植物性食物的营养.ppt

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Fun,Sub topics go here,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,植 物 性 食 物 的 营 养,谷类,豆类及其制品,蔬菜类,水果类,谷 类,五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,谷物（主食）是人们赖以生存的根本,水果、蔬菜和肉类等等都是作为主食的辅助、补益和补充,黄帝内经,6，由纤维素、半纤维素组成，含较高矿物质和脂肪,6,7,，含丰富的蛋白质、脂肪和,VitB、矿物质,83,，含大量的淀粉和一定量的蛋白质,2,3,，富含脂肪、蛋白质、,矿物质、VitB、VitE,一、结构和营养素分布,1、蛋白质,含量：,8,1,0,质量：,低，必需氨基酸组成不合理，,赖氨酸,含量低,二、营养素种类及特点,几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,氨基酸,人体,鸡蛋蛋白,牛奶,猪瘦肉,大豆,面粉,大米,异亮,4.0,3.3,3.0,3.4,3.0,2.3,2.5,亮,7.0,5.6,6.4,6.3,5.1,4.4,5.1,赖,5.5,4.3,5.4,5.7,4.4,1.5,2.3,蛋+半胱,3.5,3.9,2.4,2.5,1.7,2.7,2.4,苯丙+酪,6.0,6.3,6.1,6.0,6.4,5.1,5.8,苏,4.0,2.7,2.7,3.5,2.7,1.8,2.3,缬,5.0,4.0,3.5,3.9,3.5,2.7,3.4,色,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,几种谷类蛋白质中的限制氨基酸,食物名称,第一限制氨基酸,第二限制氨基酸,第三限制氨基酸,小麦,赖氨酸,苏氨酸,缬氨酸,大麦,赖氨酸,苏氨酸,蛋氨酸,燕麦,赖氨酸,苏氨酸,蛋氨酸,大米,赖氨酸,苏氨酸,玉米,赖氨酸,色氨酸,苏氨酸,蛋白质互补,氨基酸强化,基因改良,不过分追求精米精面,如何提高谷类蛋白质的营养价值？,2、脂肪,含量：,少,，大米、小麦为1,2,，玉米、小米为,4,优点：,质量好,，多为不饱和脂肪酸,弊端：含量低且,易流失,减少脂肪流失？,1、不过分追求精米精面,2、,糠麸的再利用（如米糠油、胚芽油等）,3、碳水化合物,含量最多，其营养价值高，是人体能量的主要来源。,其,主要形式为淀粉,，分为直链淀粉和支链淀粉。,直链淀粉：,支链淀粉：,直链淀粉,支链淀粉,16%24%,76%84%,-1,4糖苷键,-1,4、,-1,6,粘性差,粘性大,遇碘变蓝色,遇碘变棕色,易消化吸收,难消化吸收,血糖升高幅度相,对小,血糖升高幅度相,对大,谷物中两种淀粉的比较,粳米和籼米,粳米比较,粗短,，直链淀粉含量低，煮的饭,柔软可口，粘性大，但出饭率低。,籼米比较,修长苗条,，直链淀粉含量高，煮的饭比较,松爽，出饭率高，粘性较小，,米质,较脆，加工时易破碎。,南方多种籼稻，北方多种粳稻。,含量：1.5,3,分布：谷皮、糊粉层、胚芽,种类：钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯、锰、锌等,弊端：在谷类加工过程中,易流失,多以植酸盐形式存在，,吸收较差,含铁较少,4、矿物质,5、维生素,种类：,是膳食B族维生素的重要来源,玉米与小麦胚芽中含有较多的维生素E,玉米和小米含有少量的胡萝卜素,弊端：加工过程中,易流失,、烹调过程,易破坏,玉米中烟酸（vitpp）为结合型，不易被人体利用,以玉米为主食易患什么病？,1、储存,适当条件：低温、干燥、通风。,贮存不当：造成营养素的损失、谷物霉变,去壳、17%水分、5个月,去壳、12%水分、5个月,不去壳、2年,30%,12%,0,三、储存、加工、烹调对谷类营养价值的影响,不同贮存条件B族维生素损失率,2、加工,出米（粉）率低（精度高）,优点：感官口味好,缺点：糊粉层、胚芽损失多，导致营养素损失多（尤以B族Vit明显）,出米（粉）率高（精度低）,优点：营养素损失较少,缺点：产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高，消化吸收率低,一百公,斤糙米,92公斤大米（九二米）,一百公,斤小麦,81公斤面粉（八一粉）,95公斤大米（,九五米,）,标准米,85公斤面粉（,八五粉,）,标准粉,不同加工精度小麦中主要营养素含量（g/100g),50,72,80,85,95,100,钙,铁,硫胺素,核黄素,尼克酸,泛 酸,吡哆酸,15.0,0.9,0.08,0.03,0.70,0.40,0.10,18.0,1.0,0.11,0.04,0.72,0.60,0.15,27.0,1.8,0.26,0.05,1.20,0.90,0.25,50,2.2,0.31,0.07,1.60,1.10,0.30,50,2.7,0.40,0.12,6.00,1.50,0.50,出粉率,营养素,如何克服加工弊端？,九五米、八五粉,米面的营养强化,改良加工工艺,提倡粗细粮搭配,淘洗次数越多，水温越高，浸泡时间越长，损失B族维生素及矿物质越多。,蒸米饭营养素保存率大于捞蒸方式。,面食蒸、烙营养素保存率大于油炸。,3、烹调,硫胺素,核黄素及尼克酸,矿物质,碳水化合物,30%,60%,20%,25%,70%,2%,一般淘洗后营养素的损失率（%）,不同烹调方法下米饭和面食的B族维生素的保存率（%）,食物,原料,烹调方式,硫胺素,核黄素,尼克酸,饭,饭,粥,馒头,面条,大饼,油条,窝头,稻米（标一）,稻米（标一）,小米,标准粉,标准粉,标准粉,标准粉,玉米粉,捞、蒸,蒸,熬,发酵、蒸,煮,烙,炸,蒸,33,62,18,70,51,79,0,100,50,100,30,86,43,86,50,100,24,30,67,90,78,100,52,100,豆类及其制品,豆类种类：,大豆：黄、黑、青,杂豆：豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等,大豆及制品（Soy bean）,“豆中之王”,“田中之肉”,“绿色牛乳”,一斤黄豆的蛋白质含量相当于2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。,一、豆类的营养价值,(1)蛋白质,含量高,：,20,36,%,营养价值高,：,氨基酸模式与人体接近，含赖氨酸,丰富，与谷类互补,(2)脂肪,含量高：,15 20%,营养价值高：,以不饱和脂肪酸为主，其中亚油酸最多（50）。,(3)碳水化合物,大豆（25%30%）,杂豆（50%-60%）：,淀粉,(4)矿物质：,富含钙、铁,(5),维生素：,富含vitB1、B2、E,（干豆不含vit）,淀粉（一半）：供能,棉子糖、水苏糖（一半）：产气，腹胀,哪种豆可以用来制作粉皮？,二、豆类的抗营养因素,1、蛋白酶抑制剂,机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶,去除：加热破坏,2、胀气因子,（水苏糖、棉子糖）,机制：发酵产气、腹胀 去除：加工,3、植物红细胞凝集素,机制：引起恶心呕吐，抑制食欲 去除：加热,4、植酸,机制：螯合金属离子影响其吸收。去除：加工,5、脂肪氧化酶,机制：产生豆腥味 去除：加热,为什么不宜食入未经加工、未熟的大豆？,三、大豆的保健功能,保健作用：,降血糖,降血压,抗氧化,抗肿瘤,抗动脉硬化,增强免疫功能,保健成分,：,皂苷、异黄酮、卵磷脂等,每天食豆三钱，何须服药连年,三、大豆的加工制品,加工常用方法：,浸泡碾磨、制浆凝固：,豆浆、豆腐、豆干等,发芽：,豆芽,发酵：,腐乳、豆豉、酱油等,打油：,豆油,1、豆浆,蛋白质含量（4%）近似牛奶，但蛋氨酸偏低,铁含量高，是牛奶的,4,倍,消化率：整粒大豆,65.30%,豆浆,81.90%,2、豆腐,豆腐和豆腐干,蛋白质含量丰富，消化率可达,95%,钙的含量极为丰富，约为,164mg/100g,4、大豆芽,大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或多肽，同时破坏了抗胰蛋白酶因子,蛋白质的生物利用率升高,。,维生素C在发芽前含量几乎为零，发芽后每100克可达10mg,15,mg。,植酸被分解，,矿物质吸收率增加,大豆经过发酵，其中蛋白质被微生物分解成小分子含氮物质，使之更,易吸收,，更为鲜美，如酱油、腐乳豆豉等,维生素B2、B6、B12含量增加,植酸被降解，,矿物质的吸收率增加,5、大豆经过发酵：豆豉、腐乳等,6、大豆油,饱和脂肪酸11.5%,不饱和脂肪酸占,88.6%,油酸，亚油酸，亚麻酸,富含,VitE,蔬菜和水果,一、蔬菜与水果的营养特点,丰富的：矿物质、维生素、膳食纤维,一定的：碳水化合物,很低的：蛋白质、脂肪,其它的：有机酸、黄酮类、花色苷等,二常见蔬菜和水果类,蔬菜：,叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、菌藻类,水果：鲜果、干果类、坚果,蔬菜类,1、叶菜类,主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、生菜等,是膳食纤维、胡萝卜素、B族维生素、维生素C和矿物质的重要来源。,蛋白质、脂肪、碳水化合物 含量低。,2、根茎类,主要包括百合、洋葱、萝卜、胡萝卜、大蒜、竹笋、芦笋、莲藕等。,（1）碳水化合物：含量相差大，以百合37.1%为高，竹笋2.3%为低。,（2）膳食纤维：较叶菜类低，相差也大，以莲藕15.2%为高，以春毛笋为低1.3%,（3）矿物质：含量低于叶菜类,（4）,维生素：以胡萝卜素较高，,其他维生素含皆低于叶菜类。,3、瓜茄类,包括冬瓜南瓜、丝瓜、苦,瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等,。瓜茄类水分含量较高，营养素,含量相对较低。,（1）碳水化合物：含量一般为0.5%-3.0%,（2）膳食纤维：含量1%左右。,（3）矿物质：一般含量也较叶,菜类低,（4）维生素 ：,胡萝卜素,以南瓜、番茄、辣椒为高，茄子较少，,维生素C,以辣椒、苦瓜较高，以黄瓜、丝瓜较少。,4、鲜豆类,鲜豆包括毛豆、豇豆、四季豆、,扁豆、豌豆、蚕豆等。其与蔬菜类,相比，,营养价值相对较高,。,（1）蛋白质：2%-14%平均4%左右,（2）脂肪：含量均不高，不超过,0.5%,（3）,碳水化合物：差异很大，4%左右,（4）膳食纤维：高于蔬菜，1%-3%,（5）矿物质富含钾、铁、钙、,锌、硒，以毛豆、蚕豆、刀,豆为高。,（6）维生素：胡萝卜素、维生素B,2,含量较高,某些鲜豆含有毒成分，加热可去除，所以不能生吃。,5、菌藻类,菌藻类食物包括食用菌和藻类食,物，蛋白质含量极为丰富，20%以上。,（1）蛋白质：含量高20%以上，氨基,酸组成比均衡。,（2）脂肪：含量低约1%左右,（3）碳水化合物：含量较高，平均在,30%以上,（4）膳食纤维：高于所有其他类食,物，平均在20%以上。,（5）矿物质：含量极高，尤其是铁、,锌、钙,（6）维生素：含量也高其他类食物，,以胡萝卜素和维生素B族含量丰,富,某些菌类植物有剧毒，中毒身亡事件时有发生，注意鉴别。,6、蔬菜类的合理利用,（1）合理的选择：,嫩、鲜、深、上,（2）合理的加工与烹调,（3）菌藻类的合理利用及食品安全,（防止中毒）,先洗后切,急火快炒,现做现吃,水果类,水果类可分为鲜果（包括瓜类）、干果、坚果和野生果。,水果类主要成分：水、,碳水化合物、矿物质、维生素、,有机酸、多酚类物资,1、鲜果类,（1）蛋白质：含量较低皆不超过1%,（2）脂肪：含量也低于1%,（3）碳水化合物：含量丰富，但差异,较大，5%30%不等。,（4）膳食纤维：含量与蔬菜相似,（5）矿物质：富含钙、钾、钠、镁，但,低于蔬菜,（6）维生素：是维生素c的重要来源,干果是新鲜水果加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣、柿饼等。,维生素损失较多Vit C,便于贮存,别具风味,2、干果类,3、坚果类,淀粉类：栗子、莲子等,油脂类：核桃、松子、花生、瓜子等,高能量、高脂肪、富含各种矿物质和维生素B族，营养价值较高。,4、野果类,野果在我国蕴藏量极为丰富，有广濶,开发利用空间。,野果富含维生素C,，有,机酸和生物黄酮。,1）沙棘又名醋柳，维生素C含量为1000-2000mg/100g,2）金樱子又名野蔷薇果，生长于山区，1500mg-3700mg/100g。,3）猕猴桃 含维生素C700-1300mg/100g，高者为2000mg,.,4）刺梨 盛产于西南，含维生素C2585mg/100g,含生物类黄酮6000mg-1200mg/100g,