公共营养师培训食物营养.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,公共营养师培训食物(shw)营养,第一页，共154页。,知识点2：各类食物(shw)的营养价值,食物分类(fn li),分为五类：,谷类及薯类；,动物性食物；,豆类和坚果；,蔬菜、水果和菌藻类；,纯能量食物（包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类）。,第二页，共154页。,分为两类：,酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生(chnshng)的灰质呈酸性，称酸性食品。,通常含Pro、脂肪和碳水物的食物，成酸元素较多。常见的酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类；硬果中的花生、核桃、榛子；果中的李、梅。,第三页，共154页。,碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的灰质呈碱性，称碱性食物。,蔬果富K、Na、Ca、Mg。常见的蔬菜、水果、豆类、牛奶；硬果中的杏仁、栗子(l zi)、椰子等。,第四页，共154页能量密度(md),能量密度(md)=一定量（如100g）食物提供的能量值/能量推荐摄入量（DRIs）,不同种类食物的能量密度(md)各不相同，这是了解不同食物能量高低，对人体满足程度的一个简单分析方法。,营养素密度(md),营养素密度(md)=一定量（同上）食物中营养素含量/相应营养素的推荐摄入量（DRIs）,在评价各种食物的营养特点时，可以采用此概念,第五页，共154页。,营养质量(zhling)指数（INQ）,INQ是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映(fnyng)食物能量和营养素需求的情况，是评价食物营养的简明指标。,食物营养质量指数=营养素密度/能量密度,P337,第六页，共154页。,INQ=1，为“营养质量合格(hg)食物”。,INQ1，为“营养质量合格(hg)食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。,INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是合格(hg)的，而对肥胖人群可能是不合格(hg)，因此要做到因人而异。,第七页，共154页。,案例(n l)与练习,例：根据(gnj)表1李某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。(酱牛肉的营养成分见附表),表1 李某的营养需要,营养素,能量,kcal,蛋白质,g,脂肪,g,碳水化合物,g,VA,gRE,VB,1,mg,钙,mg,铁,mg,参考,摄入量2100,65,70,315,700,1.3,800,20,第八页，共154页。,附表 食物(shw)成分表,食物名称,能量,kcal,蛋白质,g,脂肪,g,碳水化物,g,VA,gRE,VB,1,mg,VC,mg,钙,mg,铁,mg,猪肉,(,肥瘦,),395,13.2,37,2.4,18,0.22,0,6,1.6,猪小排,278,16.7,23.1,0.7,5,0.30,0,14,1.4,酱牛肉,246,31.4,11.9,3.2,11,0.05,0,20,4.0,鸡蛋,144,11.7,8.8,2.5,206,0.1,0,49,1.8,冬瓜,11,0.4,0.2,2.6,13,0.01,18,19,0.2,牛奶,135,3.0,3.2,3.4,24,0.03,1,104,0.3,第九页，共154页。,100g酱牛肉提供的能量(nngling)(kcal)31.443.2411.99245.5kcal,能量(nngling)密度245.5/21000.12,蛋白质的密度31.4/650.48,脂肪的密度3.2/700.05,碳水化合物的密度11.9/3150.04,VA的密度11/7000.02,VB1的密度0.05/1.30.04,钙的密度20/8000.03,铁的密度4/200.2,第十页，共154页。,100g酱牛肉蛋白质营养质量(zhling)指数0.48/0.124.0,脂肪的营养质量(zhling)指数0.05/0.120.42,碳水化合物的营养质量(zhling)指数0.04/0.120.33,维生素A的营养质量(zhling)指数0.02/0.120.17,维生素B1的营养质量(zhling)指数0.04/0.120.33,钙的营养质量(zhling)指数0.03/0.120.25,铁的营养质量(zhling)指数0.2/0.121.67,第十一页，共154页。,评价：酱牛肉的蛋白质和铁的INQ1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B1以及钙INQ1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源(liyun)的食物补充。,第十二页，共154页。,练习(linx),已知从事轻体力劳动(tllodng)的成年女性的能量推荐量为2100kcal，蛋白质推荐量65g，钙的推荐量800mg。根据上述营养素推荐量，分析相同量的豆浆、豆奶、牛奶、豆腐脑中蛋白质和钙的营养价值，并按照从高到低的顺序排列。,第十三页，共154页。,一、谷类的营养(yngyng)特点,1）蛋白质：一般(ybn)谷类蛋白质含量在6%-9%，又以大米蛋白的质量较好。一般(ybn)说，谷类蛋白的生理价值不高，有几种必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。,2）脂肪：粮谷脂肪量低，仅1%-3%，主含于胚芽及糊粉层，除甘油三酯外，还含少量植物固醇和卵磷脂，如米糠油含植物固醇有防止动脉粥样硬化的作用。,第十四页，共154页。,3）糖类：约占谷物总量的70%-80%，主要是淀粉，还有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。,4）无机盐：集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，有P、Ca、Fe、Zn、Se、Cr等。P、Ca中一部分形成植酸钙镁盐，几乎不能被身体(shnt)吸收利用。,5）维生素：VB族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1、Vpp较多，还有VB2、B3、VE 等。,第十五页，共154页。,储藏和加工(ji gng)对谷类营养价值的影响,谷类加工及原则,糙米或全麦含食物纤维过多，过于粗糙，影响消化，为使之适口并提高其消化率，改善感官(gngun)性质，糙米或全麦要经过加工。粮谷加工既要保持较高的消化率和较好的感官(gngun)性状，又要最大限度保留所含营养成分(标准米面的生产原则),第十六页，共154页。,谷类的合理(hl)食用与烹调,1）食粮混用：各种粮食营养成分不完全相同，混用可提高营养价值。,2）合理烹调：复合VB及无机盐均易溶于水，淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比去掉(q dio)米汤的捞饭损失的营养素少。,3）强化粮食：加入某些缺少的营养素，称强化食品。在面粉或米粉中加赖氨酸提高蛋白质营养价值（强化面包、饼干等）。精白米或面粉中加VB1、B2、PP、Ca、Fe 等。,第十七页，共154页。,几种杂粮的营养(yngyng)特点,1）高粱(go liang)：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%-7%（赖、苏较低），脂肪及铁比大米高，淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。,2）玉米：蛋白质6%-9%（色、赖氨酸较低，但苏、含硫AA 较大米高），胚芽中油脂较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定量的胡萝卜素。,第十八页，共154页。,3）小米：有粳、糯2种。蛋白10%（色氨酸较一般谷物多），脂肪和铁含量比玉米高，B1、B2较丰富，有少量胡萝卜素。小米粥是一种营养丰富的谷物食品。,4）甘薯：鲜甘薯含水69%、蛋白质1.9%，其余大部分为糖类。鲜薯中胡萝卜素、Vc及钙都比大米高，有丰富的膳食纤维和无机盐，是一种碱性食品。所含的黏液蛋白可维持人体心血管壁的弹性(tnxng)、防止动脉硬化、减少皮下脂肪堆积等。,第十九页，共154页。,二、豆类及豆制品的营养价值,按营养价值可分为(fn wi)两类：一类是大豆，含较高的Pro和脂肪，糖类相对较少；另一类为其它干豆类，如豌豆、蚕豆等，含较高的糖类而油脂很少，Pro中等量。,第二十页，共154页。,1）大豆：包括黄豆、青豆及黑大豆等，而常用的是黄豆。其蛋白质较高约40%，AA组成与动物性蛋白质相似，脂肪约18%，且含较多不饱和脂肪酸，还有丰富的磷脂(ln zh)，所以豆油营养价值较高；大豆富含无机盐等，Ca、P、K 较大多数植物食品为高，还含有微量元素Fe、Vu、Mo、Zn、Mn等；维生素 B1 较多，并有B2、PP、VE 等，干豆无Vc。,第二十一页，共154页。,2）其它干豆：有赤小豆、豇豆(jin du)、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆等。蛋白质20%-25%，量、质均不及大豆；脂肪较低0.5%-2%之间；碳水物高达55-60%；无机盐有Ca、P、Fe 等及；还有复合VB 族，缺胡萝卜素，不含Vc。,第二十二页，共154页。,3）豆制品：未发酵豆制品豆浆、豆腐等均由大豆制成，制作中经各种处理，降低了食物纤维，提出了蛋白质，提高了消化率，但部分VB族溶于水而被丢弃。发酵豆制品有豆瓣酱、豆豉、黄酱、腐乳(fr)等，其蛋白质被部分分解，并使氨基酸游离，味道鲜美，且B12 和B2 增加。干豆无Vc，但经发酵后，Vc、Vpp增加，冬季缺少蔬菜的地区，可多食豆芽。,第二十三页，共154页。,4）豆类中的抗营养因子：蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝聚(nngj)素、胀气因子及抗维生素因子等。此外，豆类中还有对无机盐吸收不利的植酸。,第二十四页，共154页。,硬果类营养(yngyng)特点,常见的可分为两类：富含脂肪和蛋白质的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子；含糖类(tn li)高而脂肪较少的有白果、板栗、莲子等，除莲子外，其它蛋白质均较高，且富含VB 族及Ca、P、FeZn 等。,第二十五页，共154页。,1）花生：我国产量多食用面广的一种硬果。蛋白质中的精、组氨酸较高，异亮及蛋氨酸很低。其中的VB1、B2 和Vpp含量丰富，还有丰富的磷脂、VE、胆碱和铁等。,2）芝麻(zh ma)：黑、白、黄几种。富蛋白质和油脂。蛋氨酸丰富并富不饱和脂肪酸；铁比猪肝多一倍，还富含Ca、P、Zn 等多种矿物元素；VB2、VE 也很丰富。,3）核桃：含丰富的蛋白质、脂肪、碳水物、胡萝卜素、VB1、VB2、VE 和Fe、Mg 等多种营养素。油脂中不饱和脂肪酸丰富，又富含磷脂，对脑神经有良好作用。,第二十六页，共154页。,三、蔬菜、水果的营养(yngyng)特点,糖类：可溶性糖、淀粉及膳食纤维,维生素：Vc、VB2、VB11和胡萝卜素(h lu bo s),无机盐：含丰富的Ca、P、K、Mg和微量元素Cu、Fe、I、Co、Mo、F等,蛋白质：极低，1%-3%，质量不如动物蛋白（赖、蛋不足）,膳食纤维,其他：色素、有机酸、酶（促消化）、特殊保健作用,第二十七页，共154页。,蔬菜的合理烹调,应尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法；烹调加热时间不宜(by)过长，叶菜快火急炒保留V较多，做汤时宜后加菜；鲜蔬勿久存，勿在日光下曝晒，烹制后的蔬菜尽快吃掉；加醋烹调可降VB、Vc损失，加芡汁也可降Vc损失；铜锅损失Vc最多，铁锅次之。,第二十八页，共154页。,四、食用菌的营养价值,蛋白质：丰富含多种必需氨基酸，如100g干香菇含蛋白质21g，其中赖氨酸1g,脂肪(zhfng)：很低但多由必需脂肪(zhfng)酸组成，易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。木耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。,碳水化合物：以多糖为主，如香菇多糖（防癌）、银耳多糖（增强免疫能力）,维生素和矿物质：蘑菇等菌类含丰富的VB族，特别VB3，还有丰富的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn等多种矿物元素。,第二十九页，共154页。,五、畜、禽肉及水产品的营养(yngyng)特点,蛋白质：约10%-20%，鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别适合儿童。,脂肪：畜肉主成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量(sholing)卵磷脂和胆固醇等。肥畜肉含胆固醇约100-200mg/100g，内脏含胆固醇也较高；禽肉脂肪含丰富的亚油酸（20%），营养价值高于畜肉脂肪；水产品1%-3%（个别达10%），不饱和脂肪酸较多（DHA、EPA），可高达80%，消化吸收率高（95%）。,第三十页，共154页。,维生素：畜瘦肉含VB1、B2、PP，尤以B1为高，基本不含VA、Vc。和内脏器官中差别较多，各种脏器都富含VB族，尤以肝脏是各种维生素最丰富的器官。禽VB族含量与畜肉接近(jijn)，Vpp较高，并含VE。内脏富VA、VB2 鳝鱼、海蟹、河蟹VB2 高；海鱼肝富含VA、VD；一般鱼肉含VB 族。,第三十一页，共154页。,无机盐：畜含量与肥瘦有关(yugun)，瘦肉含无机盐较多，有P、K、Na、Mg、Cl等，红色瘦肉还有Fe，其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo等。其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。禽钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁为猪、牛肝的1-6倍。水产品1%-2%，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、Fe、Zn均较丰富，还有Cu；海鱼还有I、Co。牡蛎是含Zn、Cu 最高的海产品。,第三十二页，共154页。,六、乳和乳制品的营养(yngyng)特点,蛋白质：平均约3.5%。以酪蛋白为主占86%，其次是乳白蛋白11%，乳球蛋白3%，三者均为完全蛋白质含全部必需AA），生物价和消化率仅次于鸡蛋。,脂肪：约3.5%，与母乳大致相同。牛奶脂肪呈极小的脂肪球状，熔点较低，易消化，吸收率达98%。静置时聚集成奶油(niyu)浮于上层，奶脂中含一定量的低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性维生素，营养价值较高。,第三十三页，共154页。,碳水化合物：只有乳糖4.5%，在肠中经消化酶作用分解为葡萄糖和半乳糖，有助于肠乳酸菌的繁殖，抑制(yzh)致腐败菌的生长。,无机盐：婴儿生长需要的几乎全部无机盐，特别是Ca、P、K，还有Zn、Mn、I、F、Co、Si等，而Cu、Fe 极少。,维生素：含VA、D（均在乳脂中）、B1、B2鲜奶仅含极少量Vc，消毒处理后所剩无几。此外，牛奶中还有VH、B6、B11、B12和泛酸。,第三十四页，共154页。,乳制品,1）浓缩乳或淡炼乳：鲜牛奶(ni ni)在蒸发器中加热浓缩后去一半水分制成，经高压加热使Pro 遇酸时不致凝成大块，脂肪球被击破与蛋白质结合，所以比牛奶(ni ni)易消化，加等量水与鲜奶同。,2）甜炼乳：鲜牛奶(ni ni)蒸发浓缩后加入大量蔗糖以抑制其中部分细菌的生存，糖分高，使用前需加大量水冲淡，其它营养素浓度下降，不适于婴儿。,第三十五页，共154页。,3）全脂奶粉：鲜奶去水分后制成，便于(biny)携带保存，其脂肪、蛋白质均比鲜奶易消化，唯赖氨酸利用率降低。,4）脱脂奶：去掉了奶油的牛奶，失去了脂溶性维生素。含有全奶的大部分蛋白质，近于全部的Ca、VB族。脱脂奶脱水制成脱脂奶粉。,5）酸奶：全（脱）脂鲜奶加乳酸菌发酵制成。酸奶易消化，能阻止肠内有害菌的繁殖，对缺乏胃酸者、乳糖不耐症患者或老年人更为有益。,第三十六页，共154页。,七、蛋类的营养(yngyng)特点,1、蛋白质：是天然食品中最优良的蛋白质，蛋黄、蛋清生理价值都极高，AA组成适宜，利用率高。,2、脂肪：都在蛋黄中，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪为乳融状，易于消化吸收。鸡蛋脂肪中有大量磷脂和胆固醇。,3、无机盐：主要存在于蛋黄中，有 P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F等。钙不及牛奶(ni ni)多，但铁高于牛奶(ni ni)。,4、维生素：大部分集中于蛋黄，有VA、D、B2和少量的VB1、PP。,第三十七页，共154页。,鸡蛋的消化(xiohu)与烹调：蛋类制熟后易消化(xiohu)。一是生蛋清中含抗生物素蛋白，能使VH失活，造成VH缺乏不利健康；二是蛋白质未经消毒不卫生且蛋白质未变性不利消化(xiohu)。,第三十八页，共154页。,食品(shpn)营养价值在加工中的变化,食品加工的前处理,食品加工前必需(bx)进行清理、修整和漂洗处理。如谷类碾磨去壳，可改善食品的感官性质，便于食用，易于消化，但一部分无机盐和维生素受到损失，碾磨越精、损失越大，稻谷加工成精白米时Zn、Mn和Cr分别降低1645%和75%。,淘米时营养素损失惊人，B129-26%、B2和PP为23-25%，无机盐70%，Pro15.7%、脂肪42.6%、碳水物 2%，最好推广清洁米。,第三十九页，共154页。,在蔬菜前处理中，营养素大量流失，特别(tbi)是水溶性维生素和无机盐分别达60%和35%，蔬菜切碎后维生素损失巨大，黄瓜切片放1h，Vc损失33-35%，食品中铁的有效性在加工中降低，一方面Fe2+Fe3+，另一方面可溶性铁植酸铁和草酸铁，使吸收使用率降低。,第四十页，共154页。,热处理的影响,有利作用：加热使蛋白质变性，肽键(ti jin)展开；使淀粉颗粒膨胀，易受消化酶作用，从而提高消化率；可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质免遭氧化分解和损失；可破坏食物中的天然有毒Pro、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素和其它有害物质也可加热破坏。大豆在1.4kg/cm2蒸汽压下10min即可使天然毒物失活，但烹调时间太长可使蛋白质生物价降低。,第四十一页，共154页。,不利作用主要(zhyo)表现在AA和维生素的破坏：一些必需AA如赖、胱、色、精氨酸易受热的破坏，尤其赖氨酸的-NH2在美拉得反应中与还原糖作用，形成-N-去氧铜糖赖氨酸，不能被人体吸收利用，从而使Pro生物效价降低，如糕点在200烘烤15min，赖、苯丙、丙和丝氨酸被破坏5-17%，使生物价下降；油脂长时间加热，营养价值下降，亚油酸损失，油脂中的类胡萝卜素、VA、VE大部分被破坏；V破坏最显著；短时高温比长时低温损失少一些，热处理后迅速冷却可降低损失。,第四十二页，共154页。,碱处理的影响,制作面条等食品时，加入食品中的碱对蛋白质影响很大，变化最多的AA是赖、丝、胱和精氨酸。如大豆在pH12.2、40下加热4h，上述AA 下降（几乎不被人体吸收利用）。碱性条件还会使精、胱、赖氨酸与丙氨酸结合成赖氨基丙氨酸色、丝、赖氨酸由L型D型，使营养价值下降；还破坏维生素，特别是VB族和Vc；反之，烹调时加醋酸等除能促进食欲(shy)外，还能使VB1、B2、VC免遭破坏，使骨中无机盐溶出，提高食品的营养价值。,第四十三页，共154页。,脱水处理,脱水干燥使蛋白质结合水损失，同样会引起蛋白质变性，脱水加工(ji gng)时食品维生素的损失和加热灭菌损失同，VB1损失最大；胡萝卜在冷冻干燥时脂溶性维生素损失低于10%，而在空气中损失达26%；牛奶喷雾干燥制奶粉VA、B1损失10%，如用传统滚筒干燥法，损失可达15%。,第四十四页，共154页。,膨化,膨化加工是对营养素损失较少的方法，且使其消化率有所增加，如小鼠对大米饭Pro消化率为76%（膨化后达 84%），对大米饭总糖消化率为 99.1%（膨化后则为99.5%），且膨化加工对维生素破坏(phui)较一般的加热方法少。,第四十五页，共154页。,生物加工,通常可提高食品的营养价值，如大豆炒熟食品，蛋白质消化率仅60%，制成豆腐可达92%-96%，在豆类发酵制成腐乳、豆豉、黄酱和酱油的过程中，蛋白质水解(shuji)为肽和AA，而易消化和吸收，豆类发酵对营养价值的最大贡献是提高了VB12量。,第四十六页，共154页。,黄豆和绿豆发芽后蛋白质营养(yngyng)基本不变，但棉子糖和鼠李糖等不被人体吸收使腹部胀气的寡糖消失，植物凝结素和植酸盐分解，磷、锌等矿物质分解释放出来，黄豆发芽到根长时，绿豆芽长4-6cm时，Vc最高可达15.6mg%和19.5mg%（豆芽很短时Vc不高），高寒地区冬季可把豆芽作为Vc良好来源，黄豆发芽中胡萝卜素增加2倍，B2增加3倍、PP增加2倍，B12则达10倍。,第四十七页，共154页。,知识点3：不同人群食品的营养(yngyng)要求,婴幼儿发育的特点,新生儿01个月,婴儿1个月1周岁,幼儿13岁,特点：生长发育的速度极快，但胃肠道供能不够成熟，对食物的消化吸收能力(nngl)有限。,第四十八页，共154页。,一、婴儿营养(yngyng)需要,能量：生长发育、排泄耗能、能量储存(chcn)+其他,蛋白质：以单位体重计量大，且质量高,脂肪：45%50%，DHA、EPA、ARA,碳水化合物：4个月后才能消化淀粉（淀粉酶）,钙：有缺乏时才补充,铁、锌：通过辅食及时补充,维生素A：母乳喂养者不需补充,维生素D：常规补充鱼肝油制剂，2周至1.5岁或2岁,第四十九页，共154页。,蛋白(dnbi)质：9种必需氨基酸（包括成人的8种必需氨基酸和组氨酸）、半胱氨酸、酪氨酸以及牛磺酸。人乳喂哺的婴儿每日需要蛋白(dnbi)质2.0g/kg，牛乳喂养者为3.5g/kg，大豆或谷类蛋白(dnbi)供应时为4.0g/kg。,脂肪：06个月占总能量的45%50%，6个月以后占35%40%，亚油酸供能不低于膳食总能量的3%,碳水化合物：CHO供能占总能量的30%60%，人工喂养儿较人乳喂养儿略高，4个月后可消化淀粉,第五十页，共154页。,钙,6个月前钙的适宜摄入量为300mg/d，6个月后为400mg/d,铁,45个月后急需从膳食中补充铁，如强化铁的配方奶、肝泥及蛋黄等。6个月以上每日适宜摄入量是10mg。,锌,人乳中含量相对(xingdu)不足，45个月后需要从膳食中补充。肝泥、蛋黄、婴儿配方食品是较好的锌的来源。06个月龄锌的RNI为1.5mg/d，6月龄以上为8mg/d。,第五十一页，共154页。,VA,婴儿VA推荐摄入量约400g/d。,母乳喂养的婴儿一般不需额外补充，牛乳喂养的婴儿需额外补充大约150200g/d。,用浓缩鱼肝油补充VA时应适量，过量补充会导致VA、VD中毒，出现呕吐(u t)、昏睡、头痛、骨痛、皮疹等症状。,第五十二页，共154页。,VD,人乳及牛乳中的VD含量(hnling)均较低，从出生2周到1岁半之内都应添加VD。婴儿每天VD的参考摄入量为10g（400IU）。,富含VD的食物较少，肝、乳类及蛋含量(hnling)亦不高。因此，给婴儿适量补充富含VA、VD的鱼肝油或VD制剂及适当晒太阳，可以预防佝偻病。,第五十三页，共154页。,VE,早产儿和低出生体重儿容易发生(fshng)VE缺乏，引起溶血性贫血、血小板增加及硬肿症。,婴儿VE适宜摄入量为3mg-TE/d。,人初乳中VE含量为14.8mg/L，过渡乳和成熟乳分别含8.9mg/L和2.6mg/L。牛乳中只含约0.6mg/L。,第五十四页，共154页。,VK,母乳约含VK15g/L，牛乳及婴儿配方奶约为母乳的4倍，母乳喂养的新生儿较牛乳或配方食品喂养者更易出现出血性疾病。因此(ync)，对新生儿尤其是早产儿出生初期要注射补充VK。,出生1个月后，一般不容易缺乏VK。,第五十五页，共154页。,VC,牛乳中VC含量仅为人乳的1/4（约11mg/L），又因煮沸而损失，因此，纯牛乳喂养儿应及时补充(bchng)富含VC的果汁，如橙汁、深绿色叶菜汁或VC制剂等。,婴儿VC的推荐摄入量为4050mg/d。,第五十六页，共154页。,喂养(wiyng)指南母乳喂养(wiyng),母乳是婴儿最自然、最本能、最理想、最佳的食品,母乳喂养的优势：,1.营养素全面、丰富、比例合适、易吸收利用,2.增强婴儿免疫力,抗体（免疫球蛋白）：分泌型免疫球蛋白A（SIgA）,乳铁蛋白、溶菌酶、双歧因子,3.母乳中的激素和生长因子,4.有利于亲子间情感交流，这种交流对孩子智力发育及人格形成非常重要,5.安全、方便、经济(jngj)，有利于母亲产后康复,第五十七页，共154页。,喂养指南(zhnn)人工喂养,母乳代用品（婴儿代乳品）的选择,1.配方奶粉首选,2.鲜奶:美国儿科学会和国内小儿营养专家的意见认为，牛奶是不适合12个月以内婴儿喂养的。,3.全脂奶粉,4.豆浆或豆粉（牛奶蛋白过敏时首选）,以下奶制品不宜代替牛奶成为婴儿的主食：,甜炼乳、麦乳精、藕粉(u fn)、维维豆奶、哇哈哈、乐百氏、甜牛奶、活性乳、植物蛋白乳,第五十八页，共154页。,断奶(dun ni),“断奶”：错误的传统(chuntng)，错误的概念，错误的翻译（weaning）,“换奶”：更换奶类，而不是戒断奶类，要养成天天喝牛奶，喝一辈子牛奶的好习惯,换奶（断奶）要有一个过渡的过程，忌突然戒断。,WHO、联合国儿童基金会提出，母乳喂养1.52岁最好，一般也要1012个月，最少不低于8个月。,第五十九页，共154页。,喂养指南(zhnn)添加辅食,不管是母乳喂养还是人工喂养，都需要及时合理地添加辅助(fzh)食品，太早或太迟均不可。,添加辅食的时间：46个月,添加辅食的原则,逐步适应；由稀到稠；量由少到多，质地由细到粗；因人而异,第六十页，共154页。,13,个月,可以什么也不加,果汁(guzh),菜汁、菜水不等于菜汤,鱼肝油注意用量,第六十一页，共154页。,46,个月,米汤、米糊、稀粥或专门设计的米粉产品。先吃米后吃面,果泥、菜泥，如苹果泥、土豆泥等,蛋黄，而不是全蛋,鱼泥、虾泥、蟹肉泥等含有健脑物质DHA、EPA等，但要注意过敏和皮肤症状(zhngzhung),先植物后动物，减少过敏反应,鱼肝油,第六十二页，共154页。,79,个月,粥、烂面、奶豆、小馒头等含较多碳水化合物的食物(shw),全蛋、碎菜、水果等,肝泥、肉末、鱼肉、豆制品等高蛋白的食物(shw),固体稍硬的食物(shw)，如饼干、烤馒头片等主要不是为了增加营养，而是为了训练咀嚼能力并刺激牙齿发育,鱼肝油,第六十三页，共154页。,1012,个月,粥、软饭、面条、面包、饼干等,带馅食品如饺子、馅饼、馄饨等,各种肉食、蛋、豆制品,开始(kish)训练自行进食的好习惯,鱼肝油,第六十四页，共154页。,幼儿(yu r)食物选择,要点：,注意优质(yuzh)蛋白的供给,多样化的平衡膳食,培养良好饮食习惯,零食问题,第六十五页，共154页。,蛋白质,1岁、2岁和34岁幼儿蛋白质的每日推荐摄入量为35g、40g和45g。膳食蛋白质供能占总能量的12%14%。,脂肪(zhfng),13岁的幼儿，脂肪(zhfng)供能在30%35%为宜。幼儿膳食脂肪(zhfng)中必需脂肪(zhfng)酸应占总能量的1%，才能保证正常生长，预防脱屑性皮炎,第六十六页，共154页。,碳水化合物,2岁以下不适宜过多的摄入淀粉和糖含量较高的食物，并尽量避免选择含有太多膳食纤维和植酸盐的食物；2岁以上的幼儿可增加来自淀粉类食物的能量，供能为总能量的50%55%，同时(tngsh)相应减少脂肪的能量，适量摄入膳食纤维。,第六十七页，共154页。,钙,13岁幼儿的钙AI为600mg/d。乳及其制品是膳食钙的最好来源。,铁,13岁幼儿的铁AI为12mg/d。膳食中良好(lingho)来源是动物肝脏和血，其中禽类的肝脏和血含量达40mg/100g。,第六十八页，共154页。,锌,13岁幼儿的锌RNI为9.0mg/d。锌最好的食物来源(liyun)是蛤贝类，如牡蛎，其次是公务内脏、蘑菇、坚果类和豆类。,碘,13岁幼儿的碘RNI为50g/d。,VA,13岁幼儿每日VA的AI为500g视黄醇当量,第六十九页，共154页。,VD,我国RNI为10g/d，幼儿可适量(shling)补充鱼肝油,VB1,幼儿VB1的RNI为0.6mg/d,VB2,幼儿VB2的RNI为0.6mg/d,VC,幼儿VC的RNI为60mg/d,第七十页，共154页。,良好饮食维系母体健康。,第三十二页，共154页。,第一百一十八页，共154页。,2、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失,胃酸造成的酸性环境(hunjng)有助于小肠对Fe2+、Ca2+的吸收。,第一百零六页，共154页。,4）地中海膳食结构：是居住在地中海地区的居民所特有的，以意大利、希腊为代表。,2）玉米：蛋白质6%-9%（色、赖氨酸较低，但苏、含硫AA 较大米高），胚芽中油脂较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。,VK1（叶绿醌），存在于绿叶蔬菜中。,机体能量过剩，营养不平衡。,动物性食物提供机体的能量占总能量的10%20%。,第十六页，共154页。,抗体（免疫球蛋白）：分泌型免疫球蛋白A（SIgA）,第一百零一页，共154页。,主成分(chng fn)是糖蛋白，其次为粘多糖等大分子。,一、谷类的营养(yngyng)特点,3）豆制品：未发酵豆制品豆浆、豆腐等均由大豆制成，制作中经各种处理，降低了食物纤维，提出了蛋白质，提高了消化率，但部分VB族溶于水而被丢弃。,二、孕妇的营养(yngyng)需要,能量：200kcal/d或主要看体重增长,蛋白质：数量和质量均应增加，早中晚 5、15、20g/d,脂肪：20%30%注意DHA和EPA,钙：1000mg，1200mg，牛奶+钙片,铁：25mg，肉类+VC,碘：200g,锌：16.5g,维生素A：900g（额外补充不要(byo)超过6000IU/d）,维生素D：10g,叶酸：600g,其他维生素：维生素E、K、B1、B2、B6,第七十一页，共154页。,（一）妊娠期的营养(yngyng)生理特点,消化功能的改变,早期常有食欲下降、恶心、呕吐等症状，12 周后逐渐消失。,孕期胃酸分泌下降，胃肠蠕动减缓，常有胃肠胀气、便秘。但对某些营养素的吸收(xshu)加强，后半期对铁、钙、VB12 吸收(xshu)较孕前增加。,第七十二页，共154页。,肾脏负担加重,孕妇需排出自身及胎儿的排泄物，使肾脏负担增加，肾血流量及肾小球滤过率增加。,血容量增加,由于胎儿血液循环的需要，孕妇血容量随妊娠月份增加而逐渐增加，从10周开始到3234周达最高峰，以后逐渐下降，产后46周恢复(huf)至孕前状态。,第七十三页，共154页。,热能代谢改变,此期甲状腺功能旺盛，母体基础代谢率增加，孕妇体重在足月时平均增加约1012kg，前半期34kg，后半期68kg。,水贮留增加,正常妊娠母体内逐渐贮留较多钠，除供胎儿(ti r)需要外，其余分布在母体细胞外液中，随Na+贮留体内水分贮留增加。整个妊娠过程中母体含水量约增加6.57kg。,第七十四页，共154页。,（二）孕妇(ynf)的合理营养,蛋白质,由于胎儿早期(zoq)肝脏尚未发育成熟而缺乏合成氨基酸的酶，所有氨基酸均是胎儿的必需氨基酸，需母体提供。,孕期蛋白质供给增加的推荐值为10g/d。我国建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI增加值分别为5g/d、15g/d、20g/d。,第七十五页，共154页。,脂类,孕期需34kg的脂肪积累以备产后泌乳，此外膳食脂肪中的磷脂及其中的长链多不饱和脂肪酸对人类生命(shngmng)早期脑和视网膜的发育有重要的作用，决定了孕期对脂肪以及特殊脂肪酸的需要。,磷脂、长链多不饱和脂肪酸（ARA、DHA）均为胎儿生长发育所必需脂类，且均须由母体提供。,孕妇膳食脂肪应占总能量的20%30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为10%、10%和10%，多不饱和脂肪酸n-6与n-3的比值为(46):1。,建议多采用植物油，并适量用鱼、鱼油及鸡蛋黄,第七十六页，共154页。,钙,在雌激素作用下，妊娠期间钙吸收率增加，以保障胎儿获得充足的钙。胎盘对钙的转运是主动的逆浓度差进行，其过程涉及到维生素D及其依赖的钙结合蛋白的作用。,营养调查(dio ch)显示，我国孕期妇女膳食钙的实际摄入量为500800mg/d。,对孕中期妇女钙的推荐值为1 000mg/d，孕晚期为1 200mg/d，UL值为2 000mg/d。,过多钙摄入可能导致孕妇便秘，也可能影响其他营养素的吸收。,第七十七页，共154页。,铁,已有大量的证据表明，孕早期的铁缺乏与早产和低出生体重有关。,随着胎儿娩出，胎盘娩出及出血，孕期储留铁的80%被永久性丢失，仅200mg的铁保留到母体内。按此计算，孕期妇女每日平均需储备铁3.57mg。孕3034周，铁的需要达到高峰，即每天需要7mg铁。在孕后期(huq)小肠对铁的吸收率从10%增加至50%。,我国推荐孕妇铁AI为25mg/d，UL值为60mg/d。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源，蛋黄、豆类、某些蔬菜，如油菜、芥菜、雪里红、菠菜、莴笋叶等也提供部分铁。,第七十八页，共154页。,碘,WHO估计，全世界有两千万人因孕期母亲碘缺乏而大脑损害(snhi)。我国推荐孕期碘RNI为200g/d，UL值为1000g/d。,第七十九页，共154页。,锌,母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。我国非孕妇女膳食锌RNI为11.5mg/d，孕中期后为16.5mg/d，UL值为35mg/d。,素食、高纤维素人群，大量吸烟者，多次妊娠者，大量摄入钙剂、铁剂者，应额外补锌15mg/d。铁剂补充大于30mg/d 可能干扰锌的吸收，故建议(jiny)妊娠期间治疗缺铁性贫血的孕妇同时补充锌15mg/d。,第八十页，共154页。,维生素A,母体维生素A营养状况低下与贫困人群中的早产、宫内发育迟缓及婴儿低出生(chshng)体重有关。,孕中、晚期VA的RNI为900g/d。UL为2400g/d。视黄醇来源于动物肝脏、牛奶、蛋黄。-胡萝卜素来源于深绿色、黄红色蔬菜和水果。市售孕妇奶粉摄入时应注意补充的总量。,第八十一页，共154页。,维生素D,孕期VD缺乏可导致母体和出生的子代(zdi)钙代谢紊乱。在高纬度、缺乏日光的北方地区，由于含维生素D的食物有限，VD补充极为重要。,孕期VD的RNI为10g/d，UL为20g/d。,第八十二页，共154页。,维生素E,由于VE对细胞膜，尤其是对红细胞膜上长链多不饱和脂肪酸稳定性的保护作用，孕期VE的补充可能对预防(yfng)新生儿溶血产生有益的影响。,孕期VE的参考摄入量为14mg/d。维生素E广泛存在于各种食物，粮谷、豆类、果仁中含量丰富。加上脂溶性并能在体内储存，较少出现缺乏症。,第八十三页，共154页。,维生素K,又称凝血维生素，缺乏VK的动物凝血酶原下降，凝血过程(guchng)受阻。VK1（叶绿醌），存在于绿叶蔬菜中。VK2（甲基萘醌），多由细菌合成。,常见的VK缺乏性出血症见于：孕期服用VK抑制药者；早产儿；新生儿。产前补充VK，或新生儿补充VK均可以有效地预防。,第八十四页，共154页。,维生素B1,早孕反应使食物摄入减少，极易引起VB1缺乏(quf)，并因此导致胃肠道功能下降，进一步加重早孕反应，引起营养不良。孕期VB1的RNI为1.5mg/d。动物内脏如肝、心、肾、瘦肉、豆类和粗加工的粮谷类是维生素B1的良好来源。,第八十五页，共154页。,维生素B2,孕期VB2缺乏，胎儿可出现(chxin)生长发育迟缓。缺铁性贫血也与VB2缺乏有关。孕期VB2的RNI为1.7mg/d。肝脏、蛋黄、肉类、奶类是VB2的主要来源，谷类、蔬菜水果也含有少量的VB2。,第八十六页，共154页。,维生素B6,在临床上，有使用VB6辅助治疗早孕反应，也使用VB6、叶酸和VB12预防妊高征。孕期VB6的AI为1.9mg/d。食物来源主要是动物(dngw)肝脏、肉类、豆类以及坚果（瓜子、核桃）等。,第八十七页，共154页。,叶酸,叶酸摄入不足对妊娠结局的影响包括，出生低体重、胎盘早剥和神经管畸形，在发展中国家还有常见的孕妇巨细胞性贫血。我国每年约有8 10万神经管畸形儿出生，其中北方高于南方，农村高于城市，夏秋季高于冬春季。,按胚胎组织分化，受精卵植入子宫的第16天脊索管形成，18天脊索管、神经板发育，1920天神经沟、神经褶形成，2122天神经沟闭合成神经管。因此，叶酸