现代餐饮厨房设计与运行管理.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,现代餐饮厨房设计与运行管理,.,厨房设计部分,第一章 厨房设计概论,第一节 厨房的种类与功能,一、厨房的概念及必备要素,（一）概念,泛指从事菜点制作的场所。本课程所指厨房特指以经营为目的的，为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。,（二）必备要素,1,专业生产人员,2,生产所需的设施设备,3,必需的生产空间和场所,4,烹饪原料,5.,能源等,二、厨房的种类,（一）按厨房规模划分,1,、大型厨房,2,、中型厨房,3,、小型厨房,4,、超小型厨房,（二）按餐饮风味类别划分,1,、中餐厨房,2,、西餐厨房,3,、其它风味厨房,（三）按厨房生产功能划分,1,、加工厨房（中心厨房、,切配中心）,2,、宴会厨房,3,、零点厨房,4,、冷菜厨房,5,、面点厨房,6,、咖啡厨房,7,、烧烤厨房,8,、快餐厨房,.,第二节 厨房工艺流程、区域划分、厨房设计的意义,一、厨房生产工艺流程,二、厨房区域划分,（一）原料筹措及加工区域,（二）菜点生产制作区域,（三）菜点成品完善与出品区域,三、厨房设计的重要性,（一）厨房设计决定厨房建设投资,（二）厨房设计是保证厨房生产特点风味的前提,（三）厨房设计直接影响出品速度和质量,（四）厨房设计决定厨房员工工作环境,（五）厨房设计是提供宾客良好的就餐环境的基础,第三节 影响厨房设计的因素与厨房,设计的原则,一、影响厨房设计的因素,（一）厨房的建筑格局和规模大小,（二）厨房的生产功能,（三）公用事业设施状况,（四）国家的法律、法规要求,（五）投资费用,二、厨房设计的原则,（一）保证工作流程连续顺畅,（二）厨房内部各功能块尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅,（三）注重食品卫生及生产安全,（四）设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备,（五）留有调整、发展余地,第二章 厨房总体设计,厨房总体设计的概念,第一节 厨房面积确定,厨房面积在总餐饮面积中有一个合适的比例。防止过小或过大。,一、确定厨房面积考虑的因素,（一）原料加工的业务量,（二）经营的菜肴风格,（三）厨房产量的大小,（四设备的先进程度与空间利用率,（五）厨房辅助设施状况,二、厨房总体面积确定方法,（一）按餐位数计算厨房面积,不同类型餐厅餐位数与对应厨房面积比例,餐厅类型,厨房面积,/,餐位,自助餐厅,0.50.7,平方米,咖啡厅,0.40.6,平方米,正餐厅,0.50.8,平方米,（二）按餐厅面积计算厨房面积,国外厨房面积一般占餐厅面积的,40,60,国外厨房面积一般占餐厅面积的,70,（三）按餐饮前后台总面积中各部分的比例计算厨房面积,餐饮部各部门面积比例表,各部门名称,占餐饮面积百分比,餐厅,客用设施（洗手间、过道）,厨房,清洗,仓库,员工设施,办公室,50,7.5,21,7.5%,8%,4,2,三、厨房各作业区面积确定,生产区域,所占面积比例,粗加工区,配菜、烹调区,点心区,冷菜（烧烤）制作区,冷菜出品区,厨师长办公室,23,42,15,10,8,2,第二节 厨房的位置,一、厨房位置的选择,(一),设在底层,（二）设在上部,（三）设在地下室,二、确定厨房位置的原则,三、确定厨房位置的注意事项,（一）远离各种污染源,（二）尽可能设计在底层,（三）尽量靠近对应的餐厅,（四）厨房地势相对高些,第三节厨房设计、厨房与餐厅的銜接形式,一、厨房设计形式,（一）统间式,（二）分间式,（三）统分结合式,二、厨房与餐厅的銜接形式,（一）厨房围绕餐厅,（二）厨房置于诸餐厅之中,（三）厨房一边隔墙紧邻餐厅,第四节 厨房内部环境设计,一、厨房室内设计,（一）厨房的高度,毛坯房的高度约为,3.84.3,米,吊顶后的净高度约为,3.23.8,米,（二）厨房的墙壁,墙体用空心砖砌成，有吸音、吸,湿效果；,墙体的1.5米处以下作防水处理；,墙面建议用2038厘米的白色瓷砖,从地面贴至天花板；,（三）厨房的顶部,用石棉纤维或轻钢龙骨材料吊顶；,（具耐火、防潮、防滴水功能）,（四）厨房的地面,地面通常要求耐磨、耐重压、耐高,温、耐腐蚀；,地面有适当坡度；,地面与墙面，墙面与墙面的交接处,采用圆角(阴圆角)处理；,地面材料不宜采用对比色花纹、也,不能过于鲜艳,（五）厨房的门窗,一道纱门、一道其它材质的门（两,道门均能自动关闭）,窗户处理上：一道纱窗、一道安全,窗；,厨房与外连通的门宽不应小于1.1米，,高度不低于2.2米，其它分隔门的宽,度不小于0.9米,（六）厨房的通道,厨房通道最小宽度,通道处所,最小宽度,工作通道,一,人,操作,0.7米,二,人背向,操作,1.5米,通行走道,二,人,平行通过,1.2米,一人和一辆推车并行通过,0.6米加推车宽,多用,走道,一,人,操作，背后过一人,1.2米,二,人,操作，中间过一人,1.8米,二人操作，中间过一辆车,1.2米加推车宽,二、厨房环境设计,（一）厨房照明,厨房不同工作区域的照明要求,部门,照明度（,lux,）,食品初加工作业区,150200,菜肴烹制作业区,200400,备餐区,200300,（二）厨房噪音,噪音一般是指超过80分贝以上的强声；,声源主要来自厨房的机器设备和人的嘈喳,声;,降低噪音的方法有：,（1）选用先进厨房设备，减少噪声；,（2）选用石棉纤维吸音板吊顶，既吸音,又防火；,（3）隔开噪音区，封闭噪音；,（4）维护保养工作车，减少运作时的噪音；,（5）厨房人员尽量注意控制音量；,（6）留足空间来消除噪音,（三）厨房的温度和湿度,1、温度,厨房内适宜的温度：,冬天2226；,夏天2428,2、湿度,厨房内适宜的湿度：,小于60,（四）厨房的通风,通风的形式：,（1）自然通风,（2）人工通风,自然通风要求窗与墙面的面积比例,不少于1：6；,人工通风包括送风、排风两个方面；,送风与排风又分,全面,送、排风与,局部,送、排风（由各类空调、送排风设备,实施）,每小时换气4060次可使厨房保持良,好的工作环境,（五）厨房排水,第五节 厨房设施、设备的排列布局,一、直线型排列布局,二、相背型排列布局,三、,L,型排列布局,四、,U,型排列布局,五、排列布局时的注意事项,第三章 加工厨房的设计,加工厨房（主厨房、中心厨房、切配中心）的概念,第一节加工厨房的优点,一、集中原料领购，有利于集中审核控制,二、有利于统一加工规格标准，保证出品质量,三、便于原料综合利用和进行细致的成本控制,四、便于提高厨房的劳动效率,五、有利于厨房的卫生管理和垃圾清运,第二节 加工厨房的设计要求,一、应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方,二、应有足够的空间与设备加工餐饮原料,三、加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道,四、不同性质的加工场所要合理分割，以保证互不污染,五、加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备,第三节 加工厨房的布局与设备,一、加工厨房的布局,（一）验货、领料处,（二）蔬菜加工处,（三）切割处,（四）水产宰杀处,（五）禽畜宰杀处,（六）干货涨发处,（七）冷藏处,二、加工厨房的主要设备,锯骨机、切片机、蔬菜加工机、绞肉机、食品切碎机、蔬菜削皮机等,第四章 其它各类厨房设计,第一节 烹调厨房设计,烹调厨房的概念,一、具体要求,（一）烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层,（二）烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备,（三）具有良好的抽排油烟气效果,（四）配份与烹调之间的传递要便捷,（五）应设有急杀活鲜、制作刺身的场地及专门的设备,二、烹调厨房设计示例,三、设施、设备,中式煤气炒炉、汤炉、煲仔炉、中式燃油炒炉,第二节 点心、冷菜厨房设计,一、点心厨房,（一）具体要求,1.,点心厨房应单独分割或相对独立,2.,配有足够的蒸、煮、烤、炸、煎等设备,3.,良好的抽排油烟、蒸气效果,4.,便于同出菜处沟通，便于监控、督查,（二）点心厨房设计示例,（三）点心厨房设备,和面机、多功能搅拌机、擀面机（压面机）、煤气蒸炉,二、冷菜厨房,一）具体要求,1.,应具备两次更衣条件,2.,设计成低温、消毒，可防鼠、虫的环境,3.,设计、配备足够的冷藏设备,4.,紧靠备餐间并提供出菜便捷条件,（二）冷菜厨房设计示例,（三）烧烤、卤水厨房设计示例,第五章 厨房相关设施设计,第一节 备餐间设计,一、备餐间的作用,（一）备餐间配套完善厨房出品,（二）有效控制出品次序,（三）创造快捷服务条件,（四）前后台信息传递的枢纽,（五）在生产与服务区域之间起隔离、缓冲作用，创造良好的就餐环境,二、备餐间设计要求,备餐间的概念,（一）备餐间应位于厨房与餐厅之间,（二）厨房与餐厅之间的备餐间应采用双门双道,（三）备餐间应有足够空间和设备,三、备餐间设计示例,第二节 洗碗间设计,一、洗碗间的作用,（一）洗碗间的工作质量影响到厨房环境及出品质量,（二）洗碗间的工作效率直接影响到餐饮生产和服务工作的效率,（三）洗碗间对控制餐具损耗起决定性作用,二、洗碗间设计要求,（一）洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面,（二）洗碗间应有可靠的消毒设施,（三）洗碗间通排风效果要好,三、洗碗间设计、部局形式,（一）,U,型,（二）,L,型,（三）直线型,四、洗碗间设备配置,洗碗机、杯筐车、不锈钢水池、工作台、餐具保洁柜、排烟罩、新风系统、擦银机、抛光机,第六章厨房辅助设施设计,第一节储藏库设计,一、干货库,二、冷藏库,三、冰鲜库,四、冻藏库,第二节员工更衣室和厨师长办公室设计,一、员工更衣室设计,二、厨师长办公室设计,第七章西餐厨房设计与布局,第八章日餐厨房设计与布局,附录：,餐用器械标准尺寸及其转换,（,Gastro-Norm）,一、应用场合,1.小型餐饮设备的各种盘具、容器、淋器、支架、平板、盛具、器皿等的外形；,2.中型餐饮设备的各种运送工具、锅具、笼具、操作台、加热装置、冷水处理装置等的承托部位；,3.大型餐饮设备中烹调机械设备的内部结构，准备机械的传送结构，库存设备的储藏结构等的摆放间距；,二、餐用器械标准尺寸及其转换,1.标准尺寸,530毫米325毫米,530毫米,325毫米,2.转换尺寸,（1）650,毫米530毫米（是标准尺寸的一倍）,650毫米,530毫米,（2）325毫米265毫米（是标准尺寸的1/2大,）,（3,）325毫米176毫米（是标准尺寸的1/3大）,325毫米,265毫米,325毫米,176毫米,（4）265毫米162毫米（是标准尺寸的1/4大）,（5）176毫米176毫米（是标准尺寸的1/6大）,265毫米,162毫米,176毫米,176毫米,（6）176毫米108毫米,（是标准尺寸的1/9大）,（7）354毫米325毫米（是标准尺寸的2/3大）,176毫米,108毫米,354毫米,325毫米,厨房运行管理部分,一、厨房运行管理概述,（一）厨房运行管理的主要内容,1,厨房人力资源管理,2,厨房生产成本管理,3,厨房生产质量管理,（二）厨房运行管理基本目标,根据本企业的基本经营目标，使厨房的日常运行过程始终符合事先确定的各项管理指标。这些指标具体指：,生产过程中的成本指标（主要指原料、人力成本两个方面）,出品质量指标（菜肴、点心）,其中出品质量指标是厨房运行管理的核心内容。,（三）厨房生产运行的基本特点,1,厨房产量不易确定性,（,1,）厨房产品的需求变动因素多,（,2,）季节变化因素和原料性质的影响,（,3,）消费导向和出菜节奏的影响,2,生产制作手工性,（,1,）生产劳动凭借手工,（,2,）手工制作的差异性,（,3,）劳动强度较大,3,产品具有特殊性,（,1,）产品是食品性商品,（,2产品规格多，批量小,（,3,）产品销售的即时性,（,4,）影响产品质量的因素呈多元性,4,生产成本的难控制性（环节多）,5,产品信息反馈困难,（四）厨房生产运行的基本要求,1,设置合理的组织机构,2,制定明确的生产规范,（,1,）统一生产规格,（,2,）规范操作步骤,3,提供必备的生产条件,4,保持稳定的厨师队伍,（五）厨房生产运行中的基本管理任务,1.,调动员工工作积极性,2.,完成企业规定的各项任务指标,3.,设立精练、高效的生产运转系统,4.,制定产品规格和工作规范,5.,科学设计布局厨房,6.,制定基本管理制度,7.,督导厨房生产运作过程，满足就餐 客人需要,（六）厨房生产运行流程主要介绍以产品为核心的运行过程）,1,从消费者（用餐者）角度看：,厨房接经收银员确认过的点菜单,厨师、点心师在统一指挥下，按点菜单上的品种、数量生产,经质量检查后，,出品,2,从经营管理、生产制作者角度看，理想的厨房生产运行流程应该是：,确定本餐饮企业的经营基调（经营指导思想、经营风格、经营档次、经营规模等）,根据经营基调，制定经营菜单及相应的标准菜谱 ,根据经营菜单、标准菜谱，制定原料、物料的采购标准 ,根据采购标准及每天的经营预测实施采购工作 ,根根据采购标准，每天的经营预测，对购入原料进行验收 ,根据每日的经营预测和标准菜谱，对原料进行粗加工 ,根据标准菜谱对原料切割、配份 ,接点菜信息（口头、书面、电子等）根据标准菜谱的要求，进行烹饪、装盘 ,产品经检查，符合标准菜谱的出品要求，出品 ,四、厨房人力资源管理,（一）厨房人力资源管理的基本目的,用最少的人力资源（数量、质量）保证企业经营目标得以完成。（体现在产品加工制作方面）,（二）人力资源管理的九个基本环节,人力资源规划,招聘,解聘,甄选,定向,培训,绩效考评,职业发展,满意的劳资关系,（三）厨房机构设置与人员配备,1,厨房机构设置的原则与机构图,（,1,）厨房机构设置,a,专业化分工原则,b,管理跨度适度原则,c,统一指挥原则,d,部门化原则,e,职权与职责对应原则,(2),厨房组织机构图,a.,传统厨房的组织机构图,b现代大型厨房的组织机构图,c.,粤菜厨房的组织机构图,2,厨房与相关部门的沟通联络,（,1,）与餐厅部门的联络,（,2,）与宴会部门的联络,（,3,）与采购部门的联络,（,4,）与管事部门的联络,3,厨房内部人员的配备（中餐）,国内档次较高的餐饮机构一般是每,15,个餐位配一名餐饮生产人员；,也有按每个餐位配,0.3,个餐饮工作人员计算（餐饮前后台所有的人员均包括在内）；,粤菜厨房内部员工配备比例：一个炉头配七个生产人员（含炉灶、打荷、上杂、,砧板、水台、大案、洗碗等工种）,五、厨房生产成本管理,（一）厨房生产成本表现形式,1,原料成本（主料、辅料、调料）,2,人工成本（厨房内的各种直接用工）,3,能源成本（煤、电、水、气、油等）,4,物料成本,5,其它成本（费用）支出分摊（租金、利息、折旧费、洗涤费、管理费等）,（二）厨房生产成本管理中的原料成本控制,1,菜单筹划阶段的控制,（,1,）菜肴与企业总体经营指导思想的关系（服务住客、服务社会）,（,2,）菜肴档次的定位,（,3,）菜肴风格的定位（中餐或西餐；综合餐厅或主题餐厅；一般餐厅或快餐厅；粤菜或川菜,）,2,标准菜谱与采购规格（标准）的确定,（,1,）标准菜谱,（,2,）采购规格,3,按规定出料（毛重、净重、食重）,4,按标准菜谱配份,5,按标准菜谱投料、烹饪加工,六、厨房生产质量管理,(一),厨房生产管理的核心内容,产品质量控制,与餐饮经营管理相关的另外四大要素：,价格,服务,成本,文化,（二）餐饮产品质量的概念,1,质量的一般概念,（,1,）质量是产品或工作的好坏程度。,（摘自,辞海,）,（,2,）一组固有特性满足要求的程度,（摘自,2000版,ISO 9000,族,）,2,餐饮产品质量概念,菜肴、点心、饮品等实物形式产品与提供这些产品过程的好坏程度。,（三）餐饮产品质量指标的具体细分：,1,产品的卫生（基本指标）,引起食品不符卫生指标的三大因素：,食物本身有毒,食物遭受有毒、有害物质的污染,食物受有害微生物大量繁殖、发生变质,2,产品的营养,人体所需并能吸收的营养成份,营养成份的的数量水平,3,产品的颜色,4,产品的香气,5,产品的滋味,6,产品的器皿,7,产品的外形,8,产品的质感,产品的质感主要指：酥、脆、韧、嫩、烂等方面,9,产品的温度,常见产品出品温度,冷菜 左右,热菜 以上,热汤 以上,热饭 以上,砂锅、煲类菜,啤酒 ,果汁 ,水果盘 左右,10,产品的声效,锅巴类菜肴,铁板、石板类菜肴,桑拿类菜肴,（四）餐饮产品质量的认定,1,产品质量是由消费者预期想象与体验效果的对比而得。,2,产品质量因时间、空间不同而各异。,3,产品质量因文化背景不同而各异。,4,结论：,（,1,）产品质量是个动态概念,（,2,）产品质量的许多指标较难量化,（五）餐饮产品质量控制方法,1,“依产品供应对象”各异控制法,（,1,）标准菜谱生产法,零点客人、团队、会议用餐；一般宴会的客人用餐,（,2,）标准菜谱度身定制法,重大宴会活动的客人用餐,2,“依加工时间及先后顺序”的阶段控制法,（,1,）产品初加工阶段的控制,（,2,）产品配份阶段的控制,（,3,）产品烹调阶段的控制,3,几种实用的控制手法,（,1,）产品署名式控制,（,2,）产品组菜承制式控制,（,3,）厨师长出菜时现场督导式控制,七、结语,