香料和香精.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,香料(xinglio)和香精,第一页，共19页。,4 香料的分类,天然香料 ：动物性天然香料,植物性天然香料,按来源及加工方法,单离香料,人造香料：合成香料,半合成香料,5 香精的分类,水溶性香精 花香型香精,油溶性香精 非花香型香精,按形态分：乳化香精 按香型分：果香型香精,粉末(fnm)香精 酒用型香精,烟用型香精,食用型香精,幻想型香精,许多名酒如五粮液就加了特殊香精配制,第二页，共19页。,二 香精,1 概念,香精生产工艺包括配方的拟定和批量生产的配制工艺,香精的应用包括香型和形态两方面的要求,香型和香韵由配方的拟定解决，形态由生产中特定工艺实现。,配方的拟定又称调香。,香型：香精的主体香气。,香韵：由于一些次要组分的加入而赋予香精的浓郁而丰润、美妙而富于变化、活泼而富于魅力的可意会而不可言传的独特享受。,香精的组成和作用,按组成：,主香剂，基本原料，赋予香精主体香气、香型,合香剂，也叫协调剂，调和各种主香剂香气，使主体香气浓郁,定香剂也叫保香剂，不挥发香料(xinglio)，抑制其他组分散发，香味持久,修饰剂，也叫变调剂，香型与主香剂不同的香料(xinglio)，少量添加，别具丰韵,稀释剂：酒精，还有苯甲醇，二丙基甲醇，二辛基己二酸酯等,第三页，共19页。,香精香气实质:一些挥发性香料挥发表现。,按挥发性香料分为：,头香：最初香气，如从一个人旁边走过，闻到的香气,基香（尾香）：残留香气，如房间里有人用过香水，离开后服务员收拾房间或办公室隔天闻到的香气,体香：头香后立即闻到的香气,香精的调配加工,a 配方的确定,确定调香目标即香型和香韵根据确定的香型选择主香剂调配香精主体部分香基如香基香型适宜(shy)，进一步选择适宜(shy)的定香剂，合香剂，修饰剂等加入头香剂小样评估大样评估,第四页，共19页。,b 调香示例 玫瑰香的调香，分为五步，进行调配：,1 玫瑰香型主香剂的选择 如香叶醇、香矛醇、乙酸(y sun)香乙酯等,2 定香剂的选择 同香型的香精如苯乙醇、乙酸(y sun)苯乙酯、苯乙酸(y sun)苯乙酯、乙酸(y sun)二甲基苄甲酯等,3 头香剂的选择 甲酸香叶酯、甲酸香茅酯、苯乙醛、玫瑰醚等,4合香剂的选择 选择预定香型 如：果香型香料草莓醛、桃醛，清香型 叶醇，柑橘型 香柠檬油薄荷型 乙酸(y sun)薄荷酯，樟脑型樟脑,5 修饰剂的选择 脂肪醛族香料如壬醛，动物香中的麝香丁，木香中的龙脑，香酯中的秘鲁香酯等,c 几种香精的加工过程（工艺流程）,香精配好后，香味是粗糙的，有时还是刺鼻的，暗凉处放置一段时间的过程称为熟化，熟化后才能变成圆润、甘美、醇郁的香味。熟化实际上是多种化学反应进行的过程，它包括酯基的转移、酯的醇解、乙缩醛的生成、自动氧化等一系列复杂的化学反应。,第五页，共19页。,香精的分类：,不加溶剂的液体(yt)香精,油溶性和水溶性香精,乳化香精，内相（分散相）：香精，外相（分散介质）：80%水、乳化剂或80%油、乳化剂,第六页，共19页。,粉末香精：,1 粉碎混合法：如原料均为固体，粉碎、混合、过筛、检验处理,2 熔融体粉碎法；把蔗糖、山梨醇等糖质熬成糖浆，加入香精后冷却，凝固所得硬糖粉碎，过筛，缺点：香精易挥发，吸湿性强,3 载体吸附法：主要用于粉类化妆品，将精制的碳酸镁或碳酸钙粉末与溶解(rngji)了香精的无水乙醇溶液混合，使香精成分吸附于固态粉末上，过筛。,4微粒型快速干燥法：冰激凌、果冻、口香糖、汤料中的食用味精采用喷雾干燥法或薄膜干燥机干燥法制备。干燥过程中，含糖类、糊精等固态基质的溶液与乳化液形成粉末微粒。,5 微胶囊型喷雾干燥法：将香精与成膜材料混合乳化，喷雾干燥得到微胶囊包覆的香精，如甜橙微胶囊型粉末香精的制备：,第七页，共19页。,三 天然香料,1 动物香料,a 麝香,来源于公麝体内，它是公麝的生殖腺分泌物，晾干腺囊，其中的暗褐色颗粒状物即是香味是麝香酮,（3-甲基环十五酮）,b 灵猫香,来源于灵猫的囊状分泌腺，刮板刮下来收集而成的一种半流体物质。,香味是2%3%含量的灵猫酮。,（9环十七酮）表双键位,c 海狸香,来源于海狸体内，海狸生殖器旁的腺囊，呈褐色，含4070%的树脂状物，主要成分是：对一乙基苯酚，苯甲醇(ji chn)，内酯及海狸香素等。,d 龙涎香,抹香鲸胃肠内所形成的结石状病态物，在海上漂流，冲上海岸经长期风吹雨打所形成的灰褐色大块，主要成分：龙涎香醇：C24H44O,第八页，共19页。,2 植物香料,由植物的花、杆、叶、根、皮、树脂、果皮、种子以及苔衣或草等制成。,由花提取的香料：玫瑰、茉莉、水仙、合欢、蜡菊等,由叶子提取的的香料：桉叶、香茅、月桂、冬青(dngqng)等,由木材提取的的香料：檀香木,由树皮提取的的香料：桂皮、肉桂,由树脂提取的的香料：安息香,由果皮提取的的香料：柑桔、柠檬,由种子提取的的香料：茴香,由苔衣提取的的香料：橡苔,由草类提取的的香料：薄荷、万里香,第九页，共19页。,3 植物性天然香料的提取方法(fngf),主要有：水汽蒸馏法、压榨法、浸提法、吸收法。,几个概念：,精油：用水汽蒸馏法和压榨法提取的油状天然香料。,净膏：用挥发性有机溶剂浸提芳香植物的浸提液经浓缩回收溶剂后的膏状物质。,净油：净膏用无水乙醇溶解滤去固体杂质，减压蒸馏回收乙醇后的浓缩物。,酊剂：直接用乙醇浸提芳香物质所得产品。,香酯：直接用酯类吸收或浸提芳香物质所得产品。,第十页，共19页。,前处理 采香部位如果是草类植物(zhw)或叶、花、花蕾、花穗可直接进行，如果是根、杆等，先水洗，然后晾干，粉碎，浸酸、碱中和等,进行蒸馏,分为水中蒸馏,水上蒸馏,水气蒸馏,工艺流程及设备如图：,第十一页，共19页。,b 浸提法,又称液固萃取法，用挥发性有机溶剂将原料中的某些成分转移到溶剂相中，再通过蒸发、蒸馏(zhngli)等手段回收有机溶剂得到较纯净的萃取组分。,第十二页，共19页。,第十三页，共19页。,c 压榨(yzh)法,主要用于柑桔类精油的制备。工艺流程:,进行预处理：石灰水浸泡、或电解质喷淋。,目的：石灰水与果胶反应生成不溶于水的果胶酸钙，电解质破坏(phui)胶体，都能起到防止果胶乳胶体的生成。,第十四页，共19页。,由树皮提取的的香料：桂皮、肉桂,进行蒸馏,分为水中蒸馏,水上蒸馏,水气蒸馏,工艺流程及设备如图：,又称液固萃取法，用挥发性有机溶剂将原料中的某些成分转移到溶剂相中，再通过蒸发、蒸馏(zhngli)等手段回收有机溶剂得到较纯净的萃取组分。,4微粒型快速干燥法：冰激凌、果冻、口香糖、汤料中的食用味精采用喷雾干燥法或薄膜干燥机干燥法制备。,c 压榨(yzh)法,来源于灵猫的囊状分泌腺，刮板刮下来收集而成的一种半流体物质。,香味是2%3%含量的灵猫酮。,头香：最初香气，如从一个人旁边走过，闻到的香气,香料可溶于水，利用各组分溶解度的不同实现分离,头香：最初香气，如从一个人旁边走过，闻到的香气,乳化香精，内相（分散相）：香精，外相（分散介质）：80%水、乳化剂或80%油、乳化剂,香酯：直接用酯类吸收或浸提芳香物质所得产品。,工艺流程:,不加溶剂的液体(yt)香精,单离香料,d 吸收法,固体吸附法：天然植物精油的制备(zhbi)，用表面较大吸附剂如活性炭、硅胶等进行吸附,非挥发性溶剂吸收法（浸提法）：冷吸收法，制备(zhbi)香酯,如用冷猪油吸收鲜花的芳香成分,如电影陆小风采用此法,第十五页，共19页。,四 单离香料,1 概念,从天然香料（主要是植物性天然香料）中分离出比较纯净的某一特定的香成分，以便更好地满足香精调配的需要。,加工方法,蒸馏法,精馏及精密精馏：利用混合物中各组分挥发度不同,减压蒸馏：若组分在精馏中温度高时分解或发生化学(huxu)反应，采用低温减压蒸馏,冻析法,利用天然香料混合物中不同组分凝固点差异，通过降温方法使高熔点的物质以固状化合物形式析出，使析出固态物与其它液态组分分离，实现提纯.如:,重结晶法,香料组分常温下呈固态，经水蒸气蒸馏法减压蒸馏初步处理后再重结晶分离,香料可溶于水，利用各组分溶解度的不同实现分离,化学(huxu)处理法,将带有特定官能团的化合物转为易于分离的中间产物以实现分离纯化，再利用化学(huxu)反应的可逆性使中间产物复原为原来的香料化合物,第十六页，共19页。,a 亚硫酸氢钠加成物分离法,原理：醛、酮与Na2SO3发生加成反应，再对产物用盐酸处理重新(chngxn)生成醛、酮,第十七页，共19页。,第十八页，共19页。,b 酚钠盐法,原理(yunl)及工艺流程：,c 硼酸(pn sun)酯法,原理及工艺流程:,第十九页，共19页。,