d04-微量营养素-矿物质.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,复习与提问,何谓蛋白质互补作用,？,将两种或两种以上的食物混合食用，它们之间可以相互补充其必需氨基酸不足，以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用。,何谓必需氨基酸,？人体必需的氨基酸有哪些？,人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸,成人必需氨基酸有,8,种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸,蛋白质营养价值的评价方法有哪些？,生物价、净利用率、功效比、氨基酸评分,蛋白质缺乏临床表现有哪些类型？,水肿型、消瘦型,蛋白质的表观消化率,1,第,4,章 微量营养素,2,第一节 矿物质,一、概述,二、钙,三、磷,四、钠,五、钾,六、镁,七、铁,八、锌,九、硒,十、碘,十一、氟,十二、其他矿物质,3,一、矿物质概述,人体重的,96%,由碳、氢、氧、氮构成,;,其余,4%,由无机元素组成，是机体灰分成分。人体灰分中可检出约,70,种元素。其中,21,种元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称这类营养素为矿物质或无机盐,1.,矿物质：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的元素中，除碳、氢、氧、氮外的元素统称为矿物质或无机盐,2.,常量矿物质,：指在人体内含量较多，含量大于,0.01%,，日需要量在,100mg,以上。如：钾、钠、磷硫、钙、镁、氯等,3.,微量元素,：是指在人体内含量较少，含量小于,0.01%,，日需要量少于,100mg,以下者。如：,铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴,4,1.2,矿物质的生理功能,1.,构成机体组织：,钙镁是骨骼牙齿的重要材料；硫是蛋白质的成分,2.,维持渗透压：,如钾、钠、氯等与蛋白质共同维持组织和细胞的渗透压,3.,维持体内的酸碱平衡,磷、硫、氯；钾、钠、镁等,4.,维持神经和肌肉的兴奋以及细胞膜的透性,钾、钠、钙等,5,生理功能,5.,体内的某些生理活性物质构成成分,血红蛋白含铁；甲状腺素含碘；胰岛素含锌,6.,酶的成分或酶的活化剂,Cl,-,是唾液淀粉酶、,Mg,2+,是氧化磷酸化酶、,钙离子是凝血酶的激活剂,7.,参与核酸代谢,核酸需要铬、锰、钴、锌、铜等多种微量元素才能维持其功能,6,1.3,矿物质的代谢特点,矿物质的代谢与有机物不同,不能在体内合成，只能从膳食和饮水中摄取。,不能在体内代谢中消失，只能通过一定途径（如肾脏、肠道、皮肤等）排出体外,在体内分布极不均匀,在人体内含量随年龄的增长而增加，但元素间比例变动不大,7,1.4,矿物质与健康的关系,矿物质摄入量不足或太多都可能对健康不利,我国患有各种地方病的病人有约六千万，这些地方病常和缺乏矿物质元素有关。,克山病和,大骨节病,与环境低硒有关；,甲状腺肿大,是缺碘的缘故等。,流行的氟中毒是饮水或食物中高氟所引起的；,8,部分矿物质过多或不足可产生的异常,元素,缺乏时的病症,积累过多时病症,铁,贫血,血色素沉积症，损害基因氧化作用,铬,糖尿病，动脉硬化,致肺癌,铜,贫血,神经失常。动作震荡（威尔逊病）,锌,发育停滞，抑制性成熟，降低免疫功能,致胃癌,镍,血红蛋白和红细胞减少,致肺癌及鼻窦癌,钴,恶性贫血,红血球增多症,锰,骨骼变态，关节脆弱,运动失调，震颤性麻痹症（帕金森症）,镁,痉挛,麻木,钙,骨骼变态,胆结石，白内障，影响心脏血液流通,9,易缺元素及原因,我国易缺乏元素：钙、铁、锌、碘、硒,缺乏原因：具体地包括,地理因素,拮抗物质,加工,摄入不足（绝对量不足、挑食）,需要量增多,10,二、钙,钙是人体中含量最多的矿物质元素，相当于体重,2%,。,我国儿童缺钙和,VD,导致发病率南方,20%,、北方,50%,（中国居民膳食指南专家委员会，,1999,）,成人体内含钙,850-1200,克,99%,以羟磷灰石,Ca,10,(PO,4,),6,(OH),2,的形式集中在骨骼、牙齿中,0.5%,与柠檬酸或蛋白质结合,储备钙,0.5%,以离子存在于软组织、细胞外液、血液中,混溶钙池,11,钙的生理功能,1,、是构成骨骼和牙齿的主要成分,2,、维持神经与肌肉活动。,参与神经兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动。,补钙可降低妊娠诱发的高血压发病率，血清钙下降神经肌肉的兴奋性增高，发生抽搐,3,、促进体内某些酶的活性,钙对许多参与细胞代谢的酶都有调节作用，如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶及一些蛋白质分解酶等,4,、参与血凝过程、激素分泌，维持体液酸碱平衡,5,、维持细胞内胶质稳定性,12,钙的,吸收,吸收：,在小肠上段（回肠）、特别是十二指肠吸收,钙的吸收需要维生素,D,，,钙吸收率为,20-60%,不等,一般吸收率为20-30%,不同人群吸收率不同,13,影响钙吸收的因素,机体因素：,生育阶段不同吸收率不同,婴儿 50；儿童40；成人20；,老人15,妇女：妊娠期吸收增加，绝经后吸收率降低,体内维生素,D,的水平,高可以促进高的吸收,胃酸水平,酸度高有利于难溶性钙的吸收,人体需要量大时，吸收率高,体力活动可以促进钙的吸收，长期卧床降低钙的吸收,14,影响钙吸收的因素,膳食因素,膳食钙含量高，吸收量大，吸收率低,膳食中,维生素,D,含量高促进吸收,膳食中,赖氨酸、色氨酸、精氨酸、乳糖有利于钙的吸收,膳食中,草酸,、植酸等酸性物质可与钙结合成难以吸收的盐类，使钙的吸收率降低,膳食纤维中的醛糖酸残基与钙结合干扰钙的吸收,膳食中脂肪过高或脂肪消化吸收不良，可使未被吸收的脂肪酸与钙形成钙皂，降低钙的吸收,抗酸药、四环素、肝素不利于钙的吸收,15,草酸含量对钙利用的影响,食物中钙和草酸含量（单位,mg/100g,）,食物名称,钙,草酸,理论上可利用钙,食物名称,钙,草酸,理论上可利用钙,冬苋菜,230,161,160,葱,95,115,44,红萝卜缨,163,75,150,蒜,65,42,44,圆白菜,123,22,130,球茎橄榄,85,99,41,小白菜,159,133,100,豌豆,(,荚,),102,142,39,马铃薯,149,99,99,大白菜,67,60,38,芹菜,181,231,79,蒜苗,105,151,38,红油菜,116,94,74,小白萝卜,49,27,37,茼蒿,108,106,61,韭菜,105,162,34,绿豆芽,53,19,45,空心菜,224,691,-83,芋头,73,63,45,圆叶菠菜,102,606,-147,16,总结：影响钙吸收的主要因素,增加吸收,降低吸收,增加黏膜接触面积,降低黏膜接触面积,钙缺乏,绝经,磷缺乏,老年,妊娠,胃酸降低,黏膜渗透压大,通过肠道时间快,VD,状况适宜,VD,缺乏,乳糖,植酸、草酸,酸性氨基酸,膳食纤维,低磷,脂肪酸,药物：青霉素、新霉素,碱性药物、抗酸药、四环素、肝素,机体因素,食物因素,17,钙的代谢,钙的代谢受两种激素及维生素,D,调节,两种激素,甲状旁腺素,(PTH),：血钙低，,PTH,分泌增加，骨钙溶出增加，肾钙排出减少；,降钙素,(CT):,血钙低，,CT,分泌减少，骨钙溶出增加，肾钙排出减少,维生素,D,PTH,增加，促进,1,25-(OH),2,D,3,合成，提高钙的吸收率,18,排泄与储留,排泄：,主要经肠道排出，,从尿中排除量约为摄入量的,20%,左右,高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。,储留：,在体内的储留受,膳食供给水平,及,人体对钙需要程度,等所左右。,19,代谢吸收图解,1,25-(OH),2,D,3,20,钙缺乏,1,）,佝偻病,：儿童缺,Ca,、,P,、,VD,引起。,症状：前额突出似方匣，鸡胸、脊柱弯曲、腕和踝骨增大，弓型腿、膝外翻以及生长发育迟缓等。,2）骨质软化症（成人佝偻病）。长期缺Ca、P、VD,引起,。,特点,：骨骼变软易弯曲,，,四肢、脊柱、胸廊和盆腔畸形,3,）,骨质疏松症,：常见于,50,岁上老人，绝经期后妇女。,因体内激素代谢失调或成年早期长期低钙膳食引起。,4,）手足抽搐症：血清钙的异常下降可导致手足抽搐症，其特点为严重的、间隙性的痉挛性肌肉收缩和肌肉痛,21,钙过多,过量摄入将导致高的血清钙。可导致消化系统、血清系统及泌尿系统的疾病。,增加肾结石的危险性,高血钙、碱中毒、肾衰,干扰其他元素的吸收,22,钙的参考摄入量与食物来源,中国营养学会推荐钙的,AI,值,0,岁：,300mg,，,0.5,岁：,400 mg,，,4,岁：,800 mg,，,11,岁：,1000 mg,，,18,岁：,800 mg,，,50,岁：,1000 mg,，,孕妇,1000 mg,，,乳母,1200 mg,。,钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。,23,不同人群钙的适宜摄入量,(AI)mg/d,年龄,钙,年龄,钙,0,0.5,1,4,7,11,14,300,400,600,800,800,1000,1000,18,50,孕妇,早期,中期,晚期,乳母,800,1000,800,1000,1200,1200,24,钙的食物来源,部分含钙丰富的食物,mg/100g,食物,含量,食物,含量,食物,含量,虾皮,991,苜蓿,713,酸枣,435,虾米,555,荠菜,294,花生仁,284,河虾,325,雪里蕻,230,紫菜,264,泥鳅,299,苋菜,187,海带,(,湿,),241,红螺,539,乌塌菜,186,黑木耳,247,河蚌,306,油菜苔,156,全脂牛乳粉,676,鲜海参,285,黑芝麻,780,酸奶,118,25,部分食物中的钙含量,含钙较高的食物：,奶与奶制品,、,小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品，水产品。,26,三、磷,人体含磷占体重的,1%,，成人体内含磷,400-600g,85%,存在于股骨和牙齿中（,羟基磷灰石）,15%,分布于软组织和体液中,软组织和细胞膜中的磷大部分为有机磷，,体液中的磷大部分都是磷酸盐,血磷大部分为有机磷,血磷、骨磷以及细胞代谢的有机磷化合物处于平衡状态，由甲状旁腺激素、降钙素以及,1,25-(OH),2,VD,3,起调节作用,27,磷的生理功能,1,、是骨骼、牙齿以及软组织的主要成分,以羟基磷灰石,存在于骨骼和牙齿,2,、磷酸盐能调节能量的储存和释放,机体代谢中能量多以,ADP,磷酸能量,ATP,及磷酸肌酸形式贮存。,ADP,、,ATP,、磷酸肌酸等作为贮存、转移、释放能量的物质,是细胞内化学能的主要来源。,28,磷的生理功能,3,、是酶的重要组成成分,体内许多酶如焦磷酸硫胺素,(TPP),、磷酸吡哆醛、辅酶,、辅酶,等辅酶或辅基都含有磷,4.,参与物质代谢,碳水化合物和脂类代谢都要经过磷酸化，形成含磷化合物,5.,调节酸碱平衡,磷酸盐是体内最大缓冲系统之一,29,吸收与代谢,磷吸收与钙相似：,小肠吸收，膳食磷的吸收率,60,-70,，,吸收需要,维生素,D,钙、镁、铁、铝及植酸,可与磷结合形成不溶盐，,可影响其吸收,肾脏排出：,甲状腺素、甲状旁腺素和降钙素都降低肾小管对磷的重吸收，使磷排出增加,维生素,D,可增加肾小管对磷的重吸收,30,参考摄入量,成人磷的,AI,为,700mg/d,磷的,UL,为,3500mg/d,一般认为食物中的磷与钙应保持一定比例,儿童、孕妇、乳母,钙,:,磷,=1:1,为宜,成人,钙,:,磷,=1:1.2-1:1.5,为宜,31,食物来源,磷在食物中广泛存在，含量高的有：,瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、肝、肾,海带、芝麻、花生、豆类、坚果、粗粮,谷类食物含植酸，磷的吸收和利用率较低,32,缺乏与过量,缺乏：磷来源广，很少因食物原因引起缺乏症，但,早产儿，母乳喂养，可出现佝偻病样骨骼异常,使用静脉营养过度而未补充磷的人，可出现磷缺乏,表现：厌食、贫血、无力、骨痛、佝偻病、骨软化,过量：摄入过多，细胞外液磷浓度高，出现高磷血症,肾性骨萎缩性损害,非骨组织钙化,对钙的吸收产生干扰,33,四、钠,正常人体内含量,6200-6900mg,（,9-106mg/kg,体重）,44%-50%,在细胞外液,40%-47%,在骨骼中,细胞内液,9%-10%,正常人血液钠浓度,135-140mmol/L,34,生理功能,调节体内水分与细胞外液渗透压,维持酸碱平衡,与,H,+,交换，清除体内酸性代谢产物，保持液酸碱平衡,增强神经肌肉兴奋性,维持正常血压,血压与膳食那摄入有关：每摄入,2.3,克盐，血压上升,2mmHg,与,ATP,的生成利用、肌肉运动、能量代谢等有关,35,吸收与代谢,吸收：,在小肠上段，几乎被全部吸收,被吸收的钠通过血液输送到胃液、肠液、胆汁、汗液中,排出：,正常情况下，钠主要通过肾脏排出,也可通过汗液排出部分,粪便排出很少,36,缺乏,一般不出现缺乏，但禁食、少食、高温、大量出汗、肠胃疾病等可致缺乏，表现：,倦怠、淡漠、无神、起立时昏倒,恶心、呕吐、视力模糊、,心率加快、脉博细弱、血压下降、,肌肉痉挛、疼痛反射消失、,木僵、昏迷、外周循环衰弱、,休克、急性肾衰、呼吸衰竭,37,过多,口渴、面部潮红软弱无力、烦燥不安、昏迷、甚至死亡,急性中毒（急性大量摄入食盐,35-40g,）,水肿、血压升高、血浆胆固醇升高、胃粘膜细胞破裂,长期食盐过多,胃粘膜保护层损伤、有利于幽门螺旋杆菌增生，导致胃癌发生,38,来源,需要量,成人每天需要钠,200mg,左右，,WHO,建议食盐摄入上限,6g/d,，我国平均每人摄入食盐,13.3g/d,，远高于需要量,高血压、冠心病、肾病、肝硬化患者要注意限制钠盐摄入,食盐摄入量以不超过,10g/d,为宜，最好控制在,7,8g/d,2,、来源,主要来自：食盐、腌制食品、咸味调味剂,绿叶蔬菜、鱼也有少量的钠,39,五、钾,占人体矿物质的,5%,主要存在于细胞内，浓度150mmol/L,70%,在肌肉，,10%,在皮肤，其余主要在红细胞,细胞内,K:Na,=10:1,细胞外液,K:Na,=1:28,40,生理功能与代谢吸收,1,、生理功能,参与细胞新陈代谢和酶促反应，,合成糖原、蛋白质时需要钾的参与,维持跨膜电位：保持细胞应激功能，维持神经肌肉兴奋性；缺乏兴奋性增强,维持渗透压和酸碱平衡：失钾，,H,+,、,Cl,-,入胞内，胞外碱中毒，,调节水和体液平衡,扩张血管，降压；促钠排出,使胰岛素释放,41,2,、吸收与代谢,吸收：,主要在空肠和回肠。,排出：,大部分通过肾从尿排出，,89%-90%,。,42,缺乏与过量,缺乏：,轻度：无明显症状,重度：呼吸困难、缺氧甚至窒息；心率快、心律失常；腹胀、肠梗塞；排尿困难、少尿或无尿；食欲不振、恶心、呕吐；烦躁、头晕；严重者可发生休克。,过量：,软弱无力、感觉异常、面色苍白、动作迟缓、嗜睡、神志模糊，严重者可窒息,43,钾的需要量及食物来源,1,、需要量：,DRI 2000mg,2,、来源：,植物性食品：水果蔬菜、豆类,44,六、镁,1,、生理功能,1),激活多种酶的活性：是高能磷酸键转移酶的激活剂,2),参与骨骼生长：是牙齿和骨骼的成分,3),维持酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性,4),保护心血管：镁是心血管系统的保护因子，可引起血管扩张,5),参与蛋白质的合成,6),维护胃肠道功能：具导泻作用，小剂量有解痉作用,45,吸收、代谢、缺乏、来源,2,、镁的吸收与代谢,吸收,:,肠道，主要在空肠、回肠,草酸、植酸、磷、膳食纤维可抑制其吸收,与钙竞争，相互干扰,排出：主要通过肾脏,3,、镁的缺乏,肌肉痉挛、心动过速，食欲减退、恶心、呕吐，甚至神经错乱，定向力障碍,4,、镁的膳食参考摄入量及食物来源,摄入量：,AI,，,350mg/d,；,UL,，,700mg/d,来源：主要植物类食物，硬水,46,七、氯,1,、氯：必需常量元素之一。,（一）生理功能,维持细胞外液的容量与渗透压,维持酸碱平衡,形成胃酸,参与,CO,2,的运输,47,代谢、摄入量,吸收,肠胃吸收,排出,肾、皮肤,摄入量,成人,AI,：,2800mg/d,48,缺乏与过量,缺乏：,低氯性代谢性碱中毒,肌肉收缩不良,消化道受损,易脱发，牙齿脱落,过量：,高氯血症,敏感个体血压增高,主要来源,盐、腌制食品、,49,八、硫,1,、生理功能,构成机体,细胞质中，指甲、毛发、皮肤，氨基酸中多含硫,参与凝血,参与合成胶原、粘多糖,2,、吸收代谢：同蛋白质,3,、来源和需要量,含硫氨基酸,100,克蛋白质提供硫,0.6-1.6,克,一般不缺乏,50,常量元素小结,名称,主要生理功能,缺乏症状,食物来源,AI(,成人,),钙,构成骨骼和牙齿；促进体内某些酶的活性；参与血凝过程、激素分泌；维持神经与肌肉活动、体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性,佝偻病；,骨质软化症,；骨质疏松症,；手足抽搐症,广泛。奶奶制品、小虾皮、海带、豆与豆制品等较多,1000mg/d,磷,是骨骼、牙齿及软组织的成分；调节能量的储存和释放；酶的组成成分；参与物质代谢；调节酸碱平衡,少见，表现为：厌食、贫血、无力、骨痛、佝偻病、骨软化,广泛。水产品、蛋、肉类、干酪、豆类等,700mg/d,钾,为细胞内的主要阳离子。参与维持细胞内正常渗透压、体内酸碱平衡、神经肌肉的应激性，并参与碳水化合物和蛋白质的正常代谢,倦怠、嗜睡、肌肉无力及心律失常,水果、蔬菜、谷物、肉类,200mg/d,51,常量元素小结,名称,主要生理功能,缺乏症状,食物来源,AI(,成人,),钠,维持体内的酸碱平衡、体内水分的恒定、神经肌肉的应激性、正常血压等生理过程，并参与碳水化合物和蛋白质的正常代谢,少见。,倦怠、恶心、心率加速、血压下降、严重缺乏可发生昏迷,食盐、腌制品,2200mg/d,镁,参与骨骼生长，激活多种酶的活性，参与蛋白质的合成，保护心血管，维护胃肠道功能,少见。,肌肉痉挛、心动过速，恶心、呕吐、精神错乱,植物、硬水,350mg/d,氯,胃酸的主要成分，细胞外液的主要阴离子，参与维持体内酸碱平衡，激活唾液淀粉酶,少见,食欲不振,食盐、腌制品,2800mg/d,硫,蛋白质、激素、酶的组成成分，硫酸盐参与体内生物解毒，铁流蛋白参与能量的产生与传递,一般不缺乏,蛋白质,52,思考题,矿物质的生理功能有哪些,？,构成机体组织；维持渗透压；维持体内的酸碱平衡；维持神经和肌肉的兴奋以及细胞膜的透性；体内的某些生理活性物质构成成分；酶的成分或酶的活化剂；,参与核酸代谢,影响钙吸收的主要因素有哪些,？,钠摄入过多对健康有哪些影响,？,53,九、铁,铁是人体含量最多的必需微量元素，总量为,4-5,克。,包括功能性铁和储备性铁,功能性铁,血红蛋白,:31mg/kg,肌红蛋白,:4,mg/kg,含铁酶类,:1mg/kg,。,储备性铁,:,以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中,铁蛋白,含铁血黄素,25-30%,70-75%,54,1,、生理功能,铁在体内主要功能：,血红蛋白与肌红蛋白的组成成分，参与,O,2,和,CO,2,的运输,铁是细胞色素、过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分，在呼吸和生物氧化过程中起重要作用。,55,2,、铁的吸收,吸收：小肠,非血红素铁：只有,Fe,2+,能被吸收,，,Fe,3+,需还原成,Fe,2+,吸收,血红素铁：以完整的卟啉铁复合物形式被,小肠黏膜细胞吸收，,再转化释放出铁离子,植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。它们的吸收形式不同。,血红素铁吸收率远高于非血红素铁，不受膳食因素影响,56,影响铁吸收的因素,影响,铁,吸收受的膳食因素,植酸盐、草酸盐、膳食纤维,以及,多酚类物质,等均可影响铁的吸收,无机锌,与无机铁之间有竞争作用，互有干扰,鸡蛋中的铁与,卵黄高磷蛋白,牢固结合不易被人体吸收,维生素,C,、胱氨酸、赖氨酸、葡萄糖、柠檬酸等有机酸以及动物肉类,有促进非血色素铁吸收的作用。,VB,2,对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。,影响,铁,吸收受的机体因素,体内铁的贮存量多少。多、吸收率低，少、吸收率高。,人体铁的需要量大小。大、吸收率高，小，吸收率低。,57,铁的代谢,铁的代谢特点：,在封闭系统中进行，可持续在全身几个代谢区再分配,吸收少，排出也少,只有上皮细胞脱落造成铁损失,铁蛋白,肝、脾、骨髓、肠粘膜细胞,红细胞,铁,死亡,储存铁,58,3,、铁缺乏,铁吸收率低，容易缺乏。体内缺铁可分,三个阶段,铁减少期,红细胞生成缺铁期,缺铁性贫血期,铁减少期：,贮存铁减少，血清铁蛋白减少，不会引起有害的生理学后果。,红细胞生成缺铁期：,运铁蛋白的饱和度下降，尚无贫血表现,缺铁性贫血期：,血红蛋白水平下降,59,缺铁对人体的影响,缺铁性,贫血,：心慌、气短、头晕、眼花、精力不集中、工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板,引起心理活动和智力发育的损害以及行为改变；,长期缺铁明显影响身体耐力,抗感染能力和抗寒能力下降。,60,易缺铁人群,婴幼儿（四岁前）：生长较快，需要量相对较高,青少年：生长较快，需要量相对较高,妇女：月经期铁损失较多；,孕妇：孕期铁需要量增加。,61,铁过量与毒性,急性铁中毒,肠胃道出血性坏死，表现呕吐和血性腹泻,慢性铁中毒,体内存储铁过多时可导致慢性铁中毒,表现：器官纤维化,肝、胰、心脏、关节、脑垂体腺受影响最大,62,4,、铁的膳食参考摄入量及食物来源,膳食参考摄入量,中国营养学会推荐铁的,AI,值,成年男子,15 mg,，,成年女子,20 mg,，,孕妇、乳母,25 mg,。,成人铁的,UL,：,50mg/d,铁的来源：,含铁丰富的食物：动物血、肝、鸡胗、牛肾、黑木耳、芝麻酱、大豆,良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪羊肾脏、干果等,63,不同人群铁的适宜摄入量,(AI)mg/d,年龄,性别,铁,年龄,性别,铁,0,0.3,18,男,15,0.5,10,女,20,1,12,50,15,412,孕妇,7,12,早期,15,11,男,12,中期,25,女,16,晚期,35,14,男,18,乳母,25,女,20,64,含铁较高的食物,mg/100g,食物 含量,食物 含量,食物 含量,鸭血,30.5,鸡血,25.0,鸭肝,23.1,猪肝,22.6,蚌肉,50.0,蛏子,33.6,蛤蜊,22.0,发菜,99.3,红蘑,235.1,冬菇,10.5,藕,41.8,黑芝麻,22.7,鸡蛋黄粉,10.6,地衣,(,水浸,)21.1,苜蓿,9.7,65,十、锌,成人体内含锌,2-2.5g,，分布于体内所有组织中，但分布不均匀,肝脏、骨肌肉、皮肤、毛发、指甲、眼睛、前列腺含量较高。,锌在体内主要以酶的形式存在,血液中含量较低，红细胞膜上锌浓度较高，,血浆中锌主要与蛋白质相结合，,一小部分与运铁蛋白、金属硫因及核蛋白结合,游离锌含量很低,66,锌的生理功能,催化功能,是体内酶的组成成分或酶的激活剂：,氧化还原酶、水解酶、裂解酶、转移酶、合成酶、异构酶六大酶系中都含有锌。,锌与,200,多种酶的活性有关，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、,RNA,聚合酶、,DNA,聚合酶等,结构功能：,能稳定蛋白质的四级结构：酶蛋白、锌指蛋白,维持细胞膜的稳定,67,锌的生理功能,调节功能：,锌参与维护与保持免疫反应细胞的复制,。,缺锌：胸腺、脾脏萎缩，,T,细胞功能受损，免疫功能降低,促进生长发育与组织再生：与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关。,促进维生素,A,代谢,:,锌在体内可促进,维生素,A,的合成和构型的转化，有利于维生素,A,正常代谢和生理功能的发挥。,促进食欲：,参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用,有利于皮肤、牙齿、骨骼、毛发的正常生长。,68,吸收与代谢,小肠吸收。吸收后，与血浆白蛋白或运铁蛋白结合、分布于各器官组织。,排泄。主要通过肠道排泄，少量通过尿道排泄，汗液和毛发也有少量排出。,影响吸收的因素,妨碍吸收的因素：植酸、钙、铁、微量元素、含磷化合物、纤维素,促进吸收的因素：维生素,D3,、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸、蛋白质、氨基酸,代谢与吸收,69,缺乏与过量,缺乏,生长期儿童症状为：生长迟缓，食欲不振，味觉迟钝,(,异食癖,),甚至丧失,(,厌食症,),，伤口不易愈合，易感染，免疫力下降等。,成人性功能减退，精子减少，胎儿畸形、皮肤粗糙,严重缺锌会发生暗适应能力降低（维生素,A,不缺乏）,过量,一次摄入,2g,以上可发生中毒。上腹痛、腹泻、呕吐,长期补充大量锌,(100mg/d),可导致贫血、免疫功能下降等,锌过量常可引起铜的继发性缺乏,70,中国营养学会,推荐锌的,RNI,值,为：,成年男子,15 mg,，,成年女子,11.5 mg,；,孕妇,16.5 mg,；乳母,21.5 mg,。,食物来源：,动物性食物含锌丰富且吸收率高,：,牡蛎、鲱鱼在,1000mg/kg,以上；,肝脏、瘦肉、牛奶、蛋类为,20,40mg/kg,大豆、花生、芝麻为,30,60mg/kg,蔬菜水果类食品含锌很低,谷物碾磨越细，丢失锌越多。,参考摄入量与食物来源,71,年龄,性别,锌,年龄,性别,锌,0,0.5,1,4,7,11,14,男,女,男,女,1.5,8.0,9.0,12.0,13.5,18.0,15.0,19.0,15.5,18,50,孕妇,早期,中期,晚期,乳母,男,女,15.0,11.5,11.5,11.5,16.5,16.5,21.5,锌的推荐摄入量,(RNI)mg/d,72,十一、硒,人体,硒主要以硒蛋白（含,硒半胱氨酸）,形式存在，,广泛分布于所有组织和器官中，总,量,14-21mg,肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲含量高,脂肪组织最低。,73,1,、生理作用,1),抗氧化,作用：硒是多种抗氧化酶的组成成分，可以阻断活性氧和自由基的破坏作用,2),调节,作用：通过碘甲状腺原氨酸脱碘酶调节甲状腺激素来影响全身代谢,3),免疫,作用：硒几乎存在于所有免疫细胞中，补硒可以提高免疫力,4),抑癌,作用：硒的代谢产物,(,如甲基硒化物,),抑制癌细胞生长,5),维持正常生育作用,6),延缓衰老,作用,74,2,、吸收与代谢,硒的吸收受硒的化学形式、数量以及是否存在硫、重金属、维生素的影响。,动物性食物以,硒半胱氨酸和,硒蛋氨酸,形式为主。,植物性食物以,SeMet,为主。,硒在十二指肠吸收，,SeMet,是主动吸收，,SeO,3,2,是被动吸收。,吸收率在,50%,以上,吸收后与血浆白蛋白结合，随血液转运到各组织和器官,硒可经尿、粪、汗液排出,，并通过调节排出控制体内含量稳定,75,3,、硒缺乏,克山病,：心脏扩大，心功能失代偿，心衰，休克,发生在我国黑龙江省克山地区。,1973,年中国学者首先提出。易感人群为,2-6,岁儿童和育龄妇女,大骨节病,(,变形性骨关节病,),：,骨端软骨细胞变性坏死，肌肉萎缩和发育障碍,亚硒酸钠与维生素,E,治疗儿童早期大骨节病疗效显著,影响机体抗氧化能力和免疫功能,某些癌症（如食管癌、胃癌、直肠癌）发病率高。,新生儿溶血性贫血、感染敏感。,76,硒过量、摄入量、食物来源,过多,地方性硒中毒,(,湖北恩施县,),头发变干、变脆，易断裂，皮肤损伤，肢端麻木，偏瘫,参考摄入量,中国营养学会,推荐,：成人,RNI,值为,50 g,。,食物来源,动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。,77,成年人硒的,UL,为,400g/d,。,不同人群硒的,推荐,摄入量,(RNI),g,/d,年龄,硒,年龄,硒,0,0.5,1,4,7,11,14,15,20,20,25,35,45,50,18,50,孕妇,早期,中期,晚期,乳母,50,50,50,50,50,65,78,含硒较高的食物,g/100g,食物,含量,食物,含量,食物,含量,鱼子酱,海参,牡蛎,蛤蜊,鲜淡菜,鲜赤贝,蛏子,章鱼,203.09,150.00,86.64,77.10,57.77,57.35,55.14,41.68,青鱼,泥鳅,黄鳝,鳕鱼,猪肾,猪肝,(,卤煮,),羊肉,猪肉,37.69,35.30,34.56,24.8,111.77,28.70,32.20,11.97,瘦牛肉,干蘑菇,小麦胚粉,花豆,(,紫,),白果,豌豆,扁豆,甘肃软梨,10.55,39.18,65.20,74.06,14.50,41.80,32.00,8.43,79,十二、碘,成人体内仅含碘,25,50 mg,，,约有15mg,集中在甲状腺中，,其中甲状腺素,(T4),占,16,2,三碘甲腺原氨酸,(T3),占,7,6,一碘酪氨酸,(MIT),占,32,7,二碘酪氨酸,(DIT),占,33,4,其他碘化物为,10,1,。,血液中碘主要为蛋白结合碘,(PBI),80,1,、生理作用,碘是甲状腺素的成份，其生理作用也通过甲状腺素表现出来,1,）参与能量代谢：促氧化及氧化磷酸化、分解、产热等,2,）促进代谢和生长发育：促进,DNA,及蛋白质的合成、维生素的吸收和利用,3,）促进神经系统发育：脑发育阶段，神经元的迁移分化、神经突起的分化发育需要甲状腺素参与,4,）垂体激素作用：碘代谢受促甲状腺素,(,垂体分泌,)的调节，促甲状腺素的分泌又受血浆甲状腺浓度的反馈控制,81,2,、吸收与代谢,食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后,1,小时内大部被吸收，,3,小时完全吸收。,吸收后的碘（,I,-,），迅速进入血液，并在肾脏、,唾液腺、,胃黏膜和甲状腺处浓集,，但只有甲状腺能利用碘合成甲状腺素，而且浓集碘的能力最强,。,被浓集在甲状腺滤胞细胞内的,I,-,，,通过过氧化物酶的作用迅速氧化成,I,0,，,I,0,又立即与已激活的酪氨酸结合生成一碘酪氨酸和二碘酪氨酸，二者再经耦合作用生成有活性的甲状腺素，即前述的,T,4,和,T,3,。，,82,缺乏症,1.,地方性,甲状腺肿大,(,大脖子病或瘿病,),。,由于饮食中长期碘摄入不足或生理需要量增加，可导致甲状腺素合成不足，促进甲状腺分泌甲状腺素增加，引起甲状腺代偿性增大、肥大，出现甲状腺肿大。,青春期、孕妇、乳母中最易发,2.,地方性,克汀病,（呆小症）。,由于胎儿及婴儿期严重缺碘引起的中枢神经系统损害，甲状腺功能低下及生长发育停滞为主的病变,据,WHO,统计，全球有,4,亿多人缺碘，儿童痴呆中,80%,是由缺碘所致,83,缺乏原因及预防,缺乏的原因,长期摄取不足,长期摄取抗甲状腺素因子的食物（十字花科中的食物，如萝卜、甘蓝、花菜等,-,硫代葡萄糖苷）,碘缺乏的预防,食用碘化食盐。即在食盐中加入碘化物或碘酸盐，加入量可以控制在,1,：,20000-150000,。,食用碘化食油。即将含碘,30-35%,的碘化油用食用油稀释至,6,万,-30,万倍。,食用含碘丰富的海产品。如海带、紫菜、发菜、淡菜等,84,过量,碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。,高碘性甲状腺功能亢进,乔本氏甲状腺炎,85,摄入量及食物来源,1.推荐摄入量,RNI,成人：,150g/d,孕妇：,175g/d,乳母：,200g/d,最高摄入量,UL,：,1000 g/d,2.,食物来源,海产品：海带、紫菜、鱼虾贝类、发菜、海盐,缺碘地区可用碘盐或碘化食用油补充,86,碘,的,UL,为,1000,g,/d,不同人群碘的,推荐,摄入量,(RNI),g,/d,年龄,碘,年龄,碘,0,0.5,1,4,7,11,14,50,50,50,90,90,120,150,18,50,孕妇,早期,中期,晚期,乳母,150,150,200,200,200,200,87,十三、氟,人体内含氟,2.9g,，,氟主要集中在骨骼、牙齿、指甲和毛发中，尤以牙釉质中含量最多，,人的心脏、软组织、血浆中氟量很低。,88,1,、氟的生理功能,1,、维持骨骼牙齿结构稳定，,预防龋齿和老年性骨质疏松。,取代骨羟磷灰石晶体中的羟离子，形成更为稳定的氟磷灰石，促进骨的形成，增加骨的坚硬性，加速骨骼生长,与牙釉质中的羟磷灰石发生作用，在牙齿表面形成具有抗酸性腐蚀的氟磷灰石,2,、在龋斑中抑制糖酵解，减少酸性物质形成，防龋,89,缺乏与过量及来源,1,、缺乏,骨的形成与牙齿发育不良，增加龋齿的发生率,2,、过量,:,氟是一种累积性毒素，可引起,慢性氟中毒,抑制酶的活性,:,如脂肪酸氧化酶,影响钙、磷代谢，引起运动障碍；,氟骨症：腰腿疼痛、骨软化或骨质疏松,牙齿釉质发育不全，产生锈色。,氟斑牙：牙齿失去光泽,出现斑点,牙面凹陷,变脆,易脱落,氟碘拮抗 甲状腺异常，生育异常,90,吸收、代谢、供给、来源,2,、吸收与代谢：,膳食和饮水中的氟在胃部吸收，且吸收速度很快。吸收率很高。,肾脏是无机氟排泄的主要途径。,3,、供给量与食物来源,饮水含氟适宜量：,1mg/L,，总摄入量,24mg/d,饮水是主要来源茶叶、海鱼、海带、紫菜含氟较多,91,其他微量矿物质,元素,生理作用,缺乏,摄入量来源,铜,为多种含铜酶,(,胺氧化酶、细胞色素氧化酶、,SOD,酶等,),和铜结合蛋白,(,金属硫蛋白、转酮蛋白等,),的组成分。参与铁代谢，维持造血机能和促进结缔组织形成，对中枢神系统的健康有一定意义,人类铜缺乏很少见。如营养不良可能引起铜缺乏。机体出现骨骼缺损、腹泻、肝脾肿大及心血管病等,AI,：,2.0 mg,d,UL,：,8mg,d,含铜丰富：可可、动物的肝、肾、黑胡椒，其次为龙虾、坚果、大豆粉,铬,为葡萄糖耐量因子,(GTF),的组成分，对,DNA,合成、增强免疫功能及预防动脉硬化等有一定影响,人类铬缺乏极少见,AI,：,50g,d,UL,：,500g,d,原粮、豆类含铬丰，其次为畜禽的肝肾等,92,其他微量矿物质,元素,生理作用,缺乏,摄入量来源,锰,为体内多种酶组成分或酶的激活剂，参与骨骼形成、结缔组织生长及宏量营养素的能量代谢,人类锰缺乏极少见,AI,：,3.5mg,d,UL,：,10mg,d,含锰多少依次为茶叶、坚果、糙粮、豆类等,钼,为黄嘌呤氧化酶、醛氧化酶和亚硫酸盐氧化酶的辅基，因而参与体内相应的氧化反应,人类钼缺乏极少见。低钼在克山病发病中可能起一定作用,AI,：,60g,d,UL,：,350g,d,动物的肝、肾含钼丰富，其次为干豆和谷物,钴,组成维生素,B,12,，,与甲状腺肿有关,巨红细胞贫血,影响甲状腺对碘的吸收,DRI,：,0.043g/d,来源：肝、肾、海产品、绿叶蔬菜,93,十四,、铜,人体含量为,50120mg,，分布于各组织器官中，以肝和脑中浓度最高。,铜是人体许多重要酶的组成成分，以这些酶的形式参与许多作用。如,酪氨酸酶、赖氨酸氧化酶、细胞色素,c,氧化酶、超氧化物歧化酶的都是铜酶。,94,生理功能,1,、维持正常造血功能：铁吸收、细胞色素,CHb,合成、运铁蛋白合成,2,、维护中枢神经系统的完整性：,参与细胞色素氧化酶、酪氨酸酶、多巴胺,-,羟化酶活性、儿茶酚胺的形成,神经髓鞘缺铜可使神经原减少，脑萎缩,3,、促进骨骼、血管和皮肤健康：结缔组织形成、胶原蛋白质与弹性蛋白质的交联，黑色素形成及维护毛发正常结构,4,、抗氧化作用,保护机体免受超氧化物的损伤,SOD,、胺氧化酶等,5,、其他,胆固醇 代谢，机体免疫功能，激素分泌,95,缺乏与过量,1,、缺乏,（,1,）缺铜性贫血,（,2,）白细胞减少,（,3,）血浆铜蓝蛋白水平下降,（,4,）含铜酶活性下降,（,5,）心率不齐、神经变性、毛发脱色、骨质疏松、高胆固醇血症,2,、过多,急性中毒,肝豆状核变性 血铜增高,肝硬化（铜螯合,-,氧自由基，破坏肝脏）,96,吸收与代谢,小肠吸收,40,大量的铁、锌、植酸盐、纤维素和维生,素,C,可干扰其吸收,主要由粪便排出,铜主要在胃和小肠上部吸收吸收率约为,40%,。,中国营养学会推荐成人。,AI,：,2.0mg ；UL：8mg,食物了来源：,牡蛎、贝类、动物肝、肾、坚硬果、谷胚芽、豆类,奶中较低,97,十五、铬,铬在体内含量约为,510mg,。,生理功能,1,、,葡萄糖耐量因子的组成成分,2,、,提高,HDL,和载脂蛋白,A(apoA,),、降低胆固醇,3,、,增强,DNA,、,RNA,的合成（增加启动位点数）,4,、,免疫功能：减少皮质醇、增加,Ig,5,、,核酸合成：核仁中有含铬蛋白,吸收与代谢,小肠吸收,:,吸收率,3,尿中排出,98,缺乏、过量、摄入量、来源,缺乏,(1),生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常、高血糖及尿糖、