果蔬冷藏.ppt

按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,*,第十章 果蔬低温贮藏,本章重点,1.,果蔬的化学组成和特性,2.,果蔬的冷却和冷藏工艺,3.,果蔬在冷藏过程中的变化,4.,果蔬的气调贮藏,5.,果蔬的速冻,第一节 果蔬的化学组成和特性,一、果蔬的化学组成和特性,（一）组成,1.,水,水果含水,73,90,，蔬菜含水,65,96,。水分是表明果蔬是否新鲜的重要标志。,2.,糖类,果蔬中含的糖类有糖、淀粉、纤维素和果胶物质等。果蔬中含的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。果胶物质是以果胶元、果胶和果胶酸三种形态存在于果蔬中。,3.,有机酸,有机酸能增加果蔬的自然风味，刺激食欲，帮助消化。果蔬中主要含有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，还有少量的草酸、水杨酸等。,4.,含氮物质,主要是蛋白质和氨基酸，少量嘌呤类。水果中较少，在,0.2,1.5,之间。蔬菜中含氮物质较多，达,0.6,9,，特别是豆类含量极为丰富，,13.5,33.5,。,5.,苷类,苷类是糖与醛、酚、醇、鞣酸和含氮化合物等构成的有机物。它们大都具有强烈的苦味或特殊的香味，某些苷类在一定的浓度和一定的条件下，具有毒性。果蔬中常见的有苦杏仁苷、龙葵苷、橙皮苷和黑芥子苷等。,6.,鞣质,鞣质具有涩味，在蔬菜中含量不多，野生水果含量都很大。水果去皮后，在空气中变为褐色即由于鞣质氧化所致。采用加热处理、硫黄熏等方法破坏果实中的氧化酶或过氧化酶，可防止褐变。,7.,芳香物质,主要是各种醇、酯、醛、酮等化合物。有促进食欲和杀菌的作用。果蔬贮藏温度过高时，芳香物质能很快分解。采用低温贮藏，可减少香味的损失。,8.,色素,主要有叶绿素、胡萝卜素和花青苷等色素。,9.,维生素,柑桔、山楂、番茄、辣椒等果蔬富含维生素,C,，带黄澄色的果蔬含较多的胡萝卜素。,10.,无机物,果蔬中含有各种无机盐，主要有钙、铁、磷、钠、钾等，所以果蔬属于碱性食品。,（二）特性,1.,果蔬是有生命的有机体,采后继续生理活动，分解作用较合成作用强，使水分蒸发及淀粉、果胶元、糖苷和蛋白质等有机物质含量逐渐减少。,2.,果蔬的呼吸作用,吸入氧气，呼出二氧化碳，将复杂有机物质分解为简单物质，放出热量。空气不足时，进行缺氧呼吸，产生乙醇、二氧化碳和热量。乙醇的积累，使细胞中毒死亡，引起果蔬的生理病害。,3.,影响,水果产生乙烯的三种因素,（,1,）温度,温度高，后熟快，发软，发黄，放出香味。,（,2,）含氧量,降低环境气体含氧量，可抑制后熟，延长贮藏期。,（,3,）二氧化碳浓度,适当增加环境中二氧化碳含量，可明显抑制呼吸作用和乙烯催熟作用。,二、果蔬的分类,（一）水果分类,1.仁果类 如苹果、梨、海棠、山楂等。,2.核果类 如桃、李、杏、樱桃等。,3.浆果类 如葡萄、草莓等。,4.柑桔类 如柑桔、香蕉、荔枝、菠箩等。,5.坚果类 如核桃、栗子、榛子等。,（二）蔬菜分类,1.叶莱类 如大白菜、菠菜、油菜、韭菜等。,2.茎菜类 如土豆、洋葱、蒜、姜、竹笋等。,3.根菜类 如萝卜、胡萝卜、山药等。,4.果菜类 如番茹、茄子和四季豆等。,5.花菜类 如菜花、黄花菜、韭菜花等。,第二节 果蔬的冷却和冷藏,一、采收：果蔬要达最适宜的成熟度方可采收。,二、分级,1.,品质分级,凡无病虫害和机械伤，成熟度适宜的为一级品。凡有缺陷的，按其程度依次降低等级。,2.,大小分级,大小分级可借助分级板和量果器进行，也可使用分级机。,三、包装,1.,材料质轻坚固，没有异味，价廉易得；,2.,容器大小适宜，便于搬运和堆放。,3.,木箱和纸箱内最好有衬纸，减少擦伤。,4.,容器内物品排列应紧密，不晃动挤压，减少摔碰磕压的损耗，,四、入库前准备工作,1.,产地冷却，充分散发,“,田间热。,自然冷却：利用夜间冷空气冷却降温。,冷库预冷 将果蔬采后迅速运到冷库,。,强制冷风预冷,水预冷,冰预冷,真空预冷,2.,将果蔬包装后运往冷库冷却和冷藏,抽验整理，剔除机械伤或腐烂的果蔬。,包装容器损坏，应加以修补。,在贮藏前应对库房和垫板、工具等进行消毒。,库房要通风降温。,五、果蔬的冷却,1.,专用冷间或川堂,（,1,）工艺参数：温度视果蔬品种而定，一般在,0,5,范围内。相对湿度,85,90,，空气流速一般为,0.5,米秒。,24,小时中心温度达到,5,左右，完成冷却过程。,（,2,）方法：交叉堆码，逐步降温。使果蔬由常温逐渐冷却，然后定温冷藏。,六、果蔬的冷藏,1.,不同果蔬冷藏温度不同，要分库冷藏。,2.,冷间温湿度稳定。湿度过大，放吸湿物质；湿度过小，喷清水或挂浇湿的草席。,3.,空气自然循环，通风换气次数不宜过多，时间不宜过长。,4.,冷藏果蔬定期检验，每隔五至七天进行一次，根据成熟度、烂耗比等情况及时处置。,5,.,果蔬在冷藏过程中的变化,（,1,）,物理变化,水分蒸发，发生萎缩现象。,水分蒸发强度与果蔬种类、品种、外形、结构和化学成分等有关。,水分蒸发速度与外界温度、相对湿度、空气流速及果蔬成熟度有关。相对湿度越小，空气流速越大，水分蒸发越快。成熟度越大，水分越少。,光线能刺激表皮气孔张开，冷间光线不宜太强。以减少果蔬的水分蒸发。,（,2,）化学变化,呼吸作用使糖和有机酸含量减少，影响风味。,温度愈低，风味损失愈少；淀粉和双糖的含量不断减少，转化为单糖而消耗。水溶性果胶增多，果蔬硬度降低。鞣质和糖苷因后熟作用而减少，维生素,C,的含量也有下降的趋势。,6,.,冷藏果蔬出库,（,1,）,夏季，当冷间温度与外界气温有,5,以上的温差时，冷藏果蔬出库前要经过升温，防止,“,出汗,”,现象。,（,2,）升温最好在专用升温间或川堂进行。,（,3,）升温堆码方式要保证空气流通，开始的温度可比冷藏温度高,2,3.5,，相对湿度为,75,80,，以后升温比白天气温低,4,5,C,时为止。,七、,几种果蔬的冷藏工艺,1.,鸭梨的冷藏工艺,（,1,）准备工作,库房消毒，通风换气，库温升至,5,以上。,库温调节：逐段降温。,第一段，库温保持,10,约一星期，使鸭梨从常温状态逐渐适应低温下的正常呼吸代谢。,第二段，使果温从,10,逐渐下降到,2,4,，约一个半月至两个月。,第三段，将库温降至,0,左右，以降低梨的生理消耗，延长贮藏期。,（,2,）,通风换气,入库初期增加通风次数。随库温降低逐步减少通风换气次数。由一天,2,次到一天,1,次，到三天,1,次，逐步减少到一星期,1,次，视库内空气情况而定。可在夜晚和拂晓前进行，不易引起库温的波动。,湿度：保持,85,90,为好。,逐段降温可防止鸭梨冷藏早期出现黑心病，降低腐烂率。冷藏六个月后，黑心病仅占,0.2,，肉质脆嫩，能保持原有的味道。,2.,橙类冷藏工艺,（,1,）预处理,用,0.5,硼砂溶液将橙浸,12,分钟，自然吹干，浸入贮蜡溶液的容器内,1,2,秒，然后倒在斜槽上慢慢滑入箱内，使蜡质均匀涂布在果皮上。经,24,小时自然晾干，单果包纸，放入木箱，每箱,40,斤。,（,2,）冷藏,不经预冷，直接送入,1,3,冷藏间，相对湿度,90,。进库后十天内，天天换气，每隔,2,小时通风,30,分钟。,3.,土豆种冷藏工艺,（,1,）原料：无机械损伤，无发芽，无霉烂。,（,2,）包装,用木箱和竹箩，放在,10,厘米高的垫板上，每,300400,件为一堆，箱距,3,厘米。,（,3,）冷藏条件,库温,1,3,。温度高土豆易发茅，甚至腐烂变坏；温度过低，易冻伤。相对湿度,85,90,，小于,80,会产生表皮干皱现象，超过,95,易使土豆变质。库内通风良好，可在夜间或清晨换气。,第三节,果蔬的气调贮藏,一、,果蔬气调贮藏,原理,果蔬呼吸作用，消耗了组织中的糖类、酸类和其它有机物质，使品质下降。故贮藏中要设法减弱果蔬的呼吸强度。,低温可减弱呼吸强度，每降低,10,减弱呼吸强度一半。但过低的温度会引起果蔬冻伤和低温病害。,人工调节空气组成，低氧和高二氧化碳也可以减弱呼吸强度。,二、气调贮藏方法,1.,自然降氧法,2.,人工改变空气组成法,3.,混合法或半自然降氧法,三、,气调贮藏优点,1.,抑制成熟过程，保证果蔬的稳定性；,2.,降低水果的低温伤害，而降低水果的损失；,3.,延长贮藏时间，很好地保持味道、香气，减少干耗，提高产品质量；,4.,改善水果、蔬菜的经营，提高经济效果。,四、,气调贮藏方式,1.,聚乙烯薄膜贮藏,采用聚乙烯膜包装果蔬，放在冷库中，降低氧的含量、提高二氧化碳的含量。,聚乙烯薄膜对氧及二氧化碳有较好的渗透性，而蒸气与水的渗透性不大，防裂性较强，贮存果蔬不会串味。,薄膜袋中的气体成分决定于气体渗透性、薄膜厚度、包装耐热性、包装中水果数量、呼吸强度、贮存温度等因素。,2.,气窗薄膜集装箱贮藏,应用气窗薄膜集装箱贮藏果蔬。容量,500,公斤的气窗薄膜集装箱，薄膜厚度,0.15,0.28,毫米。气窗设在集装箱高度的中间部位，面积是,0.31,平方米。集装箱中的气体成分是氮占,92,、氧,3,、二氧化碳,5,。贮藏温度是,3C,左右。,3.,气调冷库贮藏,（,1,）冷库的气调设备,1,）气体洗涤器,在连续式吸收装置中加入碳酸钾、碳酸钠、活性炭等。,2,）气体发生器,通过氧和丙烷的催化作用产生人工气体。使发生的气体成为符合气调要求的净化气体。,3,）气体交换扩散器,气体交换扩散器是用不同数量的过滤器制成，一个气体交换扩散器可以调节,50,至,850吨水果。,第四节,果蔬的速冻,一、基本原理,通过迅速排出果蔬中的热量，使果蔬中的水变成固态冰结晶，并在低温条件下保存。有效抑制果蔬的生理生化作用和微生物及酶的活性，从而使产品得以长期保存。,二、,速冻果蔬工艺流程,原料分级预处理（去皮、去籽等）清洗烫漂冷却装人容器加糖水（或加盐水）速冻包装冷藏,三、技术要点,（1）原料选择,适宜的种类、品种、成熟度、新鲜度及无病虫的原料进行速冻，保证理想的速冻效果。,（2）成熟度,多数蔬菜在未成熟时采收，其成熟度稍嫩于供应市场的鲜食蔬菜为速冻原料。,（3）新鲜度,要求新鲜，放置或贮藏时间越短越好。,（,4,）原料预冷,为防止果蔬呼吸作用加强，营养物质消耗，通过预冷排除原料中的田间热和呼吸热。,（,5,）选剔,去掉病虫害、机械伤害或品种不纯的原料。选剔老叶、黄叶、切去根须，使品质一致。,（,6,）分级,按大小、颜色、成熟度、营养含量等标准分别归类，达到等级质量一致，优质优价。,（,7,）洗涤,洗净泥沙、污物、灰尘及残留农药等。,（,8,）去皮,有手工、机械、热烫、碱液、冷冻去皮等方法，采用哪种方法因原料而异。,（,9,）切分,切分成块、片、条、丁、段、丝等形状。切分根据食用要求而定。但要做到薄厚均匀，长短一致，规格统一。切分后尽量不与钢铁接触，避免变色、变味。,（,10,）烫漂,以,90100,为适。蒸汽烫漂以常压下,100,水蒸气为适。,（,11冷却沥水,烫漂后应立即进行冷却，使温度降到,5,以下，以减少营养损失。,（,12,）速冻,速度越快，温度越低越好。通常在,-35,以下。要求投料均匀。,（,13,）包装,冻品要及时进行包装。用无毒、透明、透水性低的塑料薄膜袋包装速冻品。,包装有先冻后包装和先包装后冻两种，目前国内绝大多数产品是冻结后包装，少数叶菜类是冻结前包装。,（,14,）贮存,果蔬冻品在,-18,-20,温度下可贮藏一年左右，食品品质和营养价值都能得到良好的保持。,冻品入库前，要进行消毒，保持清洁卫生；入库后，按要求进行产品堆码，产品堆码留有空隙。,四、,果蔬解冻,1.,外部解冻法,（,1,）空气解冻,：,15,以下缓慢解冻效果好。,（,2,）水解冻：,解冻速度快，但可溶性固形物在解冻过程中部分损失。,（,3,）真空解冻：,利用水在真空状态下低温沸腾产生大量水蒸气与冻结产品进行热交换，水蒸气在冻结产品表面凝结而放出凝结热，这部分热量被冻结产品吸收，使其温度升高达到解冻目的。,2.,内部加热法,（,1,）低频电流加热解冻：解冻速度快，耗电少、费用低。缺点是内部解冻不匀。,（,2,）高频电流加热解冻：冻结食品表面和内部同时加热，解冻时间短。,（,3,）微波解冻：速度快，食品质量变化小，不受污染，营养成分不流失，较好地保持食品的色、香、味。但成本较高。,无论采用哪种方法，解冻后应立即食用，不能再进行冷藏。否则食品汁液流失，氧化褐变，被微生物侵染以致不能食用。,五、果蔬速冻案例,1,.,速冻荔校,（,1,）采果：采收八成熟的果实，要防止烈日曝晒和风吹雨淋。,（,2,）剪枝选果：剪去果枝，以便包装。剔除烂果、伤果、虫蛀果和不合格的果实。,（,3,）蒸汽处理：设备是对开抽屉式挂箱，汽温,98,100,C,，时间,20,22,秒，操作要求严、准、快，以破坏果皮氧化酶而不仿害果肉为度。,（,4,）吹风降温：立即将荔枝倒出平摊在竹筛上，吹风降温，及时散去余热。,（,5,）喷酸保色：喷洒,3,柠檬酸溶液，使果皮变成鲜红色。,（,6,）降温吹干：用风机进一步降温，吹干果皮上的水分。,（,7,）再次喷酸：喷洒,3,柠檬酸溶液，用量较第一次少。一吨荔枝喷酸,2,3,次，需柠檬酸,1.2,公斤。,（,8,）吹风降温：再次吹风，使果温接近或稍低于室温，要求达到果皮干爽。,（,9,）装盘,每个铁盘放,10,15,市斤荔枝，果层不要太厚。装盘前盘里垫放塑料薄膜，以免荔枝与铁盘直接接触。,（,10,）速冻：,-23C,下冻结。,（,11,）秤重包装：每个塑料袋装,1,斤荔枝，每个纸箱（,593132,厘米）放,40,袋。,（,12,）冷藏：库温,18,。,2,.,速冻青豌豆,（,1,）预处理,去壳后用分级机将豆粒分为,78,毫米、,89,毫米、,910,毫米和,11,毫米以上等各种规格，分别加工。,（,2,）烫漂,将盛豆粒的箩浸人开水锅（,100,C,）中，烫漂,1,分钟左右。时间长短视豆粒大小及老嫩程度定。豆粒的酶大部分布在表皮内，易于破坏。,（,3,）冷却,烫漂后浸人冷水中迅速冷却,10,分钟。取出后，拣出失去天然绿色的豆粒、碎豆和杂物。,（,4,）甩干,用中速甩干机（转速,2,，,000,转分）甩去豆粒表面的水分；以转动均速后,2o,秒钟即开始刹车，慢慢停止运转。,（,5,）装盒,每盒装豆粒,0.4,公斤或,1,公斤、,2.5,公斤、,10,公斤不等。,（,6,）速冻：,25,C,下速冻。,（,7,）冷藏：装箱后冷藏。,