛋,1,个、鸭蛋,1,个、松花蛋,1,个、鹌鹑蛋,6,个，均带壳,60,肥瘦猪肉、肥瘦羊肉、肥瘦牛肉,25,兔肉、蟹肉、水浸鱿鱼,100,带鱼、草鱼、锂鱼、甲鱼、大黄鱼、鳝鱼、黑链、鲫鱼、对虾、青虾、鲜贝,80酸奶,200,牛奶,250,牛奶粉,30,食物,重量（克）,豆浆,125,南豆腐,70,北豆腐,42,油豆腐,20,豆腐干、熏干、豆腐丝,25,千张,14,豆腐皮,10,腐竹,5,食物,重量（克）,菜籽油,5,豆油、花生油、棉籽油、芝麻油,5,牛油、羊油、猪油（未炼）,5,食品交换份法,1,、确定热能需要量,2,、确定三大产热营养素的需要量,3,、确定各类食物的份数,4,、分配到一日三餐,5,、变换出多种多样的食谱,糖尿病的食谱设计,一、确定全日热能供给量,根据理想体重计算。,理想体重,=,身高,-105,目前体重在理想体重,10%,以内为正常，超过理想体重,20%,为肥胖，低于理想体重,20%,为消瘦。,每日供给总能量,=,理想体重,不同活动水平不同体型每千克理想体重所需热能量,查下表，单位,kcal,体型,卧床,轻,中,重,消瘦,2025,35,40,4045,正常,1520,30,35,40,肥胖,15,2025,30,35,糖尿病的食谱设计,二、确定三大产热营养素的量,蛋白质,=,总热量,18%4,脂肪,=,总热量,25%9,碳水化合物,=,总热量,57%4,三、确定各类食物的份数,四、分配到一日三餐,早餐,1/5,、中餐,2/5,、晚餐,2/5,。,依病情也可设为四餐或五餐。,五、变换出多种多样的食谱,