公共营养师培训基础.ppt

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level,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,公共营养师培训基础3,(,二,),营养素,人类摄取食物的最终目的是从中获得维持生命活动所需要的营养成分。,食物中有营养作用的成分称为营养素,(Nutrient),是指机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形成摄入的一些需要的物质。,营养素的种类（五类）,蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素,必需营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物,非必需营养素：维生素和矿物质,宏量营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物,微量营养素：维生素和矿物质,常量元素,微量元素,（三）营养学,营养学：是研究膳食、营养素及其他成分对健康影响的科学。营养素在体内的过程及其与健康关系的科学，是研究食物与人体健康关系的一门生物科学分支。,2.,营养素的功能,不同营养素在体内发挥不同的作用，其生理功能各异，但不外乎以下,3,种,(1),构成体组织,(2),提供能量,(3),调节与控制机体的生理生化反应,(,二,),营养素的需要,1.,生理需要量,2.,最低需要量,3.,饱和需要量,(,三,),营养素的摄入量,营养素的摄入量是指通过食物所摄入的各种营养素的量。为保证人民健康，各国都规定了营养素摄入量，称推荐摄入量，我国的推荐摄入量是在需要量的基础上，参考国外经验制订的，称为膳食营养素参考摄入量（,DRIs),有,4,种,1.,平均需要量,EAR,是指可以满足群体中,50%,个体需要量的摄入水平,2.,推荐摄入量,RNI,相当于传统的,RDA,，是以,EAR,为基础制订的，,RNI=EAR+2SD,标准差,3.,适宜摄入量,AI,是当个体需要量研究资料不足时，通过观察或实验获得的健康人群某营养素的摄入量，是,RNI,的替代,4.,可耐受最高摄入量,UL,是平均每日摄入营养素的最高限量,RNIUL,安全摄入范围,二、营养与健康,（一）营养素功能,提供能量,促进生长，参与组织修复,调节生理功能,碳水化合物、蛋白质、,脂类,蛋白质、维生素、,矿物质,蛋白质、维生素、,矿物质,动态平衡,内环境稳态,能量平衡,营养素平衡,水盐平衡,神经调节,酶调节,激素调节,（二）营养是维持健康的基础,1,、维持组织构成,2,、维持生理功能,3,、维持心理健康,4,、预防疾病发生,（三）营养对人群健康的影响,1,、保证儿童正常的生长发育和心理发育,2,、满足各类特殊人群的营养需要,3,、增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性,4,、预防营养素的缺乏和过多引起的疾病,5,、辅助疾病治疗,营养与健康的关系,1,、营养与食物,营养必须通过食物中的营养素及其他活性物质发挥作用,2,、营养与生理,营养必须通过正常的生理过程发挥作用，考虑营养素的吸收利用及代谢过程,3,、目标,维持健康，预防疾病，加速康复,营养学发展史,第二节 能量与宏量营养素,人体所需营养素：,蛋白质,脂类,能量营养素（宏量营养素）,碳水化合物,维生素,无机盐和微量元素,水,宏量营养素,（,macronutrient）：,蛋白质、脂类、碳水化合物。,微量营养素,（,micronutrient）,：维生素和矿物质,一、能量,热：,在体内维持体温的恒定并,不断地向外环境散发,能量,能：,维持各种生理和体力活动,的正常进行,（一）能量单位,国际通用：,焦耳（,joule,J）,千焦耳（,kilojoules,kJ）,卡（,calorie,cal）,千卡（,kilocalories,kcal）,换算关系：,1,kcal=4.184kJ,1kJ=0.239kcal,1,000kcal=4.184MJ,1MJ=239kcal,（二）能量来源,碳水化合物,三大产能营养素,脂肪,蛋白质,（三）食物的热价（能量系数,/,能量卡价）,食物产热可进行精确的测量。,能量系数：,每克产能营养素在体内氧化产生的能量值称为能量系数。,1,g,碳水化合物：,4.0kcal,1g,脂肪：,9.0kcal,1g,蛋白质：,4.0kcal,生理卡价,（四）能量来源分配,我国建议，三大能量营养素在一日供热总量中的比例为：,碳水化合物：,55%-65%,脂肪：,20%-30%,蛋白质：,10%-15%,能量的消耗：,成人能量消耗,主要用于维持,基础代谢,体力活动,食物热效应,影响因素：,1,、体表面积：成正比,2,、年龄：成反比,3,、性别：男女,4,、激素：甲状腺素使之提升,5,、季节：冬季夏季,6,、劳动强度：成正比,影响因素,1,、肌肉发达者，活动能量消耗多,2,、体重重者消耗多,3,、劳动强度大、持续时间长，能量消耗多,4,、与工作熟练程度成反比,只能增加体热的外散，而不能增加可利用的能量，是一种损耗,生长发育期、妊娠期、哺乳期、,脑力劳动等耗能会相应增加,混合性食物其食物热效应一般为基础代谢的,10,；吃得越多，能量消耗也越多；吃得快比吃得慢者食物热效应高，吃得快时，其中枢神经系统更活跃，激素和酶的分泌速度快、量多，吸收和贮存的速率更高，其能量消能也相对更多,1.,基础代谢率：,是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的能量消耗。,计算基础代谢能量消耗的常用方法,人体体表面积，可根据身高和体重来推算,气体代谢法,吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。,1、碳水化合物的分类、食物来源,脂类 能量营养素（宏量营养素）,RNIUL 安全摄入范围,按其饱和度可分为：,5g/d，2年以上可出现）；,将某种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸与色氨酸相应的比值，即得该种蛋白质的氨基酸模式。,维生素A原：深色或红黄色蔬菜和水果。,成年人及1岁以上儿童钙的可耐受最高摄入量(UL)定为2000mg/日,营养学上一般将其分为四类：,促进某些化合物的异构作用。,我国建议，三大能量营养素在一日供热总量中的比例为：,良好食物来源主要是动物性食物，尤其是动物内脏如肝、肾、心以及蛋黄、乳类。,（3）糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。,4、Vc参考摄入量和食物来源,血糖生成指数在70以上为高GI食物。,生理功能：钾参与糖、蛋白质的正常代谢，维持细胞内正常渗透压，维持神经肌肉的应激性和正常功能，维持心肌正常功能，维持酸碱平衡，降低血压。,2.,食物生热效应,（,thermic effect of food，TEF）,（,食物特殊动力作用，,specific dynamic action,，,SDA,）,人体在摄食过程中，要对食物进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物的热效应。,（六）能量需要量,通过基础代谢估计能量需要量：,能量需要量,=,基础代谢,(BMR),体力活动水平（,PAL,）,中国营养学会2001年将我国居民活动强度由五级调整为三级：轻、中、重。,成人能量的推荐摄入量用BMR乘以不同的体力活动水平（physical activity level，PAL）系数进行计算。,中国居民正常成人膳食能量推荐摄入量（,RNI,）为：,体力劳动强度,男性,女性,MJ/d,Kcal/d,MJ/d,Kcal/d,轻体力劳动,10.04,2400,8.80,2100,中体力劳动,11.30,2700,9.62,2300,重体力劳动,13.38,3200,11.30,2700,（七）能量的食物来源,粮谷类、薯类,油料作物,动物性食物,大豆、坚果,二、蛋白质,成人体内蛋白质约占体重的16-19%，每天有3%的蛋白质进行代谢更新称为每日必要的氮损失。,蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替,蛋白质的组成和分类,1,、蛋白质的组成,蛋白质是由氨基酸以肽键连接组成的高分子含氮化合物，是一种生物大分子。,2,、基本单位,氨基酸,（,1,）氨基酸种类,构成人体蛋白质的氨基酸有20种。,1,）非必需氨基酸：,（,nonessential amino acid）,氨基酸自身可以合成以满足机体需要，称为非必需氨基酸。,2,）必需氨基酸,（essential amino acid）,：,有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。,它们是：,异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨酸、组氨酸（婴儿必需氨基酸）。,3,）条件必需氨基酸或半必需氨基酸,半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸（含硫氨基酸）和苯丙氨酸（芳香族氨基酸）转变而成。,（,2,）氨基酸模式,（,amino acid pattern）：,是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。,可反映必需氨基酸种类和含量的差异。,氨基酸模式的计算方法：,将某种蛋白质中的色氨酸含量定为,1,，分别计算出其他必需氨基酸与色氨酸相应的比值，即得该种蛋白质的氨基酸模式。,再与其他蛋白质（如参考蛋白质）的氨基酸模式进行比较，以判定该种蛋白质的营养价值。,限制氨基酸（,limiting amino acid）,：,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。,例：计算大米的氨基酸评分，教材,344,页。,氨基酸模式 大米 氨基酸比值,异亮氨酸,40 52 5240=,1.30,亮氨酸,70 82 8270=,1.17,赖氨酸,55 32 0.,58,蛋氨酸,35 30 0.,86,苯丙氨酸,60 50 0.,83,苏氨酸,40 38 0.,95,色氨酸,10 13,1.24,缬氨酸,50 62,1.30,参考蛋白质,鸡蛋蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式的最接近，故常以鸡蛋作为参考蛋白质。,3,、蛋白质的分类,按化学组成分类：,单纯蛋白质、结合蛋白质,按蛋白质形状分类：,纤维状蛋白（结构蛋白）、球蛋白（功能蛋白）,按营养价值分类：,完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白,氮平衡（,nitrogen balance,）,氮平衡是反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为,16%,）和排出氮的关系。,4,、蛋白质消化、吸收和代谢,其关系式如下：,氮平衡（,B,）,=,摄入氮（,I,）,-,排出氮,排出氮,=,尿氮（,U,）,+,粪氮（,F,）,+,皮肤等氮损失（,S,）,氮平衡的三种状态：,零氮平衡：,摄入氮,=,排出氮,正氮平衡：,摄入氮排出氮,负氮平衡：,摄入氮排出氮,5.,蛋白质的生理作用,人体组织的构成成分,构成体内各种重要物质,供给热能,6.,食物蛋白质营养价值评价,（,1,）、蛋白质的含量,多数蛋白质的含氮量为16,%，使用凯氏定氮法测定食物中的含氮量，再乘以换算系数6.25（100/16），即得食物蛋白质的含量。,（2）、蛋白质消化率（,digestibility）,反应蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。,蛋白质真消化率（,%,）,=,食物氮,-,（粪氮,-,粪代谢氮）,/,食物氮,100%,蛋白质表观消化率（,%,）,=,（食物氮,-,粪氮）,/,食物氮,100%,消化率：,植物蛋白陆地食物,一天当中饮水的4个最佳时间,吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。,食物中有营养作用的成分称为营养素(Nutrient),是指机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形成摄入的一些需要的物质。,按蛋白质形状分类：纤维状蛋白（结构蛋白）、球蛋白（功能蛋白）,必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）,钙排泄途径：粪、尿、乳汁、汗液,调节小肠对钙磷的吸收，促进小肠粘膜细胞中钙结合蛋白的合成，从而促进钙的吸收；,3,、碳水化物的功能,体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。碳水化物的主要功能有以下几点。,（,1,）,.,提供机体热能,（,2,）,.,是机体的重要组成成分,（,3,）,.,节约蛋白质作用,（,4,）,.,抗生酮作用,（,5,）,.,解毒（生物转化 葡萄糖醛酸）,（,6,）,.,增加肠道功能（益生元）,低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉,4,、碳水化合物的来源与膳食参考摄入量,碳水化合物的主要食物来源有：,谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）,水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）,坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）,蔗糖,中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量占总热能的,55%-65%,较为合理。,来源要求：复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖、低聚糖碳水化合物,5、血糖生成指数（GI）,GI=,某食物在食后,2h,血糖曲线下面积,相当含量葡萄糖在食后,2h,血糖曲线下面积,X100%,2.,血糖生成指数的意义,GI,反映食物升高血糖的速度和能力，,GI,值可评价食物的餐后血糖负荷。,高,GI,的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，血糖升高快、峰值高，血糖负荷重；,低,GI,食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，血糖升高慢，负荷低。,3.,血糖生成指数的评价,血糖生成指数在,55,以下为低,GI,食物；,血糖生成指数在,55,70,之间为中等,GI,食物；血糖生成指数在,70,以上为高,GI,食物。长期高,GI,饮食可使机体对胰岛素需求增加,增加糖尿病发病风险。,第三节 矿物质,组成人体的元素,有机元素：,C,、,H,、,O,、,N,无机元素：其余元素统称,为无机盐或矿物质,什么是矿物质？,指人体生命活动,必需,，但在体内,不能合成、,必须,由膳食提供的无机元,素。,矿物质的分类,常量元素：,Ca P K Na Cl Mg,微量元素:机体含量女）、种族，乳糖不耐受者，,营养状况、生理状况（钙储留和需要情况）,促进钙吸收的因素：,膳食成分（维生素,D、C，,乳糖，氨基酸，,Ca/P,(11.8)：1），,低钙、低磷膳食，肠道,pH，,运动。,抑制钙吸收的因素：,膳食成分（植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、咖啡因），,钙的形式，钙食用方式、碱性药物（苏打、黄连）等，少动。,食物来源,奶和奶制品，豆类、绿色蔬菜，连骨和皮可吃的虾、小鱼、骨，硬水（美国,1/2,来自于奶，,1/3,来自于水）,镁,生理功能,:,1,）激活多种酶的活性,2,）抑制钾、钙通道,3,）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性,4,）维持胃肠道功能,(,利胆、导泻、解痉）,膳食参考摄入量,中国营养学会提出中国居民成人镁的适宜摄入量,(AI),为,350mg/,日,可耐受最高摄入量,(UL),定为,700mg/,日,影响吸收的因素,促进吸收：摄入量减少、氨基酸、乳糖,抑制吸收：磷、草酸、植酸、膳食纤维,镁与钙的吸收相互竞争,磷,生理功能：构成骨骼和牙齿，参与重要生理功能及能量代谢，参与酸碱平衡的调节。,膳食参考摄入量,中国营养学会提出中国居民成人磷的适宜摄入量,(AI),为,700mg/,日,影响因素,促进吸收：肠道酸度增加、维生素,D,抑制吸收：钙、镁、铁、铝,钾,生理功能：钾参与糖、蛋白质的正常代谢，维持细胞内正常渗透压，维持神经肌肉的应激性和正常功能，维持心肌正常功能，维持酸碱平衡，降低血压。,膳食参考摄入量,中国营养学会提出中国居民成人磷的适宜摄入量,(AI),为,2000mg/,日,食物来源：蔬菜和水果是钾最好的来源,钠,生理功能：可调节体内水分与渗透压，维持酸碱平衡，钠泵，维持正常血压，增强神经肌肉兴奋性。,膳食参考摄入量,中国营养学会提出中国居民成人钠的适宜摄入量,(AI),为,2200mg/,日,钠摄入过多、尿中钠,/,钾比值增高，是高血压的重要因素,钠在小肠上部吸收率极高，几乎可全部吸收,人体钠来源主要是食盐,3,、铁、碘、锌、硒,铁,铁在人体必需微量元素中含量最多，约45,g。,功能性铁：存在于血红蛋白、肌红蛋白及含铁酶，参与氧的转运和利用,储存铁：以铁蛋白和血铁黄素的形式存在于肝脏、网状内皮细胞和骨髓中。,铁的,生理功能,构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色 素、其他含铁酶的组成,；,参与,O,2,和,CO,2,的转运、交换和组织 呼吸,参与维生素,A,的转化、胶原合成、抗 体合成等,。,铁,缺乏（,iron,Fe）,常见营养缺乏病：婴幼儿、孕妇及乳母更易发生。,铁缺乏分期：第一阶段 铁减少期,第二阶段 红细胞生成缺铁期,第三阶段 贫血期,铁缺乏的影响：贫血；引起智力发育的损害及行为改变，损害儿童的认知能力；降低抗感染能力；增加机体对铅的吸收；还可出现易烦躁，易疲劳，头晕，工作能力下降，恶心、便秘、腹泻及神经精神功能紊乱等。,铁,过量,口服铁剂和输血可致铁摄入过多,急性铁中毒：局部影响为胃肠道出血性坏死，全身性影响包括凝血不良、代谢性酸中毒和休克。,慢性铁中毒：机体内铁储存过多所致，如损伤多器官的血色素沉着症，常表现为器官纤维化，组织中含有极高浓度的铁。,铁的,吸收,血红素铁（卟啉铁）和非血红素铁的吸收途径,不同。,促进非血红素铁吸收的因素,抗坏血酸、有机酸、肉类、核黄,素及某些单糖有；,抑制非血红素铁吸收的因素,植酸、多酚类物质、钙、大豆蛋白及胃酸缺,乏则有作用。高浓度的磷、钴、镉、铜及锰,可与铁争夺吸收部位从而影响铁吸收。,膳食参考摄入量,中国营养学会提出中国居民成人钠的适宜摄入量,(AI),男性为,15mg/,日，女性为,20mg/,日,膳食来源,铁的丰富来源为动物血、肝脏、大豆等；良好来源为瘦肉、红糖、蛋黄、干果等。牛奶为贫铁食物。蛋黄中铁含量较高，但其中的卵黄高磷蛋白可干扰铁吸收。,碘（,iodine,I,2,）,碘的生理功能,碘缺乏,碘的,DRIs,碘的生理功能,碘的生理功能通过甲状腺激素完成。主要是促进和调节代谢及生长发育,缺碘是侏儒症的一个最主要的病因,碘,缺乏,碘缺乏,在成人可引起甲状腺肿,在胎儿期和新生儿期可引起呆小症。,碘缺乏的预防,采用食盐或食油加碘的方法预防地方性甲状,腺肿。,碘过量,较长时间的高碘摄入可导致高碘甲状腺肿。,碘的,DRIs,成人碘的适宜摄入量（,AI）,为,150,g/,日，,UL,为1000,g/,日,碘的食物来源,海产品碘含量陆地食物,平原地区食物 高山地区,动物性食物 植物性食物，其中海带碘含量很高,。,锌,含锌酶或含锌蛋白超过200种,促进生长发育与组织再生,维持生物膜结构和功能,促进维生素,A,的代谢和生理作用。,促进食欲：构成味觉素,促进性器官和性机能的正常发育,参与免疫功能,锌的生理功能,锌缺乏与过量,锌缺乏,可表现为生长迟缓、认知行为改变、食欲不振味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、第二性征发育障碍、性机能减退等。,锌过量,成人一次性摄入2,g,以上的锌可导致锌中毒，表现为上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。长期补充大量的锌可导致贫血、免疫功能下降、高密度脂蛋白胆固醇降低等。,先天性疾病、肠病性肢端性皮炎由先天性锌吸收不良引起。,膳食,锌的,参考摄入量,成人碘的推荐摄入量（,RNI,）为,150,g/,日，,UL,为1000,g/,日,影响因素,促进吸收因素：维生素,D,、动物性食物利用率高,抑制吸收因素：植酸、鞣酸、纤维素,食物来源,贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏,硒,硒的生理功能,抗氧化作用：构成谷胱甘肽过氧化物酶，,保护心血管和心肌健康,通过脱碘酶调节甲状腺激素来影响全身,代谢,解毒作用,抗肿瘤作用,分布：肾肝血液脂肪,硒缺乏,克山病,是一种以多发性灶状心肌坏死为主要病变的,地方性心肌病，易感人群为26岁儿童和育,龄妇女,大骨节病,是一种地方性、多发性、变形性骨关节病，,主要发生于青少年，严重影响骨发育。,硒过量,硒摄入过多可致中毒，主要表现为毛发变干、变脆、易断裂及脱落，指甲变形，肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫，严重者可致死亡。,膳食硒参考摄入量及食物来源,我国成人硒的,RNI,为50,g，UL,为,400,硒的良好食物来源是海洋食物和动物的肝、肾及肉类影响植物性食物中硒含量的主要因素是其栽种土 壤中的硒含量和可被吸收利用量。,铜、铬、钼、钴、氟,第四节 维生素,维生素概述,Chap 3,维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。它不参加组织构造，不供给热能，生理需要量较少，体内不能合成或合成量不足，必须依靠食物供给。,维生素的分类,Chap 3,一,.,脂溶性的维生素,二,.,水溶性的维生素,一,.,脂溶性的维生素,Chap 3,包括,维生素,A,、,D,、,E,、,K,不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂,在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏；,吸收与肠道中的脂类密切相关；,主要储存于肝脏中；,摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。,摄入过多，可引起中毒；,二,.,水溶性的维生素,Chap 3,包括,维生素,C,、,B,族维生素,溶于水不溶于脂肪及脂溶剂,化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素,；,没有非功能的单纯储存形式，在体内仅有少量储存,；,满足组织需要后，多余的从尿中排出,；,绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统,缺乏症状出现较快,；,毒性很小,各种维生素的功能和来源,Chap 3,Chap 3,维生素的缺乏,Chap 3,缺乏原因：,维生素摄入不足；,吸收利用降低；,需要量相对增高。,一、脂溶性维生素,（一）维生素,A,1,、,VA,的特性,维生素,A,：又称为视黄醇、抗干眼病维生素，是指含有,-,紫罗酮环的多烯基结构并具有视黄醇生物活性的一大类物质。,维生素,A,原：可在体内转变成维生素,A,的类胡萝卜素称为维生素,A,原。如,-,胡萝卜素、,-,胡萝卜素、,-,胡萝卜素等。,2,、,V,A,生理功能,维持上皮组织和免疫系统结构及功能的完整性，即维持上皮的正常生长与分化，维持机体正常免疫功能；,维护正常视力、特别是黑暗适应能力，防夜盲症；,维持细胞正常分化和增殖；,维持生殖腺体的正常功能，维持胚胎的正常发育，促进生长与生殖；,抗氧化功能、抑癌作用等。,3,、,V,A,缺乏症与过多症,缺乏症,轻度缺乏者易患各种感染性疾病、皮肤毛囊角化及鳞状皮肤增多、头发变脆无光泽、弱视和夜盲、食欲减退等；重度缺乏者可患夜盲症、干眼病、角膜溃疡、肾结石、牙龈及粘膜红肿等。,过多症,大剂量摄入可引起急性、慢性和致畸毒性，可致食欲减退、生长发育停滞、皮肤干燥、脱皮、肝脾肿大、四肢疼痛等症状。,4,、,V,A,参考摄入量及食物来源,男性,800g/d,，女性,700g/d,。,维生素,A,：各种动物性食品如肝脏、鱼肝油、鱼卵、奶、禽蛋等是最好的来源。,维生素,A,原：深色或红黄色蔬菜和水果。,膳食中维生素,A,和维生素,A,原的比例最好为,1:2,。,VA,缺乏的皮肤表现,（二）维生素,D,1,、,V,D,的特性,维生素,D,是指具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素,D,2,（麦角钙化醇）及维生素,D,3,（胆钙化醇）最常见。又称抗佝偻病维生素。,维生素,D,2,是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。维生素,D,3,是由储存于皮下的胆固醇的衍生物,(7-,脱氢胆固醇,),，在紫外光照射下转变而成的。,2,、,V,D,生理功能,调节小肠对钙磷的吸收，促进小肠粘膜细胞中钙结合蛋白的合成，从而促进钙的吸收；,通过与甲状旁腺素的协同作用促进骨钙游离入血，转运到新骨使之钙化；,增加肾曲管对钙磷的回吸收；,这三项作用相互协同，提高血中游离钙的浓度，促进骨的塑型和新骨的形成。,还有调节基因转录作用和免疫调节功能等。,3,、,V,D,缺乏症与过多症,缺乏症,:,婴儿缺乏维生素,D,可引起,佝偻病,。成人，在缺乏维生素,D,和钙、磷时，容易出现,骨质软化症或骨质疏松症,。另外，缺乏维生素,D,会造成血清钙水平降低引起,手足痉挛症,。,过多症,:,食物来源的维生素,D,一般不会过量，但摄入过量维生素,D,补充剂（如鱼肝油）可引起维生素,D,过多症。中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等；软组织转移性钙化和肾结石；严重的维生素,D,中毒可致死亡。,4,、,V,D,参考摄入量及来源,人体可通过两条途径获得维生素,D,，即从食物中摄取和皮肤内形成。经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素,D,3,的最好来源。,维生素,D,的主要食物来源包括高脂海水鱼及其鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪等动物性食品。鱼肝油是最常见的维生素,D,补充剂。,参考摄入量,：,5-10,g/d,（三）维生素,E,1,、,V,E,特性,维生素,E,是指含苯并二氢吡喃结构、具有,-,生育酚生物活性的一类物质。,包括,-,、,-,、,-,、,-,生育酚和四种生育三烯酚等形式。,通常以,-,生育酚的生物活性最高，作为,V,E,的代表进行研究。,2,、,V,E,生理功能,维生素,E,是一种有效的,抗氧化剂,，主要功能是抗氧化作用，可保护胡萝卜素、维生素、亚油酸在小肠内不被氧化，保护细胞膜（尤其是红细胞膜免受自由基和氧化剂的损伤，以保持其稳定性。,维生素,E,与动物的生殖功能和精子生成有关；维生素,E,可降低血浆胆固醇水平，抗血管硬化；还具有促进蛋白质更新，预防衰老，促进肌肉正常生长发育，治疗贫血等作用。,3,、,V,E,缺乏症与过多症,（,1,）缺乏症,:,维生素,E,缺乏症在人类极为少见，表现为溶血性贫血。低的维生素,E,营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌、白内障等病变的危险性。,（,2,）过多症,:,维生素,E,的毒性较小，没有明显的毒性症状。,4,、,V,E,参考摄入量和食物来源,适宜摄入量为,14mg-,生育酚,/d,，大约折合维生素,E 30mg/d,。,维生素,E,在自然界中分布甚广，一般情况下不会缺乏，含量丰富的有,植物油,、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类，蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中含有一定量维生素,E,，肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少。,（四）维生素,维生素又名,凝血维生素,，包括,K,1,、,K,2,等一组作用相似的萘醌、叶绿醌。,维生素的作用主要是促进凝血酶原合成，参与凝血作用。人工合成的维生素,K,3,水溶性增加，易于吸收，医学上用作止血剂。,人体一般不缺维生素，因为人体对其需要量很小，而且肠道细菌可合成一部分维生素，可以满足人体所需。,食物来源有绿色蔬菜、土豆、大豆、番茄、肝脏。,二、水溶性维生素,（一）维生素,C,1,、,Vc,特性,维生素,C,，又名抗坏血酸，是一种含六碳的,-,酮基内酯的弱酸。,Vc,是最不稳定的维生素，温度、,pH,值、氧、酶、金属离子、紫外线等因子都影响其稳定性。,3,、,Vc,缺乏症与过多症,缺乏症：,疲劳倦怠、皮肤瘀点、牙龈肿胀出血、眼球结膜出血、抵抗力下降、伤口愈合迟缓、关节疼痛等。严重者皮下及长骨骨膜下出血（毛细血管脆性增高所致），肌肉、关节出血。当维生素,C,摄入严重不足时，可引起,坏血病。,过多症：,维生素,C,毒性很低，日常膳食极少过量。但是一次口服数克时可能会出现高尿酸、腹泻、腹胀、溶血等。,2,、,Vc,生理功能,作为酶的辅助因子参与多种重要的生物合成过程（如胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成及酪氨酸代谢等）；,对,Fe,吸收、转运和储存，叶酸转变为四氢叶酸，胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用；,有抗氧化作用，维持细胞膜完整性，促进伤口愈合。,促进机体抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，对铅、苯、砷等化学毒物和细菌毒素具有解毒作用,预防癌症。,4,、,Vc,参考摄入量和食物来源,成人推荐摄入量,(RNI),为,100mg/d,，可耐受最高摄入量,(UL),为,1000mg/d,。,Vc,主要存在于,新鲜的蔬菜和水果,中，如柿子椒、西兰花、蕃茄、菜花、豆芽、苦瓜及各种深色叶菜类，水果中的柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃、沙棘、刺梨等。,（二）维生素,B,1,1,、,V,B1,的特性,V,B1,又称,硫胺素,或抗脚气病维生素，是由,1,个嘧啶环和,1,个噻唑环通过亚甲基桥连接而成。,常见的硫胺素以盐酸盐的形式存在，在干燥和酸性溶液中稳定，对温度和氧气也较稳定，但在紫外线照射下、碱性环境中硫胺素会加速分解破坏，铜离子加快硫胺素的分解。,2,、,V,B1,生理功能：,以辅酶形式参与机体代谢，参与三大营养素的代谢。,维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能，维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌。,3,、,V,B1,缺乏症：,脚气病,。,4,、,V,B1,参考摄入量与食物来源：,成人男性为,1.4mg/d,，女性为,1.3mg/d,。,良好来源是动物的内脏,(,肝、肾、心,)瘦肉、全谷、豆类和坚果。,（三）维生素,B,2,1,、,V,B2,特性,V,B2,又称,核黄素,，由核糖和异咯嗪构成，为橙黄色针状结晶。在酸性条件下对热稳定，碱性环境中易被分解破坏，对紫外光高度敏感，可光解而丧失生物活性。,2,、,V,B2,生理功能,是许多重要辅酶的组成成分，催化氧化还原反应，在能量产生中发挥极其重要的作用。,在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸、芳香化合物羟化、蛋白质与某些激素的合成以及体内铁的转运过程中发挥重要作用。,3,、,V,B2,缺乏症：,表现为疲倦、乏力、口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌、皮肤出现丘疹、脂溢性皮炎等症状。,4,、,V,B2,参考摄入量与食物来源,核黄素是我国人群易缺乏的营养素之一。制定膳食核黄素摄入量一般按热能摄入量计算，摄入量可按,0.3,0.5mg,4.2 MJ,（,1000kcal,）计。,良好食物来源主要是动物性食物，尤其是动物内脏如肝、肾、心以及蛋黄、乳类。谷类食物的核黄素含量与其加工精度有关，加工精度高的粮谷含量较低。,（四）烟 酸,1,、特性：,烟酸又称为维生素,PP,、尼克酸、抗癞皮病因子，是性质最为稳定的一种维生素。,2,、生理功能：,烟酸几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程，对,DNA,的复制、修复和细胞分化起重要作用，在维生素,B,6,、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇的生物合成。,3,、缺乏症：,烟酸缺乏症又称癞皮病，主要出现于以玉米、高粱为主食而副食较少的人群。,4,、参考摄入量与食物来源,成年男性为,14mgNE/d,，女性为,13mgNE/d,。,烟酸广泛存在于动植物性食物中，良好的来源为蘑菇、酵母、动物内脏、瘦肉、全谷、豆类等。,6,、烟酸缺乏病（癞皮病）,皮炎、腹泻和痴呆,（五）维生素,B,6,1,、特性,：包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种天然形式，以磷酸盐的形式广泛分布于动植物体内。,2,、生理功能,：是体内多种酶的辅酶，参与近百种酶反应。如参与氨基酸的合成与分解代谢；催化血红素合成；催化糖原转化；参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运等。,3,、缺乏症,：轻度缺乏可致头痛、抑郁、焦虑、烦躁易怒等症状。重度缺乏可致低色素性贫血。,4,、参考摄入量与食物来源,参考摄入量：,1.2mg/d,。,可通过食物摄入和肠道细菌合成两条途径获得。含量较高的食物为白色的肉类（鸡肉、鱼肉等），其次为肝脏、蛋、豆类、谷类。,（六）叶 酸,1,、特性,：是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称，在酸性溶液中对热不稳定，中性和碱性条件下十分稳定。,2,、生理功能,：在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能，如在细胞分裂和繁殖中发挥作用；叶酸是构成血红蛋白的成分，可预防恶性贫血。,3,、缺乏症,：严重缺乏表现为巨幼红细胞贫血。孕妇在孕早期缺乏叶酸会导致胎儿神经管畸形。,4,、参考摄入量和食物来源,成人：叶酸,400g/d,。妊娠期：,600g/d,，哺乳期：,500g/d,。,叶酸广泛存在动植物性食物中，良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚、坚果等。,（七）维生素,B,12,维生素,B,12,是含钴的化合物，又称钴胺素,(cyanocobalamine),。维生素,B,12,的发现是多年研究恶性贫血症（即巨幼红细胞性贫血）的结果。最初发现服用全肝可控制恶性贫血症状，在,1948,年从肝脏中分离出一种具有控制恶性贫血效果的,红色晶体,物质，定名为维生素,B,12,。,在自然界中只有微生物能合成维生素,B,12,。,维生素,B,12,是含三价钴的多环系化合物，其经验式为,C,63,H,88,O,14,N,14,RCo,。其结构式经多次修正，至,1963,年确定。,1973,年完成人工合成。,微生素,B,12,为深红色晶体，熔点甚高，溶于水、乙醇和丙酮，不溶于氯仿。微生素,B,12,晶体及水溶液都相当稳定。但酸、碱、日光、氧化和还原都使之破坏，有光活性。,功能：,1.,促进某些化合物的异构作用。,2.,促进甲基转移作用（转甲基酶的辅酶）。,3.,维持,SH,的还原型状态。,4.,促进核酸和蛋白质的生物合成。,5.,维持造血机构的正常运转。,6.,促进上皮组织细胞的新生。,缺乏症：,1.,儿童及幼龄动物发育不良。,2.,消化道上皮组织细胞失常。,3.,造血器官功能失常，不能正常产生红血细胞，导致,巨幼红细胞性贫血,。,第五节 水和,膳食纤维,Chap 3,生命的甘露,水,Chap 3,1,、水的生理功能,2,、饮用水的分类,3,、水在体内保持动态平衡,4,、科学饮水,一、水的生理功能,Chap 3,1,、,是构成细胞和体液的重要组成成分,2,、,参与人体内新陈代谢,3,、调节体温,4,、,水是润滑剂,二、水的缺乏,Chap 3,根据水与电解质丧失比例不同，可分三种类型：,1.,高渗性脱水：以水的流失为主,2.,低渗性脱水：以电解质的流失为主,3.,等渗性脱水：水和电解质按比例流失,三、水在体内保持动态平衡,Chap 3,机体一日水的动态平衡,单位：,mL,或饮水,四、科学饮水,Chap 3,1,、最佳饮料是白开水,2,、适时饮水,3,、适量喝水,4,、适温,5,、卫生,一天当中饮水的,4,个最佳时间,Chap 3,第一次：早晨刚起床,第二次：上午,8,时至,10,时左右,第三次：下午,3,时左右,第四次：睡前,膳食纤维,Chap 3,膳食纤维是指不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被吸收和利用的的物质。,非溶性膳食纤维,包括纤维素、半纤维素、木质素，它们是维持细胞壁的组成成分，来源于谷类与豆类种子的外皮、植物的茎和叶。,可溶性膳食纤维,包括果胶、藻胶、豆胶、树胶、黏质等。它们主要存在于细胞间质，例如果胶来源水果；藻胶来源于海藻；豆胶来源于海藻；豆胶来源于某些豆类食物；树胶与黏质是植物受伤部位流出的黏质物质。,一、膳食纤维的主要特性,Chap 3,1,、吸水作用,2,、黏滞作用,3,、结合有机化合物作用,4,、阳离子交换作用,5,、细菌发酵作用,二、生理功能,1.有利于食物的消化过程,2.降低血清胆固醇，预防冠心病,3.预防胆石形成,4.促进结肠功能，预防结肠癌,5.防止能量过剩和肥胖,6.维持血糖正常平衡，防治糖尿病,感谢观看,