鸡尾酒调制技术1、第一章概述.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,主讲：何静 副教授,单位：食品科学学院,调酒教学交流群：,36192680,鸡尾酒调制技术,课程设置及教学要求,一、课程性质：,本课程是为本科学生开设的,公选课，属于,人文类,。,总学时：,33h,学 分：,2,二、课程目的与任务,本课程系统介绍,酒类知识,，使学生了解,调酒行业,的主要内容和理论知识，掌握基本的,调酒技法,和主要鸡尾酒的,调制方法,，为将来考取调酒师资格、从事调酒师工作打下基础。,三、教学内容和要求,通过学习，掌握,酒分类,和,品种,，懂得调酒的,材料与选用,，了解调酒师的职责和所需的,知识与技能要求,，了解并掌握基本的,调酒技法,，懂得常用鸡尾酒的配方及,调制方法,，熟悉,品酒步骤,和,品评技能,。,教 学 内 容,第一章 概述,第二章 调酒材料和器皿,第三章 基酒,第四章 调酒技法,第五章 常用鸡尾酒的调制,第一章 概 述,第,1,节 鸡尾酒的性质及其特点,第,2,节 鸡尾酒的历史与发展,第,3,节 酒水及鸡尾酒的分类,第,4,节 酒度及物料量度换算,第,1,节 鸡尾酒的性质及其特点,一、定义：,鸡尾酒是一类特殊的,混合酒,，它,由一种或一种以上的,基酒,配以多种果,汁等液态,调料,和糖等固态调料，并用,樱桃等水果或芹菜等物料点缀而成；,是集色、香、味、格、卫及综合艺术,于,体的,艺术酒品,。,1,、鸡尾酒是增进食欲的滋润剂；,2,、能振奋精神，活跃气氛；,3,、具有良好的口味，不会过甜、,过苦、过香，以免掩盖味蕾,感知酒味的能力；,4,、有足够的冷冻，以保持独特的,风味,.,二、鸡尾酒的特点,第,2,节 鸡尾酒历史,一、鸡尾酒的起源传说：,发生年代：,1600,1800,年代,历史背景：殖民地扩张、,美国独立战争期间,涉及国家：美、英、法、西班牙、,荷兰、墨西哥 等,起源传说：,美国独立战争时，纽约州一个小酒店女招待贝特西,.,弗拉纳根的故事。,18,世纪，一家美国农村旅馆老板的女儿的故事。,二、鸡尾酒的发展史：,Keywords:,美国,第,次世界大战,军人,欧洲,全球,中华鸡尾酒,大众媒体上首次出现“鸡尾酒”一词,1806,年,5,月,13,日,美国发行的一本杂志上描,述了鸡尾酒,(cocktail),：,鸡尾酒,是一种由任意种类的烈酒，糖，水和苦酒构成的具有刺激作用的,酒类。,三、鸡尾酒文化,经过近,2,个世纪的演变，鸡尾酒已经渗透到世界的每个角落，它之所以长盛不衰，主要在于其本身的魅力。,200,年来人们对它的不断改良和发展，使其成为一个拥有数千个品种的庞大家族。它的变幻万千的色彩和口味，使人耳目一新的饮法，绚丽的装饰，各异的载杯，无不吸引着人们在这个神秘的世界里猎奇，留连和探索。,1,、鸡尾酒是一种富有文化内涵，充满艺术色彩的酒品。,每款酒应表达某种主题思想，如：,体现爱情、亲情、友情等。,通过无声的鸡尾酒展现有形的喜怒哀乐。,对社会，对生活，对周围的人和事，传达关爱、关注、参与、行动的思想理念。,1,、鸡尾酒是一种富有文化内涵，充满艺术色彩的酒品。,艺术性的鸡尾酒名字是动人的。未见其酒，先闻其名，好听的名字能引发人们的兴致。,艺术性的鸡尾酒色彩绚丽淡雅，味感醇厚。体现酸、甜、苦、辣、咸的人生之五味。,2,、鸡尾酒是一种展现自由精神的 完美载体,世界上有数以千计的酒和数以万计的饮料，可以调制出任意花色品种的鸡尾酒。没有什么原则上的清规戒律，只有细节上的精雕细琢，在鸡尾酒的世界里，尽可放飞自己的心情，去追求自由的梦！,鸡尾酒具有无限的创意空间。对美的追求，对自由的向往，对未来的期盼。鸡尾酒所能包容的是如此的博大，鸡尾酒的文化可说是自由的浪漫主义的写意。,2,、鸡尾酒是一种展现自由精神的 完美载体,调治一款鸡尾酒如同演奏一首乐曲，各种材料的组合如同曲子里的音符，有它们特殊的位置和职能，只有遵循这个规律，才能产生和谐与共鸣，达到最理想的效果。,2,、,鸡尾酒是一种展现自由精神的 完美载体,3,、鸡尾酒,流行文化的代表,鸡尾酒是流行文化的代表，它发源于美国，根植于欧洲人的酒文化背景之中。,在美国，它就像,爵士乐,、,苹果派,或,橄榄球,一样流行；在电视、杂志还有电影里，可以看到人们在尽情地享受鸡尾酒。很多人习惯地把鸡尾酒看成是美国的象征，它们代表了某种生活方式或时尚，使我们的生活和鸡尾酒一样丰富多彩。,调酒派式：,英式调酒：酒吧里的传统调酒方式,美式调酒：花式调酒，属于表演性质,4,、中外酒文化差异,中国的酒文化基本上是,白酒文化,，对鸡尾酒文化还是相对陌生的。,中国人的酒文化实际上是喝酒时,人与人之间的关系,，西方的酒文化则是喝酒时,人与酒的关系,。他们面对酒品时是在一瞬间体验到生活的快乐。,4,、中外酒文化差异,世界范围内的酒文化远比我们的白酒文化丰富多彩。在酒文化中，鸡尾酒艺术和成就是最值得推崇的。鸡尾酒几乎使用了世界上所有的主流蒸馏酒和酿造酒，把它们与果汁混合起来，经过人类的审美塑造后，这种酒文化就上升为一种艺术。,第,3,节,酒水及,鸡尾酒分类,一、饮料,Beverage,的分类：,Alcoholic Drinks,含醇饮料,Soft Drinks,无醇饮料、软饮料,Alcoholic Drinks,：,指,酒精度从,0.5-75.5%,的饮料酒,包括：啤酒、,水果发酵酒（葡萄酒）、,烈酒（洋酒、白酒）,Soft Drinks,：,1,、,Juice,Fresh Juice,：,鲜榨果汁，,可不用过滤，,在短时间内饮用。,1,、,Juice,Can Juice,：,罐装果汁，开盖后需冷藏，,可保存,2-3,天。,1,、,Juice:,Concentrated Juice,：,浓缩果汁，,已失去了原有的风味，,需稀释饮用，按,1:3-4,稀释，,开盖后可放,15-20,天左右。,2,、,Sparkling water,：,Lemonade,柠檬汽水,Cola,可乐,Tonic,汤力水,Bitter Lemon,苦柠檬水,Lime,青柠水,Soda,苏打水,Ginger Ale,干姜水,Fruity S.W,.,果味汽水,3,、,Water,：,Mineral Water,矿泉水,Distilled Water,蒸馏水,Pure Water,纯净水,4,、,others,：,含固体颗粒的配制型含糖,酸饮料：,菠萝精、雀巢橙,Vc,、,柠檬茶、果珍,二、鸡尾酒的分类,1,、按定型与否进行分类,:,（,1,）,不定型鸡尾酒,指随时调制后立即饮用的鸡尾酒，其配方不绝对固定。,1,、按定型与否进行分类,:,（,2,）,定型鸡尾酒,：,瓶装鸡尾酒,酒厂挑选,些典型的鸡尾酒配方调制后装瓶上市供应消费者。,鸡尾酒晶,将鸡尾酒的固体辅料，每小袋调制成一杯鸡尾酒的量，装袋后供应市场；,2,、按酒精度高低及份量分类,（,1,）,Long Drink,长饮,酒精含量低、酒性较温和、口味较甜、份量也较大；采用大口水杯、高型酒杯或较大而深的高脚杯装盛。在,1,小时之内以饮用,2-3,杯为宜。,2,、按酒精度高低及份量分类,(2),Short Drink,短饮,烈性饮料，酒度,28,左右，,份量较少，用鸡尾酒杯或,香槟杯装盛，短时间内喝完。,2,、按酒精度高低及份量分类,(3),Straight,纯饮,指不加任何杂物，单纯喝酒，品味其独特的酒香。一般是白兰地、葡萄酒，在餐后饮用，作为消遣。,2,、按酒精度高低及份量分类,(4),On,the,Rocks(ice,),在冰上,一般是烈酒加冰块。,如威士忌加冰、,伏特加加冰。,3,、按不同的酒基分类：,包括白兰地、威士忌、金酒、,郎姆、伏特加、香槟、葡萄,酒、利口酒以及中国酒等型,的鸡尾酒品,4,、按基酒及饮料的组合分类,一种基酒配以,种果汁或汽水,一种基酒为主与另一种为副的基酒,兑和而成鸡尾酒,以,种或,2-3,种基酒与不同果汁、,汽水等调配而成,第,4,节鸡尾酒的酒度及物料量度换算,一、酒度的表示法：,酒度,酒精强度,通常是指其在,20,时酒精,(,乙醇,),的体积百分含量,。,1.,质量百分数,g/100g,：,100g,酒中含有纯酒精的克数。,2.,体积百分数,ml/100ml,：,100ml,酒中含有纯酒精的毫升数。,一、酒度的表示法：,3.,标准酒度,Proof Spirit:,(1),美国酒精强度,U.S.Proof,：,在,60(,约,15.5),下，,200,U.S.Proof,=100%,酒精,(,v/v,),0,U.S.Proof,=,纯水,100,U.S.Proof,50,酒精,(,v/v,),一、酒度的表示法：,(2),英国酒精强度,British Proof,：,在,60(,约,15.5),下，,l00 British Proof,57.07,酒精体积分数,(,v/v,),49.44,酒精质量分数,(,g/g,),一、酒度的表示法：,1,盎司,=30ml,1,个指幅,=1,盎司,single,单份,double,双份,1,小量杯,1,盎司,1,量杯,=1.5,盎司,1,酒杯,=4,盎司,1,瓶,=24,盎司,1,耳杯,=8,盎司,二、物料量度换算,二、物料量度换算,1,滴,1/32,盎司,1,汤匙,=3,茶匙,1,茶匙,=1/2,盎司,=1/2,食匙,1,品脱,=1/2,夸脱,=1/8,加仑,=16,盎司,1,标准酒瓶,=262/3,盎司,1,夸脱,=1/4,加仑,=32,盎司,=1.14L,1,英加仑,128,盎司,=4.55L,本章重点：,1,、鸡尾酒定义,2,、鸡尾酒特点,3,、鸡尾酒文化,4,、鸡尾酒类型,5,、酒度表示法,The end,