食品添加剂-营养强化剂.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第十,四,章 营养强化剂,(Nutritional Additives/Nutrition Enhancers),1,内容,营养强化剂的,定义、种类和分类,营养强化剂的作用*,使用营养强化剂的注意事项,(,基本原则,)*,常用营养强化剂特性与使用,(,自学,),2,Part 1:,营养强化剂的定义、,种类和分类,3,一、营养氧化剂的定义、种类和分类,1,、定义,为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。,4,一、营养氧化剂的定义、种类和分类,?,为什么要进行营养强化,*,几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需要；,*食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损失；,产品,加工处理方法,保留率,/%,谷物,挤压烹调,48-90,大豆,水中,(Na,2,SO,3,),浸泡,16h,后油炸,55-60,大豆,水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸,23-52,粉碎的土豆,各种热处理,82-97,表,1,食品加工处理后硫氨素,(V,B1,),的保留率,5,一、营养氧化剂的定义、种类和分类,食品,贮藏,12,个月后的保留率,/%,食品,贮藏,12,个月后的保留率,/%,38,1.5,38,1.5,杏,35,72,番茄汁,60,100,青豆,8,76,豌豆,68,100,利马豆,48,92,橙汁,78,100,表,2,食品贮藏中硫氨素,(V,B1,),的保留率,*,由于地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营养素的缺乏或不足；,*,人体在不同时期对营养素的要求不同；从事不同职业的人群对营养素的要求也不同；,6,一、营养氧化剂的定义、种类和分类,*,根据,1992,年全国营养调查，营养缺乏性疾病仍是我国重要的营养问题。,部分调查结果,：,-,国民摄入的钙、,V,B2,、,V,A,严重偏低，在城市居民中，仅分别达到,RDA,的,50.7%,、,66.6%,和,59.5%,；而农村更低，分别为,47.3%,、,58.3%,、,51.1%,。,-,农村低体重儿占,22.5%,，生长发育迟缓发生率平均为,42.7%,。,-,学龄前儿童贫血患者城市占,11-12%,，农村占,16-29%,；,-3,岁以下儿童佝偻病患病率达,26.5%,。,7,一、营养氧化剂的定义、种类和分类,2,、种类和分类,种类：,我国批注使用的约,103,种,分类,-,氨基酸及含氮化合物类,(,amino acids and nitrogen-containing compounds,),-,维生素类,(vitamins),-,无机盐或矿物质类,(,minerals),-,脂肪酸类,(,fatty acids),-,核甘酸类,(,(,nucleotides),8,一、营养强化剂的定义、种类和分类,*氨基酸及含氮化合物,：,2,类,3,种,-,赖氨酸,：,L-,盐酸赖氨酸，,L-,赖氨酸,-L-,天冬氨酸盐,-,蛋氨,酸,(,2-氨基-4-甲硫基丁酸）：蛋氨酸,-,牛磺酸,(,-,氨基乙基磺酸,),：牛磺酸,9,一、营养强化剂的定义和种类,*维生素类,:,15,类,36,种,油溶性的维生素：,4,种都需强化，共,12,种,-,V,A,：维生素,A,、维生素,A,油、稳定性,V,A,；,-,V,D,：维生素,D,2,、维生素,D,3,；,-,V,E,：,DL-,-,生育酚、,D-,-,乙酸生育酚、,DL-,-,乙酸生育酚，稳定性,V,E,、维生素,E,琥珀酸钙；,-V,K,：维生素,K,；,-,-,胡萝卜素,：,-,胡萝卜素，同视黄醇，,1,g,-,胡萝卜素,=0.167,视黄醇当量；,10,一、营养强化剂的定义和种类,水溶性维生素：,4,类,24,种,B,族维生素：,9,类都需强化，共,17,种,-,V,B1,(,硫胺素,),：盐酸,硫胺素、硝酸硫胺素、稳定性,V,B1,；,-,V,B2,(,核黄素,),：,核黄素、稳定性,V,B2,；,-,V,B3,(,泛酸,),：泛酸钙,(,右旋泛酸钙,),、外消旋泛酸钙；,-,V,B5,(,烟酸，尼克酸,),：烟酸、烟酸胺；,-,V,B6,(,吡哆醇,),：盐酸吡哆醇、,5,-,磷酸吡哆醇；,-,V,B12,(氰钴胺素，钴胺素,),：氰钴胺素、羟钴胺素盐酸盐；,-,V,Bc,(,叶酸,),：叶酸,11,一、营养强化剂的定义和种类,-,V,H,(,生物素、维生素,B,7,),：生物素,-,胆碱,：酒石酸氢胆碱、氯化胆碱,Vc,：,L-,抗坏血酸，抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酯镁、抗坏血酸钠；,肌醇,(,类维生素,),：肌醇,肉碱,(,类维生素,),：,左旋肉碱,(L-,肉碱,),，,左旋肉碱酒石酸盐,*无机盐类：,10,类共,54,种,-,强化的无机盐有：铁、,钙,、锌、碘、硒、,镁,、铜、猛、,钾,、氟,10,类；,12,一、营养强化剂的定义和种类,铁剂,(12,种,),：,柠檬酸铁铵、柠檬酸铁富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、焦磷酸铁、琥珀酸亚铁、硫酸亚铁、氯化高铁血红素、电解铁、铁卟啉、还原铁；,钙剂,(13,种,),：,活性钙、生物碳酸钙、乙酸钙、,L-,天冬氨酸钙、碳酸钙、柠檬酸钙、柠檬酸苹果酸钙、葡萄糖酸钙、甘氨酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、,L-,苏糖酸钙、超细鲜骨粉；,锌剂,(8,种,),：,乙酸锌、氯化锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、乳酸锌、氧化锌、硫酸锌；,13,一、营养强化剂的定义和种类,碘剂,(3,种,),：,海藻碘、碘酸钾、碘化钾；,硒剂,(6,种,),：,亚硒酸钠、硒酸钠、富硒酵母、硒化卡拉胶、硒蛋白、富硒食用菌粉；,镁剂,(4,种,),：,氯化镁、葡萄糖酸镁、硫酸镁、氧化镁；,铜剂,(2,种,),：,硫酸铜、葡萄糖酸铜；,猛剂,(3,种,),：,氯化锰、葡萄糖酸锰、硫酸锰；,钾剂,(5,种,),：,甘氨酸钾、葡萄糖酸钾、柠檬酸钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾；,氟剂,(1,种,),：,氟化钠,14,一、营养强化剂的定义和种类,*脂肪酸类：,3,类,3,种,-,-,亚麻油酸,-,二十二碳六烯酸,(DHA),-,花生四烯酸,(ARA),*,核甘酸类：,5,类,5,种,-,5-,腺苷酸,(AMP):,5-,腺苷酸,-,5-,肌苷酸,(IMP):,5-,肌苷酸二钠,-,5-,鸟苷酸,(GMP):,5-,鸟苷酸二钠,-,5-,尿苷酸,(UMP):,5-,尿苷酸二钠,-,5-,胞苷酸,(CMP):,5-,胞苷酸二钠,15,一、营养强化剂的定义和种类,各类营养强化剂选择的依据,*,选择氨基酸及含氮类化合物营养强化剂的依据,氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位，也是代谢所需其他胺类物质的前身；,应选择必需氨基酸进行强化；,-,定义,：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获取的氨基酸；,-,种类：,异亮氨酸,、,亮氨酸,、,色氨酸、赖氨酸,、,蛋氨酸,、,苯丙氨酸、苏氨酸,、,缬氨酸；,组氨酸,也是婴儿必需氨基酸；,16,一、营养强化剂的定义和种类,应选择人类膳食中比较缺乏的限制性氨基酸进行强化,-,定义：,指按照人体的需要和比例关系含量相对不足的氨基酸称限制性氨基酸。,-,种类,：主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸4种，其中又以,赖氨酸,最为重要。,对于婴幼儿有必要适当强化牛磺酸,-,牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身高、视力发育等重要作用；,-,成人可在体内合成一般不会缺乏，而婴幼儿由于合成牛磺酸所需酶的活性较低，合成量不能满足需要；,-,牛乳中几乎不含牛磺酸，故需进行强化。,17,一、营养强化剂的定义和种类,*维生素类营养强化剂选择的依据,维生素具有重要的生理功能，是人体必需的营养素,维生素,生理功能,维生素,生理功能,V,B1,维持神经传导，预防脚气病,V,A,预防表皮细胞角化，防治干眼病,V,B2,促进生长，预防唇、舌炎、溢脂性皮炎,V,D,调节钙、磷代谢，预防佝偻病,V,B5,预防癞皮病，舌炎、皮炎,V,E,预防不育症,V,B12,预防恶性贫血,V,K,促进血液凝固,表,3,常见维生素的生理功能,18,一、营养强化剂的定义和种类,所有维生素不能在人体内合成，必须从食物中摄取；,其中有些维生素如,V,A,、,V,D,等易于缺乏，有些维生素如,Vc,、,V,B1,等在加工中易于损失或破坏；,对婴幼儿还需进一步强化,胆碱,和,肌醇,；,*无机盐类营养强化剂选择的依据,无机盐具有重要的生理功能，是人体必需的营养素,-,钙,：是构成机体骨骼和牙齿的主要成分,(,占体内钙总量,99%),；骨外钙,(1%),对维持机体的生命过程有重要作用，如参与血液凝固等；,-,铁,：在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分参与,O,2,和,CO,2,的运输，缺铁易引起贫血；,19,一、营养强化剂的定义和种类,-,人体必需的大量无机盐,：,7,种，,Ca(,钙)、,P(,磷)、,K(,钾)、,S(,硫)、,Na(,钠)、,Cl(,氯)、,Mg(,镁),-,人体必需的微量无机盐,：14种，,Fe(,铁)、,Zn(,锌)、,Cu(,铜)、,Mn(,锰)、,Cr(,铬)、,Mo(,钼)、,Se(,硒)、,Ni(,镍)、,V(,钒)、,F(,氟)、,I(,碘)、,Co(,钴)、,Sn(,锡)、,Si(,锶),无机盐在体内不能合成，而且每天都有一定量排出,有些无机盐如,钙、铁,易于缺乏，尤其是青少年、孕妇和乳母更易缺乏；,有些依环境条件而易于缺乏如,碘、硒、氟,；,近年认为像,锌、钾、镁、铜、锰,等也有强化的必要；,20,一、营养强化剂的定义和种类,*,脂肪酸和核苷酸类营养强化剂选择的依据,主要是由于它们具有重要的生理功能,-,-,亚麻油酸,和,花生四烯酸,是必需脂肪酸，一旦缺乏，会引起各种疾病,.,如,-,亚麻油酸,缺乏易引起高血脂、糖尿病、皮肤老化等；亚油酸在,体内转化为它们的量是有限的,；,-,DHA,对大脑和视觉系统的发育有重要作用，但婴幼儿,自身合成,DHA,的能力有限,，因此应强化；,-,核苷酸,是构成细胞内遗传物质,DNA,、,RNA,的基本物质，在细胞结构、能量代谢和功能调节等方面起作重要作用，对婴幼儿有强化的必要；,21,Part 2:,营养强化剂的作用,22,二、营养强化剂的作用,1,、复原,(restoration),：补充食品加工中损失的营养素。,名称,烹调方法,V,B1,/%,V,B2,/%,烟酸,/%,标一米饭,捞、蒸,33,50,24,小米粥,熬,18,30,67,特一粉馒头,发酵、蒸,28,62,91,特一粉面条,煮,69,71,73,特一粉大饼,烙,97,86,96,标粉烧饼,烙、烤,64,100,94,玉米面窝头,蒸,100,100,100,表,4,一些食品经不同处理导致,B,族维生素损失,23,2,、强化,(fortification),：向食品中添加原来含量不足的营养素。,赖氨酸,：面粉及小米中含最少，甘薯及马铃薯则含较多，可向面粉中强化赖氨酸；,色氨酸,：玉米中缺，而小米及马铃薯中较丰富，可向玉米中强化色氨酸；,3,、标准化,(standarization),：将营养素加到食品标准中所规定的水平，使一种食品尽可能满足使用者全面的营养需要。,例如,：人乳化婴幼儿配方奶粉、宇航食品等的生产，即是使营养素达到某一标准。,二、营养强化剂的作用,24,维生素化,(vitaminization),：向原来不含某种维生素的食品中添加该维生素。,例如,：,-,对钢铁厂高温作业的人，应在食品中强化,V,A,、,V,B2,、,Vc,，可减轻疲劳、增强工作能力；,-,对于接触铅的作业人员，由于铅可由消化道和呼吸道进入体内引起慢性或急性中毒，应在食品中强化,Vc,，可显著减少铅中毒。,二、营养强化剂的作用,25,Part 3:,使用营养强化剂的注,意事项,26,三、使用营养强化的注意事项,1、强化的营养素及强化的食品,所强化的,营养素,应是在大多数人膳食中其含量低于所需量的营养素，被,强化食品,应是人们大量消费的食品。,例如,：,-,美国强化的营养素主要是,V,A,、V,D,、Fe、Ca、B,族维生素等，强化的食品主要是奶制品、面制品；,-,我国碘的强化食品主要是食盐；,2、食品强化要符合营养学原理,营养强化剂的量要适当，应不致破坏机体营养平衡，更不致于因摄取过量而引起中毒。一般强化量以人体每日推荐膳食供给量的1/2,1/3为宜。,27,3、营养强化剂应有较好的稳定性,营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应不易分解、破坏或转变为其它物质，并且不影响该食品中其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状。,例如,：,-,赖氨酸的强化,：,由于,L-,赖氨酸易吸收空气中的碳酸气变成碳酸盐，具有潮解性，难以处理，所以一般采用其,盐酸盐,或,天冬氨酸盐,的形式使用；,-,抗坏血酸的强化,：,普通维生素,C,在,200,处理,15min,会分解导致活性完全丧失，而,维生素,C,磷酸酯镁,仍残存,90%,，生物效应基本不变，因此适于高温加工食品的营养强化。,三、使用营养强化的注意事项,28,4、营养强化剂应易被机体吸收利用,(,表,5),三、使用营养强化的注意事项,5,29,5、营养强化剂应符合相关的标准,应符合我国食品营养强化剂使用卫生标准和质量规格标准。,6,、营养强化剂应经济合理,例如,：,-,碳酸钙,是最经济、最安全、人体吸收利用率相对较高、含钙量也相对较高的钙盐,此外,葡萄糖酸钙,和,乳酸钙,也较经济，目前也用得较多,(,表,5),。,-,卟啉铁,和,血红素铁,稳定性好、吸收好,但价格高而较少使用。,三、使用营养强化的注意事项,30,Part 4:,常用营养强化剂,的特性与使用,(,自学,),31,（一）氨基酸及含氮化合物类,四、常用营养强化的特性与使用,种类,使用范围,每,kg,用量,备注,L-,盐酸赖氨酸,加工面包、饼干、面条的面粉,饮液、配置酒,12g,0.30.8g,1,、谷类及其制品也可按量添加,2,、如用,L-,赖氨酸天冬安酸盐，须经折算：,1.529g,相当于盐酸赖氨酸,1g,牛磺酸,乳制品、婴幼儿食品及谷类制品,饮液、乳饮料、配置酒,果冻,果汁,(,果味,),型饮料,可可粉及其他口味营养型饮料,0.30.5g,0.10.5,0.30.5,0.40.6,1.11.4,牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身高、视力发育等重要作用因体内合成量不能满足需要，而牛乳中几乎不含牛磺酸，故需进行强化。,表,6,氨基酸及含氮化合物营养强化剂的使用标准,(GB14880-94,及扩大使用,),32,（二）维生素类,表,7,维生素类使用标准,(GB14880-94,及扩大使用,),四、常用营养强化的特性与使用,种类,使用范围,每,kg,用量,备注,V,A,(,视磺醇或醋酸视磺醇或棕榈酸视磺醇,),芝麻油、色拉油、人造奶油,婴幼儿食品、乳制品,乳及乳饮料,即食早餐谷类食品,膨化夹心食品,40008000,g,30009000,g,6001000,g,20006000,g,6001500,g,1,、,V,A,添加量均以视黄醇当量计算；2,、,1,g,视黄醇当量,=1,g,视黄醇,=3.33IUV,A,；,3,、如用,-,胡萝卜素强化可折成,V,A,来表示；,1,g,-,胡萝卜素,=0.167,g,视黄醇,V,D,(D,2,D,3,),乳及乳饮料,人造奶油,乳制品,婴幼儿食品,即食早餐谷类食品,膨化夹心食品,强化钙的果汁及果汁饮料、果味饮料,1040,g,125156,g,63-125,g,50-100,g,12.537.5,g,1060,g,210,g/L,1,gV,D,=40IUV,D,33,续表,7,四、常用营养强化的特性与使用,种类,使用范围,每,kg,用量,备注,V,B1,(,盐酸硫胺素,),谷类及其乳制品,饮液乳饮料,婴幼儿食品,配置酒,即食早餐谷类食品,果冻,可可粉及其他口味营养型饮料,孕产妇配方奶粉,儿童配方奶粉,35mg,12,m,g,48,m,g,12mg,7.517.5mg,17mg,12.2mg/100g,1015mg,8-14mg,1,、如固体饮料，需按稀释倍数增加使用量；,2,、如用硝酸硫胺素，须经折算，用量在盐酸硫胺素基础上乘以,0.97,34,续表,7,四、常用营养强化的特性与使用,种类,使用范围,每,kg,用量,备注,V,B2,(,核黄素,),谷类及其乳制品,饮液、乳饮料,婴幼儿食品,食盐,配置酒,营养性固体饮料,即食早餐谷类食品,果冻,可可粉及其他口味营养型饮料,孕产妇配方奶粉,儿童配方奶粉,35mg,12,m,g,48,m,g,100150mg,12mg,10-17mg,7.517.5mg,17mg,12.2mg/100g,1022mg,8-14mg,1,、如固体饮料，需按稀释倍数增加使用量；,2,、如用核黄素衍生物强化，须经折算；,35,续表,7,四、常用营养强化的特性与使用,种类,使用范围,每,kg,用量,备注,V,C,(,抗坏血酸,),果泥,饮液及乳饮料,水果罐头,夹心硬糖,婴幼儿食品,高铁谷类及其制品,乳粉,碳酸饮料、果汁,(,味,),饮料,即食早餐谷类食品,可可粉及其他口味营养型饮料,酸乳,孕产妇配方奶粉,50100mg,120240,m,g,200400,m,g,20006000mg,300500mg,8001000mg,0.31mg,250500mg,300750mg,100225mg/100g,120340mg,10001600mg,1,、如用,Vc,磷酸酯镁、,Vc,钠盐、,Vc,钾盐、,Vc,棕榈酸酯，须经折算；,2,、如固体饮料，需按稀释倍数增加使用量,36,（三）无机盐类,四、常用营养强化的特性与使用,种类,使用范围,每,kg,用量,备注,葡萄酸酸亚铁,谷类及其制品,饮料,乳制品、婴幼儿食品,高铁谷类及其制品,(,每日限食,50g),食盐、夹心糖,200-400mg,80-160mg,480-800mg,1400-1600mg,4800-6000mg,1,、以元素铁计，用量需调整，如谷类及其制品,24-48mg,、饮料,10-20 mg,、乳制品、婴幼儿食品,60-100 mg,、夹心糖,600-1200mg;,2,、各种铁盐中，铁元素含量不同，如硫酸亚铁,(7,水化合物,),为,20%,；,3,、标准中未列出的铁盐如还原铁强化时以元素铁计,葡萄糖酸钙,谷类及其制品,饮液及乳饮料,18-36g,4.5-9.0g,1,、以元素钙计算，用量需调整；,2,、各种钙盐中钙元素含量不同；,3,、标准中未列出的钙盐，强化时以元素钙计；,表,8,无机盐类营养强化剂的使用标准,(GB14880-94,及扩大使用,),37,四、常用营养强化的特性与使用,种类,使用范围,每,kg,用量,备注,葡萄酸酸亚锌,乳制品,婴幼儿食品,饮液及乳饮料,谷类及其制品,食盐,230-470mg,195-545mg,40-80mg,160-320mg,800-1000mg,1,、以元素锌计，用量需调整：如谷类及其制品,20-40mg,、饮液,5-10 mg,、乳制品,30-60mg;,婴幼儿食品,25-70mg;,2,、各种锌盐中，锌元素含量不同，如硫酸锌,22.7%,；,3,、标准中未列出的锌盐强化时，以元素锌计,碘化钾,食盐,婴幼儿食品,30-70mg,0.3-0.6mg,1,、碘化钾中含碘量为,76.4%,，以元素碘计，食盐强化量为20-50mg;,2,、婴幼儿食品强化量为,250-480,g,续表,8,38,（四）脂肪酸类,四、常用营养强化的特性与使用,种类,使用范围,最大使用量,g/kg,备注,-,亚麻油酸,调和油、乳及乳制品、强化,-,亚麻油酸饮料,25%,DHA,(,双鞭甲藻,),婴儿配方奶粉,学龄前儿童谷类食品,0.4-1.8,10-126mg/100g,DHA,单细胞油,学龄前儿童配方奶粉,0.091.15%,占总脂肪,DHA,(,金枪鱼油,),婴儿配方奶粉,孕产妇奶粉,幼儿及儿童配方奶粉,0.4-1.8,0.3-0.5,0.06-0.10,花生四烯酸,(ARA),婴儿配方奶粉,1.6-2.6,ARA,单细胞油,学龄前儿童配方奶粉,0.150.25%,占总脂肪酸,表,9,脂肪酸营养强化剂的使用标准,(GB14880-94,及扩大使用,),39,（五）核甘酸类,四、常用营养强化的特性与使用,种类,使用范围,最大使用量,g/kg,备注,5-,腺甘酸,婴幼儿配方奶粉,0.20.58,以核甘酸计,5-,肌甘酸二钠,5-,鸟甘酸二钠,5-,尿甘酸二钠,5-,胞甘酸二钠,表,10,核甘酸类营养强化剂的使用标准,(GB,2760,-94,及扩大使用,),40,1、营养强化剂的定义。,2,、营养强化剂的种类：,-哪类氨基酸需强化,-哪类维生素需强化,-哪些无机盐需强化,-,哪些脂肪酸需强化,-,哪些核甘酸需强化,3、强化剂的作用有哪些？,4、添加强化剂应注意什么问题?,复习题,41,