公共营养师培训课件全套营养基础学.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,公共营养师培训课件全套营养基础学,第一页，共69页。,新陈代谢,（合成、分解）,同化作用,异化作用,把从外界环境中获取的营养物质，转变成自身的组成物资,储存能量,分解自身一部分组成物资，把分解的最终产物排除体外,释放能量,物质代谢,能量代谢,第二页，共69页。,营养素,宏量营养素：蛋白质,脂肪 三大产能,碳水化合物,微量营养素：矿物质,维生素,膳食纤维,水,第三页，共69页。,3.1.1,能量的单位及人体能量的来源,一、能量的单位及换算：,焦耳,(J),、千焦耳,(kJ),、兆焦耳,(MJ);,卡,(cal),、千卡,(kcal).,1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal,千卡常用但应同时用千焦,第四页，共69页。,二、人体能量的来源：,太阳,来源,植物,动物,碳水化合物,16.80(4.0),脂肪,37.5(9.0),蛋白质,16.75(4.0),生理热价,kJ/g(kcal/g),3.1.2,人体能量的消耗：,包括五个方面：一、基础代谢；,二、体力劳动；,三、食物热效应；,四、生长发育；,五、其它：情绪、精神状态等。,第五页，共69页。,营养物资,氧化分解,能,CO,2,、,H,2,O,、尿素,热能（放散）,化学能,ATP,ADP,Pi,能,肌肉收缩,合成代谢和生长,主动吸收,分泌,其它,C,C-P,释放 转移 储存 利用,体内能量释放、转移、储存和利用示意图,第六页，共69页。,1,、,定义：人体为了维持生命，各器官进行最基,本的生理机能所消耗 的最低能量。,2,、测量条件：清晨、安静、,18,25,度、静卧,一、,3,、基础代谢率,(BMR),：含义、单位,(kJ/m,2,h),基 （,P,26,表,3,2,出 用体表面积计算,代,4,、基础代谢计算,(,BM=BMRA24),谢 直接用公式计算（,P,27,）,BM,体表面积,生理、病理状态,环境温度和气候,其它：,5,、影响因素,第七页，共69页。,年龄（岁）,男,女,基础代谢率,0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60,第八页，共69页。,二、体力活动：能量的消耗肌肉、时间、,强度、工作熟练程度占消耗总能量的,15,30,三、食物热效应,（食物特殊动力作用）：人,体因进食而引起能量消耗增加的现象。影响因素：营养素、进食量、进食快慢。,四、生长发育：儿童、靑少年、孕妇、乳母。,五、其它：情绪、精神状态，外界环境。,第九页，共69页。,3.1.3,供给量与食物来源,一、能量平衡：消耗摄入,二、需要量：,1,、含义：维持能量平衡。,2,、确定：劳动强度、年龄、,身体大小、性别、,环境温度,三、供给量：书后附录,2,（,510,页）,第十页，共69页。,第十一页，共69页。,体力活动（劳动强度）分级,轻体力：,75,时间坐着或占着：如：办公室工作、修理电器、讲课；,25,时间站着活动：售货员、酒店服务员、实验操作等。,中体力：,25,时间坐或站着：学生日常活动、机动车驾驶；,75,时间特殊职业活动：电工安装、车床操作、金工切割。,重体力：,40,坐或站着：非机械化劳动、炼钢、舞蹈等；,60,时间特殊职业活动：采矿、体育运动、装卸等。,第十二页，共69页。,各种活动能量消耗,活动项目 能量消耗（千卡,/,分钟）,篮球,8.6,足球,9,12,滑冰,11.1,游泳,11,14,爬山,12,走路,2.5,5.5,上楼,10,12,上课,1,2,看电视,1.5,1.6,睡觉,1,1.2,第十三页，共69页。,四 、碳水化合物,食,物,来,源 动物性食物,蛋 白 质 大豆,谷类,谷类,薯类,油料：花生、大豆,动物脂肪,脂肪,55,65,20,30,10,15,第十四页，共69页。,第五十四页，共69页。,净利用率（NPU)消化率生物价,2、搭配的种类越多越好；,8g,脂肪11g,碳水化,第四十三页，共69页。,结合蛋白质：除含氨基酸还有非氨基酸物资,缬氨酸 5.,（C）特殊的输送蛋白质 （D）须与钠离子的吸收同时进行,1 4.,年龄 脂肪 SFA MUFA PUFA n-6:n-3 胆固醇,对膜的通透性、某些酶在细胞,三方面：,2、搭配的种类越多越好；,分解自身一部分组成物资，把分解的最终产物排除体外,上楼 1012,练习,:,1,、常用能量单位及换算；,2,、一个鸡蛋重,60g,，三大产能营养素含量,分别为：蛋白质,12.8g,脂肪,11g,碳水化,合物,1.3g,。这个鸡蛋在人体内可产能多少,千卡（千焦耳）？,3,、人体能量的消耗包括哪几个方面,?,4,、影响基础代谢的因素有哪几个方面5,、什么叫食物的热效应？食物的热效应与,哪些因素有关？,第十五页，共69页。,判断：,1,、测量,BM,需要空腹。,2,、甲状腺功能亢奋的患者基础代谢率明显降低，表现为多汗、食欲增强；,3,、与婴儿相比，成人的基础代谢比较活跃；,4,、食物的热效应对与人体不是一种收益，而是一种损耗；,5,、碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别是,4,、,4,、,9,；,6,、基础代谢占总消耗能量的,60,70,；,7,、脂肪的卡价最高，是体内能量的主要存在形式；,第十六页，共69页。,3.2,蛋 白 质,蛋白质：含氮有机化合物，以氨基酸为基本,单位。人体 必须营养素，生物大分,子。,第十七页，共69页。3.2.1,氨基酸,1,、化学结构分：,脂肪族：甘、丙、缬、亮、异亮、丝、,苏、半胱、蛋、天冬酰胺、谷氨,酰胺、天冬、谷、精、赖,15,种；,芳香族：苯丙氨酸、酪氨酸；,杂环族：脯氨酸、组氨酸、色氨酸。,酸性：天冬氨酸、谷氨酸；,碱性：精氨酸、赖氨酸、组氨酸；,中性：其它,第十八页，共69页。,3.2.1,氨基酸,2,、人体合成情况分：,必需氨基酸,非必需氨基酸,条件必需氨基酸,异亮氨酸,亮氨酸,赖氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,苏氨酸,色氨酸,缬氨酸,组氨酸,9,种,天门冬氨酸,谷氨酸,丝氨酸,精氨酸氨酸,丙氨酸,甘氨酸,胱氨酸,羟脯氨酸,脯氨酸,9,种,半胱氨酸,酪氨酸,携来一本亮色的书,第十九页，共69页。,二、氨基酸模式和限制氨基酸,氨基酸模式：某种蛋白质 中各种必需氨基酸构成的,比例；,色氨酸为,1,，其它与色氨酸的比；与,人体接近，营养价值高。表,3,3,限制氨基酸：食物中一种或几种含量相对较低的；,最低的叫第一限制氨基酸。,第二十页，共69页。,氨基酸 人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 瘦猪肉 大豆 面粉 大米,异亮氨酸,4.0 2.5 3.3 3.0 3.4 3.0 2.3 2.5,0.62,亮氨酸,7.0 4.0 5.6 6.4 6.3 5.1 4.4 5.1,0.73,赖氨酸,5.5 3.1 4.3 5.4 5.7 4.4 1.5 2.3,0.42,蛋氨酸,半胱氨酸,酪氨酸苯丙氨酸,苏氨酸,4.0 2.1 2.7 2.7 3.5 2.7 1.8 2.3,0.58,缬氨酸,5.0 2.5 4.0 3.5 3.9 3.5 2.7 3.4,0.68,色氨酸,1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0,3.5 2.3 3.9 2.4 2.5 1.7 2.7 2.4,0.69,6.0 3.6 6.3 6.1 6.0 6.4 5.1 5.8,0.97,组氨酸,几种食物与人体蛋白质氨基酸模式,第二十一页，共69页。,3.2.2,组成与分类、生理功能,元素：碳、氢、氧、氮等,一、组成 构成：一个或几个肽链组成,结构：一、二、三、四级结构,第二十二页，共69页。,碳,50-55%,%,氧,19-24,氮,13-19%,硫,0-4%,氢,6.7-7.3%,磷,锰,碘,铁,蛋白质是人体氮的唯一来源,大多数蛋白质含氮量相近，约,16%,，折算系数为,6.25,第二十三页，共69页。,第二十四页，共69页。,完全蛋白质,氨基酸组成分 半完蛋白质,不完全蛋白质,单纯蛋白质：分子中只含氨基酸残基,二、分类 结构分,结合蛋白质：除含氨基酸还有非氨基酸物资,活性蛋白,：（球状）,功能分,非活性蛋白：（纤维）,第二十五页，共69页。,3.2.2,生理功能,生理功能：,1,、构成机体的重要成分；,2,、构成具有重要生理功能的物资；,3,、维持和调节体内的液体酸碱平衡及血浆胶体的渗透压；,4,、参与神经冲动的传导及遗传信息,的传递；,5,、供给能量。,第二十六页，共69页。,3.2.3,消化、吸收和代谢,异亮氨酸,亮氨酸,赖氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,苏氨酸,色氨酸,缬氨酸,组氨酸,9,种,消 化,吸 收,吸 收 后,胃：,少量变性，利于吸收；大部分机械消化。,小肠：,在胰蛋白酶、蛋白水解酶作用下，分解为氨基酸、一肽、二肽,小肠壁,寡太酶,氨 基 酸,进 入肝门静脉,1,、合成：蛋白质、酶和激素；,2,、转换：新的氨基酸；,3,、脱氨基：,含氮部分氨基转变尿素；,不含氮部分氧化分解：,CO,2,H,2,O,能量；合成：糖原、脂肪。,进,入,代 谢（合成、分解肝脏,第二十七页，共69页。,几种食物与人体蛋白质氨基酸模式,氨基酸 人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 瘦猪肉 大豆 面粉,大米,异亮氨酸,4.0 2.5 3.3 3.0 3.4 3.0 2.3 2.5,0.62,亮氨酸,7.0 4.0 5.6 6.4 6.3 5.1 4.4 5.1,0.73,赖氨酸,5.5 3.1 4.3 5.4 5.7 4.4 1.5 2.3,0.42,蛋氨酸,半胱氨酸,酪氨酸,苯丙氨酸,苏氨酸,4.0 2.1 2.7 2.7 3.5 2.7 1.8 2.3,0.58,缬氨酸,5.0 2.5 4.0 3.5 3.9 3.5 2.7 3.4,0.68,色氨酸,1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0,3.5 2.3 3.9 2.4 2.5 1.7 2.7 2.4,0.69,6.0 3.6 6.3 6.1 6.0 6.4 5.1 5.8,0.97,组氨酸,第二十八页，共69页。,3.2.5,食物中蛋白质的营养评价,三方面：,含量：蛋白质（,g/100g,）,=,总氮量（,g/100g,）,蛋白质的换算系数（,6.25,）,消化率：,AD,100,（一般采用）,生物价（,BV),100,（,P,34,表,3,4,）,净利用率（,NPU),消化率,生物价,功效比值（,PER )=,氨基酸评分（,AAS,）,摄入氮粪氮,摄 入 氮,储留氮,吸收氮,动物增加体重数,食用蛋白质克数,实验组蛋白质功效比值,对照组蛋白质功效比值,2.5,每克待测蛋白质中氨基酸的含量（,mg),每克参考模式蛋白质中氨基酸含量,(mg),100,（蛋白质化学评分；,广泛应用）,利 用 率,第二十九页，共69页。,例,:,氨基酸 小麦粉氨基酸 氨基酸分模式,AAS,（,mg/g,蛋白,),（,mg/g,蛋白,),异亮氨酸,37.5 40 92.5,亮氨酸,70.5 70 100.7,赖氨酸,25.7 55 46.7,蛋氨酸胱氨 酸,36.1 35 103.1,苯丙氨酸酪氨酸,78.3 60 130.5,苏氨酸,28.3 40 70.8,色氨酸,12.4 10 124.0,结氨酸,47.2 50 94.4,组氨酸,第三十页，共69页。,蛋白质的互补作用,蛋白质的互补作用,：,两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有,的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比,例，从而提高 蛋白质的利用率作用,玉米：,60,23%,小米：,57,25%,大豆：,64,52%,73,谷类：,67%,豆类：,22%,奶粉：,11%,88,1,、食物生物学种属越远越好；,2,、搭配的种类越多越好；,3,、搭配的食物要同餐食用。,44,68,83,三原则,做法：,荤素搭配,粮豆混用,粗细搭配,第三十一页，共69页。,3.2.7,供给量与食物,男：,75g/d,女：,65g/d,男：,80g/d,女：,75g/d,男：,90g/d,女：,80g/d,中体力活动,重体力活动,轻体力活动,中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（,RNI,）,（,Pg460,）,蛋白质摄入量：占总能量的,10,15,，,优质蛋白占总蛋白的,1/3,1/2,供,给,量,第三十二页，共69页。,蛋白质的食物来源：,植物性食物：,谷类,10%,大豆类,35-40%,（消化吸收率：豆子,63%,；豆浆：,85,；豆制品：,92-96%,）,动物性食物：,蛋类,11-14%,奶类,3.0-3.5%,肉类,15-22%,动物性蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质的,1/3,以上,第三十三页，共69页。,识记：,必需氨基酸,限制氨基酸,完全蛋白,蛋白质的参考摄入量,蛋白质的食物来源,理解：,蛋白质的生理功能,蛋白质的互补作用,蛋白质的营养评价指标,第三十四页，共69页。,1,、下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（）,亮氨酸,赖氨酸,蛋氨酸,半胱氨酸,2,、所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（）,3,、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（,）,4,、下列何者不是蛋白质的功能：,（,A,）维持生命与生长 （,B,）防止酮体的合成,（,C,）合成酵素（,D,）合成免疫蛋白 （,E,）合成激素,5,、蛋白质平均一克可提供多少热量：,（,A,）,4kcal,（,B,）,9kcal,（,C,）,8kcal,（,D,）,10kcal,第三十五页，共69页。,6,、下列那一种元素的存在，使蛋白质有别于醣类与脂肪：,（,A,）碳（,B,）氮（,C,）氧（,D,）氢。,7,、蛋白质中的氮元素，所占的比例，平均为若干：,（,A,）,13%,（,B,）,14%,（,C,）,15%,（,D,）,16%,8,、下列食物中，那一种食物的消化率较高：,（,A,）鱼肉 （,B,）猪肉 （,C,）鸡蛋 （,D,）红豆,9,、氨基酸的吸收，主要靠下列何种方式：,（,A,）携带者促进之被动扩散 （,B,）单纯扩散 （,C,）主动运输 （,D,）胞饮作用,10,、氨基酸的吸收，不需要下列那一个步骤,（,A,）与脂肪结合成脂蛋白 （,B,）三磷酸 腺苷（,ATP,）,（,C,）特殊的输送蛋白质 （,D,）须与钠离子的吸收同时进行,第三十六页，共69页。,11,、下列为氨基酸的侧链结构，何者属于酸性氨基酸：,（,A,）含硫侧链 （,B,）两个羧基，一个氨基,（,C,）一个羧基，两个氨基 （,D,）含酰氨基 （,E,）含氢氧基侧链者。,12,、以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是（）,A,红豆米粥,B,红薯米粥,C,牛肉米粥,D,红薯玉米粥,13,、下列哪种食物中富含最理想的天然优质蛋白质（）,A,牛奶,B,牛肉,C,鸡蛋,D,鱼肉,第三十七页，共69页。,14,、酪氨酸属于杂环氨基酸；,15,、蛋氨酸、苯丙氨酸和谷氨酸属于必需氨基酸；,16,、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种氨基酸的含量；,17,、蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰液分泌的各种蛋白；,18,、半胱氨酸可在体内转化为蛋氨酸；,19,、玉米中的胶蛋白、肉皮中的胶原蛋白属,于半完全蛋白；,第三十八页，共69页。,简答题：,1,、蛋白质的生理功能有哪些？,2,、发挥蛋白质互补作用应遵循哪三个基本原,则？,3,、如何综合评价蛋白质的营养价值？,第三十九页，共69页。,3.3,脂 类,脂类,:,脂类是脂肪和类脂的总称；,人体内,:,正常占,14,19,，肥胖占,30,以上，过胖,60,以上,。,脂肪,：甘油三脂,(,占摄入脂类的,90,以上,),磷酸甘油酯 ：卵磷脂、脑磷脂等,磷脂,神经鞘：神经鞘磷脂不含甘油,胆固醇（动物）,固醇类,植物固醇,胆,固醇酯,类脂,脂类,第四十页，共69页。,动物,来源分 植物,人造,分类,动：在腹部、皮下、肌纤,维间，受营养、活,体内存在分 动影响。,定：磷酯和固醇类物质，,组织结构组成成分,第四十一页，共69页。,一、脂肪,概述：有一个甘油三脂和三个脂肪酸组成,的甘油三脂；,热量密度最高；分布于腹腔、皮下、,肌肉纤维之间；,占人体脂类的,99,。,第四十二页，共69页。,脂肪的生理功能：,储存和供给能量；,机体组织和生物膜的构成成分；,维持体温和保护作用；,处进脂溶性维生素吸收；,其它。,第四十三页，共69页。,二、类脂：磷脂、固醇类。,（一）磷脂,是指甘油三脂中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基,团所取代的一类脂类；可溶于水，也可溶于脂。,生理功能：,在细胞膜中的作用：维持生物膜的正常,形态和功能；使细胞膜具有良好的流动,性和特殊的通透性；在体内新陈代谢中,起着重要作用。,与神经兴奋有关；,具有稳定脂蛋白的作用。,含磷脂丰富的食物：蛋黄、虾、核桃、花生、牡蛎,第四十四页，共69页。,三、固醇类,是一类含有相同多个环状结构的脂类化和物；,主要是胆固醇；,生理功能：,体细胞膜和细胞器的构成成分,:,对膜的通透性、某些酶在细胞,内有规律的分布和物资代谢的,酶促反应有重要作用；,是体内合成维生素,D3,和胆汁酸,的原料。,是血浆脂蛋白的组成成分,第四十五页，共69页。,来源：,外源：（每天,300,500mg,），,动物性食物,内源：,（,1000mg,左右,),，每天体,内合成,危害：,动脉粥样硬化,高胆固醇 高胆固醇血症 静脉血栓,胆石症,富含：蛋黄、鱼子、蟹黄、鱿鱼、动物内脏,（脑的含量最多）,海参没有、海蜇少,第四十六页，共69页。,3.3.2,消化、吸收和代谢,异亮氨酸,亮氨酸,赖氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,苏氨酸,色氨酸,缬氨酸,组氨酸,9,种,小肠,十二指肠、空肠,乳化 水解,脂肪酸、甘油,胆固醇,中短链,脂肪酸,合,成,甘油三酯、,其它脂类化合物,粘 膜,门 静,淋巴,消 化,吸 收,长链,吸收的脂肪,肝脏,分解：,CO,2,、,H,2,O,、能量,转化：糖原,合成：脂肪,存在于皮下、肠系膜等促,第四十七页，共69页。,3.3.3,脂肪酸,短链（,4,6,碳）,碳链分 中链（,8,12,碳）,长链（,14,以上碳，大多数食物）,饱和,：不含双健,单不饱和,多不饱和,顺式脂肪酸,反式脂肪酸（,TFA,）,不饱和,结构分,空间构象分,人体合成情况,必需脂肪酸,非必需脂肪酸,一、种类,均为不饱和,第四十八页，共69页。,反式脂肪酸,食物来源：,反刍动物脂肪组织和乳及乳制品、,植物油部分氢化（色拉油和人造黄油）,煎炸食品,油脂精炼工艺,其它（卷心菜、菠菜、禽、猪、鱼、蛋危害：,1,、增加患粥样动脉硬化和冠心病的危险；,2,、干扰必需脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育,和神经系统的健康,第四十九页，共69页。,二、必需脂肪酸,1,、概念：,人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食,物供给。,2,、种类：,亚麻酸（,n,3,系列：,DHA,、,EPA,）；,亚油酸（,n,6,系列：,ARA,）。,3,、生理功能：,参与磷脂的合成，对形成线粒体和细,胞膜的结构具有重要作用；,合成前列腺素的前体；,参与胆固醇的运输代谢。,第五十页，共69页。,4,、含必需脂肪酸的食物：,-,亚麻酸,：,深海冷水鱼（鲭鱼、鲱鱼、三文,鱼、金枪鱼含量很高）、坚果,亚油酸：,植物油（小麦胚芽油）、坚果,建议：,建议每天摄入一大汤匙种子油或种子粉,第五十一页，共69页。,第五十二页，共69页。,常用食用油中主要脂肪酸的组成,食用油 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸,油酸 亚油酸 亚麻酸,椰子油,93 0 6 1,橄榄油,10 83 7,菜籽油,13 20 16 9,花生油,19 41 38 0.4,茶油,10 79 10 1,葵花子油,14 19 63 5,豆油,16 22 52 7,芝麻油,15 38 46 0.4,玉米油,15 27 56 0.6,棕榈油,42 44 12,猪油,43 44 9,牛油,62 29 2 1,羊油,57 33 3 2,黄油,56 32 4 1.3,第五十三页，共69页。,3.3.4,供给量与食物来源,中国成人膳食脂肪适宜摄入量（,AL),（脂肪能量占能量的百分比，,20-30,）,年龄 脂肪,SFA MUFA PUFA n-6:n-3,胆固醇,成人,20,30,10 10 10,（,4,6,）：,1,300,（饱）,（单不饱）,（多不饱）,（,mg),第五十四页，共69页。,主要食物来源,1,、植物：植物油（,25,30,克）、种子、坚果等。,2,、动物：猪脑、内脏、肥肉、蛋黄等。,体内合成胆固醇,第五十五页，共69页。,1,、提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：（）,蛋白质含量高,饱和脂肪酸较多,不饱和脂肪酸较多,口感好，且易消化,2,、膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。（,）,3,、油酸是（）,A,短链脂肪酸,B,中链脂肪酸,C,单不饱和脂肪酸,D,多不饱和脂肪酸,4,、,3,和,6,脂肪酸具有重要的营养学意义，下列哪个脂肪酸属于,3,脂肪酸（）,A,-,亚麻酸,B,亚油酸,C,油酸,D,花生四烯酸,5,、脂肪摄入过多易引起（）,A,肥胖,B,高脂血症,C,冠心病,D,以上都对,第五十六页，共69页。,6,、体内合成维生素,D,3,和胆汁酸，以下列哪种脂为原料（）,A,磷脂,B,胆固醇,C,甘油三酯,D,糖脂,7,、下列哪种营养素是合成前列腺素的前体（）,A,亚油酸,B,亚麻酸,C,花生四烯酸,D,以上都是,8,、花生四烯酸是由亚油酸衍生而来；,9,、,DHA,是由,-,亚麻酸在体内转化而成；,10,、蛋黄是含磷脂最多的食物；,11,、,-,亚麻酸可衍生为,EPA,、,DHA,和,ARA;,12,、动物的油脂一般含,40,60,的饱和脂肪酸，,40,50,的单,不饱和脂肪酸；,13,、人体储存的脂类中，脂肪（甘油三酯）高达,99,；,14,、,DHA,是维持视紫红质正常功能所必需，也可提高儿童的学习,能力，增强记忆；,第五十七页，共69页。,简答题：,1,、脂肪的生理功能,2,、必需脂肪酸的生理功能,3,、反式脂肪酸的危害有哪些,第五十八页，共69页。,3.4,碳水化合物,概述：也称糖类。是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机,物。是人体能量的主要来源。,3.4.1,分类,分为糖、低聚糖和多糖。,第五十九页，共69页。,葡萄糖：许多糖的基本单位。,单糖：不能水解,半乳糖：人体中乳糖水解的产物,3,7,个碳原子,果 糖：最甜的糖。,糖,醇,:,单糖的染生物,蔗糖：甜菜、甘蔗,（丰富）,双糖：两个单糖脱水,乳糖：只存在哺乳动物的乳汁,缩合糖苷健连,中。,结。,麦芽糖：麦芽中,一、糖,第六十页，共69页。,麦芽低聚糖：水解产生都是,二、低聚糖,:,杂低聚糖：水解产生单糖不,止一种；大豆低,聚糖。,也称寡糖，,3,9,个分子单糖的,聚合物。,葡萄糖。,第六十一页，共69页。,直链淀粉（糖占淀粉,19,35,支链淀粉（胶）：占淀粉,65,81,糖原（动物淀粉）,:,储存在肌肉、肝脏,纤维,非淀粉 半纤维,果 胶,其它多糖：几百种,淀粉,三、多糖,（十个以上单糖）,第六十二页，共69页。,3.4.2,生理功能,1,、供给能量；,2,、构成机体的重要物质；,3,、节约蛋白质；,4,、抗生酮作用；,5,、解毒和保护肝脏作用。,第六十三页，共69页。,3.4.3,消化、吸收和代谢,口 腔,（少量）,唾液淀粉酶将淀粉水解为短链淀粉和麦芽糖,小 肠,（主要）,胰淀粉酶使淀粉水解成为,-,精、麦芽三糖、麦芽糖、少量葡萄糖。,酶 分解,单,糖,在结肠发酵也是消化的一种。（极少）,消 化,第六十四页，共69页。,二、吸 收：,单糖 小肠粘膜细胞,小肠壁毛细血管 门静脉 肝脏,三、葡萄糖的代谢,有氧氧化 ：二氧化碳、水、能量,分解代谢提供能量,36,38,个,ATP,无氧氧化 ：,2,个,ATP,乳酸,葡萄糖 合成糖原在肝内、肌肉,转变：变成脂肪在脂肪组织储存,第六十五页，共69页。,四、糖的储存与动员,1,、糖原的合成和分解：维持体内血糖水平稳定。,2,、糖异生：维持饥饿时血糖的相对稳定；防止乳酸积,聚影响机体的酸碱平衡，有利于氨基酸分,解代谢。,第六十六页，共69页。,3.4.4,供给量与食物来源,AL,：,55,65,淀粉：粮谷类、薯类,来源,单、双糖：糖果、甜食、水果等。,第六十七页，共69页。,1,、下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？（）,供给热能,构成机体组织成分,是维持神经系统正常活动不可缺少的物质,抗生酮作用,2,、乳糖属于：（）,单糖,双糖,低聚糖,多糖,3,、碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（,）,4,、自然界中存在的单醣类含有多少个碳原子？,（,A,）,2-8,（,B,）,3-9,（,C,）,3-7,（,D,）,2-10,个,5,、何者是大脑主要能量来源？,（,A,）脂肪酸 （,B,）葡萄糖 （,C,）半乳糖 （,D,）果糖,第六十八页，共69页。,判断题：,6,、碳水化合物也称糖类，可分为三大类,7,、乳糖是由一个分子的半乳糖和一个分子的葡,萄糖脱水形成的；,8,、代谢中不受胰岛素调节的糖醇是木糖醇，可,用于糖尿病患者的专用食品中；,9,、支链淀粉也称为糖淀粉；,10,、糖的有氧氧化是糖类为生物体供能的主要方,式；,11,、甘油可以异生为糖；,第六十九页，共69页。,