公共营养师二级技能辅导.ppt

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,公共营养师培训中心,WWW.NYDPXW.COM,020-61650041,南方医科大学,公共营养师,二级技能培训,二级技能类型：,1.,膳食食谱编制,2.,临床营养,3,.,食品标签解读,4.,社区营养干预,5.,营养教育,例题,:,某孕妇怀孕,11,周，轻体力劳动，请按食谱编写程序制订一日午餐食谱,并写出膳食指南。,要求三大营养素供能比例：蛋白质,15,，脂肪,30,，碳水化合物,55,。午餐的供能比为,40%,。,食谱编制,1,、确定用餐对象全日能量供给量,根据,(Chinese,DRIs,),推荐轻体力劳动女性需要能量,2100Kcal,，怀孕,11,周为孕早期，所以该孕妇全日需要能量,2100Kcal,；,2,、计算三大营养素每日需要量：,蛋白质：,210015,4,78g,脂肪：,210030,9,70g,碳水化合物：,210055,4,288g,技能类型题,3,、计算三大营养素午餐分配量 已知午餐的功能比为,40,蛋白质：,7840,31,（克）,脂肪：,7040,28,（克）,碳水化合物：,28840,115,（克）,4,、确定该对象午餐的主食和副食品种,设定午的主食是米饭,设定午餐副食：草鱼、鸡肉、青菜,5,、确定该对象午餐的主食和副食量,碳水化合物需要量,115,克，以米饭为主食；,查表可知：米饭碳水化合物含量,25.9,，则主食的需要量为,11525.9,444,克,查表可知：米饭蛋白质含量,2.6,，则主食的蛋白质量为,4442.6,11.5,（克）,根据计算可得该对象的午餐蛋白质需要量,31,克,设定午餐的副食为草鱼和鸡，两者提供动物蛋白各占,50,，则午餐副食中草鱼和鸡肉的蛋白质需要量为：,（,31-11.5,）,2,9.7,（克）,查表可知：草鱼蛋白质含量,16.6,，需要量：,9.716.6,58,（克）,查表可知：鸡肉蛋白质含量,19.3,，需要量,9.719.3,50,（克）,设定午餐的蔬菜分别为菜心,200,克。,6,、拟定午餐的食谱,午餐：米饭,444,克,清蒸鱼,58,克 冬菇红枣蒸鸡（鸡肉,50,克，配料适量）蒜茸炒菜心,200,克,7,、复核食谱，根据食物成分表对制订的食谱进行营养素计算。,8,、膳食指导,:,孕早期妇女的膳食应清淡适口,采用少吃多餐的办法,保证进食量,另外,要保证摄入足量富含叶酸的食物并适当补充叶酸以及戒烟、戒酒。,第三题、食品细菌性污染常用的指标 有哪些？有何意义？（,5,分）,1,）菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分，培养温度和时间，,pH,，需氧性质等），所得,1ml,（,g,）检样中所含菌落的总数，报告方式：,cfu/ml(g,).,意义：食品在各环节受污染的情况和动态变化，食品可能保存的时间等。（,2,分）,2,）大肠菌群：一群能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。由于该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断受到污染肠道致病菌的可能。（,1,分）,3,）粪链球菌：大肠菌群为嗜中温菌，,5,以下基本不生长，对低温菌占优势的水产品，特别不适用冷冻食品，近年来用粪链球菌作为污染指标菌来评价食品的卫生质量。（,1,）,4,）致病菌：（沙门氏菌、致泻性大肠杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄菌等），至少举一例说明。（,1,分）,某家长带小孩来咨询，怀疑其小孩有贫血，,请给予营养指导。,1,、写出含铁丰富的动物性食物和植物性食物各,3,种。,2,、建议该儿童去医院检查，至少提出,2,项贫血项目检查,3,、写出食物回顾法的调查操作步骤。,1,、含铁丰富的食物（,12,分）,动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和蔬菜,(,白菜、油菜、,雪里红、苋菜、韭菜、海带、发菜、紫菜、木耳香菇等,),2,、建议去医院检查（,5,分）,血红蛋白、血清铁、总铁结合力、血清铁蛋白饱和度,3,、食物回顾法的调查操作步骤。（,18,分）,1,）调查前准备：具备相关的信息及知识。,了解市场上主、副食供应品种和价格。,食物生熟比值和体积之间的关系。,能按食物的体积准确估计其重量值。,准备好调查表或记录工具（录音机、计算器、称重器）,了解顾客的住址预约上门时间。,2,）调查过程：,每天入户回顾,24,小时进餐情况（连续三天）。,从最后一餐吃东西开始向前推,24,小时。,详细询问张小美进食时间、食物名称、食物重量，通过家用的量具、食物模型或食物图谱进行估计，并填于调查表内。,调查时间在,15,45,分钟内，勿过长时间，影响顾客。,3,）注意事项及要求：,调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的专业技能及诚恳的态度。,入户调查必须配带工作证及穿工作服，并预约好上门时间，遵守当地的礼仪。,24,小时回顾法一般选用连续三天。,对,7,岁以下儿童、,75,岁以上老人不作,24,小时膳食回顾法。,引导顾客准确描述进食情况，力求不遗漏、不多报或少报。,锌的调查,请给下面,2,份调查资料给予评价：,请给某小学锌的膳食调查结果给予评价,已知资料：,7,10,岁儿童锌的,EAR,值为,9.7 mg/d,7,10,岁儿童锌的,RNI,值,13.5 mg/d,调查资料：,某小学调查,7,10,岁儿童,458,人，膳食锌的摄入量平均为,10.2 mg/d,，范围为,4.3,19.2 mg/d,，其中,139,人的摄入量小于,9.7 mg/d,，占,30.3,；,61,人的摄入量大于,13.5 mg/d,占,13.3,；,218,人的摄入量大于,9.7 mg/d,小于,13.5 mg/d,，占,47.6,。,请确定评价方法并作出适当的评价1,）评价方法（,5,分）：,因为已知,EAR,值和,RNI,值，并且知道人群的分布，因此可用,EAR,评价群体营养素摄入量,（,2,）评价（,8,分）：,该校,7,10,岁学生的锌摄入量偏低，有大约,30,的学生摄入不足，应积极改善；,只有约,13,的学生摄入量充足；,其余约,48,的学生摄入量处于不足和充足之间，可能也需要加以改善。,2,、对某大学新生（,18,19,岁）,520,名进行膳食调查，发现其钙摄入量偏低，平均为,466 mg/d,，范围为,218 mg/d,1048 mg/d,。,这些学生的钙的摄入量的分布状态，用百分位法表述如下表。,钙摄入量分布状态（百分位）,百分位3,10,25,50,75,90,97,Mg/d,243,303,368,422,664,782,1002,已知资料：该人群的钙,AI,值为,800mg/d,。,经统计学计算摄入量为,399 mg/d,的人数分布为第,208,人，摄入量为,801 mg/d,的人数分布为第,471,人。,请确定评价方法并作出适当的评价,描述性评价：,评价方法：这组学生的平均摄入量远低于其相应的,AI,值（,800 mg/d,），理论上不能评价这个人群的钙营养状态。只能用该人群的,AI,值进行描述性评价。,评价：在观测的,520,人中有,208,人（占,40,）的摄入量低于适宜推荐量的半数，只有,49,人（,79,）的摄入量达到了适宜水平。,24,小时回顾法举例,姓名：*，性别：*，年龄：*岁，职业：*，身高：*,cm,，体重：*,kg,，家庭人数：*。请您用,24,小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。,1,、制作膳食营养调查表,2,、简述调查前的准备内容,3,、简述调查过程的步骤,4,、简述注意事项,1,、制作膳食营养调查表,姓名：*，性别：*，年龄：*岁，职业：*，身高：*,cm,，体重：*,kg,，联系电话：*。,食物名称,原料名称,原料重量（两）,进餐时间,进餐地点,肉包,瘦肉,面粉,2,、调查前的准备内容,（,1,）了解市场上主、副食供应品种和价格,（,2,）食物生熟比值和体积之间的关系,（,3,）能根据食物体积准确估计食物重量,（,4,）准备调查表或记录工具；,（,5,）与调查对象预约调查时间和地点。,3,、调查过程的步骤：,（,1,）引导调查对象从最后一餐开始回顾前,24,小时进餐情况。,（,2,）详细询问进食时间、食物名称、原料名称、重量等，通过家用量具、食物模型或图谱进行估计，并填写在调查表内。,（,3,）每次入户调查时间控制在较短时间内。,4,、注意事项及要求,（,1,）调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度。,（,2,）调查时应佩带携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗。,（,3,）选用,24,小时回顾调查法应连续进行,3,天。,（,4,）对年龄太小的儿童或年龄太大老人不作为,24,小时回顾法的调查对象。,（,5,）引导调查对象准确描述进餐情况，力求不遗漏、不多报或少报。,食品营养标签解读题型,膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。丰富的钙有益骨骼健康。,营养麦片富含,9,种维生素、,6,种矿物质、富含膳食纤维,添加培保因子。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素,D3,，低糖分。配料：全小麦粉、大米、大麦麦牙精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。,请完成下列操作：,1,、指出该产品表达错误的营养标签信息（两处以上）,2,、写出该产品已经表达的营养标签信息。,3,、计算蛋白质质量指数；,1.,错误点包括：,（,1,）食物成分表中的项目中没有”钠”,（,2,）食物成分表中的能量的单位应该是,kJ,（,3,）碳水化合物的单位有误。,2.,该产品已表达的营养标签信息：,（,1,）营养成分表,：,指标有食品营养成分名称和含量的表格。如每,100g,含：能量,1554KJ,、脂肪,5.6g,、蛋白质,6.7g,、碳水化合物,72.5g,、膳食纤维,3.0g,、钙,205,mg,（,2,）营养声称：,对食物营养特性的确切描述和说明。,还包括,含量声称和比较声称,。富含膳食纤维。添加培保因子（低聚糖）,。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素,D,3,、,更低糖分。,（,3,）营养成分功能声称：,某营养成分可以维持人体生长、发育和正常生理功能等作用的声称,。,膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。丰富的钙有益骨骼健康。,3.,计算麦片中蛋白质的质量指数，并评价食品中的蛋白质：,INQ,营养质量指数,:,INQ,某营养素密度能量密度,1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal,INQ,营养质量指数,INQ=1,食物中该营养素与能量供给可使个体营养需要达到平衡,;,INQ 1,该食物的营养供给量是高于能量的供给,营养价值高,;,INQ 1,该食物的营养供给量是低于能量的供给,营养价值低,.,麦片的蛋白质密度,=100,克的食物蛋白质含量,/,相应蛋白质的推荐摄入量标准,=,6.7/75=0.089,麦片的能量密度,=100g,的,麦片,提供的能量,/,标准人能量推荐摄入量标准,=,371.4/2400=0.15,麦片,INQ,蛋白质密度能量密度,0.089/0.15,0.59,制作家系图原则：,家系图一般包含三代人。长辈在上，晚辈在下；同辈中，长者在左，幼者在右。夫妻中男在左，女在右。家系图的绘制可以从最年轻的一代开始，也可以从中间开始，一般的是从家庭中首次就诊的病人这一代开始，向上下延伸。在代表每个人的符号旁边，可再标上成员的出生年月日、重大生活事件发生的时间、遗传病、慢性病等。,如何建立家系图？,冠心病,肺心病,糖尿病,糖尿病,1988,1984,1984,1929,1937,1954,1956,1958,1960,1962,乳腺癌,1930,1932,鸡蛋过敏,冠心病,糖尿病,图,某一家庭的家系图举例,入户动员题型,以“母乳喂养宣传日”入户动员为案例：,1,、准备工作,（,1,）了解背景和传播的主题,.,（,2,）确定目标受众范围。,（,3,）资料的准备。,（,4,）模拟问题和答案。,（,5,）支持环境。,（,6,）制定访问时间表。,2,、工作程序包括：,程序,1,敲门,微笑并做自我介绍，入“大爷，我是*单位的营养师，是来您家送母乳喂养宣传手册的”。,程序,2,取得信任,尽快与被调查对象建立良好的关系。一般先聊几句生活话拉近关系，如“您家好漂亮！”“家里有几口人呀”等，寻找与教育对象交流上的共同基础。,程序,3,把握好方式,把握好入户动员的方式方法，采取容易被接受的方式和语言进行调查。一般可以在聊天过程中完成任务，可在室内、外进行。,程序,4,发放宣传材料,程序,5,填写调查登记表,程序,6,签字确认,程序,7,检查,检查计划是否按照目的和日程表的要求按时完成，是否达到了预期的目的。,公共营养师培训常用教学法,案例教学的实施程序,如何进行公共营养师培训中案例教学的实施程序？,案例教学的实施过程大体包含,3,个步骤。,（,1,）整理案例：需要教师与受训者共同收集、分类和整理。,（,2,）分析案例：案例教学法注重教师与受训者之间是一种互补和相辅的关系。教师将分析案例的权力交给了受训者，让受训者运用所掌握的各种知识，甚至是工作中的知识去分析这些问题，讨论解决方法。,（,3,）回顾,总,结：,教师展示结论，和大家共同讨论教材结论和受训者结论的共性和差异性，分析差异性产生的原因，并对受训者的各种结论加以点评。,培训与管理,简述培训公共营养师的准备工作,A,、按计划提前印发办班通知,B,、列出课程表、作息时间表和学生登记表，制作教材。,C,、联系授课老师，提出授课要求,D,、准备教学场地及教辅设备，预算与落实办班经费,E,、确定教学管理人员,案例教学的注意事项：,（,1,）掌握讨论的主流方向，不要偏离案例主题。,（,2,）各抒已见，充分阐述自己的观点，不批驳别人、的观点。,（,3,）解答时认真听取，掌握交流信息的重要过程，,丰富、提升自己。,（,4,）结论是次要的，答案不一定要明确，要重视分,析的思维过程。,（,5,）表述层次要清楚、结构要完整，要重视分析的,思维过程。,（,6,）要限时发言，超时即下台。防止影响课程进度。,食物中毒的处理方法：,1,、病人处理并及时报告食品卫生监督部门：,、停止食用有毒食品；、采集病人的标本，送检；、对病人急救治疗，包括救、对症治疗和特殊治疗。,2,、有毒食品处理：,、保护现场、封存有毒食品或疑似有毒食品；,、追回已售出的有毒食品；,、对有毒食品进行无害化处理。,3,、中毒场所处理：,、炊具、食具、容器等消毒处理；,、排泄物处理：、环境彻底清理。,不同人群的膳食指南（技能题）,（如何对社区某人群进行膳食指导）,孕妇（,孕早期,、中晚期）、,婴儿,、,幼儿,、学龄前、学龄期、,成年人,、老年人等等。,