各类食物的营养价-ppt文件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品分类,按来源和性质分为,动物性食品,：,畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品,植物性食品,：,谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果,食品制品,：,糖、油、酒、罐头、糕点,食品营养价值（,nutritional value,）,某种食品所含,营养素,和,热能,满足人体营养需要的程度。,种类、,数量,营养素 比例,消化吸收程度,影响因素 内因 产地,部位,抗营养因素,外因 加工,贮存,烹饪,食品的价格与营养价值,第一节 食品营养价值的评定及意义,一、评定,(,一,),营养素种类及数量,(,二,),营养素质量 消化、利用程度,(,三,),在加工烹调过程中的变化,(,一,),营养素种类及数量,种类,分析法,含量,查阅食品成分表,(,二,),营养素质量,比例与组成,例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高,-,优质蛋白质。,消化吸收程度,(,三,),在加工烹调过程中的变化,改善感官性状,利,利于消化吸收,弊：损失营养,综合指标,营养质量指数（,index of nutrition quality,，,INQ,）,某营养素密度 某营养素含量,/,该营养素供给量,INQ,热能密度 所产生热能,/,热能供给量标准,INQ,1,营养价值高,INQ,1,营养价值高,INQ,1,营养价值低,二、意义,(,一,),全面了解各种食物的天然组分,(,二,),了解烹调过程中营养素的变化,(,三,),指导科学选购，合理配制平衡膳食,良质食品,好的感观性状,富含营养素,不含有害物质,易于消化,第二节 谷类的营养价值,小麦、稻米、玉米、小米、高梁,主要特点：,热能,50,70%,蛋白质,55%,无机盐、,B,族维生素,一、谷类的结构和营养素分布,谷皮：,13-15,，纤维素、半纤维素、矿物质，较高,灰分和脂肪,糊粉层：磷、,B,族维生素、其他无机盐,（易与谷皮同时脱落）,胚乳：,83,-87,淀粉、蛋白质,胚芽：,2,-3,脂肪、蛋白质、无机盐,、,B,族维生素、维生素,E,（,营养丰富，加工时易脱落）,二、谷类的营养成分,(,一,),蛋白质,(,二,),碳水化合物,(,三,),脂肪,(,四,),矿物质,(,五,),维生素,(,一,),蛋白质,含量,7.5,15%,，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低,营养价值偏低,赖氨酸含量少,-,第一限制氨基酸,苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低,提高营养价值,氨基酸强化,蛋白质互补,基因调控,(,二,),碳水化合物,含量,70%,，主要是淀粉,提供,50,70%,的热能,直链淀粉,：,支链淀粉,(,三,),脂肪,含量低，,1,-2,分布在糊粉层和胚芽,米糠,-,米糠油,谷维素,谷固醇,胚芽,-胚芽油,-,不饱和脂肪酸，,亚油酸,60,加工时易损失,(,四,),矿物质,分布在,谷皮和糊粉层,1.5%-3%,，主要是,钙、磷,以植酸盐形式存在，消化吸收较差,铁含量低,(,五,),维生素,含量丰富,分布在,糊粉层和胚芽,主要是,B,族维生素（,是膳食重要来源）,加工时易损失,三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响,(,一,),谷类加工,糊粉层：,B,族维生素,、无机盐,加工精度高,损失,胚芽：,B,族维生素,、无机盐、,维生素,E,、,脂肪、蛋白质,加工精度低：植酸、纤维素含量多,不易消化吸收,(,二,),谷类的烹调,淘洗：,水溶性维生素,和无机盐损失,（,B,族维生素）,维生素,B1 30-60,，,维生素,B2,和尼克酸20-25，,无机盐70,烹调方式：,B,族维生素损失,捞蒸方式制作米饭,油炸方式制作面食,电饭煲 维生素,B1 50-90,美拉得反应,(,三,),谷类的贮存,酶呼吸,温度，湿度,感官性状改变，,营养价值降低,霉菌生长,避光、阴凉、通风、干燥,一、豆类的营养价值,大豆：黄豆、黑豆、青豆,豆类,其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆,第三节 豆类及其制品的营养价值,豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源,(,一,),大豆的营养价值,营养成分,非营养成分,抗营养因子,1.,营养成分,(1),蛋白质,含量：,35,40%,营养价值高：氨基酸模式与人体接近,赖氨酸丰富,与谷类互补,蛋氨酸较少,(2),脂肪,含量：,15,20%,以,不饱和脂肪酸为主,（,85,），其中,亚油酸,最多（,50,）,磷脂（,1.6%,）,(3),碳水化合物,含量,25,30%,淀粉：供能,促进双歧杆菌增殖,棉子糖、水苏糖：,发酵产气 腹胀,(4),钙,(5),维生素,E,、,维生素,B,1,、,B,2,2.,非营养素,抗氧化,皂甙、异黄酮,降血脂,抑制肿瘤,异黄酮 雌激素样作用：,抑制骨质疏松,3.,抗营养素,(1),蛋白酶抑制剂,机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶,去除：加热破坏,(2),豆腥味,脂肪氧化酶,去除：加热破坏,(3),胀气因子：水苏糖、棉子糖,机制：发酵产气 腹胀,去除：加工,但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌,(4),植酸,机制：螯合金属离子,去除：,pH 4.5,5.5,(5),植物红细胞凝集素,机制：凝集红细胞,去除：加热,二、豆制品的营养价值,非发酵性,大豆,发酵性 维生素,B2,增多,豆制品,其他豆类 发芽,水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松 易消化,加热 去除抗营养素 易消化,发芽 产生抗坏血酸,第四节 蔬菜、水果的营养价值,维生素、无机盐、纤维素,含量丰富,蛋白质脂肪很少,其他物质（芳香物、有机酸）,一、,营养成分,(,一,),碳水化合物,糖分,1,、蔬菜 胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯,2,、水果,仁果（苹果、梨）果糖,柑桔（桔）蔗糖,浆果（葡萄、草莓）葡萄糖、果糖,核果（桃、李）蔗糖,淀粉,根茎类 土豆、藕,纤维素,纤维素、半纤维素、木质素、果胶,水果中果胶多，可加工成果冻、果酱,(,二,),维生素,深绿色蔬菜 叶、花、茎 叶菜,瓜菜,维生素,C,：,水果,鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃,绿色、黄色、红色蔬菜 胡萝卜、南瓜、苋菜,胡萝卜素：,水果：芒果、柑橘、杏,维生素,B,2,：,绿叶蔬菜,叶酸：,绿叶蔬菜,(,三,),矿物质,钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富,菠菜、雪菜、油菜、苋菜含钙较多。,草酸影响钙和铁的吸收（用开水烫可去除）,(,四,),芳香物质、有机酸、色素,1.,芳香物质：醇、脂、醛、酮，,为油状挥发性物,精油,有的以糖苷、氨基酸状态存在，经酶分解后，成为油精，才能有香味,2.,有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸,增进食欲,保护维生素,C,3.,色素,(1),叶绿素,活的植物细胞内与蛋白质结合，,细胞死亡后游离出来，不稳定，对光和热敏感，,酸性条件下其分子中的镁为氢原子取代，暗绿或褐绿色，,故在烹饪中长时间加热，叶绿素蛋白质变性，叶绿素游离，在细胞释放的有机酸作用下，全部变成脱镁 叶绿素，使去原有的鲜绿光泽。,（,2,）花青素,食物呈紫红色的主要色素，,存在于果皮和果肉中，,对温度和光敏感，加热可使之破坏，对酸稳定，遇碱变紫蓝色，,与铁、铝等作用生成灰紫色盐类,4,、其他,-,单宁,水果中较多，尤其是未成熟水果，,单宁遇铁变黑色，对品质有一定的影响,去皮水果在空气中褐变是单宁在酶的作用下被氧化，,它还影响铁、钙的吸收,(,五,),其他活性成分,（六）野菜、野果,1,、野菜,丰富的胡萝卜素、维生素,B2,、,维生素,C,、,叶酸,钙、铁,2、野果,维生素,C,、,胡萝卜素,有机酸,生物类黄酮,蔬菜分类,可食部位,叶菜类 胡萝卜素、维生素C、B2，,叶酸、胆碱、钙、铁,根茎类 淀粉高，15-30,瓜茄类 维生素,C,、,胡萝卜素,鲜豆类 蛋白质高,花菜类 胡萝卜素、糖、蛋白质、维生素C,颜色 红色蔬菜 胡萝卜素，有机酸,黄色蔬菜 胡萝卜素,绿色蔬菜 胡萝卜素、维生素,C,白色蔬菜,淀粉,二、加工、烹调对营养价值的影响,1,、蔬菜：,水洗：水溶性维生素和无机盐易损失,烹饪：洗涤、切碎程度、用水量、,pH,、,加热,蔬菜煮5-10分钟，维生素,C,损失70-90,在80度以上快速烹调损失较少,“先洗后切，急火快炒，现做现吃。”,2,、水果,干制时，维生素有损失,三、贮存对营养价值的影响,1,、水果蔬菜的呼吸作用 加速氧化，有机成分减少，,降低风味,2,、蔬菜的春化 蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，,消耗其养分,3,、水果的后熟 不宜贮存,4,、建议的贮存方式：,（,1,）低温，但不能受冻,香蕉,12,度以上 柑桔,2-7,度，秋苹果,-1,至,1,度,（,2,）气调贮存法,用二氧化碳使其呼吸变慢,第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值,食用价值较高：,供给优良的,蛋白质,、,脂肪,、,矿物质,和,维生素。,一、畜肉类的营养价值,畜肉类：,牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。,肉中主要是蛋白质和脂肪,内脏 脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆,固醇较高,(,一,),蛋白质,1,、含量为,10,20%,。,2,、质量,（,1,）大部分存在于肌肉中,肌浆中蛋白质,20-30%,肌原纤维中的蛋白质,40-60%,间质蛋白,10-20%,(2),为优良蛋白,含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近,但间质蛋白主要胶原与弹性蛋白，,EAA,不合理，营,养价值低,3.,含氮浸出物使肉汤具有鲜味。（肌肽、嘌呤）,(,二,),脂肪,1.,含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异,肥猪肉,90,，里脊肉,7.9,2.,以,饱和脂肪酸,为主，主要成分是甘油三酯。,油酸、亚油酸,3.5%,。羊肉中有膻味，与辛酸、壬酸有关。,3.,胆固醇多存在于动物内脏,。,(,三,),碳水化合物,1,以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少,(,四,),矿物质,1,、数量,0.8-1.2%,2,、质量,（,1,）,含钙少，含铁、磷较多,（,2,）,铁以血红素铁,的形式存在,(,五,),维生素,1.,B,族维生素含量丰富,2.,肝脏中富含维生素,A,、,维生素,B,2,二、禽肉的营养价值,(poultry)禽肉：肌肉、内脏及制品。,营养：营养价值与畜肉相似，但：,(1),蛋白质与人体需要相近,，,20,，含浸出物,比畜肉多，味道更鲜美。,(2),脂肪含量少,（水禽较高），且分散、熔点,低，,20,亚油酸，,易于消化吸收,，,鸡,2,水禽,7-11,兔,0.4,三、鱼类的营养价值,matine,(,一,),蛋白质,1,、含量,15-25,2,、质量,（,1,）肌纤维细短，间质蛋白少，,更易消化,，,消化率为,87,98%,（,2,）,色氨酸含量偏低。,（,3,）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。,(,二,),脂肪,1.,含量,1-3,，皮下和内脏,2.,质量,（,1,）,多由不饱和脂肪酸组成,（占,80%,），消化率达,95,（,2,）,DHA,和,EPA,（,3,）,鱼子胆固醇,含量较高,(,五,),矿物质,1,、含量,1-2,2,、质量,（,1,）,钙含量比畜禽肉高，虾皮,2,（,2,）,海鱼含碘丰富,(,六,),维生素,1.,维生素,B,2,含量丰富,2.,海鱼肝脏富含维生素,A,、,维生素,D,3,、,生鱼中有硫胺素酶，,生吃可破坏维生素,B1,四、加工烹调对营养素的影响,蛋白质：,含量变化不大，有利于消化吸收,矿物质和维生素：,在炖、煮时损失不大，,B,族维生素高温时损失大,维生素,B,1,的损失：切丝炒蒸肉丸清炖,第六节 奶及奶制品的营养价值,营养价值高，蛋白质、维生素,A,、,乳糖、矿物质、,维生素,营养成分齐全,组成比例适宜,易消化吸收,一、奶的营养价值,(,一,),蛋白质,1,、含量,3,2,、质量,(1),组成,79.6,酪蛋白，,11.5%,乳清蛋白，,3.3%,乳球蛋白。,酪蛋白 与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮,乳清蛋白 受热凝固，保护酪蛋白,乳球蛋白 免疫有关,（,2,）优质蛋白 吸收率,87,89%,，,（,3,）,牛奶酪蛋白与,乳清蛋白,构成比与人乳,相反,(,二,),脂肪,：,1,、数量,3.0,，,2,、质量（,1,）,吸收率,97,。（,2,）水溶性挥发性脂肪含量高，短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸,90,油酸,30,，亚油酸,5.3%亚麻酸,2.1,（,3,）胆固醇不高（,4,）分散、风味好，易消化,(,三,),碳水化合物,4.5%,乳糖 调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌,促进钙吸收,促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖,甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖,(,四,),矿物质,：,0.7-0.75%,，含钙高，含铁低,(,五,),维生素,：,所有维生素,(,维生素,A,、,维生素,B,2,),与季节和饲料有关,二、奶制品的营养价值,(,一,),消毒牛奶,维生素,B,1,、,维生素,C,损失，损失,20-25,(,二,),奶粉,1.,全脂奶粉：对营养成分影响小,2.,脱脂奶粉：脂溶性维生素损失,3.,调制奶粉：,（,1,）概念：以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。,（,2,）方法：改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、,补充乳糖的不足、,强化维生素,A,、,D,、,B1,、,B2,、,C,、,叶酸,强化,微量元素,(,三,),酸奶：,1,、概念 以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。,2,、特点：,（,1,）营养丰富，易于消化吸收,乳糖 乳酸,蛋白质凝固,脂肪水解,（,2,）刺激胃酸分泌,（,3,）促进益生菌增殖,(,四,),炼乳,甜炼乳：奶中加,15,蔗糖，浓缩至,1/3,，蔗糖可达,40,，不宜喂养婴儿,淡炼乳：去除2/3,水分的奶，均质操作，改变了蛋,白质的与理化性质，易消化,，,适于喂养,婴儿及对鲜奶过敏者食用,(,五,),复合奶,：与鲜奶基本相似（脱脂奶粉,+,无水奶油）,(,六,),奶油,：脂肪,80,83%,第七节 蛋及蛋制品的营养价值,提供高营养价值的蛋白,一、蛋的结构,蛋壳,96,碳酸钙、,2,碳酸镁、,2,蛋白质,蛋清,蛋黄,蛋壳颜色与营养价值无关,蛋黄比蛋清含有较多的营养价值,二、蛋的营养价值,1.,蛋白质,12.8,优质蛋白,参考蛋白,蛋清 卵白蛋白 清蛋白，加热凝固,副卵白蛋白 凝集温度较低,卵球蛋白,G1,溶菌酶,卵粘蛋白及类卵粘蛋白 前者抗流感的能力,后者抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活,抗生物素蛋白 可抗生物素，100度灭活,蛋黄 卵黄磷蛋白 可与铁结合,卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白 卵黄酶蛋白,2.碳水化合物 1-3%（蛋清1）,甘露糖、半乳糖（蛋清）,含糖量少,葡萄糖（蛋黄）,3.脂肪 11-15%,蛋清0.1%,蛋黄30,(1),集中于蛋黄,脂肪、卵磷脂、胆固醇,(2)易消化吸收 分散成细小颗粒,4.矿物质和维生素,集中于蛋黄,矿物质：钙、磷、,铁（吸收率不高）,维生素：维生素,A、D、B,1,、B,2，,无维生素C,三、加工烹调对营养价值的影响,1.,维生素,B1,损失,2.,杀菌,3.,破坏,抗营养素,(,抗生物素、抗胰蛋白酶,),，利于消化吸收,第八节 其他食品的营养价值,一、,油脂,脂肪（饱和、不饱和）,维生素,E,，,磷脂、胆固醇,二、,藻类,氨基酸、,维生素、,矿物质,三、,饮料,（,一）清凉饮料,1,、汽水 三精水,2,、冰棍 视原料而论,3,、冰淇淋、雪糕 蛋白质、脂肪、碳水化合物,4,、酸梅汤 乌梅、山楂、糖，营养不高,（二）生物碱饮料,1,、茶叶,矿物质 钾、铁、钙、磷、锰,维生素 维生素,C,、,K,、,B1,、,B2,多酚、茶碱、芳香油、鞣酸,2,、咖啡,钾、蛋白质、脂肪、纤维、碳水化合物,咖啡因、鞣酸,（三）矿泉水,矿物质,（四）运动饮料,较高营养，可提供各种营养素,（五）其他,喝,多少,水好？,水对人体的作用,1、组成机体 机体60-70,2、调节生理功能 物质运输、渗透压,3、调节体温,4、生化反应的场所,5、关节润滑剂,人体水的代谢,来源 排出,食物中水,1000,ml,皮肤,500,ml,饮水,1200,ml,呼吸,300-500,ml,代谢水,300-400,ml,粪便,150,ml,尿,1000-2000,ml,2500ml 2500ml,每日从外界摄水,1500,ml,四、,酒类,wine,spirit,1,、,蒸馏酒,2,、发酵酒 果汁酒,啤酒营养较高,3,、配制酒,除啤酒外，营养价值较少,啤酒中有多种氨基酸、,B,族维生素、碳水化合物和矿物质,五、,调味品,1,、盐 氯化钠,粗盐 碘、钙、镁、钾,提味、解腻、除膻、去腥,2,、酱油 少量蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、维生素,B1,15-20,氯化钠,着色、除膻、增鲜、开胃、增食欲,3、醋 3-5醋酸，多量维生素,B1,、,B2,软化纤维、促进消化、提味、保护维生素,C,、,溶解钙、杀菌,4、味精 谷氨酸钠,