食品添加剂的测定防腐剂.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第四章 食品添加剂的测定,本章内容,第一节概述,第二节防腐剂的测定,第三节甜味剂的测定,第四节发色剂的测定,第五节漂白剂的测定,第六节食用合成色素的测定,第一节概述,一、食品添加剂的定义和分类,1定义：,食品添加剂 是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。,这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。,营养强化剂,指为增强营养成分而加入食品中的天然的或化学合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。,食品添加剂的种类很多，,按其来源,天然食品添加剂 化学合成添加剂,利用动、植物组织 通过一系列化学手段,或分泌物及以微生 所得到的有机或无机,物的代谢产物为原 物质。,料，经过提取、加,工所得到的物质。,如：Vc、淀粉糖浆、,植物色素等,天然食品添加剂：,天然提取物，如,甜菜红、姜黄素、辣椒红素,等植物色素；,用发酵等方法制取的物质，如,柠檬酸、红曲米和红曲色素,等；,化学合成添加剂：,纯化学合成物，如,苯甲酸钠、山梨酸钾、苋菜红和胭脂红,等.,按其营养价值来分可分为：,营养性和非营养型添加剂,按食品添加剂的功能、用途划分，各国分类不尽相同我国1997年颁布的食品添加剂使用卫生标准将其划分为,22,类：,1、,酸度调节剂（柠檬酸）；,2、抗结剂；,3、消泡剂；,4、,抗氧化剂（BHA，BHT）；,5、漂白剂（亚硫酸盐）；,6、膨松剂；,7、胶姆糖基础剂；,8、着色剂；,9、护色剂；,10、乳化剂；,11、酶制剂,12、,增味剂：鸟苷酸，味精,；,13、面粉处理剂；,14、被膜剂；,15、水分保持剂；,16、营养强化剂；,17、,防腐剂：山梨酸钾；,18、稳定剂和凝固剂；,19、,甜味剂：糖精；,20、增稠剂；,21、食品香料；,22、其他。,22类,1500种（世界现在有4000多种）。,二、食品添加剂的测定意义,1,、合成添加剂具有毒性，对添加剂的剂量加以限制，保障人民身体健康；,2,、通过检测能保证食品的卫生质量。,三、食品添加剂常测项目和检验方法,食品添加剂的检测内容,1.防腐剂的测定,2.,甜味剂的测定,3.,发色剂的测定,4.,漂白剂的测定,5,.合成,着色剂的测定,食品添加剂有无机物质和有机物质之分，在食品中的含量较少，首先应设法对待测组分从复杂的混合物中进行,分离与富集,，以利于下一步的测定。,食品添加剂的检测,也是先分离与富集，再测定。,分离,蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离、沉淀分离法、掩蔽法等。,测定,容量法、比色法、紫外分光光度 法、薄层层析法TLC、高效液相色谱法等。,1.防腐剂的测定,防腐剂是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质。,它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。,目前，,我国允许使用的品种主要有：,苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸等。,月饼生产中使用丙酸钠,1,.,苯甲酸及苯甲酸钠的测定,2.,山梨酸及山梨酸钾的测定,3,.,过氧乙酸的测定,4,.,对羟基苯甲酸酯类的测定,第二节,防腐剂的测定,一、苯甲酸及苯甲酸钠的测定,苯甲酸,又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水，使用不便，实际生产多用其钠盐,易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。在酸性条件下可,随水蒸汽蒸馏,。,化学性质较稳定。苯甲酸钠,易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。,1.防腐剂的测定,COOH,COONa,苯甲酸及其钠盐主要用于：酸性食品的防腐，在pH 2.54其抑菌作用较强，当pH5.5时，抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。,苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸,结合,形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，,不在人体积累。苯甲酸的毒性较小。,我国食品添加剂使用卫生标准GB 27601996 规定：,苯甲酸及其盐类使用范围：,酱油、醋、果汁类、果酱类、葡萄糖、罐头，最大使用剂量1g公斤或,1g/kg,；,汽酒、汽水、低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，每公斤最多使用0.5g 或,0.5g/kg,；,碳酸饮料,0.2g/kg.,第二节,防腐剂的测定,样品经酸化后，用乙醚提取苯甲酸，用附氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定与标准系列比较定量。,苯甲酸、山梨酸标准贮备液：,第二节防腐剂的测定,0ml乙醚提取液在约40 水浴 上挥干(浓缩)加入 0.,以斑点大小及颜色深浅定量,按其营养价值来分可分为：营养性和非营养型添加剂按食品添加剂的功能、用途划分，各国分类不尽相同，我国1997年颁布的食品添加剂使用卫生标准将其划分为22类：,但对厌氧芽孢杆菌、乳酸菌无效。,食品添加剂有无机物质和有机物质之分，在食品中的含量较少，首先应设法对待测组分从复杂的混合物中进行分离与富集，以利于下一步的测定。,原理：提取样品中山梨酸及其盐类，在硫酸和重铬氧化作用下形成丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸形成红色化合物，其红色深浅与丙二醛含量成正比，符合比耳定律，于530nm处比色测定。,汽酒、汽水、低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，每公斤最多使用0.,12、增味剂：鸟苷酸，味精；,气相色谱法,高效液相色谱法,GB/T5009.29-2003,薄层色谱法,紫外分光光度法-,碱滴定法-,第二节,防腐剂的测定,测定方法,：,书上介绍的是老标准,检测灵敏度可达到要求,浓度低的样品可用,苯甲酸钠含量,0.1%适用，应用广泛,ADI值：05mg/kg,体重是一种较为安全的防腐剂。,(ADI值是人体每天允许食用量),ADIAcceptable Daily Intake For Man（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）,第二节,防腐剂的测定,（一）气相色谱法,原理：,样品经酸化后，用乙醚提取苯甲酸，用附氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定与标准系列比较定量。,试剂：,乙醚,石油醚：沸程3060,6mol/L盐酸,无水硫酸钠,苯甲酸、山梨酸标准贮备液：,苯甲酸、山梨酸标准使用液：,第二节,防腐剂的测定,仪器：,气相色谱仪：附氢火焰离子化检测器。,适用范围：酱油、水果汁、果酱等,操作方法：,样品提取：,取适量样品用0.5ml 6mol/L盐酸酸化(,将苯甲酸钠变成苯甲酸,)然后用25ml乙醚分二次提取合并乙醚提取液用3ml 4%,氯化钠,酸性溶液洗涤两次再将乙醚层通过无水硫酸钠移入25ml容量瓶中，定容。吸取10.0ml乙醚提取液在约40 水浴 上挥干(浓缩)加入 0.1ml乙醇溶解残渣，备用。,1.防腐剂的测定,色谱条件,色谱柱：玻璃柱,气流速度：载气为氮气，50ml/分,温度：进样口230；检测器230；柱温 170。,色谱条件直接影响测定结果。,测定,计算：,1.防腐剂的测定,说明：此法重现性、稳定性、灵敏度 高，检测限 低达1微克。,此法可同时测苯甲酸、山梨酸。,是测苯甲酸、山梨酸的首选方法,第二节,防腐剂的测定,（二）高效液相色谱法,可同时测定山梨酸、苯甲酸和糖精钠,原理：,样品经处理后，注入高效液相色谱仪中，利用被测组分在固定相和移动相中分配系数的不同，使被测组分分离，用紫外检测器在特定波长下，测定驵分的吸光度，与标准样比较定性和定量。,1.防腐剂的测定,样品处理：CO2、乙醇对测定有干扰，应加热除之，然后，用1：1氨水调中性,定容、混均 经0.45um微孔膜 过滤 上柱，用紫外检测器。,1.防腐剂的测定,色谱条件：P311,说明：见P311(3)山梨酸的灵敏波=254nm,苯甲酸和糖精钠的灵敏波长=230nm,为兼顾三种被测组分灵敏度，采用=230nm,(4)考虑共存物干扰：,试验表明，蔗糖在波长=230nm 处无吸收，柠檬酸吸收很小，在此色谱条件下，咖啡因和人工合成色素不被 洗脱，因此，这些共存物,不影响苯甲酸、山梨酸、糖精钠的定性、定量测定。,P312 图11-1,保留时间定性 1、2、3,色谱峰定量，没标号的是样品中的杂峰,此法新纳入GB法,（三）薄层色谱法-,渐渐退出GB法,原理：,样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸。将样品提取液浓缩，点于聚酰胺薄层板上，展开。显色后，根据薄层板上苯甲酸，山梨酸的比移值，与标准比较定性，并可进行概略定量。,样品处理,：样品+6mol/L 盐酸酸化，用乙醚提取、浓缩,浓缩液点在聚酰胺板上。,点样,：用微量注射器点1ul、2ul样品液。P307,同时各点1ul、2ul苯甲酸、山梨酸标准溶液,Rf=d/D-比移值,Rf-定性,在相同的色谱条件下，Rf值相同，是同一物质。,样品经酸化后，用乙醚提取苯甲酸，用附氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定与标准系列比较定量。,指为增强营养成分而加入食品中的天然的或化学合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。,物的代谢产物为原 物质。,样品处理：CO2、乙醇对测定有干扰，应加热除之，然后，用1：1氨水调中性定容、混均 经0.,果酒为06g/kg；,本方法灵敏度高，但操作繁琐，重现性差。,Rf=d/D-比移值,1ml乙醇溶解残渣，备用。,1ml乙醇溶解残渣，备用。,物的代谢产物为原 物质。,Rf=d/D-比移值,如：Vc、淀粉糖浆、,易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。,为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水，使用不便，实际生产多用其钠盐,第四节发色剂的测定,样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸。,乙醚,食品添加剂的检测也是先分离与富集，再测定。,（4）其它说明与讨论见薄层色谱法测定食品中糖精钠的含量。,展开与显色：,待溶液前沿上展至10cm，取出挥干，喷显色剂，斑点呈黄色，背景为蓝色。,定性与定量：,以比移值定性，,在本实验条件下，,Rf,苯甲酸,=0.73,Rf,山梨酸,=0.82,以斑点大小及颜色深浅定量,此法粗略定量-属于半定量,如用薄层扫描仪定量更准。(书中无),此法操作繁锁、稳定性不如气相液相色谱法,第二节,防腐剂的测定,2.说明与讨论,（1）本法为国家标准分析方法，可同时测定食品中,苯甲酸、山梨酸和糖精钠的含量，适用于酱油、果汁、果酱。,本方法灵敏度高，但操作繁琐，重现性差。,（2）样品中如含有CO2、酒精时应先加热除去，富含脂肪和蛋白质的样品应除去脂肪和蛋白质，以防用乙醚提取时发生乳化，除去的方法同食品中糖精钠的测定。,（3）样品处理时，酸化的目的是使苯甲酸钠、山梨酸钠转变为苯甲酸或山梨酸，便于乙醚提取。,（4）其它说明与讨论见薄层色谱法测定食品中糖精钠的含量。,第二节,防腐剂的测定,（四）紫外分分光度法测定苯甲酸,1原理,样品中苯甲酸在酸性溶液中可以随水蒸气蒸馏出来，与样品中非挥发性成分分离，然后用重铬酸钾溶液和硫酸溶液进行激烈氧化，使除苯甲酸以外的其它有机物氧化分解，将此氧化后的溶液再次蒸馏，用碱液吸收苯甲酸，第二次所得的蒸馏液中基本不含除苯甲酸以外的其它杂质。根据苯甲酸钠在225nm 有最大吸收，故测定吸光度可计算出苯甲酸含量。,第二节,防腐剂的测定,补充：,碱滴定法：-见老版本食品分析 书中有。,山梨酸又名花揪酸，,难溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂，在酸性条件下可随水蒸汽蒸馏，化学性质稳定,。,山梨酸钾,易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。,山梨酸及其钾盐也是用于酸性食品的防腐剂，适合于在pH56 以下使用。对酵母菌、霉菌、抑菌效果 好。但对厌氧芽孢杆菌、乳酸菌无效。,山梨酸是一种直链不饱和脂肪酸，可参与体内正常代谢，并被同化而产生CO2 和水，几乎对人体没有毒性，是一种比苯甲酸更安全的防腐剂。,第二节,防腐剂的测定,二、山梨酸及山梨酸钾的测定,FAO/WHO 联合食品添加剂专家委员会1996 年提出的山梨酸和山梨酸钾的ADI 值以山梨酸计为025mg/kg 体重。,ADI值高安全性高,我国食品添加剂使用卫生标准GB 27601996 规定：,山梨酸和山梨酸钾可用于,1.肉、鱼、禽类制品，最大限量为0075g/kg。,2.水果、蔬菜保鲜及碳酸饮料为02g/kg；,3.胶原蛋白肠衣、低盐果酱、酱类、蜜饯、果汁饮料、果冻为05g/kg；,4.果酒为06g/kg；,5.塑料桶装浓缩果疏汁、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、面包、即食海蛰、乳酸菌饮料等为10g/kg。,检测方法：,气相色谱法,高效液相色谱法,GB/T5009.29-2003,薄层色谱法,硫代巴妥酸比色法-AOAC推荐，,紫外分光光度法,此二种方法简便,硫代巴比妥酸比色法-又称氧化法P314,原理：提取样品中山梨酸及其盐类，在硫酸和重铬氧化作用下形成丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸形成红色化合物，其红色深浅与丙二醛含量成正比，符合比耳定律，于530nm处比色测定。,注意：氧化显色过程条件应控制,试剂(2)硫代巴比妥酸不稳定，临用时配制，易退色。,紫外分光光度法-测山梨酸及其盐类,原理：纯山梨酸钠水溶液在254nm 处有最大吸收。,作业,1.说明紫外分光光度法测定食品中苯甲酸的原理及提取过程。,