餐饮服务标准与程序演示培训.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮服务标准与程序,一）中餐厅服务标准与程序,01,、接受预订,程序,服务标准,提示,1,）接听电话,在响铃,3,下前接听电话,2,）欢迎客人,用友好的并微笑的声音对客人说,“,早上好,/,下午好,/,晚上好，这里是,xx,中餐厅，我的名字是,xxx,，请问我有什么可以帮助你？,”,3,）接受预定,礼貌地记录下所有相关的资料,预约人的姓名,客人的数量,到店时间和日期,特殊的要求（大型活动）,来电人的名字，时间和日期,联系号码,4,）对客人重复一遍预约,“,先生,/,女士，我可以重复一遍你的预约吗？,”,感谢客人的预约，并用礼貌和带微笑的语气对客人说,“,祝你有好的一天,”,5,）在客人到达当天确认预约,服务员或者咨客在早上,9,点到,11,点之间确认预约。,为什么要在早上进行确认,6,）问客人是否有预约,“,打扰一下，先生,/,女士，请问你们是否有预约？,”,如果是你知道的客人：,XXX,先生,/,女士，我们期待您的光临。,如果不是的话，,“,先生,/,女士，可否告诉我你的名字？,”,（在不知道客人名字的情况下）,然后对客人重复一下预约。,询问有否预约有什么技巧,02,、接待客人,程序,服务标准,提示,1,）欢迎客人,面带笑容并且眼睛要保持注视客人，身体要站直并站在迎接台前（不可以站在迎接台后去迎接客人，并保证没有任何障碍物在客人面前）,为什么要站直,为什么要注视,为什么要面带笑容,为什么在招待客人时不可以站在迎接台后面,2,）招呼客人,欢迎客人的语句,“,早晨,/,午安,/,傍晚好,”,如果你知道客人名字的情况下：,XXX,先生,/,女士,如果你不知道客人名字的情况下：先生,/,女士,欢迎光临（餐厅名字）,接着：,请问是,XXX,几个人一张桌子吗？（通过观察伴随人员数目）,或者,请问一张桌子你希望坐几个客人？,把客人带到桌子,为什么要说出客人的名字,为什么要用餐厅的名字,为什么要知道客人的数量,03,、引领客人入座,程序,服务标准,提示,1,）带领客人到桌子,“,先生,/,夫人,/女士，请你跟我来好吗？,”,然后为他们指明方向，（不能只用手指指向，要用手掌）,走在客人面前，但不可以超过,1,米而且不可以走得太快，要经常性的回头看客人。,到达桌子后，说,“,先生,/,女士，这张桌子适合你吗？,”,2,）提供帮助,微笑着为女士拉开椅子。,站在后面帮助女士拉开椅子，用双手拿着椅子的背部，左脚保持直立，右脚帮助双手往前推返椅子。,为什么要先为女士拉开椅子,3,）铺席巾,客人入座后，服务员上前为客人铺席巾，按着,“,女士优先，先宾后主,”,的原则，在客人右侧为其铺席巾,4,）上茶水,铺好席巾后，服务员询问客人需要什么茶水。准备好茶水后，按,“,女士优先，先宾后主,”,的原则从右边为客人斟上茶水。,04,、铺席巾、筷子服务,程序,服务标准,提示,1,）铺席巾,客人就座后，服务员应上前为客人铺口布，并依据,“,女士优先，先宾后主,”,的基本原则服务,一般情况下应在客人右侧为客人铺席巾，如果不方便，（如长桌一侧靠墙壁）可以在左边为客人铺席巾,铺席巾时应该立于客人右侧，拿起席巾轻轻对角打开，并注意右手在前，左手在后，将席巾轻轻铺在客人的腿上，并对客人说：,“,您好,/,打扰一下，先生,/,女士。,”,右手在前，左手在后是为了不让胳膊肘送到客人胸前,2,）撤筷子套,服务员站在客人桌前，礼貌地示意客人，表示为客人撤筷子套,从客人右侧拿起配有筷子套的筷子，将筷子从出口倒出,用右手拿住筷子的下端,1/3,以下部位，放在客人的筷架上,注意筷子上的酒店标志向上,为什么要拿住筷子的下端,05,、点菜服务,程序,服务标准,提示,1,）检查菜单,在把菜单展示给客人前，服务人员必须检查菜单，包括菜单的封面以及里面的内容。,2,）自我介绍,“,早安,/,午安,/,傍晚好，先生,/,女士，我的名字叫,xxx”,3,）呈现菜单,站在客人的右边，稍微弯曲上身。打开菜单（第一页）双手呈现给客人，然后说：,“,这是我们这里的菜单。,”,4,）推介菜品,在客人点菜前，服务员应该留有时间让客人翻阅菜单,在客人翻看菜单时，应及时向客人介绍菜式，回答客人的询问,5,）接受点菜,客人点菜时，应注视客人，听清和正确记录菜名,若客人有特殊要求，应在点菜单上清楚注明，并通知厨房有关人员,客人点菜完毕后，服务员要复述一遍已点菜品，并请客人确认,离开桌子下单前，要向客人致谢,客人点菜时，为什么要注视着客人？,06,、小毛巾服务,程序,服务标准,提示,准备小毛巾,将洁净、无污迹、无油迹、无破损、无毛边、消毒过的毛巾预热，放置于保湿箱内,将保湿箱内折好的毛巾放入毛巾船内，摆在托盘上,2,）第一次服务,客人入座，完成铺餐巾、撤筷子套服务后，提供第一次小毛巾服务,提供服务时，须站在客人右侧，按照,“,女士优先，先宾后主,”,的原则，从客人的右侧将毛巾摆放在客人的左手边的毛巾盘内，并四指并拢，手心向上示意客人：请您用毛巾。,”,撤掉客人用过的毛巾时，应先征询客人，经同意后，从右侧将毛巾撤掉,为什么所有的服务都从右边进行,3,）第二次服务,客人吃完去皮、带骨的菜品后，须提供第二次小毛巾服务，标准同上,为什么客人用完去皮、带骨的菜品后要上小毛巾,4,）第三次服务,客人用餐完毕后，提供第三次小毛巾服务，标准同上,07,、点酒水服务,程序,服务标准,提示,1,）询问酒水需求,上完小毛巾后，主动询问客人需要什么酒水,若客人难以决定用何种酒水时，应主动向客人介绍饮料和开胃酒，并注意客人的国籍、民族和性别,为什么要注意客人的国际、民族和性别,2,）,填写酒水单,站在客人旁边，注视客人并仔细听清客人点的酒水，准确地记录在酒水单上,书写时，应站直身体，订单放在左手掌心，注意不能将酒水单放在客人餐单上,为什么不能把酒水单放在客人餐单上,3,）复述酒水名称,点单完毕后，服务员重述订单的要求，并请客人确认,确认完毕后，向客人致谢,08,、中国茶服务,程序,服务标准,提示,1,）准备工作,中国茶服务需按中国传统方式提供服务,开餐前准备好各种茶叶,准备充足、干净、无破损的中式茶具,正常准备多少种茶叶,推介及服务,客人入座后，服务员主动询问客人对茶叶的要求和选择,客人确定某种茶叶后，服务员在瓷壶内放适量茶叶，用开水把茶叶迅速泡洗，倒掉洗茶水,将开水注入瓷壶的,4/5,，盖上壶盖,送上餐桌后，按照,“,女士优先，先宾后主,”,的原则，在客人的右侧斟茶，并四指并拢，掌心向上示意,“,请用茶,”,如客人杯中的茶水已很淡，服务员主动询问客人是否需要更换新的茶叶，如获同意，服务程序与标准同上,为什么要泡洗茶叶,09,、饮料服务,程序,服务标准,提示,1,）取饮料,在托盘中摆放饮料，根据客人座次顺序摆放，第一客人的饮料放在托盘的远离身体侧，主人的饮料放在托盘的里侧,取饮料时间不得超过,5,分钟,服务饮料,上饮料按,“,女士优先，先宾后主,”,的基本原则，依次从客人右侧斟倒饮料,客人的酒杯和饮料杯要从大到小依次摆放,斟倒饮料时要对客人说：,“,您好,/,打扰一下，先生,/,女士。,”,斟倒饮料的速度不宜过快，避免可乐、啤酒等含气体的饮料溢出杯口,饮料斟倒只需,8,分满,对同一桌客人要在同一时段内按顺序提供饮料服务,为什么要注意速度？斟倒多少合适？,10,、斟酒服务,程序,服务标准,提示,向客人示酒,取来客人选定的酒，服务员在客人桌边用左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上成,45,，酒牌对着客人向客人示酒,若是白葡萄酒，将酒瓶放于冰桶，放入,1/2,的冰块，再放入,1/2,的水，最佳温度,9,，酒牌朝上，冰桶放置于主人右后方,若是红葡萄酒，将酒瓶放入垫有毛巾的酒蓝中，最佳温度,20,，酒牌朝上，让客人可以看清,注意不同的酒需要的温度,2),开瓶,征得客人同意后，瓶口朝上，用手握紧，开启瓶盖。开启时要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上,将瓶塞放在骨碟上，呈送至客人面前检查商标与贴纸是否一致,开瓶后，用干净的布擦拭瓶口和瓶身,为什么要将瓶塞给客人验看,3),斟酒,服务员站在客人身后右侧，右手握酒瓶，左手拿餐巾，右脚跨前踏在两椅之间，举瓶高低适当,在斟葡萄酒时，应先在主人杯中倒,2cn,深度的酒，请客人品尝,从第一主宾开始，在客人右边按顺时针方向绕餐桌进行,为每位客人斟完酒后，把瓶子往右转动，防止淌滴，并用餐巾擦净瓶口,随时观察和斟添客人杯中酒,为什么要转动瓶子,11,、白葡萄酒服务,程序,服务标准,提示,准备一瓶白葡萄酒,核对客人点的白葡萄酒,确认无误后，放到酒桶里，然后放入,1/2,桶的冰块，再加入冰水,准备一块干净的餐布,2),呈现白葡萄酒,垂直地呈现酒瓶，并用餐布托在瓶子底部和围绕着后面，正面显示酒的牌子，然后说，,“,先生,/,女士，这是你预订的酒，我可以现在帮你打开吗？,”,为什么要正面显示酒的牌子,3,）开酒,把白葡萄酒放到酒篮子,把酒瓶器的刀开出来，确保刀是干净的而且锐利的并没有生锈的,4),切开包裹的锡纸,用手指牢牢地拿着瓶颈；,切开包裹的锡纸，刀进去瓶口大概,0.5,厘米，然后顺时针转动刀口,2,次，再逆时针转动,1,次；,把切开的锡纸放好，不要随手乱丢；,小心地把刀收起来；,使用干净的服务餐巾擦干瓶口和木塞。,5),移开木塞,左手牢固地握着瓶颈，右手把开瓶器的酒转插进木塞，然后旋转向上拉出,把瓶塞向上平放在骨碟，送至客人桌子上，靠近酒杯处,或者,如果可以的话使用木塞托并放置在桌子的边上或者是要尝酒的那个客人旁边,从里到外擦一下瓶口,注意瓶塞的处理,6),服务上酒,酒的牌子向着客人，然后平稳地把酒倒在杯子里大概一小口，让客人尝试（大约杯子的,5-10%,）,在客人尝试后，应该按顺时针方向上酒，女士优先，尝试酒的客人应该在最后,7),倒酒,把酒倒至杯子半分满,12,、红葡萄酒服务,程序,服务标准,提示,准备一瓶红酒,对照打印的单子重新检查酒的牌子和瓶子号码,送达客人的桌子并垂直地呈现给客人,呈现酒,用服务餐巾托着酒瓶，酒牌子向上呈现给客人，并说，,“,先生,/女士，这是你预订的酒，我可以现在把它打开吗？,”,把红酒放在桌子上,开酒,把酒瓶器的刀开出来，确保刀是干净的而且锐利的并没有生锈的,用手指牢牢地拿着瓶颈,4),切开包裹的锡纸,在瓶口下方,0.5,厘米的地方开始切，用刀顺时针方向转,2,次，和逆时针方向转,1,次,牢固地拿着瓶颈,把切开的锡纸放到口袋中,小心的把刀放好,5),拉开木塞,左手牢固地握着瓶颈，右手把开瓶器的酒转插进木塞，然后旋转向上拉出,用服务擦布从里到外擦瓶子口,把塞子直立平放在客人的桌子上，靠近红酒杯,6,）上红酒,酒的牌子向着客人，然后平稳地把酒倒在杯子里大概一小口，让客人尝试,在客人尝试后，应该按顺时针方向上酒，女士优先，尝试酒的客人应该在最后,倒到杯子里的红酒不能超过,1/2,注意倒红酒的分量,13,、中国酒服务,程序,服务标准,提示,1),准备工作,客人订完某款中国酒后，立即从酒吧取酒，时间不得超过,5,分钟,准备一块叠成,12cm,见方的干净餐布,准备和客人人数相符合的酒杯，酒杯须干净、无损,2),展示,左手掌心放置一块叠成,12cm,见方的餐布，将酒瓶底放在餐布上，右手扶住酒瓶上端，并呈,45,倾斜，酒标向上，为主宾展示酒瓶,12cm,的方形餐布用途是什么,3),服务,征得客人同意后，在客人面前打开酒瓶,服务时，左手持方形餐布，右手持酒瓶，按照,“,女士优先，先宾后主,”,的原则从客人右侧依次斟酒,中国酒倒入杯中,4/5,即可,倒完一杯酒时，请转瓶口，避免酒滴在台布上，再用左手中的餐布擦一下瓶口,中国酒倒入杯中多少为合适,14,、进餐服务,程序,服务标准,提示,1,）上菜服务,从客人右侧将食品放在餐桌上，并为客人报出菜名,上菜时必须报菜名,，让客人知道这是什么菜,2,）更换餐盘,服务员左手托托盘，礼貌地询问客人是否可以撤换餐盘,若客人不同意，应为打扰了客人而道歉，如若同意，按顺时针方向从客人右侧为其更换餐盘,每隔两道菜为客人更换一次餐盘，烟缸内不得有两个以上的烟蒂，须及时为客人换烟缸,为什么每两道菜就要更换一次餐盘,3,）清洁桌面,客人用完正餐后，应询问客人是否可以清洁餐桌,客人同意后，服务员侧站在客人的右侧，左手托盘（托盘应在客人的背后），回收餐具,撤完餐具后，如餐桌上有菜汁或污迹，应在上面加铺一块干净的餐巾,客人用完甜食或水果后，撤掉甜食或水果餐具,上甜食或水果前应先清理餐桌台面,15,、整鱼剔骨服务,程序,服务标准,提示,1,）准备工作,在餐桌上准备与客人人数相符合的餐盘，餐盘要摆在玻璃转盘上，长方桌摆在副主人餐具的右前方,准备一个公用餐盘，上面放一副主刀、主叉及一只银勺,也可以在边柜进行分鱼,2,）整鱼的展示与摆放,将整鱼横向摆放在主人面前，鱼头向右，鱼尾向左，鱼肚向外。注意鱼肚不能面向主人,为什么要向客人展示整鱼,3,）整鱼的分餐服务（以,8,人桌为例）,服务员左手持主餐叉，右手持主餐刀。左手中的主餐叉轻轻放在鱼背上，用右手的主餐刀在鱼头下切一刀，在鱼尾上再切一刀，均切刀鱼骨刺停止。动作轻柔，避免鱼在盘中滑动，主餐叉不要叉进鱼肉中。,将主刀从鱼头下第一刀口进入，然后刀刃向左横向剔下鱼肉直至鱼尾上刀口。动作轻柔，剔下的鱼肉为整片。,将剔下的整片鱼肉平均切成四份，分放在四个餐盘中。四份鱼肉分量相等，且注意鱼皮向上。,将鱼头、鱼骨刺及鱼尾轻轻挑起，放在鱼盘的一侧。鱼头、鱼骨刺及鱼尾连成一个整体。,将鱼骨刺下的另一整片鱼肉，平均切成四份，分放在另外四个盘中。四份鱼肉分量相等，且注意鱼皮向上。,用银勺将碟中的汤汁均匀洒在鱼肉上。,动作要轻，注意鱼肉破碎,4,）为客人服务已分好的鱼,将分好的鱼从客人的右侧放在客人面前的底盘上。先宾后主、女士优先。,从客人右侧撤下空鱼盘。,16,、结账服务,程序,服务标准,提示,1,）从机中列印账单,使用个人的卡号密码获得批准,检查台面列印账单序号,为什么要使用个人的卡号密码,2,）,检查账单,检查清楚台号，人数，饮料等收费项目,账单上是否有遗漏项目,检查账单打印是否清晰，整洁,将账单放在干净的结账本里，给能写的钢笔客人写下意见调查问卷。,为什么要检查台号是否正确,为什么要检查清楚账单,为什么要检查结账本要干净,为什么要确保这支钢笔是能工作的,3,）介绍账单,站在客人的右手边，说：您好，先生,/,太太,/,女士，这是您的账单,把账单放在客人的面前打开结账文件夹同时把笔放在账单本上向客人介绍项目用手指向总金额，但不要将总金额宣布，除非客人要求你这么做,找钱给客人然后说：先生,/,太太,/,女士，这是第一次也是最后账单复印件，谢谢！,把问卷调查和笔放下说：我们可以花您一分钟的时间来填写这份调查问卷、给我们反馈您在进餐的体验，以便更有效改善我们的产品和服务满意度吗？谢谢你。,为什么要打开账单文件夹给客人,为什么不要将总消费金额在客人面前宣布,为什么要归还账单回执,为什么要向客人索填写调查问卷,4,）道别,祝福客人说：愿您有个愉快的一天！,为什么要跟客人祝语告别,17,、欢送客人,程序,服务标准,提示,1,）正在离开的客人当客人站起来的时候，把椅子轻轻的拉开。,把客人的外衣或者手提行李交还给客人。,注意帮助客人轻拉椅子,2,）热情地欢送客人,身体要站直并面带笑容和注视客人。,说：,“,先生,/,女士，非常感谢你的光临，祝你有美好的一天！,”,任何一个员工在看到客人从大门离开的时候，都必须站直身体并面带笑容和注视客人说：,“,感谢您的光临，欢迎您再次到来！,”,为什么要求每个员工看到客人时，都要微笑和有礼貌,二）西餐厅服务标准与程序,01,、开餐准备,程序,服务标准,提示,1,）全体员工准备上岗,员工必须穿着整洁的制服及做好仪容仪表，保持微笑，准时到岗,为什么要要求员工准时到岗？,为什么员工要做好仪容仪表？,2检查维护,运用检查表，检查餐厅，餐台及椅子的状态,为什么要检查餐厅,3,）检查环境卫生及设置,检查所有摆设部分：餐厅花、玻璃器皿、餐具、瓷器、餐巾、烟灰缸、障碍物、盐和胡椒瓶是否适用。,按照管事部以一换一的程序把脏的布草在布草房内进行交换,为什么要在服务前对所有摆设进行检查？,4,）开启吧台,用清洁布清理吧台,检查库存并填写在开启清单上,从餐饮部仓库中领出所需用品,清洁冰柜及添加冰块,准备饮料及装饰物的标准包括：柠檬,/,柠檬角，柠檬片，西芹及盐等,5,）班前例会,进行班前简报：,酒店信息,当天的房间入住率,到店的情况,客人喜爱的做法,客人的意见,每日特色,推介项目,为什么要对员工进行班前会？,02,、准备备餐台,程序,服务标准,提示,1,）检查备餐台是否清洁,从各个角度看看备餐台是否清洁干净，有否污垢和其它污物。,检查以确保在备餐台的背后没有灰尘或杂物落在后面。,检查备餐台上有没有刮痕和损坏，例如脱落的门拉手等。,为什么要检查备餐台,为什么要检查备餐台的背后,为什么要检查备餐台有没有损坏,2,）检查不同的设备物品,A,）餐具,根据要求在备餐台补充餐具，每种类型的餐具拥有自己的抽屉。,检查餐具清洁度，不能留有手指印和油污。,为什么每种类型的餐具都拥有自己的抽屉,为什么要保持餐具是干净的,B,）瓷器,在备餐台补充瓷器,检查瓷器清洁度不能留有未洗脱的食物、水的污点、缺口和裂纹。,所有的盘子要堆叠在一起，一栋最多不超过,20,个碟。,杯子和烟灰缸应该叠加不超过,4,块,为什么瓷器要避免食物的污渍和缺口,为什么盘子一栋堆叠不超过,20,个碟，杯子和烟盅不超过,4,个,C,）席巾,补充折叠餐巾放置在备餐台,D,）玻璃杯,补充玻璃杯放置在备餐台,检查玻璃清洁度、抛光、脱离水渍缺口和裂纹。,为什么玻璃杯要避免食物的污渍和缺口,E,）其他,补充干燥的火柴,补充订购垫、笔、复写纸,准备足够数量的调味品，并且不能过期,(,番茄酱、芥末、辣椒等。,),有足够的餐巾纸和鸡尾酒餐巾纸,为什么火柴要干燥,为什么要检查调味品的日期,03,、布置早餐台,程序,服务标准,提示,1,）铺台垫,摆放在餐位的正中央，两边与桌边距离相等，下端与桌面底沿相距,1cm,。,台垫应选用棉、麻质地或带有店标的台垫纸,2,）铺席巾在台面上,把席巾放在台垫正中央,下端与台垫底沿相距,1cm,。,为什么席巾要放在中间,为什么要离桌边,2,厘米,3,）把刀子放在桌子上,所摆的餐刀在席巾的右侧，锋利的一面朝着左边。不要直接用手碰餐具,用干净的席巾或用席巾折层包，,为什么餐刀要面向左边,为什么不要直席巾折层包,4,）把叉放在桌子上,所摆放的叉子在餐巾的左边，平行于餐刀，刀、叉下端离台垫底沿,1cm,。,为什么要叉子跟刀平行,5,）检查餐具放在适当的位置,确保餐具都在离桌边底沿,2,厘米,为什么要检查餐具的位置,6茶杯跟碟,杯碟摆在刀子的右边，离桌边,2,厘米左右，茶杯在杯碟的正中心，杯耳摆成,3,点钟方向,为什么杯碟摆放在刀的右侧,为什么要处理成,3,点方向,7,）茶匙,放在茶杯握耳的旁边,8,）放花在餐台上,确保该花瓶是干净的，新换的水和鲜花。放置在餐台的正中心,为什么花瓶要是干净的,为什么花和水要是新鲜的,为什么花瓶要摆放在餐台的正中心,9,）把盐和胡椒粉的容器,/,放在桌子上,盐和胡椒瓶放置（清理和重新填满）在花的右侧水平上。,为什么酱料瓶要填充满,10,）放糖在台面上,糖盅放在花瓶的左边，方便客人使用。,为什么要装满糖,11,）最后检查,做最后的检查,确认没有任何的缺项,为什么要做最后的检查,?,12,）摆放好椅子,推动椅子至桌子的边缘,04,、自助早餐服务,程序,服务标准,提示,1,）迎候客人,看到客人进入餐厅后主动问候,配合咨客安排就坐，询问客人选用咖啡或茶,表情自然，态度亲切,2,）盯台,关注本责任区内客人的状态，能够准确领悟客人提出的要求或肢体语言，尽量预先观察并满足客人需求,关注餐桌上摆放的糖盅、盐盅、烟缸等物品，随时为客人补充或者撤换,为什么要留意餐桌上的情况,3,）撤台,随时关注客人用餐情况,发现餐盘需撤换时，要先征询客人意见或伸手示意，得到准许后方可撤走餐盘,在撤走餐桌上的刀、叉、勺、烟缸、玻璃器皿等物品时，要使用托盘,什么时候可以撤走客人用过的餐盘,4,）托盘的码放,将餐盘或餐具撤到服务桌上的托盘中,摆放时要遵循里重外轻、上小下大的原则,及时将脏餐具运送到洗碗间，以保证餐具的快速周转,摆放餐具有什么要求,托盘上的餐具不宜摆放太多,5,）结账,当客人示意结账时，首先向客人致谢,为客人递上账单前，要仔细核对账单,核对账单无误后，将账单放在账单夹中,递到客人面前，请客人结账并再次表示感谢,切记要核对账单,6,）送别,客人欲起身离开时，要尽可能为客人拉椅，并将客人送至餐厅门口，与客人道别。,05,、午、晚餐摆台,程序,服务标准,提示,1,）准备,检查餐桌和餐椅,撤走旧台布，注意防止有留在台布上的食品渣屑遗落台面、椅面和地毯上,根据餐厅的正门位置确定主位,新台布须干净整洁，中鼓缝应与台面中缝重合，且中鼓缝向上,2,）摆台,按照距离主位的远近分别摆放椒盐瓶、花瓶、烛台等,烛台仅限晚餐摆台时使用,花瓶位于台面正中,胡椒瓶在左，盐瓶在右，且与主位相对,摆放展示盘、面包盘、餐巾,展示盘放于每个餐位的正中，盘边距桌边,2cm,面包盘位于展示盘左侧,3,）检查,席巾摆放于展示盘内,展示盘和面包盘必须洁净、无水迹、无指印,依次摆放主刀叉、面包刀,主刀位于展示盘右侧，刀柄下端距桌边,2cm,，刀刃朝左侧,主叉位于展示盘左侧，叉柄下端距桌边,2cm,面包刀摆放于面包盘,1/3,处，刀刃朝向左侧,餐具保持整洁，不得用手直接接触刀面、叉顶端,检查各种用具是否齐全，有无破损,06,、引领客人入座,程序,服务标准,提示,1,）引领客人到座位,客人到达时，要主动问候客人，并尽可能尊称客人姓氏,询问客人有无预订,引领客人入座时，伸出右手五指并拢，示意客人前行,走在客人前面，距离不能超过,1.5,米，步速不能太快，偶尔回头确保客人能跟上你。,为什么要尊称客人姓氏？,为什么要伸出手掌？,为什么要回头看客人及陪同客人到座位？,2,）检查满意度,到达座位前，礼貌地说：先生,/,小姐,/,女士这张桌子是否合适？否则予以调换,为什么要检查桌子客人是否满意？,3,）协助客人,拉出椅子并微笑面对女士（注意女士优先）；,说：先生,/,女士，请坐，同时指着打开的椅子；,双手扶着椅背，左脚直立，右脚脚膝将椅子往桌子里面顶入；,在推椅子的时候注意不要太快或太用力，否则可能会伤害到客人。也不要太慢，否则客人可能会跌倒在地上。,为什么要帮女士拉椅让座？为什么要保持微笑？,为什么在推椅子的时候要小心？,4,）祝愿客人享用美好的早餐，午餐或晚餐,微笑地说：谢谢，并祝愿您有愉快的早餐,/,午餐,/,晚餐。,07,、展示菜单,程序,服务标准,提示,1,）检查菜单的状态,咨客要经常检查菜单的封面及内页，确保菜单的干净,为什么菜单要经常保持整洁？,2,）自我介绍,先生,/,女士，早上好,/,中午好,/,晚上好，我叫,XXX,，这是您的菜单,为什么要进行自我介绍？,3,）呈上菜单,站在客人的右边，上身稍微弯曲，在客人面前打开菜单,(,第一页,),，并说：请看菜单,如果有女士的，应先服务年长的女士，再服务男士，最后才是主人。,为什么要打开菜单给客人？,4,）介绍特色菜,询问客人是否介意你为他们介绍特色菜,说：请问你介意我为你们介绍今天的特色菜吗？,站在餐台旁边，你要与整桌宾客有眼神的接触，并用清脆的声音概述特色菜。,菜单的跟进：先是主菜，汤，鱼或肉类。（特色菜适用）。在晚餐之后就是甜点。,为什么要征得同意后，才开始介绍特色菜？,为什么不能只与点菜的客人有眼神的接触？,为什么要进行菜单的跟进？,08,、服务酒水,程序,服务标准,提示,1,）主动提供协助,在递送菜牌后，提示客人点酒水，并说：先生,/,女士，我可以为你点酒水吗。,为什么你要向客人询问是否需要饮料？,2,）推销,推销每月促销酒或每月的特别推介酒。,语气诚恳，面带微笑：这是我们今天,/,这个月的特别推介，请您过目。,为什么要进行促销？,3,）检查清楚,将写好的酒水单向客人复述。,为什么要复述点单？,4,）跟进,留意酒吧员准备饮料，为客人提供快捷的服务。,为什么要跟进？,5,）走近餐台,用托盘将饮料运送到客人的餐台。,为什么要用托盘运送饮料？,6,）交付饮料,站在客人的右侧，右脚稍微向前。,握住玻璃杯的杯脚,/,底部，在客人右侧摆放杯子，杯子应放在餐具的上方。,面带笑容地说：,“,XXX,先生,/,小姐,/,女士，这是您的,XXX,饮料，请享用。,”,为什么要站在客人的右边？,7,）离开餐台,轻轻离开餐台，并留意客人是否还有什么其它的需要。,为什么要保持留意餐台？,09,、午、晚餐点菜服务,程序,服务标准,提示,1,）留意客人是否准备点餐,密切关注客人的迹象，准备为他们点菜。不要站在离客人餐台太远的位置。,当客人关闭菜牌、喝一小口饮料或环顾四周的时候，就是准备点菜的时机。,为什么要要密切关注客人,为什么不要站在离餐台太远的位置,当客人环顾四周时要做些什么,2,）走近餐台点菜,走近客人的餐台，站在可以与客人有眼神接触的位置，说：,先生,/,小姐,/,女士，请问我现在可以为您点菜吗，或者还需要再等几分钟？,友善、微笑的看着客人，身体直立稍微向前倾。,仔细聆听客人的要求，并记录在笔记本上。有关需求必须在笔记本上注明座位号。问清楚每盘菜的要求，例如：,沙拉,调料是放在旁边还是混合在一起。,说：先生,/,女士，您希望调料是放在旁边还是混合在一起？,牛排,烹调方式,说：您喜欢你的牛排是要,3,成熟的、半熟的、,7,成熟的还是全熟的？,按照你写的点单顺序，向客人复述一遍。,有礼貌地慢慢向客人讲解清楚。,为什么要有眼神接触,让客人有充足的时间考虑，不可催促客人,为什么要友善及微笑,为什么要仔细聆听,为什么要记录,为什么要在笔记本上注明座位号,为什么要复述一遍,为什么要慢慢讲解清楚,3,）推销,在点单过程中，,建议增加一些菜式：,头盘，比如在头盘和主菜之间加一碗汤，或者加一点甜点，注意不要强迫消费。,甜品销售是在主菜之后，并且餐台必须清理干净。,另外，建议客人考虑每日的特别推介，增进促销。,为什么要建议增加一些菜式,为什么不要强迫消费,为什么甜品最好后上,为什么建议特别推介,4,）摆餐具,根据点单更换所需的餐具。,10,、更换餐具,程序,服务标准,提示,1,）餐具准备,根据菜单的需要，选择合适的餐具，并将餐具放在一个垫有餐巾的托盘上。,整理好托盘上的餐具,为什么你要对菜单进行跟进？,为什么要在托盘上垫餐巾？,2,）走近餐台,用左手端着盘子稳稳的走近客人的桌子,对客人致歉。说：您好,/,打扰一下，先生/,女士，我可以为您更换餐具吗？,站在客人的右边，右脚稍微向前。,为什么要向客人致歉？,更换餐具,先将客人进餐中不需要的餐具撤掉，再将客人所需的餐具摆好，更换餐具的时候稍微弯腰。,撤换时每只手一次只允许拿两件餐具，从客人右侧按顺时针方向进行。注意手肘不要撞到客人的脸上。,持餐具时须用食指和拇指捏握餐具的柄部，严禁直接用手握住餐具接触食品的部位。,假如你要从客人右手边穿过客人面前去收拾道具，你必须先向客人致歉。,为什么要从右边开始？,为什么要注意你的手肘？,为什么在穿越客人面前时要先致歉？,完成,完成后，要向客人致谢并平静地离开餐桌。,为什么要感谢客人？,为什么要平静地离开？,11,、黄油服务程序,服务标准,提示,1,）黄油碟的准备,按客人人数备足黄油碟,黄油碟保持光洁、无油迹、水迹,2,）黄油的准备,放一块冰块在黄油盘内，保持黄油冷冻，不融化,准备一副服务叉勺放在黄油盘内,3,）黄油的服务,用服务叉勺将黄油夹起放入碟中,从客人左侧按顺时针方向服务，按,“,先宾后主，女士优先,”,原则服务,黄油碟放在面包刀的正前方，刀尖离碟边约,1.5cm,每个黄油碟盛放两枚黄油,添加黄油时用一个新黄油碟盛放两枚新的黄油,先将用过的黄油碟拿起放入托盘，再将新碟放置于原位,独立包装的黄油应放在面包盘中黄油刀左侧（两块）,可以直接把黄油添加在使用过的盘子上吗,4,）黄油碟撤除,使用托盘,于客人用完主菜后，随面包一起撤下,为什么要使用托盘撤掉黄油碟,12,、面包服务,程序,服务标准,提示,1,）准备面包篮,准备两个大面包篮，垫入干净的餐布,准备切板,准备一把面包刀，置于篮子的右侧，刀握把朝向切板,一副服务叉勺，叉在上，叠放在篮子的左侧，叉勺握把朝向切板,2,）准备面包,面包充足新鲜,将面包置于离客人较近的面包篮中，并分类码放整齐,须切开服务的面包置于切板旁边的面包篮中，分类码放整齐,直接服务和切开服务的面包须各准备两种以上,注意不同类别的面包的码放,3,）服务面包,按顺时针方向服务，询问客人选用何种面包，注意女士优先,直接给客人服务的面包用服务叉勺轻轻夹起放入客人面包碟内,须切割的面包用餐布包住，置于切板上，先切去头部，再切成片（法式面包除外），每片厚度不超过,1.5cm,每次服务不得超过两片,法式面包按斜角,45,方向切成菱形，每块宽度不超过,4cm,切割面包和取放均须用餐布包裹面包，不允许用手直接接触面包,为客人服务面包时必须用服务叉勺递放面包,服务中应注意使用敬语,了解各种面包不同的口味特点，并征询客人的意见,为什么，每片厚度不能超过,1.5cm,为什么每次服务不能超过两片,为什么不能用手直接接触面包,13,、上菜服务,程序,服务标准,提示,1,）走近客人的餐桌,站在客人的右边，右腿稍微向餐桌伸前。,2,）为客人服务菜肴,注视着客人说：您好,/,打扰一下，先生,/,小姐,/,女士，这是您点的菜。（菜的主要部分总是要面向及靠近客人）,先服务小孩,/,女士，然后男士最后才是主人（按照顺时针方向）,为什么要征得客人的同意？,为什么菜肴的主要部分总是要面向客人？,3,）离开餐桌,在离开餐桌时说：请慢慢享用,注意：当有,2,个或,2,个以上的客人,先上右手的菜肴再上左手的。,（如果有超过,2,个的，其他员工协助服务其他宾客）,4,）跟进,5,分钟后回到餐桌征询客人的意见。说：请问您对菜式感到满意吗？,当需要的时候直接去清理桌子，而不需要去询问。要经常留意餐桌的情况，看看客人有什么其他的需要。,为什么要回到餐桌了解客人的意见？,14,、撤台服务,程序,服务标准,提示,1,走近餐桌,说,“,您好,/,打扰一下，,XXX,先生,/,小姐,/,女士，请问您用完了吗，我可以把盘子撤走吗？,”,如果可以，站在客人的右边，右腿稍微向餐桌伸前。,为什么要致歉？,为什么要先征得允许才能收拾餐台？,2,）收拾餐桌,清走脏的盘子、刀叉、杯子及餐台上不需再用的物品，如：盐、胡椒瓶。,按照顺时针方向服务客人。,左手拿着圆形的防滑托盘，右手去收拾餐具。,将物品整齐地放在圆形托盘上。,为什么你要尽可能收拾桌子上的东西？,为什么要使用防滑托盘？,为什么要将物品在托盘上整理整齐？,3,）收拾席巾,收拾餐巾，并用手指夹着席巾的边缘放在托盘下面。,为什么要把餐巾放在托盘下面？,4,）处理脏盘子如果不能将脏的餐具一次撤走的，,先将部分放在工作台上，再回到餐桌收拾其它的物品。,使用带有架子的长形托盘并且把托盘放置在客人桌子的旁边。,清理完桌子后，服务人员应取走托盘和架子,为什么要使用长方形托盘？,为什么要使用带有架子的托盘,在桌子清理过程中，要保持最低声量。,5,）擦桌子,用席巾拭去桌子上的残留食物。,为什么要擦桌子？,15,、清洁桌子,程序,服务标准,提示,1,）准备工作,把一块席巾对折四次，叠成一个小方形,准备一个甜点盘,为什么要把席巾折四块？,为什么你需要带一个甜点盘？,2,）走近客人桌子,打扰了，先生,/,女士,先生,/,小姐,XXXX,我可以擦拭桌子吗？,如果可以，站在客人的右边，你的右腿向桌前迈一步,你为什么要对客人说,打扰了？,你为什么需要获得客人的允许才去擦桌子？,3,）擦拭,把桌面上的剩菜和面包屑等轻轻的擦拭到桌子的边缘,把甜点盘对准剩菜的位置。,轻轻的把东西扫到甜点盘中。,当心不要让剩菜等杂物掉到客人的腿上,你为什么要轻轻的擦拭,你为什么要把盘子与桌子贴的很近,你为什么要当心剩菜等掉到客人的腿上,4,）完成,向客人表示感谢,16,、甜品服务,程序,服务标准,提示,1,）,呈递甜品菜单,等客人用餐结束后，站到客人的右手边，微笑并礼貌地,说：打扰一下，先生,/,太太,/,女士,/,先生,/,女士的，这是甜点菜单。,你为什么需要说抱歉,2,）点单,把打开的点菜单呈递给客人,向客人介绍一个我们这边最好的或当天特色的甜点,向客人重复他所点的东西,为什么你要向客人介绍好的甜点或当日推出的特色甜点,为什么你需要重复一遍客人所点的东西,3,）摆设餐具,根据客人所点的甜点需要摆设餐具,你为什么要改变餐具,4,）上甜点,左手托住服务托盘，右手从托盘中取出甜品，在客人的右侧将甜品摆放在客人的面前，并告之甜品名称：,先生,/,太太,/,女士,/,先生,/,女士的，这是你要的甜品。（把造型最好的一面朝向客人）,先为小孩和妇女服务，再为男士，最后是主人。沿着桌子顺时针方向移动。,注意：当有两位或两位以上的客人的时候,用右手服务第一位客人，左边的用左手（当超过两位客人的时候，其它的员工应该过来帮忙）,5,）结束,说：请享用您的甜品，,先生,/,小姐,/,先生,/,女士,17,、咖啡服务,程序,服务标准,提示,1,）用壶做咖啡,预热壶,-,用热水把壶填满，泡,2-3,分钟将热水倒掉,从咖啡机里面把咖啡装到壶里面去,为什么要将壶预热,为什么要等,2-3,分钟,2,）用杯子装咖啡,用热水把玻璃杯冲洗干净，将杯口对准咖啡机，然后按下按钮,为什么要预热玻璃杯,3,）将咖啡提供到客人桌子上,微笑并礼貌地说：您好,/,打扰一下，先生,/,太太,/,女士,/,先生,/,女士，我可以为你倒咖啡吗？,如果可以，站在客人的右手边，然后将你的右脚向前迈进,将壶或杯子连同奶、糖碗、柠檬盘等一同放在一个防滑托盘上（取决于酒店的设备）,为什么要用托盘,为什么要说打扰了,4,）用杯子提供咖啡,把热牛奶、糖碗（取决于酒店的设备）和柠檬碟放在杯子边,把咖啡杯放在右手边，杯子的柄指向三点钟方向,为什么要把咖啡杯放在右手边,为什么要把被子的柄对准三点钟方向,5,）用壶提供咖啡,把热牛奶、糖碗（取决与酒店的设备）和柠檬碟放在杯子边,把咖啡杯放在右手边，杯子的柄指向三点钟方向,用拇指按住壶的顶部,把咖啡倒入到杯子中约,15,厘米高度，杯子约,2/3,满,咖啡壶置于杯子右上方,45,度角,为什么要把杯子放在右手边,为什么要把杯柄朝,3,点钟方向,为什么要用你的拇指按着壶的顶部,为什么要倒入,1520,厘米以上,为什么杯子倒入,2/3,满,为什么壶要放在杯子,45,度的地方,6,）在离开客人的桌子之前,微笑着说：请慢慢享用您的咖啡,为什么你要说,请享用你的咖啡,18,、奶茶服务,程序,服务标准,提示,1,）制作茶,预热壶,-,用热水把壶填满，泡,2-3,分钟，倒掉,散装的茶,用一个茶壶装散装的茶叶，另一个茶壶只装热水,准备一套茶叶过滤网过滤茶叶，还有两片柠檬放在一个小的盘子上，一片放在柠檬榨汁器里，一片在盘子上,茶包：用一个茶壶装茶包，另一个茶壶只装热水,准备一个小碟装两片柠檬片，一片放在压榨器上，一片放在碟子里,为什么要将壶预热,为什么要等,2-3,分钟,为什么要拿两个壶，一个装茶叶，一个装热水,为什么要准备过滤器,为什么要热奶服务,为什么要柠檬服务,2,）将奶茶提供到客人桌子上,微笑礼貌地说：您好,/,打扰一下，先生,/,太太,/,女士,/,先生,/,女士，我可以为你倒奶茶吗？,如果可以，站在客人的右手边，然后将你的右脚向前迈进,将壶或杯子连同奶、糖碗、柠檬盘等一同放在一个防滑托盘上（取决于酒店的设备）,为什么要用托盘,为什么你需要说打扰了,为什么一定要热牛奶,3,）提供奶茶,把热牛奶、糖碗（取决于酒店的设备）和柠檬碟放在杯子边,把咖啡杯放在右手边，杯子的柄指向三点钟方向,用右手的拇指按住壶的顶部,把奶茶倒入到杯子中约,15-20,厘米高度，或杯子里面约,2/3,满