2025中国餐饮行业减少食物浪费路径量化评估研究报告.docx

中国餐饮行业减少食物 浪费路径量化评估研究

清华大学环境学院 中国连锁经营协会 美团青山计划
2022 年 3 月-2023 年 4 月

目录
摘要 1
1 项目概况 4
1.1 项目背景 4
1.2 研究目标与技术路线 5
2 国内外食物浪费现状聚焦与行动经验总结 7
2.1 国内外食物浪费现状与特征分析 7
2.2 国外行动经验总结 9
2.3 国内行动经验总结 10
3 项目调研及评估方法 13
3.1 研究边界与概念界定 13
3.2 调研方法 14
3.3 环境绩效综合评价方法 15
4 不同场景下的食物浪费特征与重点环节识别 17
4.1 餐厅就餐场景 17
4.2 外卖就餐场景 18
4.3 食堂就餐场景 18
4.4 家庭就餐场景 19
4.5 浪费特征小结 20
4.6 食物浪费监测方法的局限性及启示 21
5 生命周期环境绩效分析 23
5.1 不同就餐场景下温室气体排放对比 23
5.2 不同就餐场景下环境绩效对比 25
6 餐饮行业减少食物浪费路径分析与各方行动建议 28
6.1 成因分析 28
6.2 措施初探 30
6.3 多方行动建议 34
致谢 39

摘要

粮食损失和浪费给人类社会、环境和经济发展都带来了巨大的负面影响。联 合国粮农组织（FAO）于 2021 年对来自 700 多份不同来源的出版物和报告整理 并收集 2.9 万多个数据点量化发现，粮食收获后与家庭消费分别为食物损失和浪 费环节发生的主要环节。然而，由于消费环节浪费影响因素复杂，受到消费环境、 食物口味、分量、营销环境等多重客观因素影响，也受到消费者自身消费意识、 观念等主观原因驱动，且消费属于个人行为无法单纯使用行政命令等手段来强制 约束，因此消费环节减少浪费工作一直是全球难点问题。2021 年 4 月29 日，《中 华人民共和国反食品浪费法》颁布实施，标志着我国减少食物浪费议题由倡议宣 导逐步走向法律保障，开启了减少食物浪费在全国多行业、多层次、多手段的协 同应对模式。在此背景下，摸清中国不同消费场景下食物浪费现状及其内在机理， 科学制定减少浪费、推动节约消费的可行路径及发展方向显得十分迫切。
针对新形势下我国餐饮行业绿色低碳发展的重大需求，本报告系统梳理国内 外餐饮行业减少食物浪费的政策、制度、措施以及相关主体减少食物浪费的良好 实践，通过抽样调研对不同就餐方式的食物浪费情况进行量化对比分析，采用生 命周期分析方法对餐饮行业减少食物浪费典型举措的减污降碳绩效进行综合评 估，遵循“精准、科学、依法”的原则提出我国餐饮行业减少食物浪费的可行路 径及发展方向建议，主要结论如下：
（1）食物浪费成因复杂，牵涉主体多元，和经济发展水平、社会、人文、消 费习惯等都有密切关系。从国际上看，各国治理食物浪费经验大体划分为三种模 式：一是政府严格立法，规范食物浪费行为；二是行业组织动员多方力量，完成 食物的回收和再分配；三是企业精细管理科技创新，优化供应链管理与服务流程。 勤俭节约始终是我国的主流价值观，从我国现状来看，厉行节约、反对浪费已不 只是倡导和号召，节约“新食尚”正深刻影响着中国人的生活。反食品浪费需要 多方共治，如何调动多方主体的参与积极性，寻找切实可行的“政府-行业-企业
-消费者”共治模式，推动建立合理的餐饮食物浪费监测、监督管理等综合治理

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机制仍是未来工作的重点。
（2）通过资料收集、线上问卷和线下调研测量等方法，跟踪研究餐厅、外卖、 食堂、家庭四种就餐场景的食物浪费以及垃圾收运处理情况。研究结果显示，餐 厅就餐、外卖就餐、食堂就餐、家庭就餐四种场景浪费水平分别为 84.6 、57.5、 60.4 、24.6 克/（人 ·餐），浪费量在相应场景厨余垃圾1产生量中的占比分别为
50.5%，52.2%，47.2%，27.6%，即厨余垃圾产生量并不等同于食物浪费量，而 是远大于食物浪费量。餐厅就餐浪费水平相较于 2018 年《中国城市餐饮食物浪 费报告》平均浪费量 93.0 克/（人 ·餐）有所降低，一定程度上说明我国反食品 浪费法实施取得初步成效。
研究进一步针对四种场景浪费量的温室气体排放和典型污染物进行评估，排 放规律均呈现为餐厅>食堂>外卖>家庭。四种场景下每人每餐浪费量所造成的温 室气体排放在 52 - 185 gCO2-eq 之间，光化学氧化剂形成在 28 - 388 mgNMVOC- eq 之间，颗粒物形成在-15 - 203 mg PM10-eq 之间。从全食物生产流程来看，加 工烹饪环节是四种就餐场景综合环境影响和温室气体排放的关键环节，采购、运 输储存和销售配送环节的综合环境影响极小。在剩余食物处理环节， 餐厅和食堂 的厨余垃圾管理相对较为规范，基本能得到集中收运和专业生化处理，外卖和家 庭产生的厨余垃圾管理因垃圾分类推行状况而异。基于此，本研究建议构建中国 特色食品废弃物回收层级结构，提出不同来源、不同品质食品废弃物的管理策略。
（3）基于调研数据、商家访谈等多重方式，研究聚焦消费环节，通过模式还 原，重现消费场景，剖析食物浪费过程参与主体和相互影响因素，基于新零售“人、 货、场”理论，相应餐饮消费对应为“消费者、餐品、就餐场景”三大要素，共 同构筑起餐饮消费核心的消费环境。在消费端“人、货、场”三要素框架下，“货 ” 和“场”的主客观因素影响到“人”的主观判断和行为，而货”的选择会受到 “场”的主体影响，从而形成了互为影响、多元复杂的食物浪费“人、货、场” 和“主、客观”多维网络。通过调研数据分析，“消费目的、成本支付方是否是 消费者本人”对于在不同消费场景下浪费水平高低都有直接影响，不同的“场”
1 本项目调研的浪费量均指消费者在消费环节熟厨余垃圾的可食部分；厨余垃圾包括烹饪前和烹饪 中产生的生厨余垃圾、烹饪后和消费环节产生的熟厨余垃圾之和。

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影响到“人”的行为，是浪费的关键因素，因此找到关键的“场”合理、精准做 功是重要的减少浪费行动路径。为此， 研究针对减少食物浪费情景与行为举措具 体调研，结果显示：1）过度采购食材以及顾客过量点餐是餐饮行业经营面临的 两大最常见食物浪费成因。2）餐饮商家减少浪费举措大致分为内部管理和消费 者沟通两个方面。大多数商家对减少食物浪费宣传持积极态度。 3）“小份菜”作 为关键的减少食物浪费措施已在半数商家中得施行，但小份菜的模式仍有进一步 推广空间。4）作为链接消费者与商家的关键桥梁，外卖平台可发挥自身优势一 方面可以指引商家优化供给，另一方面可以联动商家持续宣传引导。
（4）针对四场景减少食物浪费提出各相关方行动建议。餐饮行业的食物浪 费可能产生在商家采购、运输储存、加工烹饪、销售、消费者就餐、剩余食物及 废弃物处理等各个环节。减少餐饮浪费行为是系统工程，需要持续宣传引导，也 需要针对关键环节重点提效，其中，政府应作为规则制定者和良好风尚的引导者， 行业协会做好各相关方的关键连接和良好风尚的引导工作，商家和消费者是行动 主体，分别对应“货、场”和“人”，应发挥关键作用，此外外卖平台通过连接 和覆盖面优势，是广泛影响“人、货、场”的重要力量。

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1 项目概况

1.1 项目背景

如何减少食物浪费一直是全球备受瞩目的议题，其与全球可持续发展紧密关联，是各国 确保粮食安全和环境效益的重要途径。据统计，目前全球粮食损失和浪费占温室气体（GHGs） 排放量的 8 - 10 %。而 2021 年全球饥饿人口数量更达到了 8.28 亿，较上年增加了4600 万2。 在食品全供应链中，美国每年 40 %的食物从未被食用，约有 6000 万吨价值 1600 亿美元农产 品直接丢弃3。联合国可持续发展目标 12.3 明确指出，到 2030 年，全球零售和消费部门的人 均食物浪费应减半，生产和供应阶段的食物损失也应得到减少4。
食物损失和浪费 (Food Loss and Waste, FLW) 是一个贯穿食品供应链的系统性问题，涉 及从生产到消费的各个环节，需要政府、行业、企业和个人等多元主体的参与。 FLW 问题与 法规政策、市场机制、技术、管理以及消费行为等多重因素密切相关，其本质复杂且内在动 机多样。然而， 目前有关 FLW 的定义仍处在争议之中5，如何科学鉴定、统计食物浪费量，寻 找针对性解决策略成为了全球范围内的管理难点。
中国作为全球最大的发展中国家，据报道约有 27 %的食物在全供应链中损失或浪费6。中 科院地理所针对中国餐饮全供应链中食品损失与浪费的量化分析指出，我国 FLW 可分为六个 阶段：农牧渔生产 （24 %）、处理和储存（45 %）、加工（3 %）、分销（4 %）、零售（7 %） 和消费 （17 %，含家庭占 13 %和外出就餐占 4 %），即我国83 %的食品损失发生在食品生产 和供应链路上，17 %则发生在消费端。对此， 早在 2008 年起，中国政府就开始发布《国家粮 食安全中长期规划纲要(2008—2020)》，旨在优化粮食储存、运输和加工方式，以减少粮食储 存和供应环节的浪费7。中央在 2013 年相继出台了“八项规定”和《关于厉行节约反对食品浪 费的意见》，掀起了"光盘行动"的节约热潮。习近平总书记多次就制止餐饮浪费行为做出重要

2 News, U. Sustainable food cold chains reduce waste, fight climate change: UN report, 2022).
3 McKay, G. 40% of the food produced in the U.S. never gets eaten: here’s why, 2017).
4 Nations, U. Goal 12: Ensure sustainable consumption and production patterns.
5 Ishangulyyev, R., Kim, S. & Lee, S. H. Understanding Food Loss and Waste-Why Are We Losing and Wasting Food? Foods
8 (2019).https://doi.org:10.3390/foods8080297
6 Xue, L. et al. China’s food loss and waste embodies increasing environmental impacts. Nature Food 2, 519-528 (2021).
https://doi.org:10.1038/s43016-021-00317-6
7 中华人民共和国中央人民政府. 国家粮食安全中长期规划纲要(2008－2020 年), 2008.

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指示，要求“厉行节约、反对浪费”8 。2021 年 4 月 29 日，全国人大常委会通过了《中华人 民共和国反食品浪费法》，正式将反食品浪费纳入法律规范之中。
我国反食品浪费工作正蓬勃展开，但目前来看仍面临如下痛点：首先，我国仍处在减少食 物浪费的顶层设计阶段，体系化、制度化、精准化的治理机制尚不完善，减少食物损失和浪 费的法律机制、技术标准还需要进一步完善；其次，我国各地饮食特征多样、中餐品类众多、 就餐场景丰富，如何建立一套有效的食物浪费监测体系和减少浪费指引是复杂课题；最后， 消费端的食物浪费成因复杂，如何构建多方合作机制，以激发商家、消费者以及其他主体共 同参与减少食物浪费行动，是整个社会需要解决的问题。
针对这些挑战，清华大学环境学院、中国连锁经营协会和美团青山计划三方合作， 发挥各 自优势，聚焦核心问题，展开理论研究和实践调研，定性和定量分析餐厅、外卖、食堂、家 庭四种不同就餐场景的浪费水平浪费环节、行为主体和关键成因，探索多方参与、系统化、 针对性、可落地的减少食物浪费的行动路径，并提出促进餐饮行业减少食物浪费的行动建议。
1.2 研究目标与技术路线

针对新形势下我国餐饮行业绿色低碳发展的重大需求，系统梳理国内外餐饮行业减少食 物浪费的政策、制度、措施以及行业减少食物浪费的良好实践，通过抽样调研对不同就餐方 式的食物浪费情况进行量化对比分析，并采用生命周期分析方法对各场景的食物浪费水平的 环境绩效进行综合评估，提出我国餐饮行业减少食物浪费的可行路径及发展方向建议。具体 目标为：
（1）系统梳理我国餐饮行业减少食物浪费的法律法规政策要求，分析国内减少食物浪费 制度建设的现状与不足；
（2）总结国内外餐饮行业减少食物浪费经验及问题，为我国餐饮行业减少食物浪费可行 路径提供参考；
（3）调研并对比分析我国典型城市不同就餐方式食物浪费状况（餐厅、外卖、食堂、家 庭），探寻消费端食物浪费水平特征及成因；
（4）评估不同就餐场景食物浪费现状的碳排放、污染物排放极其综合环境绩效， 深入探 索餐饮行业减少食物浪费及其环境影响的最优路径；
（5）为餐饮行业减少食物浪费的可行路径与发展方向，以及为形成政府、行业协会、餐

8 习近平对制止餐饮浪费行为作出重要指示, 2020.

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饮外卖平台、商家、消费者等多元主体的良性互动模式，提供科学的指导建议。
本研究技术路线如图 1.1 所示。

图 1.1 研究技术路线图

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2 国内外食物浪费现状聚焦与行动经验总结

2.1 国内外食物浪费现状与特征分析

明确食物浪费的定义与边界是减少食物浪费的基础。但由于文化背景、饮食习惯的差异， 食物浪费的内涵始终尚未形成一致定论。对比多种主流观点，虽表述略有差异，但本质上均 是认定食物浪费是由主观因素造成的消费阶段产生的可食用食材损失。在诸多定义中，最被 广泛接受的是联合国粮农组织（FAO）于 2011 年提出的定义，即粮食损失与浪费是指任何改 变粮食的可用性、可食性、有益于健康的特性或质量，从而减少了它对人的价值的后果；其 中损失是属于正常性的损失，是由于技术水平限制等短期内无法改变的因素而造成的，通常 无法避免；而食物浪费是指人们在生产、加工、流通和消费过程中因无谓丢失、不应损失而 导致不能被正常食用的现象，属于非正常损失，主要是因为人为喜好等因素而造成的损失。 例如，受劳动者素质、制度制定和实施、消费者文化和行为等因素影响导致的主要食物在收 获、加工和消费过程汇总的食物量方面的减少，统称为浪费。此外，世界自然基金会、欧盟 FUSIONS 等机构也先后提出了食物浪费的定义（图 2.1）；伴随着《反食品浪费法》的出台， 我国首次对食物浪费给出了定义，明确对可安全食用或饮用的食品未能按照其功能目的利用 即是食品浪费。总结而言，关于食物浪费的定义，多种主流观点略有差异，但本质上均是认 定食物浪费是由主观因素造成的消费阶段产生的可食用食材损失。

图 2.1 国际机构关于食物浪费的定义

联合国《2022 年可持续目标发展报告》指出， 全球大约有 30 %的食物被损失和浪费，可 分为前端（粮食生产、收获、仓储、加工、运输等环节）、后端（零售、公共餐厅和饭店、家 庭浪费等环节）两端的损失和浪费，其中粮食收获前后损失、家庭消费浪费分别是前后端最 主要的损失/浪费环节，分别占 13.3 %和 17 %。在欠发达地区，粮食收获后的食物损失为主 要因素，而在发达地区，家庭消费造成的浪费比例则更为突出。同样地，该发现也在 2022 年

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世界资源研究所（WRI）发布的《减少食物损失和浪费》（Reducing food loss and waste）研究 报告中得以证实，该报告进一步量化分析了全球不同地区食物浪费发生的主要成因，结果发 现在中低收入国家，由于设备条件、食品管理方法和技能不足造成的食物损失普遍存在，而 在高收入国家，不鼓励食品效率的社会规范（如过度购买食品）在零售和消费阶段造成的浪 费则更为典型。
针对全球区域浪费水平调研，联合国环境规划署（UNEP）发布的《食物浪费指数报告 （2021）》指出全球食物浪费水平分布不均衡，通常发达地区浪费量更为突出，但值得注意的 是近些年这一特征正受到冲击。
由于饮食文化的影响，东亚餐饮更讲究物善其用，食材利用率高于西式餐饮，食物浪费 水平反而在全球处于相对较低水平，家庭食物浪费水平与区域经济发展水平间逐渐脱钩，人 均 GDP 与食物浪费量间的正相关关系正在变化。
针对食物浪费场景调研，FAO、欧盟统计局等大量国际组织与机构对全球食物浪费体量 进行了统计与估算，结果发现全球超过一半的浪费量源自居民家庭食物浪费，剩余主要来自 餐厅、零售等其他场景。UNEP 发布的《食物浪费指数报告（2021 年）》显示，2019 年全球 共计产生约 931 亿吨食物浪费；其中，61 %来源于家庭，26 %来自于食物服务商，剩余 13 % 来源于零售。2022 年，欧盟统计局首次对欧盟全境范围的食物浪费情况出具的报告显示，居 民家庭人均浪费食物 70 千克，占整体人均浪费量的 55 %，其余 45 %产生在食品和饮料制造、 餐厅消费等环节，家庭食物浪费几乎是食品和饮料制造部门产生食物浪费量的两倍。随着生 活水平的提高以及消费观念的演变，民众消费场景日益丰富。人们在外就餐或外卖频率逐渐 提升，但作为居民日常饮食最为重要的场所，家庭食物浪费仍是后端食物浪费的最主要来源， 食物浪费量依旧不可小觑。
此外，食物浪费不仅关乎粮食安全和资源浪费，也为应对气候变化带来巨大压力。2013 年 9 月 11 日，FAO 发布的报告《食物浪费足迹：对自然资源的影响》（Food Wastage Footprint: Impacts on Natural Resources）显示，全球每年 1/3 的粮食损失和浪费将造成约 44 亿吨温室气 体排放。进一步地，FAO《浪费食物碳足迹》从食物价值链角度评估了全食物价值链的碳排放 足迹，从全球来看，虽消费环节食物损失与浪费占总量的 22 %，但其碳足迹约占整个碳足迹 的 37 %。消费环节处于整个食物价值链的后段，所产生的环境累积效应不容忽视。
不可否认，由于食物浪费的不利影响，该议题已在全球范围内获得大量的关注，但从施 行角度，目前大多数研究都集中于收获后损失关于食物浪费的决定因素相对有限。国内外

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研究学者通过结合行为分析模型等方法揭示了准备过多但未食用、采购、不当保存、对食品 安全高度敏感导致接近保质期食品被丢弃、不关注食物浪费均是造成食物浪费的主要成因。
食物浪费作为一个综合性的社会议题，需要统筹规划和管理，但目前仍缺乏面向零售店、餐 厅和家庭等不同场景发生的食物浪费问题成因的系统性、针对性分析研究。
2.2 国外行动经验总结

减少食物浪费在经济社会发展、生态环境保护、应对气候变化等方面都具有重要意义。如 何减少食物浪费是全世界共同面对的挑战。为减少食物浪费、解决日益加剧的厨余垃圾处理 难题，欧盟、美国、法国、日本等全球多个国家和地区纷纷发力。各国治理粮食浪费经验林 林总总，但总结起来大体划分为三类措施（图 2.2）：一是政府层面，严格立法，规范食物浪 费行为，如欧盟不断完善食物浪费管理法律体系，美国制定了专门的食物废弃物管理层级， 韩国推行厨余垃圾计量收费制度，日本制定了严格管控目标降低食物加工链条不同环节的废 弃物产生等等。二是行业组织层面， 动员多方力量，完成食物的回收和再分配，如在 EU FUSHIONS 以及 REFRESH 项目支持下搭建的欧洲多利益相关方平台 Champion 12.3、“SAVE 12.3 减少食物浪费，行动在中国”平台等等推动食物的再分配，提升食物利用效率。三是企 业层面科技创新，普及食物消费理念，如丹麦将减少食物浪费与互联网联合，推出“Too good togo”程序，销售临期食物；宜家普及智能秤，完成数据驱动的餐厨食物浪费减量等等。

图 2.2 世界各国应对食物浪费的三大治理措施

总结而言，从发展趋势来看，全球各国都已将减少食物浪费列为重点工作内容，鼓励并 强化减少食物浪费的各项举措，力度也正由倡议宣导逐步转化为立法保障；从参与主体来看， 正逐步由单一政府引导到行业、企业、第三方机构等多元主体共同参与的合作模式，通过多 样丰富的活动，激发全社会参与减少食物浪费行动的积极性；从技术支持角度来看，各类标 准和评价工具的研究和开发也在逐步展开，助力全球食物价值链上下游管理水平的提升。例

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如，英国废弃物与资源行动计划 WRAP 推广“YBIF 餐饮浪费测量工具包” 、联合国环境规划 署 2021 年粮食规划指数等等。
这种由政府、行业、企业等多元主体发力，覆盖政策体系、行业倡议、技术创新、管理 策略等多个维度的减少食物浪费行动网络值得我们学习借鉴：（1）在完善法律法规方面，需 要科学制定符合国情和民情的“减少食物浪费”、“食物回收再利用”、“食物再分配”等相关 法律条文。（2）在立法约束中，还需进一步补充具体的指导措施和可落地方案，明确国家、 地方政府、企业等多元主体在减少食物浪费方面的责任与义务，充分发挥各主体的主观能动 性和共同协作功能，避免形成宽泛的政策框架。（3）在行业和企业行动层面，还需针对性识 别消费环节中食物浪费的痛点，完善健康饮食教育宣传和指导机制；结合信息通信、人工智 能和气象信息等先进科技及市场需求等大数据基础，构建需求预测信息共享平台，为食品制 造业、批发和零售业等提供高精度需求预测共享，优化采购、出货、运输管理，发展绿色物 流，根据季节优化商品进货上架规则，利用降价、积分、促销等方式减少货架食品滞留；进 一步开发食物供应链共享与预测技术，构建各主体参与的食物再分配和利用体系；推行小包 装和小分量销售，建立总店和加盟店联动销售流通体系，减少供应链环节中的食物浪费。
2.3 国内行动经验总结

我国是世界上最大的粮食生产国和消费国，全产业链减少粮食损失与浪费的潜力巨大， 也伴随着诸多挑战。勤俭节约始终是我国的主流价值观。然而，过去我国减少食物浪费的要 求多停留在道德约束层面，而未落实于法律规范之中。2021 年 4 月29 日，我国《反食品浪费 法》正式颁布实施，标志着我国食品浪费由道德倡导到有法可依的巨大转变。配合《反食品 浪费法》的实施，我国出台了“反食品浪费”等一系列政策文件（图 2.3），围绕减少食物损 失和浪费问题逐步建立和完善相关的法律机制和技术标准，并为食物浪费减量化行动提供指 导和保障。

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图 2.3 我国“反食品浪费”系列重要法律和政策文件（截至 2022 年 5 月）

整体来看，我国反食品浪费行动具有以下特征：
（1）立法约束效力初步显现，政策细则还需不断完善
《反食品浪费法》的出台正式标志我国关于反对餐饮浪费问题由倡议宣导到法律保障的 鲜明转变，并逐步带动我国多省市地方性法规的出台。“将反食品浪费从道德约束上升至法 律层面，对全社会相关主体的警示作用非常明显。”2022 年初，中国连锁经营协会面向餐饮 会员企业展开行业情况调查，受调企业表示，新法出台后，从田间地头等渠道采购食材，到 运输配送、储存、加工处理以及菜品研发组合，再到餐桌服务及消费者影响，连锁餐饮企业 在行业各个环节上针对减少食物浪费优化流程设置、供应链管理，采取了多种尝试，产生了 积极的效果。其中，81 %的受调企业表示，在《反食品浪费法》出台后，通过多种举措，企 业典型门店的餐厨垃圾量同比下降，近半数企业的餐厨垃圾量下降了 5 - 10 %9。新法出台对 于推动餐饮连锁企业减少食物浪费的各类尝试卓有成效。
然而，从目前的立法状况来看，我国仍处在减少食物浪费的顶层设计阶段，体系化、制 度化的治理机制尚不完善，控制食物损失和浪费的法律机制及技术标准还较为宽泛，市场现 状和浪费体量还需依靠统一标准进行精确测算。此外，针对余量食物再分配等细分议题，我 国目前尚缺乏可落地的、可操作性的多部门联合行动指南和方案，并且主要依靠政府推动反 食物浪费社会主体尤其是消费者的参与积极性不高、参与意识弱，并且非政府组织的作用 未充分发挥。因此，组建国家层面减少食物损失与浪费的工作机制，明确牵头部门，形成多

9 中国连锁餐饮协会（CCFA），春播秋实 耕耘不止——《反食品浪费法》出台一周年

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部门联动，搭建食物浪费和食物废弃物管理信息交换平台，制定宣传教育政策以促进消费者 自发进行减少食物浪费和食品废弃物减量十分重要。
（2）多元主体参与网络已展雏形，优化合作共治模式势在必行
现阶段，由政府、科研机构、非政府组织、行业协会、企业、消费者形成的多元参与主 体网络已见雏形，参与主体与治理模式正不断丰富。总体来看，市场针对减少食物浪费的创 新举措可大致划分为以下三个方面：一是依托于技术创新，在采购、运输等环节，降低食物 损失；二是依托于管理或销售模式创新，提高食物利用效率，减少因分配不当等因素造成的 食物浪费；三是关注消费者绿色消费、健康饮食的理念倡导，在全社会营造节约、适度消费 的环境。从多元主体角度来看，行业协会通过联合各方参与力量，推出联合行动方案或计量 标准，以调动更多的商家参与，增强协作共识，例如，倡导“光盘行动”、“余量食物捐赠” 等等；餐饮企业则多以宣传和激励措施为主，集中于依托于自身生产、销售特征，打造具有 特色标签的示范减量项目，例如，推出多规格供给、小份菜、设置杜绝浪费的宣传标语等等。
（3）食物浪费成因复杂，系统性、针对性研究亟需推进
由于文化背景、消费习惯的演变， 目前关于产生食物浪费的根源成因和痛点识别尚不清 晰。大量已有研究针对食物全产业链展开，而针对某些特定消费场景、消费主体、消费类型、 研究方法探索的缺位，极大限制了优化措施的针对性和实施效力。因此，行业、科研机构、 企业等还需进一步深入合作，共同开展餐饮浪费特征分析，识别就餐模式、场景、膳食结构 等因素对食物浪费程度的影响，以支持在政策、市场及主体层面推动减少食物浪费措施的细 化和落实。此外，食物浪费成因复杂，牵涉主体多元，如何使调动多方主体的参与积极性， 寻找切实可行的“政府-行业-企业-消费者共治模式，推动建立合理的餐饮食物浪费综合治 理机制仍是未来工作的重点。

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3 项目调研及评估方法

本研究通过资料收集、线上问卷调研和线下实地测量消费后食物垃圾数据等方式，跟踪调 研餐厅、外卖、食堂、家庭四种主要就餐方式的食物浪费状况以及垃圾收运处理情况。其中 线上调研和志愿者直接称重填报数据计量覆盖全国 33 个省级行政区（暂未覆盖台湾省），线 下实地调研覆盖北京、深圳、成都、西安、苏州、兰州、哈尔滨 7 个城市。
3.1 研究边界与概念界定

本研究聚焦消费端食物浪费， 以经营主体（包括商家/食堂/家庭）采购食材为起始边界， 涵盖采购、运输储存、加工烹饪、销售含外卖场景配送）、消费和剩余食物及废弃物处理六 大环节（图 3.1）。

图 3.1 项目研究边界

本研究将食物浪费定义为由于人们不合理的消费目的和行为，以及由于缺乏节约精神等 主观意识，在本研究边界中造成的在现有的条件下本可以避免的一类食物损失。在餐厅、食 堂和家庭就餐场景中，采购、储存、烹饪加工环节中客观上也存在浪费，由于成本原因，相 关主体没有主观意愿去浪费，总体在备餐过程中生厨余垃圾以损失为主，本次调研未对以上 环节的生厨余垃圾的损失、浪费比例进行界定，在条件允许情况下会进行直接称重；外卖就 餐场景中生厨余垃圾量由餐厅运营中外卖出单数进行折算。本项目调研的浪费量均指消费者 在消费环节熟厨余垃圾的可食部分（图 3.2）。

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图 3.2 本研究核算的消费端食品浪费指标定义说明

调研中有关垃圾的分类界定原则是：
（1）生厨余垃圾和熟厨余垃圾单独称重，均需沥干水分。
（2）生厨余垃圾：烹饪前和烹饪中产生的厨余垃圾，如瓜果皮、蛋壳、摘掉的菜叶等。
（3）熟厨余垃圾：烹饪后、消费环节产生的厨余垃圾。其中，可食部分为本可以食用， 但因为吃不完而废弃的部分；不可食部分包括玉米芯、海鲜壳、熟鸡蛋壳、各类骨头等不具 备食用属性的部分。
（4）日常食用水果不纳入统计（仅纳入在就餐过程中食用的水果），避免对就餐数据产生 影响。
特别说明，总厨余垃圾为生厨余垃圾和熟厨余垃圾的总和。因此，本研究特意区分了餐 后浪费量（即熟厨余垃圾中的可食部分）与总厨余垃圾量，避免概念混淆造成的评估数据虚 高。
3.2 调研方法

本研究参考了联合国环境规划署 2021 年发布的《FOOD WASTE INDEX REPORT 2021》 等相关经验，采用了多种调研方法，包括招募志愿者填报数据调研、实地调研、线上问卷调 查、收集商家案例以及行业数据收集等，相应采用了志愿者-直接称量计量法、项目组实地调 研-称重计量法、商家-直接称重计量法、问卷调研法和资料收集统计法对食物浪费量进行量化 分析。调研工作开展情况汇总如下表 3.1 所示。

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表 3.1 本报告调研工作汇总

就餐方式
调研工作完成情况
餐厅
实地调研四个城市 38 家餐厅，其中北京 12 家、深圳 10 家，苏州9 家，西安 7 家，就 餐人数共计 1167 人；商家直接称重计量&填报覆盖北京、深圳、成都、西安、苏州、 兰州、哈尔滨 7 个城市 78 家餐厅，就餐人数共计 5731 人；共计回收 494 份商家问卷 反馈。
外卖
食堂
直接称重调研共填报 880 次，覆盖 29 个省份，就餐人数共计 1142 人次。
实地调研北京市 5 处高校食堂，就餐人数共计 158 人；食堂直接称重计量&填报共计 69 家食堂，覆盖四川、山东、甘肃北京、江苏、广东 6 个省份，就餐人数共计 148612 人

家庭
次。
直接称重调研共填报 1137 次，覆盖23 个省份，就餐人数共计 4103 人次。
此外，为了解消费者有关食物浪费及应对措施的态度与观点，本研究面向消费者开展了问 卷调研，共回收问卷 1020 份（数据未展示）。为尽量降低调研对被测者的干扰，本项目主要 从尽可能减少调查的影响、保证隐私和匿名性、提供充足的说明和解释这三个方面作出努力。
3.3 环境绩效综合评价方法

本项目评估以调研得到的不同就餐方式“每人每餐食物浪费量”为起点，选用 ISO14040 系列标准作为生命周期分析方法，结合不同就餐方式实际经营“采购、运输储存、加工烹饪、 销售（含外卖场景配送）、消费和剩余食物及废弃物处理”各环节统计数据，分析因食物浪费 产生的总环境影响、各环节损失浪费量占比以及相应贡献的环境影响，并就减少食物浪费举 措带来的节约量、环境效益进行量化评估，就各类就餐场景减少食物浪费提出相关方行动建 议。
本研究建模方法参考了中国产品全生命周期温室气体排放系数据库、WRI the Cool Food Pledge 、US EPAEEIO 和 UK DEFRA Ecoinvent 数据库，并采用了 ReCiPe 生命周期评价体系 的推荐环境影响指标，分析因食物浪费产生的温室气体排放影响、两种典型污染物（非甲烷 挥发性有机物（NMVOC）和 10 微米以下的可吸入颗粒物（PM10 ））排放、各环节环境影响 占比以及综合环境绩效评估各环境。影响因子的归一化数据如下表 3.2 所示。

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表 3.2 ReCiPe 生命周期指标标准化值

单位
标准化值
碳排放
7.99E+03
土地利用
6.17E+03
淡水生态毒性
2.52E+01
淡水富营养化
6.50E-01
人类毒性
3.13E+04
海洋生态毒性
4.34E+01
海洋富营养化
4.62E+00
臭氧枯竭
6.00E-02
颗粒物形成
2.56E+01
光化学氧化剂形成
1.77E+01
陆地酸化
4.10E+01
陆地生态毒性
1.52E+04
水枯竭
2.67E+02

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4 不同场景下的食物浪费特征与重点环节识别

本研究调研发现，不同场景下的餐后浪费水平存在明显差异，浪费水平从高到低依次为 餐厅、食堂、外卖、家庭。餐厅的浪费量最高，平均每人每餐浪费 84.6 克/（人 ·餐）左右， 浪费量占相应场景总厨余垃圾产生量的 50.5 %10。外卖和食堂的餐后浪费量接近，分别为 57.5 和 60.4 克/（人 ·餐），家庭就餐时的餐后浪费量最少为 24.6 克/（人 ·餐），分别占相应场景 厨余垃圾产生量的 52.2 % ，47.2 % ，27.6 %（图 4.1）。

图 4.1 四种就餐场景人均每餐浪费水平调研结果

4.1 餐厅就餐场景

针对全国 4 个不同区域的城市（北京、深圳、苏州、西安），覆盖 1167 人的调研结果显 示，四个城市人均浪费量为 84.6 克/（人 ·餐），浪费量占相应场景厨余垃圾产生量的 50.5% 。 调研浪费水平相较于 2018 年《中国城市餐饮食物浪费报告》平均浪费量 93.0 克/（人 ·餐） 有所降低，一定程度上说明我国反食品浪费法实施取得初步成效。调研主要有以下发现：
（1） 从浪费结构来看，餐厅场景下浪费量从高到低依次为菜类（44.5 克/（人 ·餐）， 52.6 %）、主食类（26.1 克/（人 ·餐），30.9 %）、肉类（14.0 克/（人 ·餐），16.5 %），但在快 餐简餐和小吃品类中主食浪费占比最高。
（2）从经营品类来看，正餐、火锅类（91.8克/（人 ·餐）浪费水平整体高出快餐类（75.5 克/（人 ·餐））20%左右。浪费水平与食物品类相关，但究其根源则与就餐目的相关，消费者

10 计算方式为餐后熟厨余垃圾的可食部分与所有餐前餐后厨余垃圾的比值

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在不同就餐目的下消费习惯也会随之改变，事件性消费浪费高于饱腹性消费。
（3）从调研城市来看，四座城市消费者人均可食浪费量 84.6 克/（人 ·餐），其中北京 （93.2 克/（人 ·餐））、深圳（95.7 克/（人 ·餐））、西安（93.1 克/（人 ·餐））的浪费水平接 近，苏州（65.6 克/（人 ·餐））的浪费水平相对偏低。
（4）从个体商家调研数据来看，浪费水平高低与餐厅规模大小、是否连锁企业无直接关 系，调研覆盖的某自助餐品牌餐厅浪费水平只有 19 克/（人 ·餐），远远低于平均水平（84.6 克/（人 ·餐）），有力说明餐厅通过精细化管理进一步降低食物浪费水平具有较大潜力。

4.2 外卖就餐场景

针对全国 29 个省份，覆盖 1142 人的调研结果显示，每位外卖用餐顾客平均每餐浪费 57.5 克的食物，浪费量占总厨余垃圾产生量的 52.2% 。调研主要发现如下：
（1）从浪费结构来看，外卖主食（32.5 克/（人 ·餐））浪费多于肉菜类（25 克/（人 ·餐））。 不同餐品主食浪费水平在 37.5 至 56.5 %之间，高于堂食的主食浪费量（26.1 克/（人 ·餐）。
（2）从经营品类来看，正餐品类浪费（83.8克/（人 ·餐））水平整体高于快餐简餐品类 （40.2 克/（人 ·餐））一倍，主要贡献来自菜肴浪费。
（3）从不同就餐时间来看，午餐的浪费水平高于晚餐两成水平，虽然都以饱腹性就餐为 主，但晚餐菜肴浪费量更少，因此是否有充分的就餐时